di Manuel Terzi *

Spesso, girando per bar e caffetterie alla ricerca del Sacro Graal - ossia quello che può essere considerato un espresso realizzato a regola d’arte, un espresso per così dire perfetto - molto più frequentemente si incorre invece in bevande che già hanno poco o niente in comune con un espresso, figurarsi poi con l’espresso perfetto. Il problema che si verifica è che, per rimediare a quegli espresso serviti nei nostri bar, lunghi fino quasi a colmare la tazzina, la soluzione ideale parrebbe per molti ordinare un caffè ristretto.

Premettendo doverosamente che un espresso è una bevanda polifasica e come tale necessita di vari passaggi prima di raggiungere lo stadio finale, conveniamo nel dire che tutti questi step hanno la loro importanza e dunque nessuno può essere tralasciato. Un espresso deve innanzitutto essere preparato con caffè per espresso torrefatto e macinato, deve essere eseguito con una macchina per caffè espresso impostata in modo accurato, con una determinata pressione in caldaia, una precisa pressione alla pompa, un certo equilibrio termico e, infine, deve essere ottenuto in un tempo variabile intorno ai 25 secondi, con circa 7 grammi di miscela per avere circa 25 milliltri in tazza.

Chiariti questi presupposti, quindi, avendo una certa miscela per espresso, creata e realizzata a regola d’arte, tale cioè che celi al suo interno il mitico espresso perfetto, sarà possibile ottenerlo solo se tutte le tecniche e i passaggi saranno rispettati da chi ci serve il caffè, altrimenti, anche con il conforto delle prove di analisi sensoriale che possiamo condurre, uscendo dai suddetti parametri, l’espresso ottenuto non potrà essere altrettanto perfetto.

Purtroppo, deducendo dall’esperienza degli assaggi che quotidianamente facciamo, le nostre aspettative vengono deluse continuamente. Se, infatti, viene messa a punto una miscela e da essa si cercherà di ottenere in tazza il miglior espresso possibile, si arriverà a un eccellente risultato soltanto con una specifica impostazione delle macchine e con una quantità fissa in grammi di espresso. Se, invece, con le stesse impostazioni si andrà a farne un caffè ristretto, si otterrà decisamente un risultato meno aggraziato e meno armonico. E lo stesso principio varrà per tutte le miscele prodotte, ciascuna con le sue diverse ottimali impostazioni.

Non è dunque scontato che la perfezione preparata ristretta sia più perfetta, anzi! E’ risaputo che in un caffè ristretto ciò che aumenta è l’intensità, ma non è altrettanto certo che possano accrescere sempre la dolcezza, così come l’eleganza e l’aromaticità. Piuttosto però di essere costretti a bere certi caffè lunghi e acquosi – come se ne trovano in giro – e magari anche stucchevolmente zuccherati, allora per limitare i danni forse è da preferirsi un caffè ristretto.

Tutto questo discorso regge, però, soltanto se non vi è alla base un problema di definizioni: se infatti al barista viene richiesto un espresso e ciò che viene servito è un caffè di 40 ml perché lui è convinto che l’espresso vada fatto in quella quantità, mentre chiedendoglielo ristretto si ottiene un caffè della giusta misura, allora, di fondo, non combacia la definizione che si ha di un espresso.

Forse, quello che si dovrebbe fare non è tanto togliere i sintomi di un male diffuso, ossia ordinare al bar un ristretto, ma cercare di rimuovere le cause di questo temibile virus diffondendo maggiormente la cultura e la conoscenza dell’espresso. Confidare di rimettere a posto un espresso malestratto semplicemente ordinandolo ristretto, risulta essere una speranza piuttosto vana. Probabilmente quell’espresso, anche se portato a 25 ml, perfetto non lo sarà ancora. 

* Barista di lungo corso e produttore di caffè torrefatto da quasi una decina d’anni, si occupa a tempo pieno di consulenza e di formazione, anche per Aibes, per istituti alberghieri e per l’Ascom di Bologna. Alla continua ricerca del caffè che emozioni, ha vinto con la sua Miscela Terzi n.1 la medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008.

Si apre a New York il 27 giugno la 56a edizione del Fancy Food Show. Per tutta la durata della manifestazione, che chiuderà il 29 giugno, i visitatori potranno godere di Caffè Italia. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano, in collaborazione con l’Istituto Nazionale per il Commercio Estero (ICE) e il patrocinio dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, metterà in assaggio sette miscele di varie regioni d’Italia. Hanno aderito infatti alla manifestazione Torrefazione Saturno, La Genovese, Filicori e Zecchini, Mokarico, Caffen, Zicaffè e Torrefazione Paranà. Macchine e macinadosatori saranno forniti da La Marzocco. Il Fancy Food Show è una delle fiere nordamericane più importanti nel settore agroalimentare. La passata edizione ha fatto registrare 24mila visitatori che hanno potuto valutare ben 180mila prodotti di ogni genere alimentare portati da oltre 2.500 espositori di ben 81 paesi.

dal corrispondente Antonello Monardo *

Il Ministro delle Politiche Agricole brasiliano, Wagner Rossi, ha firmato un provvedimento che definisce una serie di criteri con l’intenzione di garantire la qualità del caffè al consumatore finale. Le nuove norme saranno applicate tanto al prodotto torrefatto in grani che macinato.

Il provvedimento, che entrerà in vigore tra nove mesi, è stato già pubblicato sul Diario Ufficiale. Determinerà i requisiti per la definizione della percentuale massima di impurità, stabilendo inoltre standard sensoriali di base per quella che è la seconda bevanda più consumata del paese, seconda solo all’acqua, vale a dire il caffè.

Il caffè prodotto in Brasile, o anche importato nel paese, potrà avere quindi al massimo l’1% di impurità, mentre l’umidità nel caffè torrefatto e macinato non dovrà superare il 5%. Tra le altre specifiche contenuti nella norma, si stabiliscono anche criteri per le caratteristiche sensoriali del caffè a livello aromatico e gustativo, arrivando a determinare l’acidità, l’amarezza e l’astringenza, nonché il corpo.

La valutazione sensoriale sarà affidata a un perito accreditato dal Ministero dell’Agricoltura, quindi un tecnico o un agronomo specializzato in caffè. Il test dovrà essere eseguito all’interno di una azienda accreditata dal Ministero.

“Considero la norma una pietra miliare nella produzione del caffè nazionale – ha dichiarato il Ministro – E’ una forma di rispetto nei confronti dei brasiliani che hanno l’abitudine di bere ed apprezzare il caffè”. Secondo il ministro il provvedimento aumenterà anche il valore del mercato che è in crescita media del 5% all’anno, rendendo il Brasile il secondo maggiore consumatore al mondo.

La nuova legislazione è stata approvata dopo tre anni di lavoro a cui hanno partecipato degli esperti di governo e dei rappresentanti del settore privato, come l’Associazione Brasiliana per l’Industria del Caffè.

* Antonello Monardo vive dal 1992 a Brasília ed è delegato della Camera Italo-Brasiliana di Commercio e Industria. Torrefattore di caffé gourmet e speciali e vincitore della medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008. Organizza e conduce corsi per baristi, partecipa a conferenze e eventi in istituzioni e università, divulgando la cultura del caffè di qualità.

Coffee Experience 2010, il più grande banco di assaggio al mondo, ha emesso i suoi verdetti. E lo ha fatto forte degli oltre 8.000 assaggi (+17% sull’edizione del 2009) svolti a Verona dall’8 al 12 aprile nell’ambito di Agrifood Club, il salone ospitato all’interno di Vinitaly. Migliaia i visitatori da quasi quaranta paesi che hanno visitato il banco di assaggio e passato al vaglio 35 caffè italiani, nell’ambito dell’evento organizzato dal Centro Studi Assaggiatori con il patrocinio dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano e dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

Dall’elaborazione dei dati raccolti emerge una tendenza interessante: rispetto al 2009 sono infatti cresciuti i consumatori che affermano di guardare l’insegna dei bar e che cercano una marca conosciuta (3% nel 2009, 4,6% nel 2010). "Si tratta di persone che sfuggono alla semplificazione del ‘100% Arabica’ - ha affermato a tal proposito Luigi Odello, presidente del Centro Studi Assaggiatori e professore di Analisi sensoriale in università italiane e straniere - Il mondo dei clienti sta  iniziando a concentrarsi sulle specifiche qualità sensoriali e sul brand: la gente comincia a scegliere  il bar in cui entrare in base al caffè servito". Aumenta infatti il numero dei consumatori che affermano di scegliere il caffè in base al proprio gusto (35,2% nel 2009, 37,4% nel 2010). "Si tratta di variazioni percentuali minime che evidenziano un trend che potrebbe avere un forte impatto sul mercato - ha osservato Odello - C’è da considerare che ogni giorno in Italia sono servite circa 70 milioni di tazzine di espresso".

Cambia anche l’atteggiamento nei confronti dello zucchero. Dalla ricerca emerge infatti che sono in aumento le persone che consumano il caffè senza zuccherarlo (30% nel 2009, 32,4% nel 2010), ma anche quelle che lo desiderano macchiato (16,6% nel 2009, 18% nel 2010). "Sono due tendenze che si conciliano, ma da approfondire - ha commentato a tale proposito Odello - I cultori dell’amaro sono tali perché scelgono bene il caffè e quelli del macchiato perché normalmente bevono caffè di qualità minore e lo macchiano nel tentativo di migliorarlo? Potrebbe anche essere che si ricorra al latte semplicemente per evitare l’apporto calorico dello zucchero".

Si terrà nuovamente il 26 e il 27 ottobre prossimi International Coffee Tasting, giunto alla sua terza edizione. Le commissioni dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, associazione indipendente e scientifica che si concentra esclusivamente sull’analisi sensoriale del caffè, si riuniranno a Brescia per valutare i campioni che arriveranno da tutto il mondo.

"Giunto alla sua terza edizione International Coffee Tasting è un ottimo barometro per valutare che aria tira nel mercato del caffè - ha dichiarato Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè  e professore di Analisi sensoriale in università italiane ed estere - Nel 2008 abbiamo avuto la possibilità di assaggiare ben 130 campioni diversi e di diversa provenienza". Una vetrina internazionale quindi, utile anche per capire le tendenze in corso: il concorso accetta infatti il caffè in tutte le sue versioni, dall’espresso bar alla moka di casa, passando per le capsule e le cialde, fino al filtro all’americana.

"Sarà inoltre un’occasione di verifica anche per le aziende partecipanti - ha continuato Odello - Infatti tutte riceveranno, ovviamente in forma riservata, il proprio posizionamento in classifica e il profilo sensoriale del proprio prodotto". La missione di International Coffee Tasting 2010 non è infatti solo premiare l’eccellenza, ma anche sostenere i torrefattori nella sua ricerca. "Il mercato va effettivamente polarizzandosi, con punte di alta qualità contrastate da esempi di scarsa qualità", ha concluso Odello.

Il concorso è aperto a torrefattori di tutto il mondo, che potranno iscriversi entro il 30 di giugno (tutta la documentazione necessaria è a www.assaggiatoricaffe.org). Per ogni informazione: Michela Beltrami (michela.beltrami@assaggiatori.com, tel. 030 397308) e Claudia Ferretti (claudia.ferretti@assaggiatori.com, tel. 030 397308).

>> Vai alla pagina ufficiale di International Coffee Tasting 2010

Sono in programma la settimana prossima, dal 18 al 20 maggio, a Brescia i moduli avanzati del Master Professional in Analisi Sensoriale e Scienze del Caffè. Si tratta della quarta edizione di questo tipo di corsi.

Nell’ultima edizione di settembre 2009 dai test di gradimento è emersa ampia soddisfazione da parte dei partecipanti per le conoscenze acquisite (voto 8,3 su scala 1-10) e per l’utilità delle esercitazioni svolte (voto 9). I corsi in definitiva si sono dimostrati ampiamente rispondenti alle attese dei partecipanti (voto 8,9).

Il Master Professional ha per obiettivo fornire, attraverso l’analisi sensoriale, dei criteri e degli strumenti di applicazione pratica per orientare la produzione, lungo tutta la filiera, verso l’ottenimento di un prodotto che dà massimo piacere al consumatore. Queste le prossime date:

• Modulo 3 - Sensi, cervello, analisi sensoriale: 18 maggio 2010;
• Modulo 4 - Caratterizzazione sensoriale monorigini e miscele: 19 maggio 2010;
• Modulo 5 - La scienza della tostatura, l’arte della miscela: 20 maggio 2010.

Durante i corsi sono spiegati e illustrati con esercitazioni pratiche:

• gli strumenti per riconoscere attraverso i sensi pregi e difetti in tazza;
• i modi per ottenere il massimo potenziale sensoriale nell’estrazione al bar;
• i test di analisi sensoriale per controllare qualità e stabilità del risultato nella produzione;
• i dati di analisi sensoriale e i relativi test per scegliere rapidamente e con sicurezza scientifica il caffè verde, le modalità di tostatura e di miscelazione.

La locandina dei corsi è scaricabile qui. Per maggiori informazioni: Michela Beltrami, michela.beltrami@assaggiatori.com, tel. +39 030 397308.

di Carlo Odello *

Qualcuno crede ancora che solo per il fatto di essere italiani siamo titolati a parlare di caffè espresso con maggiore autorevolezza di altri. E’ un pensiero confortante in cui molti si cullano. Eppure non è la realtà, almeno su alcuni mercati tanto ambiti proprio da noi italiani.

Prendiamo il Giappone. Paese che adora l’Italia e i suoi prodotti: il cibo, il vino, la moda, la sua storia (perché anche la storia è un prodotto da vendere con un marketing adeguato, chissà che prima o poi qualcuno dei nostri politici se ne accorga). L’espresso italiano parte quindi in vantaggio rispetto ad altri prodotti. Eppure nessuno creda che essere italiani sia condizione sufficiente per vendere caffè nel paese del sol levante. I giapponesi sono compratori attenti: la selezione dei prodotti è accuratissima, lunga e macchinosa. Però una volta effettuata la selezione, la fedeltà è totale, a meno che il fornitore stesso non si dimostri inaffidabile.

Prendiamo gli Stati Uniti, che hanno ormai un mercato interno molto forte con migliaia di torrefattori. Lo specialty coffee e la cosiddetta Third Wave la fanno da padroni. E la West Coast, da Portland a Vancouver passando per la mitica Seattle, è una roccaforte dell’espresso made in USA (ma per fortuna non mancano le eccezioni come Caffè Umbria che ostinatamente e con successo continua a proporre la tradizione dell’espresso all’italiana). Diciamocelo francamente: agli americani l’espresso italiano interessa relativamente.

Qual è la via per approcciare tanto il mercato giapponese che quello americano? La formazione. I giapponesi vogliono certezze non mezze verità. Vogliono gli strumenti per valutare la qualità. Per questo apprezzano i corsi di assaggio dell’espresso italiano. Agli americani l’espresso va venduto: per questo sono importanti i momenti di formazione, per spiegare loro il senso dei nostri sette grammi per tazza, della nostra estrazione a 25 millilitri, la centralità della miscela e via dicendo.

Recentemente un mio allievo, un celebrity barista, mi ha detto in California: il corso di assaggio del caffè mi ha aperto gli occhi su come voi italiani intendete l’espresso. Dobbiamo aprirne ancora tanti di occhi. E solo la formazione è reale passaggio di cultura e di esperienza. Il resto, lasciatevelo dire da un uomo di comunicazione, è importante ma non ha la stessa potenza.

P.S. A proposito di formazione: dal 18 al 20 maggio a Brescia ci sono i corsi avanzati dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Parte un progetto di collaborazione tra Caffè River e Nucafe, l’associazione  dei coltivatori di caffè ugandesi, che ha lo scopo di cercare di emancipare i coltivatori di caffè, ridurre il loro stato di povertà e cercare di creare allo stesso tempo un caffè di qualità molto più elevata rispetto agli standard consueti, chiamata per questo "perla d’Uganda".

Caffè River e Nucafe, dopo aver sottoscritto nel 2009 un primo accordo, hanno incontrato congiuntamente nel marzo 2010 centinaia di agricoltori e di loro rappresentanti. Il 27 marzo 2010 è stato sottoscritto quindi a Kampala un accordo tra Caffè River e Nucafe, che produrrà l’acquisto di caffè di altissima qualità tra luglio 2010 e febbraio 2011 da 20 diverse associazioni di coltivatori.

Si tratta di un accordo molto particolare, in quanto cerca di eliminare tutti quegli ostacoli che impediscono al coltivatore di accedere al mercato e che lo mantengono in condizione di sudditanza degli intermediari. I coltivatori di caffè in Uganda vivono infatti in condizioni di permanente povertà, fortemente esposti alla lunga filiera degli intermediari. Nucafe da anni si impegna a migliorare le loro condizioni di vita,  sia dal punto di vista economico e organizzativo, ma anche sociale, con una particolare attenzione al  miglioramento della condizione femminile.

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

8.236 assaggi sono sufficienti per dichiarare senza ombra di dubbio la qualità sensoriale di 35 caffè? Sicuramente sì, e tanti ne sono state fatti a Coffee Experience, svoltosi in cinque giorni contestualmente a Vinitaly a Verona, nell’ambito di Agrifood Club. Questo banco di assaggio, modello Stratus Tasting,  si conferma così il più grande del mondo, avendo superato la precedente edizione che aveva totalizzato 7.057 valutazioni.

E a suffragio della validità dei dati ottenuti torna utile anche il livello dei giudici che hanno partecipato: dei 1730 oltre il 50% era un addetto del settore (ristoratore, barista, giornalista specializzato, intermediario e via discorrendo). Quindi persone che hanno con il caffè un rapporto professionale, molti che vengono visitati da una torma di venditori in caccia di clienti, altri che quotidianamente hanno a che fare con la scelta di caffè.

Ebbene, in questa grande kermesse in cui non è un giudice monocratico che fa della filosofia a giudicare, ma chi usa il caffè per lavoro e chi lo beve con passione, è emerso che i 35 caffè sono di qualità elevata, ponendosi tutti tra il discreto e l’eccellente. Più volte abbiamo avuto da dubitare che il torrefattore a volte non eroghi un prodotto di qualità perché non ne ha la capacità realizzativa. Può anche essere, però nel caso in questione i produttori in causa sanno di fare un buon caffè e non temono di mettersi in gioco.

Interessante un’altra constatazione: per quanto sia ancora timida si evidenzia una maggiore attenzione alla potenza, profondità e perfezione dell’aroma, nonché alla suadenza a livello gustativo e tattile rispetto al passato. Insomma: in futuro sarà meno semplice ingannare il cliente con caffè che hanno come unico merito quello di fare galleggiare lo zucchero, una leggenda metropolitana che si spera scompaia al più presto. A questo proposito una nota: è in discesa la percentuale di chi beve il caffè zuccherato.

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè organizzerà un gioco sensoriale durante la fiera della Specialty Coffee Association of America che si terrà dal 16 al 18  aprile prossimi ad Anaheim in California. Partner dell’evento i soci assaggiatori di Caffè Umbria, che l’ospiteranno presso il loro stand. Ai vincitori andrà in premio Espresso Italiano Tasting, il manuale ufficiale dedicato all’assaggio del caffè. Per l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sarà presente Carlo Odello, membro del consiglio dell’associazione, a disposizione dei visitatori per ogni informazione.