di Carlo Odello *

Interessante il dibattito che si sta sviluppando a livello internazionale sul valore della tradizione nel caffè. Il tutto parte da alcune dichiarazioni di Giorgio Milos della Illy rilasciate alla stampa americana. Milos ha dato i voti agli espresso americani e lo ha fatto sottolineando gli errori tecnici che si commettono nella preparazione di tali espresso. Su tutti il sovradosaggio che porta a caffè bruciati.

Nulla di nuovo, avendo Milos fondamentalmente ribadito quanto già noto all’industria del caffè. Non si sono fatte attendere le reazioni del mondo anglosassone, che sono andate ad alimentare il dibattito. Tra le tante risposte la più interessante sinora mi pare quella di James Hoffman, già vincitore del WBC 2007 e oggi imprenditore con una sua torrefazione. Una risposta che, attraverso un diplomatico aplomb britannico, mi pare possa arricchire il dibattito.

C’è un punto particolarmente interessante nelle riflessioni di Hoffman e che vale la pena di riprendere per intero:

Comprendere l’influenza dei fattori economici sulla nascita delle miscele per espresso tradizionali [italiane, ndr], legate alla regolamentazione del prezzo delle bevande, ci rende maggiore ragione della presenza di Robusta o di caffè brasiliani non lavati in queste miscele, più di quanto lo facciano i fattori sensoriali. Con ciò non si intende affermare che alla gente non piacciano miscele di questo tipo, ma è chiaro le preferenze sensoriali non sono state il fattore determinante come si vorrebbe far credere.

Hoffman ci sta dicendo in modo molto diretto che la nostra concezione di espresso come miscela e l’uso di certe origini invece che di altre è l’effetto di situazioni economiche in cui si è fatta di necessità virtù. Ci sta dicendo che senza vincoli economici la nostra sensorialità ci avrebbe portato a preferire caffè diversi. Eppure io non sono convinto che tutto si possa ricondurre semplicemente ai costi del prodotto. Credo che la nostra preferenza per le miscele e la nostra predilezione nell’esplorare l’impiego in esse di caffè di tutto il mondo, compresi i Robusta e i naturali, sia frutto anche dell’innata tendenza degli italiani a ricercare la complessità nella vita. Altrimenti davvero non si spiegherebbe perché nel nostro paese, che pure tra mille difficoltà è ancora la settima economia mondiale, le monorigini, anche quelle di lusso, non riescano a decollare e la miscela vinca ancora alla grande nei test alla cieca.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Volete farvi un espresso disponendo solo di un po’ di acqua calda? Non vi occorrono attrezzature, basta una tazzina. Ve lo garantisce Davidoff con il suo solubile in elegante confezione.
Se siete rabbrividiti allora preparatevi a essere inclusi nella categoria dei retrogradi, a essere iscritti in quelle liste dei pochi irriducibili che pensando ancora che un espresso debba essere fatto con caffè in grani macinati all’istante e estratti a circa 90°C sotto una pressione intorno ai 9 bar.
Questa semmai è (e potrà essere) la definizione di Espresso Italiano. Senza l’aggettivo – in questo caso qualificante – la parola “espresso” nel mondo è diventata semplicemente sinonimo di caffè corto. Corto quanto? Dipende: nelle catene che lo preparano con il solubile un centinaio di millilitri (4 volte la quantità canonica dell’Espresso Italiano), ma altri potranno essere più parsimoniosi e darvene solo 50. Lo differenziano così dal caffè americano, che può arrivare, nei casi di abbondanza, al quarto di litro. In genere però lo fanno pagare di più. E questo non l’abbiamo ancora capito: risparmiano anche acqua!
La parola “espresso”, anche nel caso sia usata per il solubile, mantiene ancora la sua accezione semantica originaria (caffè preparato al momento), ma sicuramente ne tradisce la sostanza. Con certezza rimane una parola italiana anche quando scritta con alfabeti diversi dal nostro, ma non indica più il prodotto originale. E i primi ad abusarne, per consentire così ad altri di farne scempio, siamo stati proprio noi: quanti sono i caffè italiani macinati che riportano sulla confezione la parola “espresso” scritta bella grande.

di Manuel Terzi *

Spesso, girando per bar e caffetterie alla ricerca del Sacro Graal - ossia quello che può essere considerato un espresso realizzato a regola d’arte, un espresso per così dire perfetto - molto più frequentemente si incorre invece in bevande che già hanno poco o niente in comune con un espresso, figurarsi poi con l’espresso perfetto. Il problema che si verifica è che, per rimediare a quegli espresso serviti nei nostri bar, lunghi fino quasi a colmare la tazzina, la soluzione ideale parrebbe per molti ordinare un caffè ristretto.

Premettendo doverosamente che un espresso è una bevanda polifasica e come tale necessita di vari passaggi prima di raggiungere lo stadio finale, conveniamo nel dire che tutti questi step hanno la loro importanza e dunque nessuno può essere tralasciato. Un espresso deve innanzitutto essere preparato con caffè per espresso torrefatto e macinato, deve essere eseguito con una macchina per caffè espresso impostata in modo accurato, con una determinata pressione in caldaia, una precisa pressione alla pompa, un certo equilibrio termico e, infine, deve essere ottenuto in un tempo variabile intorno ai 25 secondi, con circa 7 grammi di miscela per avere circa 25 milliltri in tazza.

Chiariti questi presupposti, quindi, avendo una certa miscela per espresso, creata e realizzata a regola d’arte, tale cioè che celi al suo interno il mitico espresso perfetto, sarà possibile ottenerlo solo se tutte le tecniche e i passaggi saranno rispettati da chi ci serve il caffè, altrimenti, anche con il conforto delle prove di analisi sensoriale che possiamo condurre, uscendo dai suddetti parametri, l’espresso ottenuto non potrà essere altrettanto perfetto.

Purtroppo, deducendo dall’esperienza degli assaggi che quotidianamente facciamo, le nostre aspettative vengono deluse continuamente. Se, infatti, viene messa a punto una miscela e da essa si cercherà di ottenere in tazza il miglior espresso possibile, si arriverà a un eccellente risultato soltanto con una specifica impostazione delle macchine e con una quantità fissa in grammi di espresso. Se, invece, con le stesse impostazioni si andrà a farne un caffè ristretto, si otterrà decisamente un risultato meno aggraziato e meno armonico. E lo stesso principio varrà per tutte le miscele prodotte, ciascuna con le sue diverse ottimali impostazioni.

Non è dunque scontato che la perfezione preparata ristretta sia più perfetta, anzi! E’ risaputo che in un caffè ristretto ciò che aumenta è l’intensità, ma non è altrettanto certo che possano accrescere sempre la dolcezza, così come l’eleganza e l’aromaticità. Piuttosto però di essere costretti a bere certi caffè lunghi e acquosi – come se ne trovano in giro – e magari anche stucchevolmente zuccherati, allora per limitare i danni forse è da preferirsi un caffè ristretto.

Tutto questo discorso regge, però, soltanto se non vi è alla base un problema di definizioni: se infatti al barista viene richiesto un espresso e ciò che viene servito è un caffè di 40 ml perché lui è convinto che l’espresso vada fatto in quella quantità, mentre chiedendoglielo ristretto si ottiene un caffè della giusta misura, allora, di fondo, non combacia la definizione che si ha di un espresso.

Forse, quello che si dovrebbe fare non è tanto togliere i sintomi di un male diffuso, ossia ordinare al bar un ristretto, ma cercare di rimuovere le cause di questo temibile virus diffondendo maggiormente la cultura e la conoscenza dell’espresso. Confidare di rimettere a posto un espresso malestratto semplicemente ordinandolo ristretto, risulta essere una speranza piuttosto vana. Probabilmente quell’espresso, anche se portato a 25 ml, perfetto non lo sarà ancora. 

* Barista di lungo corso e produttore di caffè torrefatto da quasi una decina d’anni, si occupa a tempo pieno di consulenza e di formazione, anche per Aibes, per istituti alberghieri e per l’Ascom di Bologna. Alla continua ricerca del caffè che emozioni, ha vinto con la sua Miscela Terzi n.1 la medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008.

di Carlo Odello *

A New York ho avuto recentemente il piacere di conoscere Anne Nylander e Neil Oney, rispettivamente presidente e vicepresidente di Tamp Tamp, società di consulenza e formazione per il canale bar. Hanno un blog da cui si può ricavare un buono spaccato della realtà del caffè nella Grande Mela (e non solo). E proprio sul blog è comparso recentemente un intervento su quello che è stato efficacemente definito come Voodoo Barista. Chi è questa figura? Eccone una sintetica ed efficace descrizione: lavora in modo incoerente, spreca risorse, non è in grado di dosare correttamente il caffè nel portafiltro e di pressarlo con dovizia, cade in confusione facendo tutto ciò e alla fine cerca di estrarre in qualche modo un espresso.

In California ad aprile avevo invece assistito a un bel dibattito in cui venivano evidenziati i trend del caffè nel mercato americano. Tra questi l’emergere, sempre più dirompente, del Celebrity Barista. Chi è costui? E’ un tizio che vi manda a quel paese. Mi spiego meglio: se entrate nel suo locale e, da bravi italiani, gli chiedete qualcosa che non fa parte della sua visione del caffè, come minimo vi guarderà male, forse neanche ve lo preparerà. Questo perché lui, o lei come mi è successo a New York, è la star del suo locale, guai a richiedere variazioni sul tema: decide lui, o lei, cosa dovete bere.

Ora succede che in Italia, per non farci mancare nulla, ci troviamo in balia di baristi metà Celebrity e metà Voodoo. Cioè di signori "so-tutto-io" che però sono dei gran pasticcioni. Non esiste una statistica precisa su quanti siano, ma non si tratta certo di rarità.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

di Manuel Terzi *

Ci sono perle che pochi occhi hanno visto fino ad ora. Secondo me lo Zege è una di quelle perle. Nella penisola di Zege, nel lago Tana, gli stessi monaci dei monasteri di quella regione raccolgono e lavorano nella maniera tradizionale a secco i loro pregiati grani.

Il risultato è estremamente affascinante ed emozionante. L’estrazione dichiara un espresso di buon corpo, buona setosità e buona trama. La crema ha un bel colore tonaca di frate, leggermente più scuro rispetto gli Arabica lavati, nonostante la tostatura non sia spinta, ma vivo, vivace e vitale. La tessitura è buona, ma non da gridare al miracolo.

Il naso già preannuncia un prodotto vivo e assolutamente particolare. Chi voleva aspettarsi scorze di agrumi e fiori esotici, ne resterà con un palmo (di naso). L’intensità è pari soltanto ad alcuni monsonati o alcuni Robusta, ma anche ad alcuni riato, juta o stinker che penetrano fino nel cervello. La struttura olfattiva, pur di non enorme ampiezza è fragorosa, imponente. Se fosse un vino sarebbe un grande Bourgogne lungamente invecchiato in legno e ricco di terziari. I sentori animali, i sentori derivanti dalla tostatura, le note caratteristiche di un grande caffè naturale sono prepotenti, intensissimi e potentissimi, quasi stordiscono. Quasi parrebbero celare difetti. Quasi l’imponenza olfattiva rasenta la disarmonia, la ineleganza. Se fosse un cantante sarebbe Percy Sledge, o forse Paolo Conte ne La giarrettiera rosa prima maniera.

Il naso induce grandi e chiaramente orientate aspettative circa l’assaggio. Mi è stata necessaria una lunga olfazione a tratti lieve e a tratti intensa e profonda per capirne un poco le caratteristiche, il carattere. Come descrittori per una non facile analisi olfattiva, essendo - forse in quanto naturale - poco “aperto”, mi sovvengono il Cacao Criollo, il burro di arachidi, gli anacardi, il pan tostato, il cioccolato fondente, le spezie dolci, le erbe aromatiche, ma anche un bel po’ di “terziari evoluti” come il cuoio, il legno di cedro, il legno di conifere, il foxy, la pelliccia bagnata, il cavallo sudato, il tabacco. Sembra un infuso di Latakia turco o un Toscano extravecchio… Il naso mi ricorda quei grandi, forti, potenti cavalli da tiro della Frisia. Vanno per la loro strada, sicuri ed imperturbabili, e non si fermano nemmeno davanti ad un muro.

L’assaggio mi ha lasciato invece completamente spiazzato. Mi aspettavo dopo l’olfazione qualcosa tipo un brasiliano naturale, o tipo una Robusta, e invece… L’assaggio è letteralmente emozionante. Un’eleganza, una complessità paragonabili… a un maglione di lana! Elegante alla vista, ma tutto intrecciato che se cerchi di seguire la sua trama ti ci perdi e quasi imperscrutabile il suo interno. Un insospettabile tenore di acidità gli conferisce una freschezza ed una gradevolezza alla beva incredibile. Un equilibrio acidi-tannini mirabile, la bevanda fluisce in bocca naturale e setosa. Il corpo c’è: c’è tutto quello che serve, non si sente la mancanza di una maggiore sciropposità.

La sensazione amara è estremamente ridotta, la complessità alla beva è incredibile: la frutta secca, il cioccolato fondente, ma quello buono, quello acido ed aromatico. La frutta cotta, la frutta sciroppata e la frutta sotto spirito; e ancora una sensazione liquorosa e vinosa che sembra un grande Vermouth, un grande Vino Passito di Pantelleria o un grande Sauternes D’Yqem, per chiudere con una sensazione di erbe aromatiche che ricorda moltissimo il timo, la melissa e la menta marocchina. Dopo la deglutizione la persistenza è lunga, ma lieve; complessa ma elegante, affascinante, ma evanescente…

E’ stata come una visione: l’apparizione intensissima, finchè perdura ti rapisce, e quando svanisce ti affascina, ti ammalia e ti emoziona il ricordo lieve ma netto di ciò che hai appena visto (e assaggiato). La bocca rimane pulitissima e perfettamente bilanciata.

Parametri tecnici per l’estrazione: 14,5 g/coppia, 8 bar alla pompa, 1 bar in caldaia, 25 ml in 24”, macchina con preinfusore e filtro da 57mm.

* Barista di lungo corso e produttore di caffè torrefatto da quasi una decina d’anni, si occupa a tempo pieno di consulenza e di formazione, anche per Aibes, per istituti alberghieri e per l’Ascom di Bologna. Alla continua ricerca del caffè che emozioni, ha vinto con la sua Miscela Terzi n.1 la medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008.

Ripubblichiamo con interesse questo articolo di Sebastiano Garbellini, giornalista  e consulente horeca, apparso sul magazine on line Bartender.it

E’ un peccato che molto spesso le mie riflessioni nascano da esperienze quotidiane vissute tra i tavoli di qualche bar. Ma questo è anche il mio lavoro.

Mi spiace che la coniugazione del verbo accogliere si sia fermata alla seconda persona singolare con un bel punto di domanda, affiancato anche da un punto esclamativo. Non voglio essere saccente, perché di cose da imparare ne ho tante da riempire numerosi tomi.

Mi piaceva giocare su questo aspetto grammaticale per introdurre l’ennesimo mio pensiero raccolto in un momento di relax che ho voluto concedermi in un comodo divanetto di una nota caffetteria e pasticceria della mia città, decretata, tra l’altro, tra i migliori bar d’Italia con il premio bar dell’anno 2010 da una notissima torrefazione in un altrettanto nota guida gastronomica. Tre chicchi e tre tazzine. Quindi vado sul sicuro!…

Entriamo (anche in questa occasione non ero solo) e davanti mi trovo subito il bel bancone animato da diverse bariste, quattro se non ricordo male. Nessuna alza gli occhi o si volta per accoglierci, non tanto perché indaffarate nel loro mestiere quanto per una piacevole chiacchierata. Parentesi: ci sta, anzi, ma quando entra un cliente, che per me è sempre un gradito ospite, andrebbe per lo meno salutato. Educatamente, attendiamo un attimo tra l’uscio e il bancone, con la vana prospettiva di essere accolti e, se non accompagnati, almeno invitati ad accomodarci.

Il che prendo l’iniziativa e ci dirigiamo a un tavolo libero posto nella saletta a fianco. Ovviamente né le bariste né le cameriere ci hanno visto e quindi ignorano la nostra presenza. Attendiamo che qualcuno si accorga di noi.

Finalmente, una ragazza arrivata in sala per controllare gli altri ospiti ci nota e si dirige al nostro tavolo e ci saluta con un ‘bel’ e freddo: «Ditemi!» Al che, abbastanza stupito (chissà perché mi aspetto sempre un po’ di accoglienza ed educazione, soprattutto in locali che si fregiano di titoli riconosciuti) chiedo ‘umilmente’ la lista. Risposta altrettanto bella e fredda quanto la precedente: «Non l’abbiamo!» Senza dimenticare lo sguardo e l’espressione che si leggeva negli occhi. Questa volta spiazzato, ordino così la prima cosa che mi è venuta in mente: un caffè. La mia compagna una cioccolata calda con panna.

«Altro?», ci sentiamo chiedere. E cosa se non so che avete e che fate! Ecco una riflessione: se per scelta aziendale non esiste una lista, che almeno il personale sia in grado di dare delle indicazioni agli ospiti. Ammetto che potrebbe essere una buona operazione di marketing per ‘veicolare’ le consumazioni o per promuovere alcuni prodotti, ma visti i fatti non credo che sia per questo. Certo, ci siamo presentati in una caffetteria e pasticceria, possiamo immaginare cosa si può consumare, ma le varianti in tema caffè e dolci delicatezze sono pressoché infinite. Vabbè.

Arrivano il caffè e la cioccolata calda con panna: un espresso ‘corretto’ e una cioccolata ‘standard’. Niente di speciale, quindi, e se consideriamo i tre chicchi e le tre tazzine tutto perde drasticamente di valore: ‘i chicchi si riferiscono alla qualità del caffè inteso come bevanda e le tazzine sintetizzano il giudizio complessivo sul locale che tiene conto dell’offerta, del servizio, dell’ambiente e dell’igiene’. Di alto livello ci sono, però, i prezzi (un espresso e una cioccolata calda con panna 6,50 €).

Attenzione: il ‘giudizio’ personale è riferito allo specifico caso di questo rapporto prezzo e qualità in cui confluiscono anche l’accoglienza, l’offerta e il servizio. Appunto. A questo punto si è balenata una serie ripetuta di riflessioni e dubbi che elencarli tutti diverrebbe noioso e magari poco professionale.

Si parla tanto di accoglienza, vantando tra i pregi del Belpaese la grande ospitalità, ma questa, sempre più, viene meno. Sono i piccoli dettagli che fanno la differenza. È logico che quando mi accomodo ad un tavolo di un ristorante di alto livello, stellato o no, sono servito e riverito: con quello che si paga. È nelle situazioni quotidiane, in un locale anche comune, che si nota e si fa la differenza.

Anche con quel famoso caffè. Da tre chicchi. E tre tazzine. L’accoglienza e la cordialità con cui si ospitano i clienti è sempre più merce rara e non perché è a caro prezzo. Più semplicemente perché mancano i rapporti interpersonali da una parte e delle precise direttive dalla direzione del locale dall’altra che innanzitutto dovrebbero pretendere dai propri collaboratori l’attitudine a servire la gente, senza disinteresse e senza forzatura alcuna. Ci sarebbe da capire che l’accoglienza e l’ospitalità rappresentano un importante insieme di fattori e valori. In primis la più elementare educazione. Io accolgo. E tu?!

di Carlo Odello *

Consumer Reports, che negli Stati Uniti si occupa dal 1936 di test di prodotti destinati al consumo di massa, ha appena testato 37 differenti miscele di caffè di grandi marche presenti sul mercato americano. Nella loro comunicazione si legge:

“Nessuno dei 37 caffè, decaffeinati e no, testati dagli esperti di Consumer Reports ha raggiunto un giudizio di Eccellente o Molto Buono”.

E fin qua tutto a posto, sappiamo che sul mercato americano di massa gira un po’ di tutto, con una spiccata tendenza per la mediocrità (e pure noi, d’altronde, certo non ci facciamo mancare nulla in tal senso). Meno convincente l’affermazione che segue:

“Ad ogni modo, gli amanti del caffè ne possono trovare ancora qualche buona tazza. La Starbucks House Blend e la Green Mountain Signature Nantucket Blend Medium Roast sono in testa al gruppo delle 14 miscele non decaffeinate che hanno ottenuto un giudizio Buono da Consumer Reports. Rispettivamente Al 26% e al 23% , entrambe offrono una buona combinazione di gusto e prezzo. Tutte e due hanno un sapore terroso e legnoso, ma Starbucks è stato valutata come una tostatura più scura da moderatamente amara a molto amara, mentre Green Mountain ha un aroma verde e pulito” (ndr: corsivo mio).

In altre parole, ecco quanto emerge: Starbucks e Green Mountain sanno di terra e legno, ma sono in testa ai caffè testati. Il che ci potrebbe anche stare: potremmo pensare che, nella mediocrità del caffè di massa americano, le due miscele sono comunque le meno peggio. La sorpresa sta nel leggere che il giudizio dato da Consumer Reports è comunque positivo. In altre parole, due difetti imperdonabili come la terra e il legno, sono in fin dei conti tollerati.

E’ questa davvero un’America molto diversa da quella della Third Wave (o siamo già alla Fourth Wave?) e dello specialty coffee che, con qualche stortura, ricercano la qualità totale. E sicuramente distante anni luce dai quegli italiani che, esportando dall’Italia o producendo come figli dell’Italia negli Stati Uniti, continuano a proporre prodotti di alto livello.

Se però ci specchiamo negli Stati Uniti, come amiamo fare, scopriremo che in fin dei conti anche in Italia molti si danno da fare nella mediocrità. E si danno da fare molto attivamente, educando le masse, passatemi l’accezione un po’ retrò del termine, a caffè difettati e deludenti. Una volta tanto non siamo certo secondi agli Stati Uniti.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

di Carlo Odello *

Fulmine a ciel sereno nel panorama americano del caffè: Starbucks, il gigante dai 16.000 locali sparsi nei quattro angoli del mondo, si gioca il brand. Come riferisce un ottimo articolo di Jason Daley su Entrepreneur Magazine, il colosso di Seattle ha aperto quest’estate un nuovo bar. Ma non l’ha chiamato Starbucks, l’ha chiamato “15th Ave Coffee and Tea”, l’ha arredato in modo del tutto diverso dai suoi locali tradizionali e lo gestisce con una logica completamente diversa.

Perché una catena internazionale che ha fatto di un marchio il proprio punto di forza, che ha serializzato il concetto di bar, cioè un’azienda sfrontatamente global oggi si mette a giocare local? Motivo semplice: ha bisogno di tornare dentro le comunità, di legarsi ai territori, di farsi percepire dal consumatore in modo diverso. Non più la grande catena omologatrice, l’impero del caffè sul quale il sole non tramonta mai, ma il luogo sociale al servizio di una comunità.

La buona notizia per i baristi italiani: siete più avanti di Starbucks. Voi siete già local, voi servite già delle comunità, fate parte del tessuto sociale, anzi contribuite a costruirlo. D’altronde il colosso di Seattle l’ha ammesso: l’Italia è un mercato difficile, con una presenza capillare, radicata e polverizzata di decine di migliaia di bar. Detto francamente: un incubo per la logica commerciale di Starbucks.

La cattiva notizia per i baristi italiani: siete più indietro di Starbucks. La maggior parte di voi non ha un marketing del punto vendita. La stragrande maggioranza dei vostri bar sembrano tutti uguali: non fanno parte di nessuna catena ma conoscono l’appiattimento tipico del franchising, presentando spesso un’offerta di prodotti omologati e banali. Eppure si potrebbe fare molto di più con molto poco: al di là della maggiore cura del caffè, che non guasterebbe, non sarebbe male iniziare a ragionare sulla possibilità di rendere i bar davvero dei luoghi unici, le vnon mancano.

Cari baristi italiani, succhiate da Starbucks un modo di fare marketing diverso. Voi che avete quell’essere local così agognato dal gigante americano. Un passo in più e sarete nel futuro.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

 Perché mi devo bere solo 25 millilitri di caffè? Ci sono momenti in cui c’è bisogno di liquido, in cui il nostro organismo è appagato se la quantità è elevata. E in questi momenti è possibile commettere due crimini: allungare il vino con l’acqua e ordinare al bar un “lungo”.

Tralasciamo il primo in quanto fuori tema e veniamo al secondo. Che succede nel 99% dei casi se ordinate un “espresso lungo” a un barista? Che lascia fluire il liquido dalla macchina per espresso fino a quando la tazzina non è piena. E se per caso avete avuto l’accortezza di chiedere un “lungo” in tazza grande non farà una cosa molto diversa, se avrà buon cuore si fermerà ai tre quarti.

Il crimine è commesso comunque: l’espresso non è “corto” o “lungo”, l’espresso italiano, il migliore al mondo, è di 25 millilitri, perché così viene progettata la miscela. Sostanze solubili, sospese ed emulsionate raggiungeranno il giusto equilibrio in tazza allo scoccare del venticinquesimo millilitro. Se sarà di meno significa che una parte di componenti non sarà ancora passata nell’acqua di estrazione, se sarà di più l’estrazione avrà effetto su aliquote sempre maggiori di sostanze sgradevoli. Ma c’è di più. Quando il caffè è lungo si verifica una cottura anomala in fase di estrazione e quindi il disgusto aumenta. In molti paesi fuori dall’Italia, dove pare che proprio meno di 50 millilitri non riescano a servirti, tengono la macinatura più grossa e quindi riducono il problema (si fa per dire).

Però se si vuole un caffè lungo come si deve fare? Il miglior caffè lungo che ho bevuto nel mondo è il gota a gota peruviano, preparato attraverso uno sciroppo di caffè ottenuto con una caffettiera particolare che ha un magazzino del caffè di capacità quasi pari al contenitore del liquido. Per preparare questo concentrato di caffè i cultori impiegano anche un paio d’ore, mettendo continuamente piccole quantità di acqua bollente sul caffè in polvere e aspettando che scenda nel raccoglitore goccia a goccia. Però poi hanno caffè per una giornata intera: basta diluire lo sciroppo ottenuto con acqua calda. E ognuno lo può fare nelle proporzioni che vuole. E’ però importante utilizzare caffè eccellenti, come sono, per l’appunto, i peruviani lavati.

Tra le mura domestiche abbiamo diverse possibilità: la napoletana, la moka, il sifone e il filtro, che mettiamo in coda perché non è il più adatto per dare qualità. Ma se abbiamo una macchina per espresso, ormai molto diffuse a casa o in ufficio, o siamo al bar, come possiamo fare per ottenere un ottimo caffè lungo? Semplice: tazza grande e acqua calda a parte. Si estrae l’espresso nel volume giusto e si aggiunge acqua calda a piacere. Un espresso eccellente regge fino a cinque parti di acqua, quindi potete farvi un tazzone da 150 millilitri, come quello da cappuccino. Attenzione però: non pensate di poter fare deroghe alla qualità perché lo bevete lungo. A maggior ragione in questo caso dovreste scegliere miscele ricche di caffè lavati, meglio se presentano evidenti note agrumate, che sono quelle che meglio accettano la diluizione.

di Carlo Odello *

Da Portland a Vancouver, passando per Seattle. Tre città, tre stati, due nazioni. Ma un unico grande amore per la qualità della vita e per il cibo raffinato. Un amore che si sviluppa in una scelta di ristoranti di altissimo livello, espressione di diverse gastronomie mondiali che in questa fascia si incontrano. Una passione che coinvolge anche il vino con la continua organizzazione di appuntamenti più o meno mondani che portano in queste città le migliori produzioni mondiali.

E un amore viscerale per il caffè. Un’attività fervente che si specchia in migliaia di locali: grandi catene e indipendenti. Sì, proprio così: gli indipendenti, gestiti da imprenditori che in totale autonomia finanziaria hanno deciso di fare del caffè il loro business. E in molti casi quasi una ragione di vita. Gente che ti accoglie nel locale con un orgoglio e un entusiasmo che ti lasciano stupito.

Baristi che non sono finiti dietro un bancone per caso, che hanno fatto una scelta precisa e si sono preparati. Gente pronta a tirare fuori qualche migliaio di dollari per imparare a fare un business plan per il proprio locale, per capire come gestirlo dal punto di vista finanziario, per sviluppare un marketing che gli dia una marcia in più rispetto all’agguerrita concorrenza. Baristi che trattano le attrezzature come oggetti di una liturgia: difficile trovare una macchina sporca, il metallo risplende sempre, le campane dei macinadosatori sono impeccabili, qui non è tutto grasso che cola, direbbe qualcuno.

Ed effettivamente non è davvero tutto grasso che cola. C’è qualcosa che ti lascia un po’ perplesso. Perché se è vero che per scagliare la freccia lontano bisogna tendere bene l’arco, è altrettanto vero che bisogna prendere bene la mira. Nella maggior parte dei locali si ha l’impressione che la ricerca dell’espresso perfetto sia sfociata in un’asta al rialzo. Una gara in cui vince chi riempie di più il filtro. Se non specificate che volete un espresso singolo ve ne arriverà quasi sempre uno doppio, anzi triplo, considerato che è estratto da ben 20 grammi di polvere. La sensazione, come ci confermano alcuni amici canadesi, è che si sia frainteso il concetto di espresso: va bene che deve essere potente ma diceva qualcuno che la potenza è nulla senza controllo. Certo che la maggior parte delle tazze se ne va in cappuccini, lattes, macchiati, mix vari con aggiunta di altrettanto vari sciroppi. Però chi ben comincia è già a metà dell’opera.

E allora ricominciamo, ci siamo detti all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Insomma, ci siamo detti, vediamo se riusciamo a proporre il verbo dell’espresso italiano in un contesto così complicato. Per questo abbiamo colto al balzo l’invito di Caffè Umbria che da anni lavora nel settore solamente con lo standard italiano. Così con l’aiuto di Pasquale Madeddu, Emanuele Bizzarri e Jesse Sweeney sono nati i primi due corsi di patente di assaggiatore: per la prima volta siamo andati oltreoceano, più precisamente a Vancouver e a Portland.

L’impressione? All’inizio un po’ di difficoltà da parte degli allievi a capire esattamente lo standard italiano, ma alla fine del corso soddisfazione da parte loro per l’esperienza fatta. Gli è stato utile avere ascoltato la viva voce dell’Italia e avere finalmente preso le giuste misure di quello che è davvero un espresso italiano. Perché questo è il bello dell’America: è la terra delle opportunità. Basta saperle cogliere. La porta ora è aperta e qualche strana idea sull’espresso è stata sradicata, almeno nella mente dei nostri primi allievi.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè