di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

A chi giova un barista incompetente? Eravamo in tanti a chiedercelo, al corso per responsabili dei punti di formazione permanente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che si è da poco tenuto a Brescia. Un partecipante ha esordito dicendo che durante i corsi di formazione che tiene è uso dire al barista che gli presenta un espresso sbagliato: “Se fai un caffè così vorrei che il tuo cliente non te lo pagasse”. Più voci hanno messo in evidenza che il barista che non sa scegliere la miscela giusta e lavorarla con maestria non solo nuoce al mondo del caffè favorendo i consumi alternativi, ma anche ai suoi colleghi facendo perdere la passione per il bar ai clienti. Dunque un barista incompetente nuoce ai torrefattori che esitano sul mercato una miscela di qualità, al suo bar, ai colleghi e, ovviamente, ai consumatori.

Dette così le cose suonano parecchio negative. Proviamo a vederle in un’altra prospettiva. L’espresso è sicuramente il metodo più difficile per preparare il caffè. E’ quello che consente una maggiore estrazione di quanto contengono le cellule – di buono e di cattivo – di circa 50 chicchi di caffè, ed è quello che concentra maggiormente le sostanze sensorialmente attive. Non solo: la qualità della miscela è correlata inversamente alla facilità di preparazione. Per dirla con parole povere: più la miscela è di alta qualità e più è difficile estrarla nel modo giusto. Questo è sicuramente un elemento di decadenza del caffè del bar: il barista chiede una miscela facile, il torrefattore può anche dimostrarsi contento perché risparmia risorse per farla, l’utente è scontento e passa a consumi alternativi o a farsi il caffè a casa e sul posto di lavoro, il bar perde risorse e qualifica sempre meno il personale.

Allora bisognerebbe invertire questo circolo vizioso in un circolo virtuoso: premiare i baristi che fanno un lavoro eccellente, stimolare la loro ambizione, farli sentire dei professionisti. Sotto questo punto di vista sta facendo un lavoro egregio l’Istituto Nazionale Espresso Italiano che ha qualificato oltre 2.500 operatori del bar, e di sicuro stimolo sono anche i concorsi. Ma questi ultimi vanno nella giusta direzione e utilizzano meccanismi di giudizio capaci di definire in modo affidabile il barista che sa preparare una tazzina di espresso perfetto? Sviscerare l’argomanto ci porterebbe molto lontani dal discorso che stavamo facendo.

Rientriamo nei ranghi: come il successo del vino è stato determinato dallo sforzo per elevare la qualità con critiche e autocritiche impietose, così il futuro dell’espresso al bar è nelle mani di tre componenti della filiera: il costruttore di attrezzature, il torrefattore e il barista. Delle tre il nostro personaggio è sicuramente la più importante in quanto capace di condizionare le altre due. Oggi in una qualsiasi trattoria una bottiglia che sa di tappo viene cambiata con le scuse del gestore, ma altrettanto non succede al bar di fronte a un caffè affetto dalla stessa anomalia.

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di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.

Se non c’è competizione non ci può essere miglioramento. E’ una legge della genetica, ma riguarda anche la vita delle imprese. E molte di quelle del caffè non accettano di buon grado la competizione, soprattutto se riguarda la sensorialità delle miscele. Se volgiamo lo sguardo al vino, prodotto al quale sicuramente il caffè si dovrebbe ispirare per fare un passo avanti nel vissuto dei consumatori, troviamo un incredibile affollamento di guide che danno i giudizi più disparati - e nei modi più disparati - valutazioni a ritmo esagerato e concorsi che hanno alle spalle decine di edizioni.

Nel nostro settore l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè ha appena terminato una ricerca sulla qualità al bar che non trova uguali nella storia: 907 rilievi su pubblici esercizi del territorio italiano, 20 bar dei centri storici di Milano e di Roma passati al vaglio con l’analisi sensoriale ambientale.

Se la felicità dei vincenti è stata palesata sommessamente, l’ira degli esclusi è stata potente, tanto da portare l’acredine non sopita negli organi di governo di organismi importanti. Dovremmo esserne felici, perché anche questa è una reazione, il che significa che qualcosa succederà. Ma vorremmo che questo fosse di stimolo per tutti per una riflessione su come migliorare e che non si riducesse in plateali manifestazioni di rammarico.

E’ quanto pensiamo mentre stiamo preparando un altro grande evento, questo di carattere internazionale: la seconda edizione di International Coffee Tasting. La prima edizione, quella del 2006, è stata coronata da un notevole successo. E non solo per la partecipazione: ci sono state aziende che hanno comprato intere pagine sui quotidiani per comunicare il premio vinto, altre che hanno richiesto di blasonare il proprio prodotto con il marchio del concorso e una ha persino ricevuto un ordinativo di caffè da un grande concessionario olandese per servire 5.000 famiglie con il prodotto insignito della medaglia d’oro.

International Coffee Tasting è il primo e unico concorso al mondo del genere: il suo regolamento si ispira ai rigidi dettami già in uso nel vino grazie all’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino, gli assaggi sono tutti effettuati in forma rigorosamente anonima da assaggiatori dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e le elaborazioni dei dati sono eseguite secondo le più moderne tecniche statistiche.

Che fare di più? Ma già lo sappiamo: l’ira degli esclusi si manifesterà ancora.

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di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.

Nei prossimi anni non sarà facile seguire l’innovazione nel settore del caffè, ma di certo sarà un percorso affascinante. In questo numero di Coffee Taster trattiamo delle tendenze sensoriali e di cosa dicono le grandi aziende circa i loro metodi per garantire la qualità. A breve, a EISday2008 del 24 febbraio prossimo, porteremo alla ribalta i dati della più grande ricerca sulla qualità del caffè al bar che sia mai stata svolta.

Ed è proprio questa che ci ha fatto riflettere sull’evoluzione/innovazione nel nostro settore: quanti operatori sono preparati per trarne benefici? E quanti invece ne subiranno disastrose conseguenze? Il fatto è che, fuori dal microcosmo di ogni operatore, c’è un mondo che sta cambiando con una velocità incredibile, ma molti paiono non accorgersi di nulla.

Molti paesi produttori stanno evolvendo verso una qualificazione delle loro produzioni creando delle denominazioni d’origine sullo stile europeo: daranno un prodotto migliore, vorranno più soldi. I consumi domestici volgeranno verso il porzionato o verso il caffè in grani grazie a macchine di nuova concezione, affidabili ed efficaci. In casa si berrà un caffè migliore, e qualcosa del genere succederà anche sui luoghi di lavoro. Ma in casa, e forse anche al ristorante, il caffè vestirà di una nuova ritualità: saranno sempre più frequenti le monorigini, un piacere da condividere con gli amici, magari estratte con una moka che fa vedere il caffè quando sale.

In un contesto del genere c’è da chiedersi quanto siano preparati i torrefattori e, soprattutto, i baristi. I primi si troveranno a fare i conti con i produttori di caffè verde e con un consumo diverso nelle comunità e al bar. Con ogni probabilità, chi non l’ha ancora fatto, dovrà instaurare rapporti diretti con i produttori di caffè verde, fare fronte a nuove richieste nel domestico e nel serving e curare in modo differente i propri bar in Italia, oggi afflitti da una riduzione dei consumi che domani potrebbe ancora peggiorare di molto. Per molti torrefattori italiani quello del bar è un comparto strategico che sta uscendo dalle logiche consuete. Cambieranno i metodi di acquisizione del cliente, e anche quelli relativi alla sua gestione. La parola d’ordine sarà formazione.

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, che da sempre persegue questa filosofia, si trova oggi a essere un punto di riferimento a livello internazionale, con una collaudata didattica e con efficaci supporti di formazione. Ma, attraverso le sue ricerche, è anche osservatore attento di come si muovono i consumi e della qualità di caffè e attrezzature. E nel 2008 avremo una nuova edizione dell’International Coffee Tasting: quale occasione migliore per monitorare l’evoluzione mondiale?

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di Sergio Cantoni, presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Con il 2007 l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè conclude il suo 15° anno di attività. E il bilancio è lusinghiero: oltre 5.000 iscritti a libro matricola residenti in cinque continenti; più di 500 eventi didattici che comprendono la maggior parte dei pesi europei, ma anche il Giappone e l’America Latina; un libro per spiegare il metodo di assaggio tradotto in inglese, francese, tedesco, spagnolo, portoghese e russo che presto dovrebbe vedere anche le versioni in giapponese e in coreano, decine di banchi di assaggio e altrettanti appuntamenti convegnistici.
Tutto questo è motivo di orgoglio, ma è soprattutto il motivo che ha spinto lo Iiac a rendersi promotore di questa news letter: abbiamo cose importanti da comunicare a un mondo che sta evolvendo rapidamente. Il caffè infatti non è più solamente una commodity destinata a essere elaborata per un consumo disattento, ma una bevanda che sta unendo in modo mirabile il sapere con il sapore.
Ci si sta allontanendo dalla logica della specie e delle origini come generalizzazioni della qualità, ma si stanno recuperando i valori creati dall’unione tra territorio e sensorialità del prodotto finale. In parole povere, per fortuna, si sta vedendo l’orizzonte in cui l’utente richiede al fornitore di sapere di più sul prodotto che consuma, di avere le idee chiare in materia di provenienza, composizione e preparazione, e poi giudica con severità attraverso le proprie capacità sensoriali. L’espresso non è più solo made in Italy, ma se si definisce “italiano” deve avere caratteristiche particolari, altrimenti sarà un espresso di Seattle o di qualche altra parte. Il caffè moka non sarà più la classica mattonella che ti porta in paradiso (guardando la pubblicità), ma sempre più sarà una miscela qualificata da un percorso narrativo preciso. In questo contesto perderà di competitività chi non si aggiorna, chi non assumerà alti livelli di competitività professionale. Ed è nostra ambizione, con Coffee Taster, fornire un piccolo contributo a questa evoluzione che ci tocca da vicino. Sarà quindi una news letter che tratterà temi di attualità e di ricerca scientifica, con un occhio di riguardo verso l’analisi sensoriale. Perché, come diceva Galileo, non c’è conoscenza senza l’esperienza sensoriale.

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