Sono riuniti in un albo che ne conta diciotto in diversi paesi nel mondo. Non si tratta di un’èlite esclusiva, bensì di professionisti che hanno iniziato un percorso per la diffusione della cultura dell’espresso italiano. Si chiamano Espresso Italiano Trainer, figure abilitate allo svolgimento del seminario Espresso Italiano Experience, incontri dedicati a operatori e consumatori attenti in cui si forniscono le informazioni e la tecnica di assaggio di base per valutare quello che si trova in tazza.

Si diventa Espresso Italiano Trainer frequentando lo specifico corso di abilitazione successivamente alla frequenza dei corsi di patente per Assaggiatore di Caffè, di Espresso Italiano Specialist e di psicofisiologia sensoriale. Per chi ha frequentato già i primi due corsi, è quindi sufficiente la frequenza al corso di psicofisiologia sensoriale del 21 marzo e all’abilitazione a Espresso Italiano Trainer il 22 marzo (entrambe le giornate si terranno a Brescia).
Chi desiderasse approfondire ulteriormente l’analisi sensoriale del caffè potrà inoltre frequentare il 19 marzo il corso Caratterizzazione Sensoriale delle Monorigini e delle Miscele e il 20 marzo il corso Espresso Italiano Roasting. Tutte le informazioni a www.assaggiatoricaffe.org

Si è chiusa ieri a Brescia la terza edizione di International Coffee Tasting, il concorso internazionale tra caffè organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.  Per due giorni 27 assaggiatori provenienti da 9 paesi (Italia, Giappone, Polonia, Slovacchia, Slovenia, Svezia, Svizzera, Serbia, Germania) hanno valutato 121 caffè provenienti da Italia, Germania, Messico, Polonia, Slovenia, Spagna, Svizzera, Tailandia, Stati Uniti.

"Stanno affacciandosi sulla scena caffè espresso di straordinaria eleganza che rinunciano a stupire con esuberanza di corpo e quantità di crema per sedurre con incredibile freschezza e straordinaria complessità aromatica - ha commentato Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e professore di Analisi sensoriale in diverse università in Italia e all’estero -  Rappresentano sicuramente la punta di diamante nel futuro dell’espresso di qualità, soprattutto in quei paesi che non sono tradizionali consumatori di espresso".

“Si registra inoltre un notevole miglioramento nel settore monodose – ha continuato Odello – Abbiamo infatti ora cialde che consentono un’estrazione ottimale e capsule innovative, entrambe non di rado pensate per una carta del caffè al ristorante”.

Di seguito i vincitori per categoria.

Categoria Miscele italiane per espresso

• Caffè Qualità Oro - La Genovese, Albenga (SV)
• Bar – Caffen, Napoli
• Bar 100% Arabica – Holly Caffè, Città di Castello (PG)
• Caffè Tonino Lamborghini – Officina Gastronomica, Parma (PR)
• Miscela Degustazione – Trismoka, Paratico (BS)
• Cinquestelle – Caffè Cartapani, Brescia
• Extra Bar – Caffè Fantino, Peveragno (CN)
• Superoro – Caffè Cagliari, Modena (MO)
• Oro Oro – Torrefazione Caffè Gran Salvador, Brescia
• Natura Equa Bio Fairtrade – Caffè Agust, Brescia
• Caffè Alberto Miscela Pappagallo Rosso – Taurocaf, Caselle Torinese (TO)
• Caffè Elite Bar 100% Arabica – Italcaffè, La Spezia
• Faraglia Espresso 100% Arabica – Torrefazione Olimpica, S. Rufina Cittaducale (RI)
• Espresso Bendinelli 100% Arabica Gourmet – Caffè Roen, Verona
• Olimpia – Torrefazione Parenti, Bologna
• Noir – Paladini, Borgo San Lorenzo (FI)
• Master Club Coffee – Costadoro, Torino
• Pelourinho 100% Arabica – Magazzini del Caffè, Brescia
• Super Bar – Torrefazione S. Salvador, Villa di Tirano (SO)
  
• Battistino – Torrefazione Caffè Michele Battista, Triggiano (BA)

Categoria Monorigini o miscele non italiane per espresso

• Barcaffè Prestige 100% Arabica – Droga Kolinska, Slovenia
• Espresso Single Origin Malawi Mzuzu Geisha Viphya – Adesso, Polonia
• P&F Espresso Blend – P&F Coffee Limited, Tailandia
• Bizzarri Blend – 100% Arabica Coffee – Caffè Umbria, Stati Uniti
• Bacio Espresso Miscela Italiana – Bontà, Messico
• Extra Milano – Massimo Cerutti, Svizzera
• P&F Splendid Espresso Blend – P&F Coffee Limited, Tailandia

Categoria Monorigini o miscele per moka

• Oro Oro – Torrefazione Caffè Gran Salvador, Brescia
• Gayo Mountain Sumatra Indonesia – Corsino Corsini, Badia al Pino (AR)
• Caffè Alberto Miscela Espresso Casa 100% Arabica – Taurocaf, Caselle Torinese (TO)

Categoria Monorigini o miscele confenzionate in monodosi (cialde e capsule)

• Bacio Pods – Bontà, Messico
• Caffè Morettino 100% Arabica Espresso – Angelo Morettino, Palermo
• Espresso Made In Italy – Caffè Agust, Brescia
• Costadoro Coffee Pod – Costadoro, Torino
• Caffè Roen Cialda Monodose – Caffè Roen, Verona
• Cialda Densacrema – Zicaffè, Marsala (TP)

Categoria Monorigini o miscele per filtro

• Barcaffè Filter 100% Arabica – Droga Kolinska, Slovenia

Tornano a maggio 2010 i moduli avanzati del Master Professional in analisi sensoriale e scienze del caffè.

Il Master Professional ha per obiettivo fornire, attraverso l’analisi sensoriale, dei criteri e degli strumenti di applicazione pratica per orientare la produzione, lungo tutta la filiera, verso l’ottenimento di un prodotto che dà massimo piacere al consumatore. Queste le date in calendario:

• Modulo 3 – Sensi, cervello, analisi sensoriale: 18 maggio 2010;
• Modulo 4 – Caratterizzazione sensoriale monorigini e miscele: 19 maggio 2010;
• Modulo 5 – La scienza della tostatura, l’arte della miscela: 20 maggio 2010.

Vengono spiegati e illustrati con esercitazioni pratiche gli strumenti per riconoscere attraverso i sensi pregi e difetti in tazza, i modi per ottenere il massimo potenziale sensoriale nell’estrazione al bar, i test di analisi sensoriale per controllare qualità e stabilità del risultato nella produzione, e infine i dati di analisi sensoriale e i relativi test per scegliere rapidamente e con sicurezza scientifica il caffè verde, le modalità di tostatura e di miscelazione. Il tutto nell’ottica di ottenere in tazza il risultato più gradito al consumatore.

Per maggiori informazioni: Michela Beltrami, michela.beltrami@assaggiatori.com, tel. +39 030 397308.

Download:

• Locandina Master Professional
  

E’ stato pubblicato Espresso Italiano Roasting, il manuale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè dedicato alla tostatura e alla miscela.

Espresso Italiano Roasting si pone nell’ottica di raccogliere e ordinare quanto ha espresso la ricerca sul caffè per divulgarla con il linguaggio proprio dei torrefattori, focalizzando il discorso sui mezzi che sono loro disponibili. Ogni capitolo, ogni paragrafo è infatti intriso di analisi sensoriale, lo strumento principe che oggi viene utilizzato per scegliere il caffè verde, impostare il processo di tostatura, realizzare le miscele. Le continue correlazioni tra la chimica, la tecnologia e il risultato sensoriale portano agevolmente il lettore a rendersi conto di fenomeni da lui osservati ma rimasti incompresi.

Espresso Italiano Roasting trova fondamento nell’esperienza dell’autore maturata nei corsi sviluppati dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, nelle migliaia di test sui consumatori e di laboratorio realizzati dal Centro Studi Assaggiatori e dalle decine di campioni sottoposti ad analisi chimiche raffinate.

Espresso Italiano Roasting è disponibile solo in formato elettronico (PDF in alta risoluzione) ed è ordinabile direttamente dal sito dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Sempre sullo stesso sito è scaricabile gratuitamente il primo capitolo del libro.

Di Manuela Violoni, responsabile ricerca e sviluppo del Centro Studi Assaggiatori

Crema, equilibrio gustativo, aromi: tre aspetti dell’espresso provatamente influenzati dalla tazzina. Sulla base di tre anni di sperimentazione sensoriale nasce la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore, il perfezionamento dello strumento di assaggio ufficiale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che esalta i buoni caffè e punisce i cattivi

Se il bicchiere influenza le caratteristiche percepite di un vino, questo è tre volte più vero per la tazzina, in quanto influenza non solo il modo in cui i sensi entrano in contatto con la bevanda, ma anche lo stato fisico della stessa: la temperatura e le modalità di emersione delle componenti della crema. Tutti questi aspetti sono stati considerati nella sperimentazione che per tre anni ha coinvolto il Centro Studi Assaggiatori per la parte di analisi sensoriale e Forever per la parte tecnica.
La Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è stata studiata per ottimizzare le sue prestazioni in tutte le fasi del suo utilizzo, non solo dal punto di vista della degustazione, ma anche per facilitare al barista il compito di preparare un espresso perfetto.

Meno impilabilità, più equilibrio dei sapori
La geometria esterna della Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è studiata per non permettere di essere facilmente impilata per più di due file. Solo in questo modo si riesce a far raggiungere a tutte le tazze disposte sullo scaldatazze la temperatura ottimale, indispensabile per mantenere l’equilibrio gustativo della bevanda. Anche il barista che non lo sa sarà portato naturalmente a rispettare questa semplice regola, eliminando automaticamente un frequente errore di preparazione.

Fondo ellittico per una crema più persistente
La geometria interna della tazzina influenza in modo decisivo la formazione della crema. Questa è infatti costituita principalmente da fibre e grassi presenti all’interno del caffè: nel momento in cui l’espresso cola dal beccuccio per depositarsi nella tazza, i movimenti convettivi al suo interno portano a galla queste componenti, e insieme gli aromi del caffè. Un fondo piatto o conico ostacola questi movimenti, favoriti invece da un interno ellittico. La Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è studiata per ottimizzare questa fase, con il risultato di una crema più fine e persistente alla vista, con una maggiore formazione della pregiata tigratura e con un aroma più potente.

Livello chiaro, mai più errori di estrazione
Nella Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è evidente il segno interno che indica il livello ottimale di estrazione dell’espresso: 25 millilitri. Questo evita non solo di ottenere espresso troppo corti o slavati, ma facilita al barista la regolazione della macinatura: tarare l’estrazione su 25 millilitri in 25 secondi è un criterio facile per evitare errori di sovraestrazione o di sottoestrazione, bruciando il caffè o non estraendo a sufficienza il suo potenziale aromatico e tattile. Il segno interno facilita questo compito permettendo al barista di tenere monitorata a ogni estrazione la correttezza della macinatura e della pressatura.

Bianco più intenso, crema più bella
Per valutare correttamente il colore della crema dell’espresso, la tazzina deve essere bianca al suo interno. La porcellana super-white con cui è costruita la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è una novità sul panorama italiano, tanto che accostandola alle tazzine comunemente diffuse le fa sembrare grigie e opache. Il bianco perfetto e brillante della porcellana fa risaltare meglio i riflessi fulvi della crema di un buon espresso e la lucentezza della sua superficie. Il che non è poco, considerato che il consumatore valuta soprattutto con la vista.

Più leggerezza, maggiore eleganza
Seguendo una tendenza in atto per i bicchieri da degustazione destinati al vino, la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore pesa il 27% in meno della precedente. Questo dà una sensazione di maggiore eleganza e rende più agevole l’impugnatura, permettendo all’assaggiatore di concentrarsi meglio sulle altre sensazioni.

Spessore differenziato, più coibenza
Il minore peso non significa però che la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore sia di una sottigliezza tale da non permettere il mantenimento della temperatura. Il segreto sta nello spessore differenziato, maggiore nella zona inferiore di contenimento dell’espresso e minore nella parte superiore che si accosta alle labbra. In questo modo si sfrutta tutto il potere coibente della porcellana, ottimo isolante termico, senza dare alle labbra una sensazione di grossolanità.

Maggiore spazio di testa, più ampiezza agli aromi
Come avviene per i bicchieri da vino, anche la tazzina non deve essere riempita all’orlo: è necessario che ci sia un adeguato spazio di testa, cioè uno spazio in cui gli aromi che si liberano dal liquido si concentrano nell’aria per essere convogliati in direzione del naso. Un maggiore spazio di testa permette una maggiore amplificazione degli aromi: per questo nella Nuova tazzina dell’Assaggiatore è stato aumentato del 10%. Questo fatto, unitamente alla geometria interna della parte superiore della tazzina, permette una maggiore percezione di determinate note aromatiche.

Maggiore igiene, più franchezza aromatica
Anche finita la fase dell’assaggio, il modo in cui la tazzina viene trattata è importante per la correttezza della valutazione successiva. Un punto critico nell’igiene della tazza è il fondo: se non adeguatamente progettato, l’incavo rischia di accumulare detersivo in lavastoviglie, che cola poi sul bordo nel momento in cui la tazza viene spostata dal cestello allo scaldatazze. Sul fondo della Nuova Tazzina dell’Assaggiatore sono state previste delle apposite scanalature per far defluire completamente ogni residuo nel risciacquo.

Test: lo stesso espresso in due tazzine diverse

I dati lo mostrano chiaramente: lo stesso espresso, assaggiato nella Nuova Tazzina dell’Assaggiatore, risulta più buono che assaggiato nel modello precedente, con un Indice Edonico di 7,70 contro 6,78. Le motivazioni sono da ricercarsi in diversi fattori: prima di tutto l’aspetto della crema, il cui colore risalta maggiormente con la porcellana super-white. A livello tattile, inoltre, l’espresso risulta più corposo, a causa della formazione ottimale della crema e del controllo del volume, che permette di ottimizzare l’estrazione. Il livello di amaro risulta inferiore e gli aromi vengono esaltati, specialmente quelle pregiate note speziate che vanno dal rabarbaro alla liquirizia e che danno preziosità alle sensazioni che permangono in bocca.

Nel grafico (clicca per ingrandire): profilo sensoriale di un Espresso Italiano Certificato assaggiato nella Nuova Tazzina dell’Assaggiatore (verde) a confronto con lo stesso assaggiato nel modello precedente (rosso). Dati da Big Sensory Test Avanzato

Test: la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore a confronto con la precedente

La Nuova Tazzina dell’Assaggiatore evidenzia enormi differenze rispetto alla precedente anche a livello di impatto visivo e tattile dell’oggetto. Il colore colpisce infatti maggiormente e la differenzia notevolmente rispetto alle tazzine più diffuse. Nell’insieme è molto più elegante e raffinata pur nella forma classica; è considerata più moderna e allegra. Al tatto dà una maggiore sensazione di piacevolezza per il minore peso. Tra le sue parti, risulta migliorata la comodità di presa, l’aspetto del corpo e della superficie e infine la sensazione data dal bordo, che trasmette migliore finezza alle labbra. Nonostante la finezza, è considerata più adatta a essere utilizzata anche al bar.

Nel grafico (clicca per ingrandire): profilo della Nuova Tazzina dell’Assaggiatore (in verde) a confronto con il modello precedente (in rosso), ricavato con Big Sensory Test Analogico-Affettivo

Tutto è pronto per la fondazione dell’International Institute of Coffee Tasters – Japan. Nascerà il 28 aprile sotto il sole di Tokyo. Per l’occasione il 26 e il 27 aprile saranno organizzati due nuovi corsi di patente per soddisfare la richiesta sempre crescente di formazione sull’assaggio del caffè. Le sedi dei corsi saranno Osaka e Tokyo, come già avvenuto in passato. I nuovi assaggiatori si uniranno alla numerosa pattuglia già operante in terra nipponica grazie all’ottimo lavoro di coordinamento finora svolto da Yumiko Momoi e dal suo staff.

Anche in Brasile è ora presente un International Institute of Coffee Tasters – Brazil. Nella terra da cui viene tanta preziosa prima per l’espresso italiano, è quasi simbolica la fondazione di un’associazione che perseguirà gli stessi scopi della casa madre e applicherà gli stessi metodi. Se il mercato giapponese ha già qualche anno di vita, quello brasiliano è in apertura verso l’espresso: un’associazione di assaggiatori di caffè avrà quindi un gusto pionieristico.

Così come è in apertura e in ascesa il mercato balcanico. Laddove l’imperativo era bere caffè alla turca, nei fondi di quella bevanda si legge oggi il futuro dell’espresso nella regione balcanica. A marzo l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è stato chiamato da Grand Kafa – la più grande torrefazione della regione che comprende Serbia, Romania e Bulgaria – a tenere un corso di patente e un corso per Espresso Italiano Specialist nel suo nuovo training center. Una collaborazione con il progetto di formazione più all’avanguardia nella regione balcanica, una cooperazione che promette di posizionare l’Istituto Internazionazionale Assaggiatori Caffè e il suo metodo come standard di qualità nell’area.