Luigi Odello, presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, e Gianluigi Sora, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano, sono stati ospiti oggi al TG3 – Fuori TG. E con loro anche Melania Lopez, assaggiatrice di grande esperienza, e Vincenzo Mancuso, Espresso Italiano Specialist. Una bella puntata sul caffè: se ve la siete persa, eccovela. 

di Carlo Odello

Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Che l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè fosse sbarcato in Cina credo già lo sapeste. A dicembre 2010 abbiamo tenuto i primi corsi a Guangzhou e a Pechino. Da marzo di quest’anno il nostro manuale Espresso Italiano Tasting è disponibile in cinese grazie all’opera del nostro consigliere Darcy Sun. A luglio abbiamo organizzato una nuova tornata di corsi e seminari.

Ora eccoci di nuovo a Guangzhou dove l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè ha patrocinato, insieme all’Istituto Nazionale Espresso Italiano, una nuova edizione di Caffè Italia. Così dopo le edizioni nel 2010 di Tokyo, New York e Parigi e quella di Tokyo del 2011, si aggiunge un nuovo tassello al piano di diffodendere una reale cultura dell’espresso italiano.

Dal 24 al 27 novembre sarà in scena al Guangzhou Coffee Expo 2011 un Caffè Italia forte della presenza di 16 miscele. Un banco d’assaggio che proporrà al pubblico cinese l’espresso italiano nelle sue declinazioni regionali, spaziando dal Piemonte alla Sicilia. Con un’unica idea in testa: continuare a diffondere i canoni del nostro espresso anche in Cina.

La cosa più intrigante di questa nuova puntata cinese? Il fatto che Caffè Italia ha saputo catalizzare l’attenzione di più torrefattori , non pochi dei quali saranno presenti di persona nell’area (se siete curiosi di sapere chi sono, vi rimando alla carta dei caffè, di seguito). La strada del nostro espresso in Cina è lunga, ma intanto noi andiamo tracciandola, sinceramente grati a chi ci sta seguendo.

Caffè Italia al Guangzhou Coffee Expo 2011, clicca per ingrandire

Una vera e propria settimana del caffè quella che arriva con le torrefazioni che aprono al pubblico, il seminario di sopravvivenza caffeicola a Roma e la finale di Espresso Italiano Champion a Torino.

Domenica 20 novembre per "Io Bevo Espresso 2011" aprono nuovamente al pubblico alcune torrefazioni in Lombardia, Piemonte, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Campania e Calabria. Seminari sul caffè e visite gratuite per scoprire il mondo del chicco e il percorso che fa prima di arrivare al bar sotto casa. (Il programma completo è in calce a questa news).

A Roma invece il 14 novembre l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, in collaborazione con l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, terrà un seminario dedicato al costo del caffè e alla sua qualità. Un appuntamento per ribadire che il nemico numero uno dell’espresso al bar potrebbe non essere l’aumento del prezzo della tazzina (che comunque non è completamente giustificato da parte di chi invece utilizza qualità di caffè meno pregiate). Il nemico potrebbe essere invece proprio la scarsa qualità del prodotto. Un vero e proprio corso di sopravvivenza caffeicola che si inserisce all’interno della giornata dedicata al caffè organizzata dall’Azienda Romana Mercati presso il Centro Servizi Tipici e Tradizionali (Piazza Sant’Ignazio 144, Roma).

Sbarca invece a Torino il 18 novembre la finale nazionale di Espresso Italiano Champion che vedrà sfidarsi i vincitori delle selezioni regionali del concorso. Espresso Italiano Champion premierà quindi il miglior barista che lavora secondo i canoni della tazzina perfetta. La finale sarà ospitata all’interno del congresso nazionale Amira (Hotel NH Ambasciatori, corso Emanuele 104, Torino) e avrà luogo dalle 15.00 alle 17.00, con al suo interno anche il workshop "L’Espresso Italiano Certificato: una nuova opportunità di qualificazione per il mondo della ristorazione".

Le torrefazioni aderenti a “Io Bevo Espresso 2011” (il programma dettagliato è su www.espressoitaliano.org)

Lombardia

Torrefazione San Salvador Srl – Villa di Tirano (SO)
Sig. Pietro Biancotti
tel 0342 795066

Piemonte

Torrefazione Saturno, Alessandria (AL)
Sig. Fausto Devoto, tel. 0131 341351

Costadoro , Torino (TO)
Sig. Fabio Verona, tel. 011 2483804

Liguria

La Genovese, Albenga (SV)
Sig. Alessandro Borea, tel. 0182 50452

Emilia Romagna

Essse Caffè, Anzola dell’Emilia (BO)
Sig.ra Barbara Chiassai, tel. 051 6425711

Toscana

Paladini Mokarico Mingo, Borgo San Lorenzo (FI)
Sig.ra Claudia Salvatici, tel. 055 8495085

Lazio

Torrefazione Paranà , Roma (RM)
Sig.ra Melania Beatriz Lopez, tel. 06 95389505

Campania

Caffen, Casoria (NA)
Sig. Mario Volterra, tel. 081 7871023

Cesare Trucillo, Salerno (SA)
Sig.ra Daniela Rapella, tel. 089 301696

Calabria

Guglielmo Spa – Copanello di Staletti (CZ)
Sig. Fabio Tarantino, tel. 0961 911556

di Carlo Odello

Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè

Il mondo delle caffetterie è afflitto in Italia da una diffusa mancanza di progettualità. A un esiguo numero di titolari di locali che hanno visione del proprio business e capacità di pianificazione si affiancano orde di operatori che campano alla giornata. Fuori dai nostri confini la situazione non è certo sempre delle migliori, dipende molto dal paese che si prende in considerazione, ma generalmente si incontrano operatori più avveduti e che ragionano in reali termini di marketing.

GREENTREECaffè è un caso di questi. Vittorio Ventura e Dana Hruba hanno creato una catena di caffetterie in quel di Bratislava. Cinque caffetterie, e solo in due anni e mezzo. Cinque caffetterie, e in un mercato molto competitivo come quello di Bratislava. Perché la capitale slovacca ha solo mezzo milione di abitanti ma è a un crocevia turistico di notevolissimo interesse circondata da Vienna, Praga e Budapest. E così esistono almeno altre due catene oltre a GREENTREECaffè che si giocano tutti i giorni la battaglia del caffè nella città. E, inutile dirlo, i ragazzi di GREENTREECaffè se la giocano sull’espresso italiano e prodotti correlati.

GREENTREECaffè è ora anche il primo Punto di Formazione Permanente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè nella Mitteleuropa. La caffetteria sita in Venturska, in una splendida sala dalla volte centenarie, è entrata negli scorsi giorni nel network dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, portando così a 28 il numero dei Punti di Formazione Permamente (di cui ora quattro fuori dai confini italiani: Stoccarda, Dneperpetrovsk, Tokyo e ora, per l’appunto, Bratislava). E per inaugurare la nuova ambasciata dell’Istituto, sabato 5 novembre si è tenuto un corso di patente per assaggiatori di caffè, che ha seguito il corso già tenuto l’anno scorso, sempre ospitato da GREENTREECaffè.

Vittorio Ventura riceve la targa per il nuovo Punto di Formazione Permanente di GREENTREECaffè a Bratislava. Le fotografie del nuovo PFP sono disponibili sulla nostra pagina Facebook.

Come sta evolvendo il mercato del caffè nel Regno Unito? L’abbiamo chiesto a Simon Speed Andrews, responsabile della formazione per Miko Coffee.

Qual è la situazione del mercato del caffè nel Regno Unito?

Il mercato del caffè non ha una connotazione precisa, siamo sempre stati ispirati dalla cultura italiana, ma serviamo un prodotto molto più simile allo stile americano con influenze provenienti dall’Australia e dai Paesi Bassi. Il fenomeno Starbucks dell’inizio degli anni ’90 ha fatto capitolare la diffusione e l’espansione dei bar. Il problema è dovuto al fatto che noi beviamo bevande a base di caffè ma il caffè non è sempre stato il criterio principale per giudicare se un prodotto fosse buono o meno. A ogni modo la cultura adesso sta cambiando e i consumatori sono alla ricerca di caffè di buona qualità e l’elemento “espresso” sta diventando molto importante.

Qual è il livello generale di cultura dell’espresso nel Regno Unito?

La cultura dell’espresso di per sè non è visibile. Credo che in parte sia dovuto al fenomeno Starbucks, rafforzato dai professionisti australiani che lavorano nel settore del caffè, che ha spostato l’attenzione verso miscele di qualità tostate artigianalmente. L’attenzione è sì sull’espresso, ma purtroppo ancora più sulle monorigini Arabica 100% piuttosto che sulle buone miscele.

Qual è il futuro del mercato dell’espresso nel Regno Unito e cosa pensi che si potrebbe fare?

Il futuro dell’espresso è molto positivo, anche se per cambiare la cultura dobbiamo focalizzarci di più sull’espresso e formare non solo le aziende del settore ma anche il pubblico, tanto in termini di benefici che una miscela di qualità può dare che di come si prepara correttamente un espresso.
Sfortunatamente viene data ancora poca attenzione al caffè da parte dei bar o di chi lo serve. Una mancanza di conoscenza su come preparare un buon espresso ha portato a quello che possiamo solo descrivere nei casi migliori come un’esperienza mediocre, nei casi peggiori niente più che un povero assaggio privo di aromi.

Che aria tira nel settore del caffè a due giorni dall’apertura a Milano di Host e del Salone Internazionale del Caffè? L’Istituto Nazionale Espresso Italiano ha raccolto in un documento il punto di vista di alcuni dei suoi soci.

“Negli ultimi due anni abbiamo visto alzarsi a dismisura i costi delle materie prime, fattore che ha costretto ad aumentare i prezzi dei prodotti che ci competono, e la si è fatta sempre più agguerrita – commenta Gianluigi Sora, presidente dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano – Qualità e innovazione sono la risposta ai momenti duri e l’andamento del mercato, in generale, sembra darci ragione: export e Italia stanno rispondendo bene a questi cardini che costituiscono la filosofia dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano da sempre e se la ragione sta nei numeri, credo che stiamo dalla giusta parte”.

Dal white paper “Espresso Italiano, oggi e domani”, emerge la portata storica di questo momento. Mentre il mercato interno soffre ma tiene, l’estero si rivela sempre più una terra irrinunciabile. Questo tanto per i produttori di attrezzature per caffè, da sempre fortemente internazionalizzati, che per i torrefattori che mirano ad acquisire un approccio sempre più sistematico alle opportunità fuori confine.

Eppure è necessario diffidare dalle scorciatoie. “Mette un’ipoteca negativa sul suo futuro il torrefattore che non segue la tradizione e, in uno stato di miopia, si lascia sedurre da facili guadagni, proponendo miscele di cattiva qualità – commenta Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano – E altrettanto sbaglia il costruttore di attrezzature che esita sul mercato macchine o macinadosatori non affidabili”.

E naturalmente non meno importanza al barista: chi svolge il proprio lavoro con negligenza e ignoranza danneggia se stesso e il settore, portando i consumi verso livelli di qualità minori e nel lungo periodo creando disaffezione nei clienti.

Il documento “Espresso Italiano, oggi e domani” è disponibile on line a http://bit.ly/nlEwgb oppure a richiesta scrivendo a info@espressoitaliano.org.

di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Un tempo ci si lamentava dei Giapponesi, dicendo che sapessero fare copie perfette migliorando addirittura l’originale (ora lo stesso si dice dei cinesi). Per contro gli Italiani sono noti per la loro creatività, tanto che non riescono neppure a fare copie perfette di quello che fanno usualmente. Di certo non sanno copiare.

La conferma l’abbiamo avuta, nel caso ce ne fosse bisogno, in un test svolto recentemente su caffè in cui un’azienda italiana ha cercato di emulare un produttore straniero con preparazioni particolari. Mediamente i risultati dell’azienda italiana sono stati inferiori a quelli del torrefattore estero.

La cosa fa riflettere. Quale sarà il nostro destino se invece di difendere l’Espresso Italiano facendolo sempre meglio ci mettiamo a rincorrere business dove gli altri vantano decine di anni di esperienza?

Nella realtà ci sono segnali forti che noi stiamo svilendo l’Espresso Italiano. Lungi da qualsiasi generalizzazione, ma nel momento in cui non difendiamo più la qualità della miscela – e per renderci conto di questo basta dare un’occhiata alle importazioni di caffè verde – noi mettiamo un’ipoteca sull’insuccesso. E quando le torrefazioni abdicano in favore di terzi la formulazione della miscela o comunque prendono scorciatoie produttive per risparmiare, o presto o tardi, gli effetti nefasti si renderanno evidenti.

Senza contare che la rinuncia alla qualità agisce sull’orgoglio, sulla sicurezza e quindi sull’efficacia dell’argomentazione quando si va a vendere. A questo non si pensa mai o comunque si pensa troppo poco. Il torrefattore che è convinto della sua qualità potrà infatti apparire supponente, ma trasferisce ai collaboratori la migliore arma mai messa a punto per controbattere alla richiesta di sconti e per motivarli nella ricerca di nuovi clienti.

La salvezza dell’Espresso Italiano sta nel farlo sempre meglio, nel garantire al consumatore un piacere unico fatto di percezione sensoriale amplificata dal sapere di consumare l’espressione autentica di un territorio.  E’ di questi giorni la notizia del notevole successo che sta avendo l’esportazione del vino, nonostante la crisi. Ma il vino il vino italiano ha fatto tesoro del tragico evento metanolo e da allora non ha più ceduto alla chimera dei guadagni facili in carenza di qualità. Non è che il caffè stia percorrendo la strada contraria? Dando un occhiata alle miscele che prendono la via dell’estero e alle probabilità che ha un turista di incappare in un espresso scadente il sospetto ci attanaglia.

di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

E’ noto a chiunque viaggi come l’espressione “espresso italiano” sia spesso apposta in maniera indiscriminata a caffè che di italiano non hanno proprio nulla. Una realtà che denota una carenza di reale cultura del prodotto, talvolta persino una certa malafede.

Negli ultimi anni molto si è fatto per cercare di difendere in modo più efficace questo simbolo del made in Italy. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano, in collaborazione con l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e il Centro Studi Assaggiatori, ha codificato nel 1998 il profilo dell’Espresso Italiano Certificato e ha poi avviato una certificazione in merito.

Lo sforzo dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano non è caduto nel vuoto: oggi quel profilo sensoriale ha una legittimità internazionale. Ma se vogliamo difendere la tradizione dell’espresso italiano dobbiamo chiamare a raccolta tutti coloro che, pure in paesi lontani dal nostro, credono in questo prodotto e nella sua cultura.

Per questo l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, che ha l’onore di avere a libro matricola più di 8.000 allievi da più di 40 paesi del mondo, ha deciso di creare una nuova figura: l’Espresso Italiano Trainer. Si tratterà di ambasciatori della cultura italiana dell’espresso sparsi nei quattro angoli del mondo che agiranno trasmettendo agli allievi le informazioni e la tecnica di assaggio di base per valutare la bevanda. Con un unico obiettivo in mente: mettere in grado i propri allievi di smascherare i finti espressi italiani e premiare i migliori.

A marzo 2012 partirà il primo corso per Espresso Italiano Trainer in italiano. Per chi desiderasse sin d’ora informazioni, scriva pure a carlo.odello@assaggiatori.com.

Download:

Espresso Italiano Trainer: informazioni e scheda d’iscrizione (PDF)

Caffè River, a conferma delle sempre crescenti richieste di formazione e informazione nel settore, inaugura il suo Punto di Formazione Permanente con un corso di Patente per diventare assaggiatori di caffè, organizzato per giovedì 13 ottobre.

Caffè River, con sede ad Arezzo, è torrefazione e fornitore di servizi di formazione e assistenza per il bar, e ha inaugurato recentemente il Punto di Formazione Permanente Iiac numero 30. Il centro di formazione e ricerca sul caffè sarà gestito e coordinato da Kira Peruzzi, assaggiatrice Iiac. All’interno di questo nuovo centro, per gli appassionati sarà possibile anche visitare il museo storico di oggetti riguardanti il caffè come macinini d’epoca, tostacaffè, caffettiere e macchine d’antiquariato.

I Punti di Formazione Permanente (PFP) dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè nascono con l’intento di promuovere la cultura del caffè e sono dotati di attrezzature per la preparazione e il servizio della bevanda. L’abilitazione è concessa a seguito della verifica della conformità a quanto prescritto dal manuale assicurazione qualità dello Iiac che prevede anche un locale idoneo e attrezzato per l’assaggio e personale qualificato per la conduzione del Punto di Formazione Permanente.

Per maggiori informazioni:
Caffè River Training Centre
Via Martiri di Civitella, 3
52100 – Arezzo – Italia
Tel. +39 0575 403545
Fax +39 0575 299865
crtc.it@cafferiver.com

 Una recente ricerca condotta dalla National Coffee Association americana nel campo dei trend nazionali di consumo di caffè ha indagato le attitudini e i comportamenti dei consumatori rispetto al caffè in cialde. Lo studio ha svelato un’inversione di marcia dal 2005 a oggi nell’accettazione e adozione dei consumatori per questa tipologia di prodotto.

In sostanza, la percezione che i consumatori hanno dei sistemi monodose sta diventando migliore. I consumatori che valutano questi sistemi eccellenti o molto buoni sono infatti passati dal 26% registrato nel 2007 al 45%.

I risultati della ricerca mostrano inoltre come la conoscenza dei sistemi monodose è cresciuta dal 55% registrato nel 2007 al 73% nel 2011. I possessori di una macchina per monodose sono ora il 7% dei consumatori, rispetto all’1% del 2005. Il numero di coloro che hanno comprato una macchina monodose negli ultimi sei mese è inoltre cresciuto del 35% quest’anno rispetto al 29% del 2007.