Valentina Formenti e Denise Pedroni il giorno 26 ottobre hanno conseguito la laurea magistrale a Brescia presso la facoltà di Economia. Quello che fa del loro traguardo una notizia di rilievo per il nostro mondo è che le tesi di laurea riguardano il commercio internazionale del caffè e prendono in considerazione le due filiere più importanti: l’Arabica brasiliana e la Robusta vietnamita.

La prima riflessione – considerando il fenomeno degli ultimi tre anni, anche se ora si sta per fortuna un poco attenuando – riguarda il prezzo. Il comparto ha vissuto l’evento come un agricoltore vive la grandine che gli falcidia il raccolto: ineluttabile. Ma se si considera la catena del valore si scopre che il segmento fazendero-torrefattore ha una marginalità enorme che se fosse ripartita tra i due citati attori non potrebbe che fare bene a entrambi. Già da tempo i voli per il Brasile (tanto per parlare del paese dove si trova la specie più costosa) sono quotidiani: che aspettano i nostri torrefattori a incontrare i coltivatori di caffè? D’accordo, qualcuno l’ha già fatto con ottimi profitti, ma gli altri?

La seconda riflessione non scaturisce dalla tesi, ma dal fatto di averla vissuta per la ricerca che ha comportato: le due ragazze hanno fatto un lavoro immane, inviando centinaia di mail e recandosi da molti torrefattori per interviste di persona. Con una frequenza inimmaginabile le loro azioni non venivano coronate da successo: il mondo del caffè non parla! Soprattutto gli importatori non parlano. Possiamo comprendere la riservatezza, ma ci è difficile pensare a un evoluzione che determini un reale passo avanti nel commercio del caffè se c’è così poca trasparenza. La cosa buffa è che non parlano neppure i fazendero, che avrebbero invece tutto l’interesse a dire quanto realizzano ora con il loro caffè. Non parlano nell’illusione di poter fare una speculazione, si nascondono mostrando la convinzione che il prezzo è destinato a salire ancora perché i consumi interni aumentano, quando in realtà vivono con la paura di non riuscire a vendere il raccolto nel momento giusto o lo vendono sotto la necessità di avere denaro per pagare i salari e le altre spese.

La terza riflessione riguarda la qualità del caffè: se fazendero e torrefattori non cominciano a parlarsi la cosa si fa davvero grigia. Un coltivatore di caffè non ha la minima coscienza di come debba essere un caffè per Espresso Italiano. Per noi invece sarebbe importantissimo, perché nella stessa classe della classificazione ufficiale, esistono caffè vocati (grande corpo senza astringenza, elevati contenuti in terpeni, forti quantità di proteine, di grassi e di glucidi) e caffè che non hanno vocazione, sono semplicemente senza difetti.

Per un mondo del caffè migliore in cui i traumi siano limitati occorre quindi un cambio di visione: maggiore trasparenza, abbandono di logiche ormai obsolete e desiderio di collaborazione.

Da sinistra: Eugenio Brentari, relatore delle tesi, Denise Pedroni, Valentina Formenti e Luigi Odello, correlatore.

di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

 Vorremmo dare un’idea di marketing a quanti stanno vendendo caffè con palesi note di terra, legno marcio, fenico, medicinale, odore di tappo, paglia e simili. In questo momento pare che questi caffè stiano avanzando a macchia d’olio sul mercato, non tanto perché richiesti dal consumatore, quanto sotto la spinta di ridurre l’incremento che c’è stato nei prezzi del verde, un aumento che ha colpito molto di più le qualità pregiate rispetto a quelle di basso profilo.

Insomma, ci dispiace molto sapere che i soliti torrefattori, che fanno qualità elevate, possano farsi belli e avanzare richieste di aumenti di prezzo al barista, accampando serie e documentate politiche di acquisti costosi, per lasciare quanti puntano solo sul prezzo in una specie di ghetto che deve difendersi dicendo: “tanto il consumatore non capisce nulla di caffè, quindi vai tranquillo che non perdi clienti”. Riteniamo che anche le aziende che non perseguono un obiettivo di qualità possano vantare quarti di nobiltà e giustificare le loro scelte non solo in funzione del “te lo do a un buon prezzo”.

Avete presente i whisky iodati, quelli che sanno di fenolo e di farmacia? Pare che abbiano avuto origine da una avaria durante il processo produttivo. Ai consumatori non piacevano, ma quelli del marketing hanno trovato un’ottima spiegazione: siccome i magazzini di invecchiamento sono per lo più poco distanti dal mare hanno cominciato a dire che prendevano il sentore iodato tipico marino. Un altro esempio eclatante l’avevamo nei vini della Rioja: per un’infezione delle botti da parte di un lievito brettanomyces in loro era presente la nota classificata come cavallo sudato o bretty che, a lungo andare, era stata considerata tipica e come tale veniva venduta. E, per finire, nei primi anni Ottanta un grappaiolo si trovò con una partita di grappa che sapeva di muffa, un difetto praticamente impossibile da eliminare, non si riesce neppure con la distillazione. La mise in commercio con il nome di Muffita.

Ora, per il caffè si è cominciato a parlare di accento vietnamita. Non ce ne voglia il Vietnam, nostro fornitore sempre più importante, se ci permettiamo di citare questa chiacchiera, perché di caffè con tricloroanisolo e geosmina ne stiamo ricevendo da molte parti del mondo. Però potrebbe essere un’idea del marketing quella di dare dignità di origine o attraverso il naming a questi caffè in circolazione. Per esempio si potrebbero presentare sul mercato prodotti chiamati corteccia umida, sottobosco, caffè della cantina (umida), terra dopo la pioggia e via discorrendo. Insomma, se questi prodotti trovano così buona accoglienza sul nostro mercato, perché non dare loro dignità conferendo all’operazione la dovuta trasparenza nei confronti del consumatore?

di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Non c’è convegno in cui non si parli di qualità, ma pochi pensano a definirla, quasi nessuno a misurarla. Così tutti possono dire di fare qualità, ma tale affermazione perde sostanzialmente di valore per quelli che la vogliono fare e per quelli che la fanno veramente. Ecco perché noi cerchiamo di non perdere occasione per misurare la qualità nel modo più realistico: con test sui consumatori e operatori del settore.

Quest’anno durante Coffee Experience, seguendo il metodo Stratus Tasting ormai consolidato in decine di manifestazioni che hanno totalizzato oltre 150.000 test, abbiamo realizzato ben 8.309 valutazioni effettuate da 1.758 persone. Non è solo stata una grande operazione promozionale per le 31 miscele presenti, ma un momento importante per scoprire cosa sta cambiando nel mondo del consumo del caffè.

Tra le cose che emergono da un report di 33 pagine fitto di elaborazioni statistiche possiamo rilevare il sensibile aumento dei giovani che si avvicinano al caffè (+4%), cresce la fiducia nelle certificazioni (+1,2%), cresce la notorietà del marchio Inei (che ha superato il 41%) e dello Iiac (che fa un passo avanti del 3%) nonché il consumo dell’espresso casa (cialde e capsule). Su questo punto, che dimostra una crescita progressiva sui tre anni di Coffee Experience, ci sarebbe da fare una grande riflessione: tra le altre motivazioni, non è che ci sia una delusione del caffè del bar?

Cresce anche la tendenza a non usare lo zucchero (+3% rispetto al 2009). Forse anche per questo c’è una maggiore attenzione al profilo sensoriale, premiando caffè privi di aromi negativi, setosi al palato (e quindi che non manifestano la minima astringenza), magari un pochino più tostati di quelli classici del Nord e un po’ meno rispetto a quelli del Sud.

Una buona notizia c’è anche per tutti i torrefattori e gli operatori del settore che hanno impegnato risorse per la formazione e per rendere il loro stabilimento accogliente: quasi il 30% dei partecipanti a Coffee Experience ha dichiarato che vorrebbe visitare torrefazioni, incontrare produttori e frequentare corsi di assaggio. Questo conferma anche che l’Istituto Nazionale Espresso Italiano sta andando nella giusta direzione con le decine di corsi che organizzano i suoi aderenti e con manifestazioni come "Io bevo espresso" che si svolgerà anche quest’anno a novembre.

di Carlo Odello *

La miscela sembra riprendere quota anche in alcuni paesi in cui per molti anni l’espresso è stato inteso come monorigine. Riceviamo infatti dagli Stati Uniti segnali di interesse per il blend. Lo stesso dicasi per il Giappone.

Questo il dato di fatto, che si presta comunque a una duplice interpretazione. Alcuni gioiscono: questa riscoperta della miscela è un chiaro segno della ricerca di maggiore complessità aromatica, così dicono.

Altri invece, forse più maligni, la vedono sotto un’altra luce: le tanto selezionate monorigini, soprattutto alcuni lavati centroamericani, sono diventate carissime da proporre in purezza. Leggi: il margine è drasticamente calato rispetto al passato.

Fatto sta, che per soldi o per amore, la miscela sembra riprendere piede. Non male per l’espresso italiano, che da sempre coltiva il blend.

 * Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Migliaia di test sul consumatore e di test svolti in centinaia di corsi, ai quali partecipano sempre in maggior numero i baristi, ci dimostrano quanto sia ancora poco diffusa la coscienza della qualità – intesa nel senso dell’assenza di difetti e di pregi ben identificati – quando si parla di caffè.
A questo punto vince chi la fa sporca, almeno nel breve periodo. Perché alla lunga è tutto il comparto a perderci e di questo ci dispiace per chi la qualità la persegue con amore.
Ci spieghiamo meglio. Di fronte a certe argomentazioni il barista che accetta un caffè di cattiva qualità comincia a essere dubbioso sul fatto che questa sia la garanzia di avere un futuro, i difetti si affievoliscono, sui pregi ci passa sopra: chi sarà mai quel cliente che si rifiuta di pagare un espresso perché non è buono?
E perché rompersi tanto l’anima a tarare e ritarare il macinadosatore se poi il cliente di caffè non ne capisce un’acca, non è meglio abbondare un po’ di più con quei fantastici chicchi legnosi che ti fanno una bella schiuma anche con 5 grammi? Tutto sommato sembra che la cosa faccia felice l’intera filiera: l’esercente che può mettere alla macchina del caffè anche l’ultimo arrivato e spunta un buon prezzo dal fornitore, l’agente che glielo vende non deve più lottare ogni giorno su lamentele del tipo “il caffè non crema”, il torrefattore risparmia, il trader non ha problemi a reperire il prodotto sul mercato del verde e forse anche qualche proprietario di piantagione che ha messo la pianta del caffè in posti dove avrebbe potuto solo coltivare riso.
Davvero tutta la filiera è contenta? Ci stiamo ancora una volta dimenticando di quel signore che per una tazzina ci ha lasciato quell’euro che tutti considerano ormai insufficiente per remunerare adeguatamente il servizio fornito. Quel signore – è vero – di caffè capisce poco, ma se non lo soddisfa o cambia bar o cambia tipo di consumazione. Poco male, pensano sia il barista sia il torrefattore. Il primo perché se vende un orzo incassa almeno un 20 centesimi in più, che diventano 30 o 40 se vende una bevanda calda al gingseng. Il secondo perché ormai ha messo anche questi “succedanei” a listino ponendo a tacere la sua coscienza con un “il mercato vuole quello”.
Fantastico: tutti d’accordo un’altra volta, ma quel signor cliente è davvero soddisfatto? Pare proprio di no.
Allora bisogna studiare qualcosa d’altro: marocchini, cappuccini (possibilmente con la spruzzata di cacao) e chi più ne ha più ne metta. L’importante è imbellettare, alla moda dei nobili del Rinascimento che non si lavavano e cercavano di coprire tutto con il profumo. A questo punto viene persino il sospetto che una certa aliquota della miriade di scuole nate presso i torrefattori e così impegnate a insegnare bevande a base di caffè abbiano una precisa ragion d’essere.
Ma tutto questo non regge, o meglio può reggere solo sul breve periodo, perché nessuno ha fatto i conti con il fiuto del consumatore. Per quanto si possa essere attenuata la percezione olfattiva negli umani, rimane praticamente impossibile ingannare l’olfatto e quindi c’è una base scientifica sulla quale poggiare la speranza che risulteranno vincitrici le imprese (torrefattori e bar) che perseguono una politica di qualità offrendo prodotti autentici carichi di intrigante attraenza. Il livello di probabilità che questo si verifichi è strettamente correlato con la velocità con la quale procederanno le due opposte tendenze da parte del consumatore: l’abbandono del consumo del caffè e la ricerca di tandem torrefattori/bar che perseguono la qualità. Lo schieramento su opposti fronti di questi ultimi è in via di formazione: voi da che parte starete?

di Carlo Odello *

Interessante il dibattito che si sta sviluppando a livello internazionale sul valore della tradizione nel caffè. Il tutto parte da alcune dichiarazioni di Giorgio Milos della Illy rilasciate alla stampa americana. Milos ha dato i voti agli espresso americani e lo ha fatto sottolineando gli errori tecnici che si commettono nella preparazione di tali espresso. Su tutti il sovradosaggio che porta a caffè bruciati.

Nulla di nuovo, avendo Milos fondamentalmente ribadito quanto già noto all’industria del caffè. Non si sono fatte attendere le reazioni del mondo anglosassone, che sono andate ad alimentare il dibattito. Tra le tante risposte la più interessante sinora mi pare quella di James Hoffman, già vincitore del WBC 2007 e oggi imprenditore con una sua torrefazione. Una risposta che, attraverso un diplomatico aplomb britannico, mi pare possa arricchire il dibattito.

C’è un punto particolarmente interessante nelle riflessioni di Hoffman e che vale la pena di riprendere per intero:

Comprendere l’influenza dei fattori economici sulla nascita delle miscele per espresso tradizionali [italiane, ndr], legate alla regolamentazione del prezzo delle bevande, ci rende maggiore ragione della presenza di Robusta o di caffè brasiliani non lavati in queste miscele, più di quanto lo facciano i fattori sensoriali. Con ciò non si intende affermare che alla gente non piacciano miscele di questo tipo, ma è chiaro le preferenze sensoriali non sono state il fattore determinante come si vorrebbe far credere.

Hoffman ci sta dicendo in modo molto diretto che la nostra concezione di espresso come miscela e l’uso di certe origini invece che di altre è l’effetto di situazioni economiche in cui si è fatta di necessità virtù. Ci sta dicendo che senza vincoli economici la nostra sensorialità ci avrebbe portato a preferire caffè diversi. Eppure io non sono convinto che tutto si possa ricondurre semplicemente ai costi del prodotto. Credo che la nostra preferenza per le miscele e la nostra predilezione nell’esplorare l’impiego in esse di caffè di tutto il mondo, compresi i Robusta e i naturali, sia frutto anche dell’innata tendenza degli italiani a ricercare la complessità nella vita. Altrimenti davvero non si spiegherebbe perché nel nostro paese, che pure tra mille difficoltà è ancora la settima economia mondiale, le monorigini, anche quelle di lusso, non riescano a decollare e la miscela vinca ancora alla grande nei test alla cieca.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Volete farvi un espresso disponendo solo di un po’ di acqua calda? Non vi occorrono attrezzature, basta una tazzina. Ve lo garantisce Davidoff con il suo solubile in elegante confezione.
Se siete rabbrividiti allora preparatevi a essere inclusi nella categoria dei retrogradi, a essere iscritti in quelle liste dei pochi irriducibili che pensando ancora che un espresso debba essere fatto con caffè in grani macinati all’istante e estratti a circa 90°C sotto una pressione intorno ai 9 bar.
Questa semmai è (e potrà essere) la definizione di Espresso Italiano. Senza l’aggettivo – in questo caso qualificante – la parola “espresso” nel mondo è diventata semplicemente sinonimo di caffè corto. Corto quanto? Dipende: nelle catene che lo preparano con il solubile un centinaio di millilitri (4 volte la quantità canonica dell’Espresso Italiano), ma altri potranno essere più parsimoniosi e darvene solo 50. Lo differenziano così dal caffè americano, che può arrivare, nei casi di abbondanza, al quarto di litro. In genere però lo fanno pagare di più. E questo non l’abbiamo ancora capito: risparmiano anche acqua!
La parola “espresso”, anche nel caso sia usata per il solubile, mantiene ancora la sua accezione semantica originaria (caffè preparato al momento), ma sicuramente ne tradisce la sostanza. Con certezza rimane una parola italiana anche quando scritta con alfabeti diversi dal nostro, ma non indica più il prodotto originale. E i primi ad abusarne, per consentire così ad altri di farne scempio, siamo stati proprio noi: quanti sono i caffè italiani macinati che riportano sulla confezione la parola “espresso” scritta bella grande.

di Manuel Terzi *

Spesso, girando per bar e caffetterie alla ricerca del Sacro Graal – ossia quello che può essere considerato un espresso realizzato a regola d’arte, un espresso per così dire perfetto – molto più frequentemente si incorre invece in bevande che già hanno poco o niente in comune con un espresso, figurarsi poi con l’espresso perfetto. Il problema che si verifica è che, per rimediare a quegli espresso serviti nei nostri bar, lunghi fino quasi a colmare la tazzina, la soluzione ideale parrebbe per molti ordinare un caffè ristretto.

Premettendo doverosamente che un espresso è una bevanda polifasica e come tale necessita di vari passaggi prima di raggiungere lo stadio finale, conveniamo nel dire che tutti questi step hanno la loro importanza e dunque nessuno può essere tralasciato. Un espresso deve innanzitutto essere preparato con caffè per espresso torrefatto e macinato, deve essere eseguito con una macchina per caffè espresso impostata in modo accurato, con una determinata pressione in caldaia, una precisa pressione alla pompa, un certo equilibrio termico e, infine, deve essere ottenuto in un tempo variabile intorno ai 25 secondi, con circa 7 grammi di miscela per avere circa 25 milliltri in tazza.

Chiariti questi presupposti, quindi, avendo una certa miscela per espresso, creata e realizzata a regola d’arte, tale cioè che celi al suo interno il mitico espresso perfetto, sarà possibile ottenerlo solo se tutte le tecniche e i passaggi saranno rispettati da chi ci serve il caffè, altrimenti, anche con il conforto delle prove di analisi sensoriale che possiamo condurre, uscendo dai suddetti parametri, l’espresso ottenuto non potrà essere altrettanto perfetto.

Purtroppo, deducendo dall’esperienza degli assaggi che quotidianamente facciamo, le nostre aspettative vengono deluse continuamente. Se, infatti, viene messa a punto una miscela e da essa si cercherà di ottenere in tazza il miglior espresso possibile, si arriverà a un eccellente risultato soltanto con una specifica impostazione delle macchine e con una quantità fissa in grammi di espresso. Se, invece, con le stesse impostazioni si andrà a farne un caffè ristretto, si otterrà decisamente un risultato meno aggraziato e meno armonico. E lo stesso principio varrà per tutte le miscele prodotte, ciascuna con le sue diverse ottimali impostazioni.

Non è dunque scontato che la perfezione preparata ristretta sia più perfetta, anzi! E’ risaputo che in un caffè ristretto ciò che aumenta è l’intensità, ma non è altrettanto certo che possano accrescere sempre la dolcezza, così come l’eleganza e l’aromaticità. Piuttosto però di essere costretti a bere certi caffè lunghi e acquosi – come se ne trovano in giro – e magari anche stucchevolmente zuccherati, allora per limitare i danni forse è da preferirsi un caffè ristretto.

Tutto questo discorso regge, però, soltanto se non vi è alla base un problema di definizioni: se infatti al barista viene richiesto un espresso e ciò che viene servito è un caffè di 40 ml perché lui è convinto che l’espresso vada fatto in quella quantità, mentre chiedendoglielo ristretto si ottiene un caffè della giusta misura, allora, di fondo, non combacia la definizione che si ha di un espresso.

Forse, quello che si dovrebbe fare non è tanto togliere i sintomi di un male diffuso, ossia ordinare al bar un ristretto, ma cercare di rimuovere le cause di questo temibile virus diffondendo maggiormente la cultura e la conoscenza dell’espresso. Confidare di rimettere a posto un espresso malestratto semplicemente ordinandolo ristretto, risulta essere una speranza piuttosto vana. Probabilmente quell’espresso, anche se portato a 25 ml, perfetto non lo sarà ancora. 

* Barista di lungo corso e produttore di caffè torrefatto da quasi una decina d’anni, si occupa a tempo pieno di consulenza e di formazione, anche per Aibes, per istituti alberghieri e per l’Ascom di Bologna. Alla continua ricerca del caffè che emozioni, ha vinto con la sua Miscela Terzi n.1 la medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008.

di Carlo Odello *

A New York ho avuto recentemente il piacere di conoscere Anne Nylander e Neil Oney, rispettivamente presidente e vicepresidente di Tamp Tamp, società di consulenza e formazione per il canale bar. Hanno un blog da cui si può ricavare un buono spaccato della realtà del caffè nella Grande Mela (e non solo). E proprio sul blog è comparso recentemente un intervento su quello che è stato efficacemente definito come Voodoo Barista. Chi è questa figura? Eccone una sintetica ed efficace descrizione: lavora in modo incoerente, spreca risorse, non è in grado di dosare correttamente il caffè nel portafiltro e di pressarlo con dovizia, cade in confusione facendo tutto ciò e alla fine cerca di estrarre in qualche modo un espresso.

In California ad aprile avevo invece assistito a un bel dibattito in cui venivano evidenziati i trend del caffè nel mercato americano. Tra questi l’emergere, sempre più dirompente, del Celebrity Barista. Chi è costui? E’ un tizio che vi manda a quel paese. Mi spiego meglio: se entrate nel suo locale e, da bravi italiani, gli chiedete qualcosa che non fa parte della sua visione del caffè, come minimo vi guarderà male, forse neanche ve lo preparerà. Questo perché lui, o lei come mi è successo a New York, è la star del suo locale, guai a richiedere variazioni sul tema: decide lui, o lei, cosa dovete bere.

Ora succede che in Italia, per non farci mancare nulla, ci troviamo in balia di baristi metà Celebrity e metà Voodoo. Cioè di signori "so-tutto-io" che però sono dei gran pasticcioni. Non esiste una statistica precisa su quanti siano, ma non si tratta certo di rarità.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

di Manuel Terzi *

Ci sono perle che pochi occhi hanno visto fino ad ora. Secondo me lo Zege è una di quelle perle. Nella penisola di Zege, nel lago Tana, gli stessi monaci dei monasteri di quella regione raccolgono e lavorano nella maniera tradizionale a secco i loro pregiati grani.

Il risultato è estremamente affascinante ed emozionante. L’estrazione dichiara un espresso di buon corpo, buona setosità e buona trama. La crema ha un bel colore tonaca di frate, leggermente più scuro rispetto gli Arabica lavati, nonostante la tostatura non sia spinta, ma vivo, vivace e vitale. La tessitura è buona, ma non da gridare al miracolo.

Il naso già preannuncia un prodotto vivo e assolutamente particolare. Chi voleva aspettarsi scorze di agrumi e fiori esotici, ne resterà con un palmo (di naso). L’intensità è pari soltanto ad alcuni monsonati o alcuni Robusta, ma anche ad alcuni riato, juta o stinker che penetrano fino nel cervello. La struttura olfattiva, pur di non enorme ampiezza è fragorosa, imponente. Se fosse un vino sarebbe un grande Bourgogne lungamente invecchiato in legno e ricco di terziari. I sentori animali, i sentori derivanti dalla tostatura, le note caratteristiche di un grande caffè naturale sono prepotenti, intensissimi e potentissimi, quasi stordiscono. Quasi parrebbero celare difetti. Quasi l’imponenza olfattiva rasenta la disarmonia, la ineleganza. Se fosse un cantante sarebbe Percy Sledge, o forse Paolo Conte ne La giarrettiera rosa prima maniera.

Il naso induce grandi e chiaramente orientate aspettative circa l’assaggio. Mi è stata necessaria una lunga olfazione a tratti lieve e a tratti intensa e profonda per capirne un poco le caratteristiche, il carattere. Come descrittori per una non facile analisi olfattiva, essendo – forse in quanto naturale – poco “aperto”, mi sovvengono il Cacao Criollo, il burro di arachidi, gli anacardi, il pan tostato, il cioccolato fondente, le spezie dolci, le erbe aromatiche, ma anche un bel po’ di “terziari evoluti” come il cuoio, il legno di cedro, il legno di conifere, il foxy, la pelliccia bagnata, il cavallo sudato, il tabacco. Sembra un infuso di Latakia turco o un Toscano extravecchio… Il naso mi ricorda quei grandi, forti, potenti cavalli da tiro della Frisia. Vanno per la loro strada, sicuri ed imperturbabili, e non si fermano nemmeno davanti ad un muro.

L’assaggio mi ha lasciato invece completamente spiazzato. Mi aspettavo dopo l’olfazione qualcosa tipo un brasiliano naturale, o tipo una Robusta, e invece… L’assaggio è letteralmente emozionante. Un’eleganza, una complessità paragonabili… a un maglione di lana! Elegante alla vista, ma tutto intrecciato che se cerchi di seguire la sua trama ti ci perdi e quasi imperscrutabile il suo interno. Un insospettabile tenore di acidità gli conferisce una freschezza ed una gradevolezza alla beva incredibile. Un equilibrio acidi-tannini mirabile, la bevanda fluisce in bocca naturale e setosa. Il corpo c’è: c’è tutto quello che serve, non si sente la mancanza di una maggiore sciropposità.

La sensazione amara è estremamente ridotta, la complessità alla beva è incredibile: la frutta secca, il cioccolato fondente, ma quello buono, quello acido ed aromatico. La frutta cotta, la frutta sciroppata e la frutta sotto spirito; e ancora una sensazione liquorosa e vinosa che sembra un grande Vermouth, un grande Vino Passito di Pantelleria o un grande Sauternes D’Yqem, per chiudere con una sensazione di erbe aromatiche che ricorda moltissimo il timo, la melissa e la menta marocchina. Dopo la deglutizione la persistenza è lunga, ma lieve; complessa ma elegante, affascinante, ma evanescente…

E’ stata come una visione: l’apparizione intensissima, finchè perdura ti rapisce, e quando svanisce ti affascina, ti ammalia e ti emoziona il ricordo lieve ma netto di ciò che hai appena visto (e assaggiato). La bocca rimane pulitissima e perfettamente bilanciata.

Parametri tecnici per l’estrazione: 14,5 g/coppia, 8 bar alla pompa, 1 bar in caldaia, 25 ml in 24”, macchina con preinfusore e filtro da 57mm.

* Barista di lungo corso e produttore di caffè torrefatto da quasi una decina d’anni, si occupa a tempo pieno di consulenza e di formazione, anche per Aibes, per istituti alberghieri e per l’Ascom di Bologna. Alla continua ricerca del caffè che emozioni, ha vinto con la sua Miscela Terzi n.1 la medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008.