Baristi in Italia: quale formazione?
di Roberto Sala
Barista. Il suo locale, il Mary’s Bar di Costa Masnaga, nel Nord Italia, fu fondato nel 1928 dai bisnonni. Cresce tra macchine, sacchi e tazzine. Quindici anni fa eccolo dietro al bancone. Dal 2001 è assaggiatore di caffè ed Espresso Italiano Specialist. Nel febbraio 2007 è eletto consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, primo barista a ricoprire questa carica.
Come si diventa baristi in Italia? La risposta a questa domanda potrebbe lasciare spiazzati molti colleghi non italiani. Come in tutti i lavori, c’è chi l’ha scelto e chi si ritrova a farlo, magari quasi per caso, scoprendo poi che è un’attività bellissima e innamorandosene a fondo. E poi c’è chi lo fa senza troppa attenzione e sforna dal mattino alla sera espresso e cappuccini improponibili, magari senza neanche saperlo. In ogni caso, come in tutti i lavori la preparazione professionale è importantissima. E qui, prima che mi si dica che sto cadendo nell’ovvio, introduco uno dei problemi che affliggono il settore HoReCa italiano: la formazione.
Non è che non ci siano corsi, anzi l’offerta in questo senso è notevole. Quando ho iniziato, più di quindici anni fa, era minore, con il tempo è andata aumentando. Abbiamo oggi i corsi proposti dai vari enti, in primis quelli della scuola alberghiera (dove però, per inciso, purtroppo al bar viene generalmente dedicato troppo poco tempo). Poi ci sono quelli proposti, a vari livelli di competenza e serietà, dalle torrefazioni. Insomma oggi rispetto al passato ci sono corsi per tutti i gusti e per tutte le tasche.
Qual è il problema? E’ presto detto: molti affrontano troppi temi in modo generale. Così risultano per essere dispersivi e si esce con l’idea di avere visto di tutto un po’. Inoltre spesso la teoria prevale sulla pratica, questo anche in corsi che dovrebbero essere invece focalizzati soprattutto sulla parte del fare. Un caso esemplare sono i corsi di caffetteria: in quelli che ho frequentato, avrei voluto più ore di pratica, così importanti per l’attività quotidiana al bar.
In Italia può quindi risultare difficile orientarsi non solo per gli aspiranti baristi, ma anche per i baristi già nel settore da tempo. Il nodo va sciolto facendo una seria riflessione a monte e individuando esattamente su che tipo di business si concentrerà il proprio bar. In questo modo si possono valutare i corsi proprio in funzione del contributo che possono dare già nel breve-medio periodo alla nostra attività. Con il tempo, stabilito lo “zoccolo duro”, potremo integrare le nostre conoscenze con altri corsi. E poi puntare sempre su un aggiornamento continuo: libri, riviste, DVD, Internet. E’ benvenuta ogni fonte che può essere utile a reperire notizie su tecniche, tendenze, nuovi prodotti.
Al di là dei corsi, grandi lezioni ci possono venire dal confronto con i colleghi. All’inizio delle mia carriera decisi di fare esperienza in altri locali. La mia famiglia possiede il bar da più di cento anni, ma non volevo mettere subito radici nella nostra attività. Feci la gavetta, come si dice, in altri locali. Vedere lavorare altri baristi mi fu di un’utilità enorme. E ancora oggi ogni occasione è buona per prendere un caffè da un collega, per vedere come gira il suo locale, capire cosa potrei fare di meglio nel mio. Come in tutti i lavori la curiosità è fondamentale: curiosate, ragazzi, curiosate.
25 gennaio 2008 alle 19:18
Non sono un barista ma non posso fare a meno di esprimere la mia piena sintonia con questo Suo concetto di CURIOSITA’ come “molla” per la crescita professionale del Barista (come d’altronde di qualunque altra professione).
Commercio in caffè verde e faccio il torrefattore come faceva mio nonno dal 1933 ma continuo a seguire ed inseguire le manifestazioni , prima fra tutte il World Barista Championship, che riguardano il mondo dei baristi, così inscindibilmente legato a quello dei torrefattori e via, via su nella filiera, verso quello degli importatori e dei produttori di caffè nei Paesi d’origine.
Il Barista è l’interprete finale di uno spartito scritto spesso da altri ma, come si registra sempre più spesso tra i campioni del WBC, può anche diventare egli stesso l’autore delle miscele con le quali prepara il suo espresso o le sue bevande e cocktails a base di caffè.
Tra i baristi italiani questa cultura del caffè come materia prima quasi sempre è molto carente, ma non lo sarà per molto tempo ancora… è una promessa!
Corsi, DVD, viaggi, incontri…. tutto contribuisce a far crescere la “cultura” del Barista purchè resti intatta nel tempo quella passione mista a curiosità che è il vero “motore” della conoscenza.
La formazione è la chiave per la crescita personale e, in termini qualitativi , per quella dell’intero settore .
La superiore qualità media, poi, costituirà il presupposto per la crescita dei fatturati a beneficio di tutti: clienti e produttori.
26 gennaio 2008 alle 12:14
Mi piacerebbe aprire un punto caffè dove degustare le migliori miscele, non so da dove cominciare e i relativi costi, chi mi può aiutare?Anche solo per avere delle informazioni, abito in abruzzo.Grazie anticipatamente.
19 febbraio 2008 alle 17:32
Nel settore Bar sta accadendo quello che è avvenuto nella pasticceria circa dieci anni fà (sono un pasticcere…) e più recentemente nella cioccolateria.
A fronte di un’esplosione di alta specializzazione di pochi operatori ne segue un’altra di operatori a “bassa cultura” che bonariamente cavalcano l’onda senza aver maturato un Knowhow di base, ed è così che si preparano sofisticate preparazioni con pessimi risultati finali anche sotto il profilo redditizzio.
Complici di tutto questo anche certe torrefazioni, che puntano al businnes emergente che ha cicli di vita molto brevi e non si consolida nel lungo periodo, destabilizzando il mercato dei consumi che avrebbe bisogno più di qualità che di estrosità.
L’errore in cui stanno cadendo troppi operatori è che lentamente stanno avvelenando un mercato gia soggetto a forti dispersioni.
Un’esempio recente è il mercato del cioccolato che inflazionato come non mai ha creato un’orda di malconsumo che ha giovato solo a pochi eletti (i soliti). E’ vero che sono aumentati i consumi, ma nel pannel delle aziende, chi ne ha beneficiato veramente in cifre non sono state le aziende leader nella qualità, ma quelle con la posizione di mercato più forte, e questo dovrebbe farci riflettere su come viene posto il dogma della qualità al consumatore finale.
Troppi raggiri ed inganni vengono perpetrati a danno dei consumatori ed operatori da parte di aziende che ragionano solo con i numeri e che offuscano il concetto dell’indispensabile con il futile.
Forse la strada giusta è puntare il fucile sul consumatore finale, che si renda parte attiva nella scelta e crei un mercato stabile.
Mi auspico che un giorno le aziende capiscano che per avere situazioni consolidate ci si debba impegnare maggiormente sul cliente finale e che non deve essere fuorviato da falsi stereotipi.
Un caloroso saluto a tutti.
21 febbraio 2008 alle 17:22
lavoro nei bar da 25 anni e penso di avere visto baristi di tutti i generi.
la maggior parte di loro che ha lavorato con me lo faceva o perche`si conoscono ragazze(?),perche`si guadagna tanto(dove?)o perche`non hanno trovato
altro.
Io questo lavoro ce l’ho nel sangue e non lo cambierei con nessun altro e ogni giorno cerco soluzioni per migliorare il mio lavoro e la soddisfazione dei clienti.Concordo con il gatto che in Italia la preparazione dei baristi non e`molto aiutata,io lavoro a Tokyo:provate a venire i baristi qui.
20 giugno 2008 alle 14:13
sono egiziano e mi piaccerebbe lavorare con te questo il mio E_MAIL.tomyboy_2006@yahoo.com io ho un caffe ad Alessandria d’Egitto.vogliamo provare il tuo produtto ti do anche il mio numero di cellulare.spero di chiamarmi o
0020102911678
15 gennaio 2009 alle 10:55
Ciao a tutti! Non sono barista, ma mi piacerebbe fare dei corsi per diventarlo. Abito a Berlino e così vorrei approfittare delle ferie ad aprile per farne uno. Qualcuno può consigliarmi qualcosa di concreto? Ce ne sono così tanti…
PS I miei sono di Venezia, ma potrei andare senza problemi anche a Milano, Roma, Piacenza, Messina, Catania…
Grazie
21 ottobre 2009 alle 20:58
buonasera a tutti, sono carmen e faccio la barista da molti anni, e ho avuti tanti di quei ” fantomatici baristi ” da scrivere un libro di comiche…gente ke nn sapeva regolare la macinatura del caffe’ eppure aveva lavorato in un mega lussuoso bar, gente ke mi montava il latte x il cappuccino con il cucchiaino dentro il brik..cmq roba oscena….!!! poi nn parliamo di rapporto cliente-barista!!! allora oggi mi chiedo visto che sono cambiate tante cose….quale sono per voi le dieci regole d’oro inerenti alla professionalita’?