Tornano a maggio 2010 i moduli avanzati del Master Professional in analisi sensoriale e scienze del caffè.

Il Master Professional ha per obiettivo fornire, attraverso l’analisi sensoriale, dei criteri e degli strumenti di applicazione pratica per orientare la produzione, lungo tutta la filiera, verso l’ottenimento di un prodotto che dà massimo piacere al consumatore. Queste le date in calendario:

• Modulo 3 - Sensi, cervello, analisi sensoriale: 18 maggio 2010;
• Modulo 4 - Caratterizzazione sensoriale monorigini e miscele: 19 maggio 2010;
• Modulo 5 - La scienza della tostatura, l’arte della miscela: 20 maggio 2010.

Vengono spiegati e illustrati con esercitazioni pratiche gli strumenti per riconoscere attraverso i sensi pregi e difetti in tazza, i modi per ottenere il massimo potenziale sensoriale nell’estrazione al bar, i test di analisi sensoriale per controllare qualità e stabilità del risultato nella produzione, e infine i dati di analisi sensoriale e i relativi test per scegliere rapidamente e con sicurezza scientifica il caffè verde, le modalità di tostatura e di miscelazione. Il tutto nell’ottica di ottenere in tazza il risultato più gradito al consumatore.

Per maggiori informazioni: Michela Beltrami, michela.beltrami@assaggiatori.com, tel. +39 030 397308.

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• Locandina Master Professional
  

Di Manuela Violoni, responsabile ricerca e sviluppo del Centro Studi Assaggiatori

Crema, equilibrio gustativo, aromi: tre aspetti dell’espresso provatamente influenzati dalla tazzina. Sulla base di tre anni di sperimentazione sensoriale nasce la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore, il perfezionamento dello strumento di assaggio ufficiale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che esalta i buoni caffè e punisce i cattivi

Se il bicchiere influenza le caratteristiche percepite di un vino, questo è tre volte più vero per la tazzina, in quanto influenza non solo il modo in cui i sensi entrano in contatto con la bevanda, ma anche lo stato fisico della stessa: la temperatura e le modalità di emersione delle componenti della crema. Tutti questi aspetti sono stati considerati nella sperimentazione che per tre anni ha coinvolto il Centro Studi Assaggiatori per la parte di analisi sensoriale e Forever per la parte tecnica.
La Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è stata studiata per ottimizzare le sue prestazioni in tutte le fasi del suo utilizzo, non solo dal punto di vista della degustazione, ma anche per facilitare al barista il compito di preparare un espresso perfetto.

Meno impilabilità, più equilibrio dei sapori
La geometria esterna della Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è studiata per non permettere di essere facilmente impilata per più di due file. Solo in questo modo si riesce a far raggiungere a tutte le tazze disposte sullo scaldatazze la temperatura ottimale, indispensabile per mantenere l’equilibrio gustativo della bevanda. Anche il barista che non lo sa sarà portato naturalmente a rispettare questa semplice regola, eliminando automaticamente un frequente errore di preparazione.

Fondo ellittico per una crema più persistente
La geometria interna della tazzina influenza in modo decisivo la formazione della crema. Questa è infatti costituita principalmente da fibre e grassi presenti all’interno del caffè: nel momento in cui l’espresso cola dal beccuccio per depositarsi nella tazza, i movimenti convettivi al suo interno portano a galla queste componenti, e insieme gli aromi del caffè. Un fondo piatto o conico ostacola questi movimenti, favoriti invece da un interno ellittico. La Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è studiata per ottimizzare questa fase, con il risultato di una crema più fine e persistente alla vista, con una maggiore formazione della pregiata tigratura e con un aroma più potente.

Livello chiaro, mai più errori di estrazione
Nella Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è evidente il segno interno che indica il livello ottimale di estrazione dell’espresso: 25 millilitri. Questo evita non solo di ottenere espresso troppo corti o slavati, ma facilita al barista la regolazione della macinatura: tarare l’estrazione su 25 millilitri in 25 secondi è un criterio facile per evitare errori di sovraestrazione o di sottoestrazione, bruciando il caffè o non estraendo a sufficienza il suo potenziale aromatico e tattile. Il segno interno facilita questo compito permettendo al barista di tenere monitorata a ogni estrazione la correttezza della macinatura e della pressatura.

Bianco più intenso, crema più bella
Per valutare correttamente il colore della crema dell’espresso, la tazzina deve essere bianca al suo interno. La porcellana super-white con cui è costruita la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è una novità sul panorama italiano, tanto che accostandola alle tazzine comunemente diffuse le fa sembrare grigie e opache. Il bianco perfetto e brillante della porcellana fa risaltare meglio i riflessi fulvi della crema di un buon espresso e la lucentezza della sua superficie. Il che non è poco, considerato che il consumatore valuta soprattutto con la vista.

Più leggerezza, maggiore eleganza
Seguendo una tendenza in atto per i bicchieri da degustazione destinati al vino, la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore pesa il 27% in meno della precedente. Questo dà una sensazione di maggiore eleganza e rende più agevole l’impugnatura, permettendo all’assaggiatore di concentrarsi meglio sulle altre sensazioni.

Spessore differenziato, più coibenza
Il minore peso non significa però che la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore sia di una sottigliezza tale da non permettere il mantenimento della temperatura. Il segreto sta nello spessore differenziato, maggiore nella zona inferiore di contenimento dell’espresso e minore nella parte superiore che si accosta alle labbra. In questo modo si sfrutta tutto il potere coibente della porcellana, ottimo isolante termico, senza dare alle labbra una sensazione di grossolanità.

Maggiore spazio di testa, più ampiezza agli aromi
Come avviene per i bicchieri da vino, anche la tazzina non deve essere riempita all’orlo: è necessario che ci sia un adeguato spazio di testa, cioè uno spazio in cui gli aromi che si liberano dal liquido si concentrano nell’aria per essere convogliati in direzione del naso. Un maggiore spazio di testa permette una maggiore amplificazione degli aromi: per questo nella Nuova tazzina dell’Assaggiatore è stato aumentato del 10%. Questo fatto, unitamente alla geometria interna della parte superiore della tazzina, permette una maggiore percezione di determinate note aromatiche.

Maggiore igiene, più franchezza aromatica
Anche finita la fase dell’assaggio, il modo in cui la tazzina viene trattata è importante per la correttezza della valutazione successiva. Un punto critico nell’igiene della tazza è il fondo: se non adeguatamente progettato, l’incavo rischia di accumulare detersivo in lavastoviglie, che cola poi sul bordo nel momento in cui la tazza viene spostata dal cestello allo scaldatazze. Sul fondo della Nuova Tazzina dell’Assaggiatore sono state previste delle apposite scanalature per far defluire completamente ogni residuo nel risciacquo.

Test: lo stesso espresso in due tazzine diverse

I dati lo mostrano chiaramente: lo stesso espresso, assaggiato nella Nuova Tazzina dell’Assaggiatore, risulta più buono che assaggiato nel modello precedente, con un Indice Edonico di 7,70 contro 6,78. Le motivazioni sono da ricercarsi in diversi fattori: prima di tutto l’aspetto della crema, il cui colore risalta maggiormente con la porcellana super-white. A livello tattile, inoltre, l’espresso risulta più corposo, a causa della formazione ottimale della crema e del controllo del volume, che permette di ottimizzare l’estrazione. Il livello di amaro risulta inferiore e gli aromi vengono esaltati, specialmente quelle pregiate note speziate che vanno dal rabarbaro alla liquirizia e che danno preziosità alle sensazioni che permangono in bocca.

Nel grafico (clicca per ingrandire): profilo sensoriale di un Espresso Italiano Certificato assaggiato nella Nuova Tazzina dell’Assaggiatore (verde) a confronto con lo stesso assaggiato nel modello precedente (rosso). Dati da Big Sensory Test Avanzato

Test: la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore a confronto con la precedente

La Nuova Tazzina dell’Assaggiatore evidenzia enormi differenze rispetto alla precedente anche a livello di impatto visivo e tattile dell’oggetto. Il colore colpisce infatti maggiormente e la differenzia notevolmente rispetto alle tazzine più diffuse. Nell’insieme è molto più elegante e raffinata pur nella forma classica; è considerata più moderna e allegra. Al tatto dà una maggiore sensazione di piacevolezza per il minore peso. Tra le sue parti, risulta migliorata la comodità di presa, l’aspetto del corpo e della superficie e infine la sensazione data dal bordo, che trasmette migliore finezza alle labbra. Nonostante la finezza, è considerata più adatta a essere utilizzata anche al bar.

Nel grafico (clicca per ingrandire): profilo della Nuova Tazzina dell’Assaggiatore (in verde) a confronto con il modello precedente (in rosso), ricavato con Big Sensory Test Analogico-Affettivo

Di Carlo Odello e Giorgia Lavaroni

Miscela o monorigine nel futuro del caffè? Vale a dire: i consumatori percepiscono la differenza o un mercato di monorigine non potrà mai esistere? Un interrogativo interessante che coinvolge l’intera filiera, dalla produzione alla torrefazione e all’HoReCa. Una domanda alla quale ha cercato di dare una prima risposta scientifica una ricerca pilota svolta dal Centro Studi Assaggiatori in collaborazione con l’Università di Padova.
Sono stati 350 gli assaggi svolti nella città veneta, secondo la metodologia dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, per verificare se i consumatori percepiscono la differenza tra miscela e monorigine. Sul banco di prova una miscela di pura Arabica a sette componenti e quattro caffè di origine in purezza (San Domingo Barahona Toral AA, Etiopia Sidamo, Colombia Armenia Supremo e Haiti XXXXX). Il gruppo che ha eseguito il test era quasi equamente distribuito tra uomini e donne e nelle fasce di età dai 18 ai 64 anni, per i due terzi diplomato o laureato con posizione sociale di lavoratore in proprio (23%) impiegato (21%), studente (15%), pensionato (14%), operaio (11%), casalinga (8%) e varie altre. I consumatori-giudici hanno saputo discriminare la miscela rispetto ai monorigine in modo statisticamente significativo, preferendola ai monorigine. Hanno però dimostrato un notevole interesse verso i caffè “puri”.
Secondo l’indagine c’è stata una notevole evoluzione del consumatore di caffè, sempre più infedele e parallelamente attento al gusto, tanto da lasciare presumere un notevole successo in consumi innovativi: la carta del caffè al ristorante, nuove nicchie nel settore bar, la selezione delle tipologie in funzione del proprio piacere sensoriale e delle ore del giorno e persino nuovi riti in famiglia.
La ricerca ha suscitato un forte interesse anche tra gli operatori del settore. Anche molti torrefattori sottolineano l’evoluzione del consumatore, sempre più attento e curioso. La direzione in cui si muove non è ancora definibile, ma rimane il fatto che, in una società in cui gli scolarizzati del gusto sono in continuo aumento, la ricerca di esperienze sensoriali nuove si manifesta anche per il caffè. «Viviamo un’epoca in cui sempre più il consumatore si fa attento, selettivo, consapevole e difficile da conquistare – commenta Roberto Morelli, direttore dell’Università del caffè – E la sua stessa “infedeltà”, giustamente sottolineata dalla ricerca, è una sfida per chi fa della qualità un faro e attraverso di essa ricerca proprio la fedeltà». Ma è anche una bella opportunità per chi fa formazione sul caffè e sull’eccellenza qualitativa. «Temi che già trovano un uditorio sempre più interessato e motivato – continua Morelli – Anche sotto questo aspetto ritengo che i monorigine riscontreranno in futuro un interesse culturale, formativo e anche di curiosità, più che un’effettiva propensione al consumo».
Tentativi di introdurre i caffè monorigine nei bar e ristoranti sono stati fatti già da tempo. Caffè River ha installato in alcuni esercizi un macinadosatore aggiuntivo per offrire al consumatore la possibilità di richiedere un espresso monorigine, con una scelta variata mensilmente tra Repubblica Dominicana, Guatemala, Costa Rica ed altri Arabica. «Un certo interesse iniziale, dettato principalmente dalla curiosità, effettivamente si riscontrava, ma a spese della miscela standard, il cui utilizzo veniva “cannibalizzato” da un prodotto che era vissuto come alternativo al consumo ordinario – racconta Marco Dalla Ragione di Caffè River – Nello spazio di poco tempo, mesi se non settimane, l’interesse per il monorigine tendeva drasticamente ad affievolirsi senza che si fosse creata una nicchia di consumo addizionale a quella ordinaria».
A testimonianza di quanto sia ancora controverso il mercato del monorigine, l’esperienza di segno opposto di Evancaffè che ha introdotto una carta dei caffè in ristoranti di alto livello. Dapprima ha riscontrato una certa diffidenza da parte dei clienti, poi negli anni l’interesse per il monorigine è aumentato. Ma sono stati fondamentali l’entusiasmo e la voglia dei gestori e dei maître di proporre il monorigine. Entusiasmo non sempre presente nel canale. «Nella mia esperienza se i consumatori italiani sono attenti e interessati ai monorigine, manca completamente l’interesse da parte di baristi e ristoratori – commenta Alessandro Borea de La Genovese – Il monorigine ha bisogno di essere “spiegato” al consumatore».
Anche per la distribuzione moderna esperienze contrastanti. «Crediamo da tempo nei monorigine, con una gamma che sta riscontrando un notevole successo anche nella GDO – racconta Marco Comellini, marketing manager di Segafredo Zanetti – Sono infatti prodotti che si vendono senza dover ricorrere all’abituale pressione promozionale». Secondo Comellini il consumatore non preferisce la miscela ai monorigine, bensì la possibilità di scegliere all’interno della carta del caffè la tipologia di prodotto che più lo aggrada nel momento del consumo. Se quindi è molto positiva l’esperienza di Segafredo Zanetti, c’è invece maggiore prudenza da parte di Vergnano. «E’ difficile che la distribuzione, molto attenta alla redditività dello scaffale, possa permettersi di mantenere in assortimento prodotti che non raggiungano determinati volumi di vendita – replica Francesca Panucci, marketing manager di Vergnano – I monorigine rimarranno un prodotto di nicchia, che darà però la possibilità di educare il consumatore e di far evolvere il mercato».
Un mercato molto particolare, tanto nell’HoReCa quanto nella GDO. «C’è oggi un consumatore più attento, che verifica e confronta diversi marchi e miscele – racconta Fabrizio Polojaz di Primo Aroma – E un consumatore curioso affascinato dal mondo dei monorigine, più per le suggestioni evocate, che per una reale volontà di appagare le proprie necessità». La chiave di volta di questo mercato così speciale potrebbe stare quindi proprio in queste necessità sensoriali. Solo chi saprà individuarle potrà entrare o rimanere con profitto su questo mercato.
 

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.

La filiera del caffè è una di quelle lunghe, soprattutto è una di quelle i cui nodi molte volte non si conoscono neppure: chi raccoglie i chicchi nei Paesi tropicali raramente ha idea di come verranno lavorati e delle attese del consumatore finale.

E’ di queste che noi desideriamo trattare, perché il caffè del futuro, quello di successo, sarà quello capace di soddisfare i desideri dei consumatori delle società che lo consumano. E’ pur vero che la soddisfazione delle attese copre un grande arco della percezione andando dalle modalità rituali al locale in cui viene consumato, ma tra queste una notevole importanza è rivestita dalle tendenze sensoriali.

Utilizzando i dieci punti strutturati dal Centro Studi Assaggiatori possiamo tentare di delineare il volto del caffè vincente.

Crescono gli scolarizzati del gusto

In futuro avremo sempre più tempo a disposizione, e una parte di questo servirà a fare crescere gli scolarizzati del gusto, quelli che frequentano corsi per riappropriarsi di autonome capacità di scelta attraverso un uso efficace degli organi di senso. E’ una tendenza già ben visibile al giorno d’oggi: basti pensare alle 5.000 persone che hanno frequentato i corsi dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. L’aumento degli scolarizzati del gusto avrà come riflesso l’aumento della ricerca della soddisfazione edonica ricavabile del caffè e si farà molto più forte il passaparola per la segnalazione dei prodotti buoni e cattivi presenti in commercio. Le aziende che mirano alla qualità avranno un sicuro alleato, le altre saranno penalizzate.

Crescita del movimento critico del gusto

La sempre minore fiducia di riuscire ad avere un ruolo nella gestione dei grandi problemi sociali porterà gli individui a crearsi microcosmi dai quali ottenere stima, autorealizzazione e, più in generale, gratificazioni. Il piccoli piaceri della vita saranno sempre più importanti, e il caffè fa sicuramente parte di questi. Ci sarà quindi più attenzione verso la qualità di quello che si beve, si vorrà sempre più unire il sapore al sapere e dimostrare la propria competenza in materia.

Declino delle differenze di genere

Uomini e donne saranno sempre più uguali in fatto di gusti e quindi di consumi. Il caffè diventa quindi compendio di incontri e i luoghi di consumo teatro della vita di relazione. In questo ambito saranno ricercati riti nuovi ed esperienze sensoriali diverse.

Ricerca dell’esperienza sensoriale perduta

Non sappiamo quanto sia vero, ma sono in molti a dire che il caffè non ha più l’aroma di una volta, quel profumo intenso e variegato che permeava i bar. La crescita di sistemi di somministrazione che dedicano sempre meno attenzione alla qualità olfattiva, si pensi solo alla distribuzione automatica, e di un certo tipo di miscele per casa - dove, quando va bene, solo il tostato la fa da padrone - hanno privato i consumatori di una risposta efficace a una domanda che probabilmente trova origine nella genetica stessa. Bene, il futuro vedrà schiere di individui alla ricerca di queste esperienze sensoriali.

Ritorno agli aromi autentici (le 3 P)

Potenza, perfezione, profondità: sono le tre qualità che distinguono una tazza di caffè eccellente. L’espresso italiano deve una parte del suo successo nel mondo a queste attese, seppure inconsapevoli, del consumatore, perché è un concentrato di aromi, e quando sono buoni sono i protagonisti di un momento sublime di appagamento sensoriale.

Ma se il metodo di preparazione è importante perché capace di estrarre quanto di più premiante c’è in una miscela, la medaglia ha anche il suo rovescio: se la miscela è di cattiva qualità farà ancora più sfoggio delle sue caratteristiche negative rispetto all’estrazione attraverso metodi più blandi (per esempio filtro e moka).

Il ritorno agli aromi autentici ridurrà anche la tendenza ad alcune esperienze, come l’aromatizzazione del caffè, mentre produrrà l’incremento delle associazioni tradizionali, come con il latte o, per certe culture, con i distillati.

Universalizzazione del floreale

Il floreale è il profumo simbolo della vita stessa ed è in forte crescita sulla scala del gradimento. Nel caffè trova la sua maggiore espressione in quelli maturati ad altezze elevate - dove maggiore è l’escursione termica tra il giorno e la notte - trattati con il sistema a umido, quindi sottoposti a fermentazioni in acque cristalline e fresche. Sicuramente ne saranno avvantaggiate le miscele non troppo tostate che ne contengono quantità rilevanti, ma anche il consumo delle tipologie in purezza, le monorigini, che stanno sempre più affacciandosi sulla scena del consumo in Italia.

Declino del fruttato

L’aroma fruttato è uno dei più ambìti in quanto promessa di risorse energetiche facilmente assimilabili. Ma nel corso degli anni, nelle economie industriali, è stato massificato e utilizzato per rendere più gradevoli prodotti come i medicinali, subendo così una volgarizzazione e un ancoraggio negativo. Nel caffè è quasi sempre correlato positivamente al floreale e un poco sottotono rispetto ad altre sensazioni, quindi non avrà rilevanza sui consumi.

Contaminazioni culturali

La globalizzazione produrrà un’omologazione trasversale e parallela dei diversi modi di consumare il caffè. Se fino a ieri l’Italia beveva espresso e gli Stati Uniti il filtro, già oggi, ma soprattutto domani, gli americani vorranno l’espresso e gli italiani si rivolgeranno anche ad altri metodi di preparazione. La segmentazione tra le diverse tipologie avverrà soprattutto sulla base del momento: un caffè lungo al mattino, magari monorigine, un espresso nella pausa delle dieci, un moka dopo pranzo, per esempio.

L’avvento di macchine che lavorano il caffè in grani, consentendo così di ottenere diverse preparazioni, favorirà questa tendenza. E il caffè diventerà sempre più rito e sempre meno abitudine.

Ricerca della morbidezza

Il mondo ha bisogno di carezze. Quindi sotto il profilo tattile al caffè sarà richiesta una sempre maggiore setosità e l’assoluta assenza di astringenza. L’espresso italiano preparato con miscele di alta qualità sarà sicuramente avvantaggiato, perché avrà corpo, sciropposità, cremosità. Bevande come il cappuccino, che per loro natura accentuano la carezzevolezza tattile, saranno sicuramente premiate. E se la panna sarà sempre più contestata sotto il profilo salutistico, la soddisfazione del bisogno di morbidezza sarà ricercata in bevande tradizionali autentiche.

Ricerca della coerenza sensoriale

Anche se il consumatore non è un assaggiatore provetto, il suo inconscio verifica il livello di coerenza tra le percezioni fornite dai diversi organi di senso o tra le percezioni di diversa natura fornite dallo stesso senso. Nel caffè il floreale/fruttato deve matenersi in determinati rapporti con il tostato/speziato, l’acidità con l’amaro, l’amaro e il sentore tostato con il colore della crema. A un caffè filtro o moka non si richiederà la crema nè la sciropposità, mentre per un espresso sarà fondamentale. E così via.

Riflessioni finali

In conclusione il caffè del futuro sarà quello capace di appagare il sapore e il sapere, i momenti rituali e le esigenze di una vita che si dividerà tra momenti di lavoro sempre più frenetici e l’esigenza di dare un volto gratificante al tempo libero anche e soprattutto attraverso i piccoli piaceri e lo spazio da dedicare a se stessi. Per il caffè, purché sensorialmente appagante, si possono prevedere:

• un nuovo interesse verso le monorigini;
• un aumento dell’uso del caffè in grani sia a casa che in ufficio grazie alle nuove macchine che rendono possibile la macinazione istantanea e diversi tipi di preparazione;
• un maggiore utilizzo del porzionato sia a casa che sui luoghi di lavoro;
• la tenuta di sistemi tradizionali, come la moka in Italia, che consentono una notevole ritualità e un buon utilizzo delle monorigini;
• la crescita dell’espresso italiano nel mondo.

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.

L’espresso al bar è rimasto uno dei pochi prodotti del Bel Paese dotati di forte valenza edonica che si paga uguale, buono o cattivo che sia. Il suo prezzo dipende infatti molto più dalla latitudine - al Sud costa mediamente meno - che non dal piacere erogato.
State a sentire: due bar in zona Loreto a Milano, tutti e due di gradevole aspetto e di dimensioni ragguardevoli. Il primo, il Bar Gatto dotato anche di un ampio spazio all’aperto. Entro e vengo accolto da un bancone sfavillante dietro il quale campeggia una luccicante Faema posta in modo che il barista non volga le spalle al pubblico. Ordino un caffè e il barista prontamente lo mette in macchina. Non posso vedere più di tanto come compie le operazioni, ma mi pare si muova con professionalità. La prima sorpresa: appena compiuta l’operazione esce dal suo spazio, viene al bancone e mi dice: «Guardi, ne ho fatti due, perché uno lo bevo io, scelga quello che le piace di più». Ragazzi, per un istante ho creduto di non essere a Milano. Osservo i due espresso: in uno c’è una leggera macchia bianca - il solito problema che le due uscite del gruppo non danno quasi mai caffè gemelli - e quindi prendo l’altro. Bella crema color nocciola di tessitura fine, un aroma leggermente floreale al naso. In bocca è setoso, ben bilanciato tra amaro e acido, e poi sviluppa un’aroma complesso in cui si scorgono pan tostato, cacao, frutta essicata e frutta secca. Chiedo il nome della miscela perché non c’è modo di rilevarlo: Prestige della Covim. Mi complimento, faccio quattro chiacchiere e pago: € 0,80.
Proseguo nella mia opera di visite ai bar nell’ambito della ricerca sulla qualità dell’espresso indetta dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e, poco più avanti, entro in un altro bar elegante dal nome accattivante: Bar del Corso. Anche qui il personale è cortese. Entro sul discorso, in quei giorni di grande attualità, del prezzo del caffè a Milano. Mi assicurano che non lo aumentaranno fino a quando il fornitore non aumenterà loro la miscela. Ordino un espresso e prontamente il barista sgancia il gruppo da uno di una bella Cimbali, lo carica con una battuta netta, lo pressa con energia, elimina i granellini di caffè sul bordo del filtro, lo aggancia al gruppo e osserva il caffè mentre scende, cessando l’erogazione nel momento giusto. Nulla da dire, il suo mestiere lo sa fare e ha una buona coscienza della professione.
Me lo porge e lo osservo. La crema ha un colore giusto, ma la tessitura è grossolana. Al naso si avverte netto il sentore di paglia, erba secca e terra bagnata. In bocca è corposo e spesso, ma appena deglutito il sorso, la lingua si fa rasposa e l’interno della guance raggrinzisce. Compaiono a livello retrolfattivo gli stessi sentori percepiti per via nasale, ma sono più potenti e fastidiosi ancora. Pago: € 0,90. E memorizzo il nome della miscela: Hardy. Mi avvio verso il bar successivo, in compagnia di un’astringenza che non intende lasciare il mio cavo orale. Spero di trovare di meglio, ma mi è passata la voglia di caffè e ho paura di non essere un buon giudice per il campione che mi sarà somministrato.