di Carlo Odello *

A New York ho avuto recentemente il piacere di conoscere Anne Nylander e Neil Oney, rispettivamente presidente e vicepresidente di Tamp Tamp, società di consulenza e formazione per il canale bar. Hanno un blog da cui si può ricavare un buono spaccato della realtà del caffè nella Grande Mela (e non solo). E proprio sul blog è comparso recentemente un intervento su quello che è stato efficacemente definito come Voodoo Barista. Chi è questa figura? Eccone una sintetica ed efficace descrizione: lavora in modo incoerente, spreca risorse, non è in grado di dosare correttamente il caffè nel portafiltro e di pressarlo con dovizia, cade in confusione facendo tutto ciò e alla fine cerca di estrarre in qualche modo un espresso.

In California ad aprile avevo invece assistito a un bel dibattito in cui venivano evidenziati i trend del caffè nel mercato americano. Tra questi l’emergere, sempre più dirompente, del Celebrity Barista. Chi è costui? E’ un tizio che vi manda a quel paese. Mi spiego meglio: se entrate nel suo locale e, da bravi italiani, gli chiedete qualcosa che non fa parte della sua visione del caffè, come minimo vi guarderà male, forse neanche ve lo preparerà. Questo perché lui, o lei come mi è successo a New York, è la star del suo locale, guai a richiedere variazioni sul tema: decide lui, o lei, cosa dovete bere.

Ora succede che in Italia, per non farci mancare nulla, ci troviamo in balia di baristi metà Celebrity e metà Voodoo. Cioè di signori "so-tutto-io" che però sono dei gran pasticcioni. Non esiste una statistica precisa su quanti siano, ma non si tratta certo di rarità.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

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