Il caffè del futuro
di Luigi Odello
Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
La filiera del caffè è una di quelle lunghe, soprattutto è una di quelle i cui nodi molte volte non si conoscono neppure: chi raccoglie i chicchi nei Paesi tropicali raramente ha idea di come verranno lavorati e delle attese del consumatore finale.
E’ di queste che noi desideriamo trattare, perché il caffè del futuro, quello di successo, sarà quello capace di soddisfare i desideri dei consumatori delle società che lo consumano. E’ pur vero che la soddisfazione delle attese copre un grande arco della percezione andando dalle modalità rituali al locale in cui viene consumato, ma tra queste una notevole importanza è rivestita dalle tendenze sensoriali.
Utilizzando i dieci punti strutturati dal Centro Studi Assaggiatori possiamo tentare di delineare il volto del caffè vincente.
Crescono gli scolarizzati del gusto
In futuro avremo sempre più tempo a disposizione, e una parte di questo servirà a fare crescere gli scolarizzati del gusto, quelli che frequentano corsi per riappropriarsi di autonome capacità di scelta attraverso un uso efficace degli organi di senso. E’ una tendenza già ben visibile al giorno d’oggi: basti pensare alle 5.000 persone che hanno frequentato i corsi dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. L’aumento degli scolarizzati del gusto avrà come riflesso l’aumento della ricerca della soddisfazione edonica ricavabile del caffè e si farà molto più forte il passaparola per la segnalazione dei prodotti buoni e cattivi presenti in commercio. Le aziende che mirano alla qualità avranno un sicuro alleato, le altre saranno penalizzate.
Crescita del movimento critico del gusto
La sempre minore fiducia di riuscire ad avere un ruolo nella gestione dei grandi problemi sociali porterà gli individui a crearsi microcosmi dai quali ottenere stima, autorealizzazione e, più in generale, gratificazioni. Il piccoli piaceri della vita saranno sempre più importanti, e il caffè fa sicuramente parte di questi. Ci sarà quindi più attenzione verso la qualità di quello che si beve, si vorrà sempre più unire il sapore al sapere e dimostrare la propria competenza in materia.
Declino delle differenze di genere
Uomini e donne saranno sempre più uguali in fatto di gusti e quindi di consumi. Il caffè diventa quindi compendio di incontri e i luoghi di consumo teatro della vita di relazione. In questo ambito saranno ricercati riti nuovi ed esperienze sensoriali diverse.
Ricerca dell’esperienza sensoriale perduta
Non sappiamo quanto sia vero, ma sono in molti a dire che il caffè non ha più l’aroma di una volta, quel profumo intenso e variegato che permeava i bar. La crescita di sistemi di somministrazione che dedicano sempre meno attenzione alla qualità olfattiva, si pensi solo alla distribuzione automatica, e di un certo tipo di miscele per casa - dove, quando va bene, solo il tostato la fa da padrone - hanno privato i consumatori di una risposta efficace a una domanda che probabilmente trova origine nella genetica stessa. Bene, il futuro vedrà schiere di individui alla ricerca di queste esperienze sensoriali.
Ritorno agli aromi autentici (le 3 P)
Potenza, perfezione, profondità: sono le tre qualità che distinguono una tazza di caffè eccellente. L’espresso italiano deve una parte del suo successo nel mondo a queste attese, seppure inconsapevoli, del consumatore, perché è un concentrato di aromi, e quando sono buoni sono i protagonisti di un momento sublime di appagamento sensoriale.
Ma se il metodo di preparazione è importante perché capace di estrarre quanto di più premiante c’è in una miscela, la medaglia ha anche il suo rovescio: se la miscela è di cattiva qualità farà ancora più sfoggio delle sue caratteristiche negative rispetto all’estrazione attraverso metodi più blandi (per esempio filtro e moka).
Il ritorno agli aromi autentici ridurrà anche la tendenza ad alcune esperienze, come l’aromatizzazione del caffè, mentre produrrà l’incremento delle associazioni tradizionali, come con il latte o, per certe culture, con i distillati.
Universalizzazione del floreale
Il floreale è il profumo simbolo della vita stessa ed è in forte crescita sulla scala del gradimento. Nel caffè trova la sua maggiore espressione in quelli maturati ad altezze elevate - dove maggiore è l’escursione termica tra il giorno e la notte - trattati con il sistema a umido, quindi sottoposti a fermentazioni in acque cristalline e fresche. Sicuramente ne saranno avvantaggiate le miscele non troppo tostate che ne contengono quantità rilevanti, ma anche il consumo delle tipologie in purezza, le monorigini, che stanno sempre più affacciandosi sulla scena del consumo in Italia.
Declino del fruttato
L’aroma fruttato è uno dei più ambìti in quanto promessa di risorse energetiche facilmente assimilabili. Ma nel corso degli anni, nelle economie industriali, è stato massificato e utilizzato per rendere più gradevoli prodotti come i medicinali, subendo così una volgarizzazione e un ancoraggio negativo. Nel caffè è quasi sempre correlato positivamente al floreale e un poco sottotono rispetto ad altre sensazioni, quindi non avrà rilevanza sui consumi.
Contaminazioni culturali
La globalizzazione produrrà un’omologazione trasversale e parallela dei diversi modi di consumare il caffè. Se fino a ieri l’Italia beveva espresso e gli Stati Uniti il filtro, già oggi, ma soprattutto domani, gli americani vorranno l’espresso e gli italiani si rivolgeranno anche ad altri metodi di preparazione. La segmentazione tra le diverse tipologie avverrà soprattutto sulla base del momento: un caffè lungo al mattino, magari monorigine, un espresso nella pausa delle dieci, un moka dopo pranzo, per esempio.
L’avvento di macchine che lavorano il caffè in grani, consentendo così di ottenere diverse preparazioni, favorirà questa tendenza. E il caffè diventerà sempre più rito e sempre meno abitudine.
Ricerca della morbidezza
Il mondo ha bisogno di carezze. Quindi sotto il profilo tattile al caffè sarà richiesta una sempre maggiore setosità e l’assoluta assenza di astringenza. L’espresso italiano preparato con miscele di alta qualità sarà sicuramente avvantaggiato, perché avrà corpo, sciropposità, cremosità. Bevande come il cappuccino, che per loro natura accentuano la carezzevolezza tattile, saranno sicuramente premiate. E se la panna sarà sempre più contestata sotto il profilo salutistico, la soddisfazione del bisogno di morbidezza sarà ricercata in bevande tradizionali autentiche.
Ricerca della coerenza sensoriale
Anche se il consumatore non è un assaggiatore provetto, il suo inconscio verifica il livello di coerenza tra le percezioni fornite dai diversi organi di senso o tra le percezioni di diversa natura fornite dallo stesso senso. Nel caffè il floreale/fruttato deve matenersi in determinati rapporti con il tostato/speziato, l’acidità con l’amaro, l’amaro e il sentore tostato con il colore della crema. A un caffè filtro o moka non si richiederà la crema nè la sciropposità, mentre per un espresso sarà fondamentale. E così via.
Riflessioni finali
In conclusione il caffè del futuro sarà quello capace di appagare il sapore e il sapere, i momenti rituali e le esigenze di una vita che si dividerà tra momenti di lavoro sempre più frenetici e l’esigenza di dare un volto gratificante al tempo libero anche e soprattutto attraverso i piccoli piaceri e lo spazio da dedicare a se stessi. Per il caffè, purché sensorialmente appagante, si possono prevedere:
- un nuovo interesse verso le monorigini;
- un aumento dell’uso del caffè in grani sia a casa che in ufficio grazie alle nuove macchine che rendono possibile la macinazione istantanea e diversi tipi di preparazione;
- un maggiore utilizzo del porzionato sia a casa che sui luoghi di lavoro;
- la tenuta di sistemi tradizionali, come la moka in Italia, che consentono una notevole ritualità e un buon utilizzo delle monorigini;
- la crescita dell’espresso italiano nel mondo.
