Gli aromi del caffè
Seconda parte dell’articolo in cui abbiamo parlato dei composti che sono presenti nel bouquet del caffè. In ordine alfabetico.
CHETONI
Si formano per la maggior parte con la degradazione degli zuccheri e sono responsabili di molte note fruttate, in particolare il gruppo degli α-dichetoni, ma giungono anche a dare sentore di burro (il diacetile, quando presente oltre certi valori).
ESTERI
Fatta eccezione per il furfuril acetato, tutti gli altri esteri sono già presenti nel caffè verde e non danno un contributo rilevante all’aroma del caffè, anche se gli etil esteri e i metil esteri contribuiscono alle note di frutta fresca. Il discorso cambia quando si associano a molecole come i tioli o i fenoli, diventando così molto profumati.
FENOLI
Nel caffè se ne trovano più di 80 differenti e si originano con la tostatura per degradazione degli acidi clorogenici e quindi, a parità di livello di cottura del caffè, sono maggiori nella Robusta. Tre meritano particolare attenzione: il 4-vinilguaiacolo, il 4-etilguaiacolo e il guaiacolo. Già fin dalle prime fasi di tostatura si forma il 4-vinilguaiacolo, però fino a 100°C la quantità è modesta. Al progredire della temperatura se ne forma sempre di più. Oltre i 170°C inizia l’ossidazione di questo componente a guaiacolo. Il 4-etilguaiacolo si forma per riduzione del 4-vinilguaiacolo. Le descrizioni sensoriali che sono state date ai tre composti sono molto diverse, il che è dovuto sia all’esperienza personale dello sperimentatore, sia alle concentrazioni:
- 4-vinilguaiacolo (soglia di percezione 3-20 ppb): spezie, chiodi di garofano, catrame;
- 4-etilguaiacolo (soglia di percezione 50 ppb): vaniglia, salsa di soia, fumo, spezie, medicinale, chiodi di garofano, bruciato;
- guaiacolo: spezie, fumo, legno, fenolico, carne.
Una notevole importanza pare rivestire il rapporto tra etilguaiacolo e vinilguaiacolo: l’aroma migliora se è alto.
FURANI
Sono decine e traggono la loro origine principalmente dall’interazione tra carboidrati e amminoacidi durante la tostatura, ma anche dall’ossidazione dei lipidi, dalla degradazione degli amminoacidi e dai terpeni. In questa famiglia troviamo due esponenti di spicco nel dare proprio quello che definiamo l’aroma del caffè: il furano (soglia di percezione 4,5 ppb) e il 2-metilfurano (soglia di percezione 3,5 ppb). Percepiti in purezza, il primo viene descritto come un aroma di fumo con leggero sentore di cannella, il secondo come odore di etere.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
