di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Le tecniche strumentali di oggi (gascromatografia, spettrometria, risonanza magnetica, microscopia, analisi al vicino e al medio infrarosso) consentono di indagare su un chicco di caffè e sulla bevanda che produce fin nei particolari infinitesimi. Eppure, chi novello Leonardo vuol essere si metta il cuore in pace: l’anima non la troverà. Conoscere i mattoni di una costruzione non significa scoprire la sua forma, ma se anche la conoscessimo non è certo che riusciremmo a riprodurla. E se si giungesse a questo traguardo l’opera non sarebbe che una copia, statica, sclerotizzata nel tempo. Dopo un po’ verrebbe a noia.

Questo per dire che la miscela per Espresso Italiano Certificato è un’opera d’arte autentica originata da una cultura supportata da competenza ed esperienza. Sempre in balia delle variazioni che intervengono sui caffè crudi che la compongono, sempre in pericolo per qualsiasi variazione intervenga a livello di tostatura. I mezzi che la scienza mette a disposizione possono aiutare, ma non possono sostituire il contenuto di competenza e creatività di cui è intrisa.

Di questo valore, che fa parte del patrimonio italiano, si è molto discusso durante la seconda convention dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano del 2009 che si è appena conclusa. Ospiti della Fac di Albisola Superiore, antica e prestigiosa fabbrica di porcellane dedicate al canale bar per il servizio del caffè, i folto gruppo di convenuti ha spaziato sull’innovazione a 360 gradi, comprendendo nelle relazioni e nel dibattito le miscele, le attrezzature per l’ottenimento dell’espresso e quelle che servono per il suo servizio.

Analisi chimiche e sensoriali compiute su decine di miscele qualificate per Espresso Italiano Certificato hanno messo in evidenza che i torrefattori associati all’Inei sanno produrre qualità (oltre ai tradizionali metodi sensoriali si è proceduto, per la prima volta, a utilizzare l’Indice Absis) e che lo schema di certificazione offre ampie garanzie. Ma dalle relazioni e dalle discussioni ha anche fatto capolino l’idea che probabilmente i torrefattori non sono consci del patrimonio che hanno in mano. E se copiare una tazzina per il servizio dell’espresso può essere tanto difficile che neppure in Oriente ci sono riusciti – come ha messo in evidenza Silvia Canepa, presidente della Fac – di sicuro copiare un miscela lo è di più.

Non per questo però i torrefattori possono dormire sugli allori: ci sono nuovi strumenti per controllare la qualità del caffè verde, il processo di tostatura e la formulazione della miscele, quindi ci sono ampi margini per fare innovazione, per mantenere viva e prospera l’arte dell’espresso. Però occorre allargare le fila di quanti se ne intendono, e questa è la missione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè: produrre un movimento di opinione capace di fare apprezzare e remunerare la qualità.

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Non ce l’abbiamo con la Coffea canephora, ma questa volta proprio non possiamo fare a meno di considerare alcuni suoi caratteri che non solo ne giustificano l’impiego nella nostra tazzina nazionale, ma da certuni la fanno considerare indispensabile. Ci riferiamo alla sua dote di dare corpo al caffè, ineguagliabile per alcuni torrefattori (soprattutto per quelli risparmiosi e con poca voglia di lottare con i baristi), facilmente surrogabile da Arabica di certe provenienze ben maturi e cotti alla perfezione per altri.

Vogliamo mettere da parte le malizie e considerare solo la parte tecnica della questione: la ricerca di caffè concentrati, spessi, quasi colloidali. Quei caffè che sostengono con successo l’orrenda prova dello zucchero. Sono ancora di moda o stanno facendo la fine del vino da degustare che però poi non si beve?

Fino a una ventina di anni fa nel vino si cercava la beverinità: fresco e fruttato si diceva che doveva essere. Poi piano piano si è fatta strada la tesi dei grandi critici: vini polposi, concentrati, muscolosi. Le aziende hanno sacrificato sull’altare dell’economia aziendale veri patrimoni per aumentare la densità dei ceppi nel vigneto, ridurre la quantità di acqua nei mosti, costruire barricaie perché con quel tocco di legnoso americaneggiante il proprio vino era à la page. Il risultato? La riduzione dei volumi consumati. D’altronde, vi ci vedete voi a pasteggiare con un Amarone, uno Shiraz australiano o un Cabernet cileno con gradazioni alcoliche che girano intorno al 15%? Ora sta iniziando il ritorno al vino da bere, più consono tra l’altro alle enologie francese e italiana che puntano sull’eleganza e non sullo stupore.

A questo punto ci chiediamo se non ci sia da fare un ripensamento sul caffè: conta davvero molto avere una “pasticca” di caffè dovendo subire di frequente lo scotto di sentori di terra, corteccia bagnata, pavimento di cantina umida, farmacia e iodato fenico, normalmente accompagnati da una buona astringenza?
Torniamo a insegnare alla gente l’eleganza, proponendo espresso italiano con una crema di finissima tessitura, un profilo tattile e gustativo all’insegna della setosità e un aroma distinto da pregevoli note di fiori e frutta fresca, frutta secca e spezie appena accennate.

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Digitando “scuole di caffetteria” su Google si ha la felice sorpresa di trovarsi con oltre 850.000 pagine da consultare. E questo riempie il cuore di gioia, perché significa che qualsiasi barista di buona volontà può trovare un’ampia offerta formativa per aggiornarsi.
Andando un poco più a fondo nella questione si scopre che la maggior parte di queste scuole puntano dritte sull’impiego di caffè in un’ampia gamma di cockatils e di preparazioni decorate, meglio note con il nome di Latte Art. Il caffè è sparito anche dal nome, ma poco male: ci sono momenti della giornata in cui è meglio un preparato a base di caffè rispetto all’espresso tout court. Quindi ben venga che i baristi siano preparati a soddisfare il cliente in ogni sua attesa.
Sul filone si sono buttati anche torrefattori grandi e piccoli che, trovando baristi ingolositi dalla proposta, sono felici di escogitare un modo elegante per portare i baristi in azienda. Ottimo anche questo, ma nessuno ha pensato che molte volte si rivela un cavallo di Troia.
Un conto è infatti ampliare la conoscenza di un barista che è un professionista dell’espresso, che sa scegliere, apprezzare e fare rendere una miscela di alta qualità (gestendo al meglio macinadosatore e macchina, ma anche illustrandola ai clienti). Cosa ben diversa è insegnare a miscelare a qualcuno che maestro dell’espresso non è. In questo caso la miscelazione non serve soltanto a coprire gli errori, ma induce anche al consumo di miscele di sempre minore qualità, che sono anche quelle che hanno la minore redditività, e quindi arreca un danno all’azienda. Ecco il giro vizioso della qualità indotto da un fatto molto semplice: mandare la gente all’università senza che sia passati per il liceo.
E, per quanto ci riguarda, il liceo, quello che dà le basi a un barista, può solo essere la capacità di valutare con i mezzi che gli ha fornito la natura (sensi e cervello) la preparazione dell’espresso e del cappuccino, per scoprire se il suo fornitore lo sta trattando bene, per comprendere se le attrezzature funzionano in modo ottimale, per essere sicuro che la sua manualità sia all’altezza della situazione. All’estero, dove la tradizione è ben inferiore alla nostra, fare capire questo discorso non presenta difficoltà alcuna, in Italia pare invece che siano proprio i torrefattori a volersi fare del male.
E, credo non vi sia necessità di dimostrazione, l’ultima cosa di cui hanno oggi bisogno il settore dei bar e quello dei torrefattori, è di abbassare il livello di qualità. Se il caffè al bar è meno buono di quello dell’ufficio, perché andarci?

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Per ora è una nicchia, ma siamo convinti che sia destinata a diventare grande. Stiamo parlando del caffè venduto in purezza con la denominazione di origine. In una recente indagine svolta in collaborazione con l’Università di Padova è stato messo in evidenza che anche i consumatori sono in grado di discriminare tra la miscela e i “puri”. Anche in questo caso sul piano sensoriale ha vinto – e in modo statisticamente significativo – la miscela, segno evidente che i nostri torrefattori sono veri maestri nella scelta di caffè di tutto il mondo, nel fare esprimere da ogni tipogia il meglio che sa dare e nel creare blend insuperabili. Ma l’interesse verso le monorigini è stato alto e fa presumere che questa tendenza porterà ai ristoranti la carta del caffè, nei bar a un consumo più consapevole, in famiglia a una valorizzazione del rito.
Però il discorso va affrontato seriamente, altrimenti l’origine diventa solo un blasone privo di significato e quindi viene a perdere la naturale valenza. Ora, a questo proposito, la prima cosa che occorre mettere in evidenza è come viene messa oggi la questione: la citazione dell’origine dà un senso di omogeneità inveritiera. Insomma, quando l’utente finale legge su una confezione “Brasile” gli è immediato pensare che tutto il caffè del grande paese produttore abbia caratteri propri, comuni e omogenei, quindi una sua fisionomia che lo rende distinguibile. Invece non è così. Ma anche quando si parla di Guatemala Antigua, quindi con una specificazione che restringe il campo, non possiamo affermare l’esistenza di caratteri che lo rendono facilmente distinguibile nell’ambito di altri caffè della medesima categoria. Si aggiunga poi che le modalità di tostatura hanno un’influenza enorme sul risultato finale, tanto che si potrebbe in proposito tracciare un parallelo tra l’uva e il vino con la relativa fermentazione che ci sta in mezzo. In parole povere ci potremmo trovare di fronte a maggiori differenze sensoriali con due Costarica tostati in modo differente rispetto a quelle esistenti tra un Costarica e un Etiopia tostati allo stesso modo.
Quindi, se per i vini esiste la Barbera (vitigno) del Monferrato (zona) di un certo produttore, per il caffè dovrebbe essere la medesima cosa Soprattutto mai dimenticare la marca che trasferisce la propria filosofia e la propria competenza sul prodotto finale.
E se vogliamo valorizzare sul serio questo nuovo segmento di mercato sarebbe bello che il prodotto fosse accompagnato da due note eplicative sulle peculiarità dell’origine, sui metodi di tostatura e sulle caratteristiche sensoriali rilevabili nel prodotto in tazza. Queste dovrebbero essere corrette e rispondenti, non generiche, fantasiose e poetiche. C’è un grande lavoro da fare in merito: non solo stiamo rilevando errori gravi in cui si confondono i sapori con gli aromi, ma soprattutto una mancanza di rispondenza tra quanto viene scritto e la rilevazione sensoriale. Questo delude il consumatore e riduce la credibilità non solo sulla referenza ma sull’intero segmento di mercato.
 

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

A chi giova un barista incompetente? Eravamo in tanti a chiedercelo, al corso per responsabili dei punti di formazione permanente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che si è da poco tenuto a Brescia. Un partecipante ha esordito dicendo che durante i corsi di formazione che tiene è uso dire al barista che gli presenta un espresso sbagliato: “Se fai un caffè così vorrei che il tuo cliente non te lo pagasse”. Più voci hanno messo in evidenza che il barista che non sa scegliere la miscela giusta e lavorarla con maestria non solo nuoce al mondo del caffè favorendo i consumi alternativi, ma anche ai suoi colleghi facendo perdere la passione per il bar ai clienti. Dunque un barista incompetente nuoce ai torrefattori che esitano sul mercato una miscela di qualità, al suo bar, ai colleghi e, ovviamente, ai consumatori.

Dette così le cose suonano parecchio negative. Proviamo a vederle in un’altra prospettiva. L’espresso è sicuramente il metodo più difficile per preparare il caffè. E’ quello che consente una maggiore estrazione di quanto contengono le cellule – di buono e di cattivo – di circa 50 chicchi di caffè, ed è quello che concentra maggiormente le sostanze sensorialmente attive. Non solo: la qualità della miscela è correlata inversamente alla facilità di preparazione. Per dirla con parole povere: più la miscela è di alta qualità e più è difficile estrarla nel modo giusto. Questo è sicuramente un elemento di decadenza del caffè del bar: il barista chiede una miscela facile, il torrefattore può anche dimostrarsi contento perché risparmia risorse per farla, l’utente è scontento e passa a consumi alternativi o a farsi il caffè a casa e sul posto di lavoro, il bar perde risorse e qualifica sempre meno il personale.

Allora bisognerebbe invertire questo circolo vizioso in un circolo virtuoso: premiare i baristi che fanno un lavoro eccellente, stimolare la loro ambizione, farli sentire dei professionisti. Sotto questo punto di vista sta facendo un lavoro egregio l’Istituto Nazionale Espresso Italiano che ha qualificato oltre 2.500 operatori del bar, e di sicuro stimolo sono anche i concorsi. Ma questi ultimi vanno nella giusta direzione e utilizzano meccanismi di giudizio capaci di definire in modo affidabile il barista che sa preparare una tazzina di espresso perfetto? Sviscerare l’argomanto ci porterebbe molto lontani dal discorso che stavamo facendo.

Rientriamo nei ranghi: come il successo del vino è stato determinato dallo sforzo per elevare la qualità con critiche e autocritiche impietose, così il futuro dell’espresso al bar è nelle mani di tre componenti della filiera: il costruttore di attrezzature, il torrefattore e il barista. Delle tre il nostro personaggio è sicuramente la più importante in quanto capace di condizionare le altre due. Oggi in una qualsiasi trattoria una bottiglia che sa di tappo viene cambiata con le scuse del gestore, ma altrettanto non succede al bar di fronte a un caffè affetto dalla stessa anomalia.

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.

Se non c’è competizione non ci può essere miglioramento. E’ una legge della genetica, ma riguarda anche la vita delle imprese. E molte di quelle del caffè non accettano di buon grado la competizione, soprattutto se riguarda la sensorialità delle miscele. Se volgiamo lo sguardo al vino, prodotto al quale sicuramente il caffè si dovrebbe ispirare per fare un passo avanti nel vissuto dei consumatori, troviamo un incredibile affollamento di guide che danno i giudizi più disparati - e nei modi più disparati - valutazioni a ritmo esagerato e concorsi che hanno alle spalle decine di edizioni.

Nel nostro settore l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè ha appena terminato una ricerca sulla qualità al bar che non trova uguali nella storia: 907 rilievi su pubblici esercizi del territorio italiano, 20 bar dei centri storici di Milano e di Roma passati al vaglio con l’analisi sensoriale ambientale.

Se la felicità dei vincenti è stata palesata sommessamente, l’ira degli esclusi è stata potente, tanto da portare l’acredine non sopita negli organi di governo di organismi importanti. Dovremmo esserne felici, perché anche questa è una reazione, il che significa che qualcosa succederà. Ma vorremmo che questo fosse di stimolo per tutti per una riflessione su come migliorare e che non si riducesse in plateali manifestazioni di rammarico.

E’ quanto pensiamo mentre stiamo preparando un altro grande evento, questo di carattere internazionale: la seconda edizione di International Coffee Tasting. La prima edizione, quella del 2006, è stata coronata da un notevole successo. E non solo per la partecipazione: ci sono state aziende che hanno comprato intere pagine sui quotidiani per comunicare il premio vinto, altre che hanno richiesto di blasonare il proprio prodotto con il marchio del concorso e una ha persino ricevuto un ordinativo di caffè da un grande concessionario olandese per servire 5.000 famiglie con il prodotto insignito della medaglia d’oro.

International Coffee Tasting è il primo e unico concorso al mondo del genere: il suo regolamento si ispira ai rigidi dettami già in uso nel vino grazie all’Organizzazione Internazionale della Vite e del Vino, gli assaggi sono tutti effettuati in forma rigorosamente anonima da assaggiatori dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e le elaborazioni dei dati sono eseguite secondo le più moderne tecniche statistiche.

Che fare di più? Ma già lo sappiamo: l’ira degli esclusi si manifesterà ancora.

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.

Nei prossimi anni non sarà facile seguire l’innovazione nel settore del caffè, ma di certo sarà un percorso affascinante. In questo numero di Coffee Taster trattiamo delle tendenze sensoriali e di cosa dicono le grandi aziende circa i loro metodi per garantire la qualità. A breve, a EISday2008 del 24 febbraio prossimo, porteremo alla ribalta i dati della più grande ricerca sulla qualità del caffè al bar che sia mai stata svolta.

Ed è proprio questa che ci ha fatto riflettere sull’evoluzione/innovazione nel nostro settore: quanti operatori sono preparati per trarne benefici? E quanti invece ne subiranno disastrose conseguenze? Il fatto è che, fuori dal microcosmo di ogni operatore, c’è un mondo che sta cambiando con una velocità incredibile, ma molti paiono non accorgersi di nulla.

Molti paesi produttori stanno evolvendo verso una qualificazione delle loro produzioni creando delle denominazioni d’origine sullo stile europeo: daranno un prodotto migliore, vorranno più soldi. I consumi domestici volgeranno verso il porzionato o verso il caffè in grani grazie a macchine di nuova concezione, affidabili ed efficaci. In casa si berrà un caffè migliore, e qualcosa del genere succederà anche sui luoghi di lavoro. Ma in casa, e forse anche al ristorante, il caffè vestirà di una nuova ritualità: saranno sempre più frequenti le monorigini, un piacere da condividere con gli amici, magari estratte con una moka che fa vedere il caffè quando sale.

In un contesto del genere c’è da chiedersi quanto siano preparati i torrefattori e, soprattutto, i baristi. I primi si troveranno a fare i conti con i produttori di caffè verde e con un consumo diverso nelle comunità e al bar. Con ogni probabilità, chi non l’ha ancora fatto, dovrà instaurare rapporti diretti con i produttori di caffè verde, fare fronte a nuove richieste nel domestico e nel serving e curare in modo differente i propri bar in Italia, oggi afflitti da una riduzione dei consumi che domani potrebbe ancora peggiorare di molto. Per molti torrefattori italiani quello del bar è un comparto strategico che sta uscendo dalle logiche consuete. Cambieranno i metodi di acquisizione del cliente, e anche quelli relativi alla sua gestione. La parola d’ordine sarà formazione.

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, che da sempre persegue questa filosofia, si trova oggi a essere un punto di riferimento a livello internazionale, con una collaudata didattica e con efficaci supporti di formazione. Ma, attraverso le sue ricerche, è anche osservatore attento di come si muovono i consumi e della qualità di caffè e attrezzature. E nel 2008 avremo una nuova edizione dell’International Coffee Tasting: quale occasione migliore per monitorare l’evoluzione mondiale?

di Sergio Cantoni, presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Con il 2007 l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè conclude il suo 15° anno di attività. E il bilancio è lusinghiero: oltre 5.000 iscritti a libro matricola residenti in cinque continenti; più di 500 eventi didattici che comprendono la maggior parte dei pesi europei, ma anche il Giappone e l’America Latina; un libro per spiegare il metodo di assaggio tradotto in inglese, francese, tedesco, spagnolo, portoghese e russo che presto dovrebbe vedere anche le versioni in giapponese e in coreano, decine di banchi di assaggio e altrettanti appuntamenti convegnistici.
Tutto questo è motivo di orgoglio, ma è soprattutto il motivo che ha spinto lo Iiac a rendersi promotore di questa news letter: abbiamo cose importanti da comunicare a un mondo che sta evolvendo rapidamente. Il caffè infatti non è più solamente una commodity destinata a essere elaborata per un consumo disattento, ma una bevanda che sta unendo in modo mirabile il sapere con il sapore.
Ci si sta allontanendo dalla logica della specie e delle origini come generalizzazioni della qualità, ma si stanno recuperando i valori creati dall’unione tra territorio e sensorialità del prodotto finale. In parole povere, per fortuna, si sta vedendo l’orizzonte in cui l’utente richiede al fornitore di sapere di più sul prodotto che consuma, di avere le idee chiare in materia di provenienza, composizione e preparazione, e poi giudica con severità attraverso le proprie capacità sensoriali. L’espresso non è più solo made in Italy, ma se si definisce “italiano” deve avere caratteristiche particolari, altrimenti sarà un espresso di Seattle o di qualche altra parte. Il caffè moka non sarà più la classica mattonella che ti porta in paradiso (guardando la pubblicità), ma sempre più sarà una miscela qualificata da un percorso narrativo preciso. In questo contesto perderà di competitività chi non si aggiorna, chi non assumerà alti livelli di competitività professionale. Ed è nostra ambizione, con Coffee Taster, fornire un piccolo contributo a questa evoluzione che ci tocca da vicino. Sarà quindi una news letter che tratterà temi di attualità e di ricerca scientifica, con un occhio di riguardo verso l’analisi sensoriale. Perché, come diceva Galileo, non c’è conoscenza senza l’esperienza sensoriale.