Ripubblichiamo con interesse questo articolo di Sebastiano Garbellini, giornalista  e consulente horeca, apparso sul magazine on line Bartender.it

E’ un peccato che molto spesso le mie riflessioni nascano da esperienze quotidiane vissute tra i tavoli di qualche bar. Ma questo è anche il mio lavoro.

Mi spiace che la coniugazione del verbo accogliere si sia fermata alla seconda persona singolare con un bel punto di domanda, affiancato anche da un punto esclamativo. Non voglio essere saccente, perché di cose da imparare ne ho tante da riempire numerosi tomi.

Mi piaceva giocare su questo aspetto grammaticale per introdurre l’ennesimo mio pensiero raccolto in un momento di relax che ho voluto concedermi in un comodo divanetto di una nota caffetteria e pasticceria della mia città, decretata, tra l’altro, tra i migliori bar d’Italia con il premio bar dell’anno 2010 da una notissima torrefazione in un altrettanto nota guida gastronomica. Tre chicchi e tre tazzine. Quindi vado sul sicuro!…

Entriamo (anche in questa occasione non ero solo) e davanti mi trovo subito il bel bancone animato da diverse bariste, quattro se non ricordo male. Nessuna alza gli occhi o si volta per accoglierci, non tanto perché indaffarate nel loro mestiere quanto per una piacevole chiacchierata. Parentesi: ci sta, anzi, ma quando entra un cliente, che per me è sempre un gradito ospite, andrebbe per lo meno salutato. Educatamente, attendiamo un attimo tra l’uscio e il bancone, con la vana prospettiva di essere accolti e, se non accompagnati, almeno invitati ad accomodarci.

Il che prendo l’iniziativa e ci dirigiamo a un tavolo libero posto nella saletta a fianco. Ovviamente né le bariste né le cameriere ci hanno visto e quindi ignorano la nostra presenza. Attendiamo che qualcuno si accorga di noi.

Finalmente, una ragazza arrivata in sala per controllare gli altri ospiti ci nota e si dirige al nostro tavolo e ci saluta con un ‘bel’ e freddo: «Ditemi!» Al che, abbastanza stupito (chissà perché mi aspetto sempre un po’ di accoglienza ed educazione, soprattutto in locali che si fregiano di titoli riconosciuti) chiedo ‘umilmente’ la lista. Risposta altrettanto bella e fredda quanto la precedente: «Non l’abbiamo!» Senza dimenticare lo sguardo e l’espressione che si leggeva negli occhi. Questa volta spiazzato, ordino così la prima cosa che mi è venuta in mente: un caffè. La mia compagna una cioccolata calda con panna.

«Altro?», ci sentiamo chiedere. E cosa se non so che avete e che fate! Ecco una riflessione: se per scelta aziendale non esiste una lista, che almeno il personale sia in grado di dare delle indicazioni agli ospiti. Ammetto che potrebbe essere una buona operazione di marketing per ‘veicolare’ le consumazioni o per promuovere alcuni prodotti, ma visti i fatti non credo che sia per questo. Certo, ci siamo presentati in una caffetteria e pasticceria, possiamo immaginare cosa si può consumare, ma le varianti in tema caffè e dolci delicatezze sono pressoché infinite. Vabbè.

Arrivano il caffè e la cioccolata calda con panna: un espresso ‘corretto’ e una cioccolata ‘standard’. Niente di speciale, quindi, e se consideriamo i tre chicchi e le tre tazzine tutto perde drasticamente di valore: ‘i chicchi si riferiscono alla qualità del caffè inteso come bevanda e le tazzine sintetizzano il giudizio complessivo sul locale che tiene conto dell’offerta, del servizio, dell’ambiente e dell’igiene’. Di alto livello ci sono, però, i prezzi (un espresso e una cioccolata calda con panna 6,50 €).

Attenzione: il ‘giudizio’ personale è riferito allo specifico caso di questo rapporto prezzo e qualità in cui confluiscono anche l’accoglienza, l’offerta e il servizio. Appunto. A questo punto si è balenata una serie ripetuta di riflessioni e dubbi che elencarli tutti diverrebbe noioso e magari poco professionale.

Si parla tanto di accoglienza, vantando tra i pregi del Belpaese la grande ospitalità, ma questa, sempre più, viene meno. Sono i piccoli dettagli che fanno la differenza. È logico che quando mi accomodo ad un tavolo di un ristorante di alto livello, stellato o no, sono servito e riverito: con quello che si paga. È nelle situazioni quotidiane, in un locale anche comune, che si nota e si fa la differenza.

Anche con quel famoso caffè. Da tre chicchi. E tre tazzine. L’accoglienza e la cordialità con cui si ospitano i clienti è sempre più merce rara e non perché è a caro prezzo. Più semplicemente perché mancano i rapporti interpersonali da una parte e delle precise direttive dalla direzione del locale dall’altra che innanzitutto dovrebbero pretendere dai propri collaboratori l’attitudine a servire la gente, senza disinteresse e senza forzatura alcuna. Ci sarebbe da capire che l’accoglienza e l’ospitalità rappresentano un importante insieme di fattori e valori. In primis la più elementare educazione. Io accolgo. E tu?!

di Carlo Odello *

Consumer Reports, che negli Stati Uniti si occupa dal 1936 di test di prodotti destinati al consumo di massa, ha appena testato 37 differenti miscele di caffè di grandi marche presenti sul mercato americano. Nella loro comunicazione si legge:

“Nessuno dei 37 caffè, decaffeinati e no, testati dagli esperti di Consumer Reports ha raggiunto un giudizio di Eccellente o Molto Buono”.

E fin qua tutto a posto, sappiamo che sul mercato americano di massa gira un po’ di tutto, con una spiccata tendenza per la mediocrità (e pure noi, d’altronde, certo non ci facciamo mancare nulla in tal senso). Meno convincente l’affermazione che segue:

“Ad ogni modo, gli amanti del caffè ne possono trovare ancora qualche buona tazza. La Starbucks House Blend e la Green Mountain Signature Nantucket Blend Medium Roast sono in testa al gruppo delle 14 miscele non decaffeinate che hanno ottenuto un giudizio Buono da Consumer Reports. Rispettivamente Al 26% e al 23% , entrambe offrono una buona combinazione di gusto e prezzo. Tutte e due hanno un sapore terroso e legnoso, ma Starbucks è stato valutata come una tostatura più scura da moderatamente amara a molto amara, mentre Green Mountain ha un aroma verde e pulito” (ndr: corsivo mio).

In altre parole, ecco quanto emerge: Starbucks e Green Mountain sanno di terra e legno, ma sono in testa ai caffè testati. Il che ci potrebbe anche stare: potremmo pensare che, nella mediocrità del caffè di massa americano, le due miscele sono comunque le meno peggio. La sorpresa sta nel leggere che il giudizio dato da Consumer Reports è comunque positivo. In altre parole, due difetti imperdonabili come la terra e il legno, sono in fin dei conti tollerati.

E’ questa davvero un’America molto diversa da quella della Third Wave (o siamo già alla Fourth Wave?) e dello specialty coffee che, con qualche stortura, ricercano la qualità totale. E sicuramente distante anni luce dai quegli italiani che, esportando dall’Italia o producendo come figli dell’Italia negli Stati Uniti, continuano a proporre prodotti di alto livello.

Se però ci specchiamo negli Stati Uniti, come amiamo fare, scopriremo che in fin dei conti anche in Italia molti si danno da fare nella mediocrità. E si danno da fare molto attivamente, educando le masse, passatemi l’accezione un po’ retrò del termine, a caffè difettati e deludenti. Una volta tanto non siamo certo secondi agli Stati Uniti.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

di Carlo Odello *

Fulmine a ciel sereno nel panorama americano del caffè: Starbucks, il gigante dai 16.000 locali sparsi nei quattro angoli del mondo, si gioca il brand. Come riferisce un ottimo articolo di Jason Daley su Entrepreneur Magazine, il colosso di Seattle ha aperto quest’estate un nuovo bar. Ma non l’ha chiamato Starbucks, l’ha chiamato “15th Ave Coffee and Tea”, l’ha arredato in modo del tutto diverso dai suoi locali tradizionali e lo gestisce con una logica completamente diversa.

Perché una catena internazionale che ha fatto di un marchio il proprio punto di forza, che ha serializzato il concetto di bar, cioè un’azienda sfrontatamente global oggi si mette a giocare local? Motivo semplice: ha bisogno di tornare dentro le comunità, di legarsi ai territori, di farsi percepire dal consumatore in modo diverso. Non più la grande catena omologatrice, l’impero del caffè sul quale il sole non tramonta mai, ma il luogo sociale al servizio di una comunità.

La buona notizia per i baristi italiani: siete più avanti di Starbucks. Voi siete già local, voi servite già delle comunità, fate parte del tessuto sociale, anzi contribuite a costruirlo. D’altronde il colosso di Seattle l’ha ammesso: l’Italia è un mercato difficile, con una presenza capillare, radicata e polverizzata di decine di migliaia di bar. Detto francamente: un incubo per la logica commerciale di Starbucks.

La cattiva notizia per i baristi italiani: siete più indietro di Starbucks. La maggior parte di voi non ha un marketing del punto vendita. La stragrande maggioranza dei vostri bar sembrano tutti uguali: non fanno parte di nessuna catena ma conoscono l’appiattimento tipico del franchising, presentando spesso un’offerta di prodotti omologati e banali. Eppure si potrebbe fare molto di più con molto poco: al di là della maggiore cura del caffè, che non guasterebbe, non sarebbe male iniziare a ragionare sulla possibilità di rendere i bar davvero dei luoghi unici, le vnon mancano.

Cari baristi italiani, succhiate da Starbucks un modo di fare marketing diverso. Voi che avete quell’essere local così agognato dal gigante americano. Un passo in più e sarete nel futuro.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

 Perché mi devo bere solo 25 millilitri di caffè? Ci sono momenti in cui c’è bisogno di liquido, in cui il nostro organismo è appagato se la quantità è elevata. E in questi momenti è possibile commettere due crimini: allungare il vino con l’acqua e ordinare al bar un “lungo”.

Tralasciamo il primo in quanto fuori tema e veniamo al secondo. Che succede nel 99% dei casi se ordinate un “espresso lungo” a un barista? Che lascia fluire il liquido dalla macchina per espresso fino a quando la tazzina non è piena. E se per caso avete avuto l’accortezza di chiedere un “lungo” in tazza grande non farà una cosa molto diversa, se avrà buon cuore si fermerà ai tre quarti.

Il crimine è commesso comunque: l’espresso non è “corto” o “lungo”, l’espresso italiano, il migliore al mondo, è di 25 millilitri, perché così viene progettata la miscela. Sostanze solubili, sospese ed emulsionate raggiungeranno il giusto equilibrio in tazza allo scoccare del venticinquesimo millilitro. Se sarà di meno significa che una parte di componenti non sarà ancora passata nell’acqua di estrazione, se sarà di più l’estrazione avrà effetto su aliquote sempre maggiori di sostanze sgradevoli. Ma c’è di più. Quando il caffè è lungo si verifica una cottura anomala in fase di estrazione e quindi il disgusto aumenta. In molti paesi fuori dall’Italia, dove pare che proprio meno di 50 millilitri non riescano a servirti, tengono la macinatura più grossa e quindi riducono il problema (si fa per dire).

Però se si vuole un caffè lungo come si deve fare? Il miglior caffè lungo che ho bevuto nel mondo è il gota a gota peruviano, preparato attraverso uno sciroppo di caffè ottenuto con una caffettiera particolare che ha un magazzino del caffè di capacità quasi pari al contenitore del liquido. Per preparare questo concentrato di caffè i cultori impiegano anche un paio d’ore, mettendo continuamente piccole quantità di acqua bollente sul caffè in polvere e aspettando che scenda nel raccoglitore goccia a goccia. Però poi hanno caffè per una giornata intera: basta diluire lo sciroppo ottenuto con acqua calda. E ognuno lo può fare nelle proporzioni che vuole. E’ però importante utilizzare caffè eccellenti, come sono, per l’appunto, i peruviani lavati.

Tra le mura domestiche abbiamo diverse possibilità: la napoletana, la moka, il sifone e il filtro, che mettiamo in coda perché non è il più adatto per dare qualità. Ma se abbiamo una macchina per espresso, ormai molto diffuse a casa o in ufficio, o siamo al bar, come possiamo fare per ottenere un ottimo caffè lungo? Semplice: tazza grande e acqua calda a parte. Si estrae l’espresso nel volume giusto e si aggiunge acqua calda a piacere. Un espresso eccellente regge fino a cinque parti di acqua, quindi potete farvi un tazzone da 150 millilitri, come quello da cappuccino. Attenzione però: non pensate di poter fare deroghe alla qualità perché lo bevete lungo. A maggior ragione in questo caso dovreste scegliere miscele ricche di caffè lavati, meglio se presentano evidenti note agrumate, che sono quelle che meglio accettano la diluizione.

di Carlo Odello *

Da Portland a Vancouver, passando per Seattle. Tre città, tre stati, due nazioni. Ma un unico grande amore per la qualità della vita e per il cibo raffinato. Un amore che si sviluppa in una scelta di ristoranti di altissimo livello, espressione di diverse gastronomie mondiali che in questa fascia si incontrano. Una passione che coinvolge anche il vino con la continua organizzazione di appuntamenti più o meno mondani che portano in queste città le migliori produzioni mondiali.

E un amore viscerale per il caffè. Un’attività fervente che si specchia in migliaia di locali: grandi catene e indipendenti. Sì, proprio così: gli indipendenti, gestiti da imprenditori che in totale autonomia finanziaria hanno deciso di fare del caffè il loro business. E in molti casi quasi una ragione di vita. Gente che ti accoglie nel locale con un orgoglio e un entusiasmo che ti lasciano stupito.

Baristi che non sono finiti dietro un bancone per caso, che hanno fatto una scelta precisa e si sono preparati. Gente pronta a tirare fuori qualche migliaio di dollari per imparare a fare un business plan per il proprio locale, per capire come gestirlo dal punto di vista finanziario, per sviluppare un marketing che gli dia una marcia in più rispetto all’agguerrita concorrenza. Baristi che trattano le attrezzature come oggetti di una liturgia: difficile trovare una macchina sporca, il metallo risplende sempre, le campane dei macinadosatori sono impeccabili, qui non è tutto grasso che cola, direbbe qualcuno.

Ed effettivamente non è davvero tutto grasso che cola. C’è qualcosa che ti lascia un po’ perplesso. Perché se è vero che per scagliare la freccia lontano bisogna tendere bene l’arco, è altrettanto vero che bisogna prendere bene la mira. Nella maggior parte dei locali si ha l’impressione che la ricerca dell’espresso perfetto sia sfociata in un’asta al rialzo. Una gara in cui vince chi riempie di più il filtro. Se non specificate che volete un espresso singolo ve ne arriverà quasi sempre uno doppio, anzi triplo, considerato che è estratto da ben 20 grammi di polvere. La sensazione, come ci confermano alcuni amici canadesi, è che si sia frainteso il concetto di espresso: va bene che deve essere potente ma diceva qualcuno che la potenza è nulla senza controllo. Certo che la maggior parte delle tazze se ne va in cappuccini, lattes, macchiati, mix vari con aggiunta di altrettanto vari sciroppi. Però chi ben comincia è già a metà dell’opera.

E allora ricominciamo, ci siamo detti all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Insomma, ci siamo detti, vediamo se riusciamo a proporre il verbo dell’espresso italiano in un contesto così complicato. Per questo abbiamo colto al balzo l’invito di Caffè Umbria che da anni lavora nel settore solamente con lo standard italiano. Così con l’aiuto di Pasquale Madeddu, Emanuele Bizzarri e Jesse Sweeney sono nati i primi due corsi di patente di assaggiatore: per la prima volta siamo andati oltreoceano, più precisamente a Vancouver e a Portland.

L’impressione? All’inizio un po’ di difficoltà da parte degli allievi a capire esattamente lo standard italiano, ma alla fine del corso soddisfazione da parte loro per l’esperienza fatta. Gli è stato utile avere ascoltato la viva voce dell’Italia e avere finalmente preso le giuste misure di quello che è davvero un espresso italiano. Perché questo è il bello dell’America: è la terra delle opportunità. Basta saperle cogliere. La porta ora è aperta e qualche strana idea sull’espresso è stata sradicata, almeno nella mente dei nostri primi allievi.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Le tecniche strumentali di oggi (gascromatografia, spettrometria, risonanza magnetica, microscopia, analisi al vicino e al medio infrarosso) consentono di indagare su un chicco di caffè e sulla bevanda che produce fin nei particolari infinitesimi. Eppure, chi novello Leonardo vuol essere si metta il cuore in pace: l’anima non la troverà. Conoscere i mattoni di una costruzione non significa scoprire la sua forma, ma se anche la conoscessimo non è certo che riusciremmo a riprodurla. E se si giungesse a questo traguardo l’opera non sarebbe che una copia, statica, sclerotizzata nel tempo. Dopo un po’ verrebbe a noia.

Questo per dire che la miscela per Espresso Italiano Certificato è un’opera d’arte autentica originata da una cultura supportata da competenza ed esperienza. Sempre in balia delle variazioni che intervengono sui caffè crudi che la compongono, sempre in pericolo per qualsiasi variazione intervenga a livello di tostatura. I mezzi che la scienza mette a disposizione possono aiutare, ma non possono sostituire il contenuto di competenza e creatività di cui è intrisa.

Di questo valore, che fa parte del patrimonio italiano, si è molto discusso durante la seconda convention dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano del 2009 che si è appena conclusa. Ospiti della Fac di Albisola Superiore, antica e prestigiosa fabbrica di porcellane dedicate al canale bar per il servizio del caffè, i folto gruppo di convenuti ha spaziato sull’innovazione a 360 gradi, comprendendo nelle relazioni e nel dibattito le miscele, le attrezzature per l’ottenimento dell’espresso e quelle che servono per il suo servizio.

Analisi chimiche e sensoriali compiute su decine di miscele qualificate per Espresso Italiano Certificato hanno messo in evidenza che i torrefattori associati all’Inei sanno produrre qualità (oltre ai tradizionali metodi sensoriali si è proceduto, per la prima volta, a utilizzare l’Indice Absis) e che lo schema di certificazione offre ampie garanzie. Ma dalle relazioni e dalle discussioni ha anche fatto capolino l’idea che probabilmente i torrefattori non sono consci del patrimonio che hanno in mano. E se copiare una tazzina per il servizio dell’espresso può essere tanto difficile che neppure in Oriente ci sono riusciti – come ha messo in evidenza Silvia Canepa, presidente della Fac – di sicuro copiare un miscela lo è di più.

Non per questo però i torrefattori possono dormire sugli allori: ci sono nuovi strumenti per controllare la qualità del caffè verde, il processo di tostatura e la formulazione della miscele, quindi ci sono ampi margini per fare innovazione, per mantenere viva e prospera l’arte dell’espresso. Però occorre allargare le fila di quanti se ne intendono, e questa è la missione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè: produrre un movimento di opinione capace di fare apprezzare e remunerare la qualità.

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Non ce l’abbiamo con la Coffea canephora, ma questa volta proprio non possiamo fare a meno di considerare alcuni suoi caratteri che non solo ne giustificano l’impiego nella nostra tazzina nazionale, ma da certuni la fanno considerare indispensabile. Ci riferiamo alla sua dote di dare corpo al caffè, ineguagliabile per alcuni torrefattori (soprattutto per quelli risparmiosi e con poca voglia di lottare con i baristi), facilmente surrogabile da Arabica di certe provenienze ben maturi e cotti alla perfezione per altri.

Vogliamo mettere da parte le malizie e considerare solo la parte tecnica della questione: la ricerca di caffè concentrati, spessi, quasi colloidali. Quei caffè che sostengono con successo l’orrenda prova dello zucchero. Sono ancora di moda o stanno facendo la fine del vino da degustare che però poi non si beve?

Fino a una ventina di anni fa nel vino si cercava la beverinità: fresco e fruttato si diceva che doveva essere. Poi piano piano si è fatta strada la tesi dei grandi critici: vini polposi, concentrati, muscolosi. Le aziende hanno sacrificato sull’altare dell’economia aziendale veri patrimoni per aumentare la densità dei ceppi nel vigneto, ridurre la quantità di acqua nei mosti, costruire barricaie perché con quel tocco di legnoso americaneggiante il proprio vino era à la page. Il risultato? La riduzione dei volumi consumati. D’altronde, vi ci vedete voi a pasteggiare con un Amarone, uno Shiraz australiano o un Cabernet cileno con gradazioni alcoliche che girano intorno al 15%? Ora sta iniziando il ritorno al vino da bere, più consono tra l’altro alle enologie francese e italiana che puntano sull’eleganza e non sullo stupore.

A questo punto ci chiediamo se non ci sia da fare un ripensamento sul caffè: conta davvero molto avere una “pasticca” di caffè dovendo subire di frequente lo scotto di sentori di terra, corteccia bagnata, pavimento di cantina umida, farmacia e iodato fenico, normalmente accompagnati da una buona astringenza?
Torniamo a insegnare alla gente l’eleganza, proponendo espresso italiano con una crema di finissima tessitura, un profilo tattile e gustativo all’insegna della setosità e un aroma distinto da pregevoli note di fiori e frutta fresca, frutta secca e spezie appena accennate.

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Digitando “scuole di caffetteria” su Google si ha la felice sorpresa di trovarsi con oltre 850.000 pagine da consultare. E questo riempie il cuore di gioia, perché significa che qualsiasi barista di buona volontà può trovare un’ampia offerta formativa per aggiornarsi.
Andando un poco più a fondo nella questione si scopre che la maggior parte di queste scuole puntano dritte sull’impiego di caffè in un’ampia gamma di cockatils e di preparazioni decorate, meglio note con il nome di Latte Art. Il caffè è sparito anche dal nome, ma poco male: ci sono momenti della giornata in cui è meglio un preparato a base di caffè rispetto all’espresso tout court. Quindi ben venga che i baristi siano preparati a soddisfare il cliente in ogni sua attesa.
Sul filone si sono buttati anche torrefattori grandi e piccoli che, trovando baristi ingolositi dalla proposta, sono felici di escogitare un modo elegante per portare i baristi in azienda. Ottimo anche questo, ma nessuno ha pensato che molte volte si rivela un cavallo di Troia.
Un conto è infatti ampliare la conoscenza di un barista che è un professionista dell’espresso, che sa scegliere, apprezzare e fare rendere una miscela di alta qualità (gestendo al meglio macinadosatore e macchina, ma anche illustrandola ai clienti). Cosa ben diversa è insegnare a miscelare a qualcuno che maestro dell’espresso non è. In questo caso la miscelazione non serve soltanto a coprire gli errori, ma induce anche al consumo di miscele di sempre minore qualità, che sono anche quelle che hanno la minore redditività, e quindi arreca un danno all’azienda. Ecco il giro vizioso della qualità indotto da un fatto molto semplice: mandare la gente all’università senza che sia passati per il liceo.
E, per quanto ci riguarda, il liceo, quello che dà le basi a un barista, può solo essere la capacità di valutare con i mezzi che gli ha fornito la natura (sensi e cervello) la preparazione dell’espresso e del cappuccino, per scoprire se il suo fornitore lo sta trattando bene, per comprendere se le attrezzature funzionano in modo ottimale, per essere sicuro che la sua manualità sia all’altezza della situazione. All’estero, dove la tradizione è ben inferiore alla nostra, fare capire questo discorso non presenta difficoltà alcuna, in Italia pare invece che siano proprio i torrefattori a volersi fare del male.
E, credo non vi sia necessità di dimostrazione, l’ultima cosa di cui hanno oggi bisogno il settore dei bar e quello dei torrefattori, è di abbassare il livello di qualità. Se il caffè al bar è meno buono di quello dell’ufficio, perché andarci?

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Per ora è una nicchia, ma siamo convinti che sia destinata a diventare grande. Stiamo parlando del caffè venduto in purezza con la denominazione di origine. In una recente indagine svolta in collaborazione con l’Università di Padova è stato messo in evidenza che anche i consumatori sono in grado di discriminare tra la miscela e i “puri”. Anche in questo caso sul piano sensoriale ha vinto – e in modo statisticamente significativo – la miscela, segno evidente che i nostri torrefattori sono veri maestri nella scelta di caffè di tutto il mondo, nel fare esprimere da ogni tipogia il meglio che sa dare e nel creare blend insuperabili. Ma l’interesse verso le monorigini è stato alto e fa presumere che questa tendenza porterà ai ristoranti la carta del caffè, nei bar a un consumo più consapevole, in famiglia a una valorizzazione del rito.
Però il discorso va affrontato seriamente, altrimenti l’origine diventa solo un blasone privo di significato e quindi viene a perdere la naturale valenza. Ora, a questo proposito, la prima cosa che occorre mettere in evidenza è come viene messa oggi la questione: la citazione dell’origine dà un senso di omogeneità inveritiera. Insomma, quando l’utente finale legge su una confezione “Brasile” gli è immediato pensare che tutto il caffè del grande paese produttore abbia caratteri propri, comuni e omogenei, quindi una sua fisionomia che lo rende distinguibile. Invece non è così. Ma anche quando si parla di Guatemala Antigua, quindi con una specificazione che restringe il campo, non possiamo affermare l’esistenza di caratteri che lo rendono facilmente distinguibile nell’ambito di altri caffè della medesima categoria. Si aggiunga poi che le modalità di tostatura hanno un’influenza enorme sul risultato finale, tanto che si potrebbe in proposito tracciare un parallelo tra l’uva e il vino con la relativa fermentazione che ci sta in mezzo. In parole povere ci potremmo trovare di fronte a maggiori differenze sensoriali con due Costarica tostati in modo differente rispetto a quelle esistenti tra un Costarica e un Etiopia tostati allo stesso modo.
Quindi, se per i vini esiste la Barbera (vitigno) del Monferrato (zona) di un certo produttore, per il caffè dovrebbe essere la medesima cosa Soprattutto mai dimenticare la marca che trasferisce la propria filosofia e la propria competenza sul prodotto finale.
E se vogliamo valorizzare sul serio questo nuovo segmento di mercato sarebbe bello che il prodotto fosse accompagnato da due note eplicative sulle peculiarità dell’origine, sui metodi di tostatura e sulle caratteristiche sensoriali rilevabili nel prodotto in tazza. Queste dovrebbero essere corrette e rispondenti, non generiche, fantasiose e poetiche. C’è un grande lavoro da fare in merito: non solo stiamo rilevando errori gravi in cui si confondono i sapori con gli aromi, ma soprattutto una mancanza di rispondenza tra quanto viene scritto e la rilevazione sensoriale. Questo delude il consumatore e riduce la credibilità non solo sulla referenza ma sull’intero segmento di mercato.
 

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

A chi giova un barista incompetente? Eravamo in tanti a chiedercelo, al corso per responsabili dei punti di formazione permanente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che si è da poco tenuto a Brescia. Un partecipante ha esordito dicendo che durante i corsi di formazione che tiene è uso dire al barista che gli presenta un espresso sbagliato: “Se fai un caffè così vorrei che il tuo cliente non te lo pagasse”. Più voci hanno messo in evidenza che il barista che non sa scegliere la miscela giusta e lavorarla con maestria non solo nuoce al mondo del caffè favorendo i consumi alternativi, ma anche ai suoi colleghi facendo perdere la passione per il bar ai clienti. Dunque un barista incompetente nuoce ai torrefattori che esitano sul mercato una miscela di qualità, al suo bar, ai colleghi e, ovviamente, ai consumatori.

Dette così le cose suonano parecchio negative. Proviamo a vederle in un’altra prospettiva. L’espresso è sicuramente il metodo più difficile per preparare il caffè. E’ quello che consente una maggiore estrazione di quanto contengono le cellule – di buono e di cattivo – di circa 50 chicchi di caffè, ed è quello che concentra maggiormente le sostanze sensorialmente attive. Non solo: la qualità della miscela è correlata inversamente alla facilità di preparazione. Per dirla con parole povere: più la miscela è di alta qualità e più è difficile estrarla nel modo giusto. Questo è sicuramente un elemento di decadenza del caffè del bar: il barista chiede una miscela facile, il torrefattore può anche dimostrarsi contento perché risparmia risorse per farla, l’utente è scontento e passa a consumi alternativi o a farsi il caffè a casa e sul posto di lavoro, il bar perde risorse e qualifica sempre meno il personale.

Allora bisognerebbe invertire questo circolo vizioso in un circolo virtuoso: premiare i baristi che fanno un lavoro eccellente, stimolare la loro ambizione, farli sentire dei professionisti. Sotto questo punto di vista sta facendo un lavoro egregio l’Istituto Nazionale Espresso Italiano che ha qualificato oltre 2.500 operatori del bar, e di sicuro stimolo sono anche i concorsi. Ma questi ultimi vanno nella giusta direzione e utilizzano meccanismi di giudizio capaci di definire in modo affidabile il barista che sa preparare una tazzina di espresso perfetto? Sviscerare l’argomanto ci porterebbe molto lontani dal discorso che stavamo facendo.

Rientriamo nei ranghi: come il successo del vino è stato determinato dallo sforzo per elevare la qualità con critiche e autocritiche impietose, così il futuro dell’espresso al bar è nelle mani di tre componenti della filiera: il costruttore di attrezzature, il torrefattore e il barista. Delle tre il nostro personaggio è sicuramente la più importante in quanto capace di condizionare le altre due. Oggi in una qualsiasi trattoria una bottiglia che sa di tappo viene cambiata con le scuse del gestore, ma altrettanto non succede al bar di fronte a un caffè affetto dalla stessa anomalia.