Si terranno a Brescia dal 6 all’8 giugno 2011 i moduli avanzati del Master Professional in Analisi Sensoriale e Scienza del Caffè. 

Il Master Professional in Analisi Sensoriale e Scienza del Caffè ha per obiettivo fornire, attraverso l’analisi sensoriale, dei criteri e degli strumenti di applicazione pratica per orientare la produzione, lungo tutta la filiera,verso l’ottenimento di un prodotto che dà massimo piacere al consumatore.

Vengono spiegati e illustrati con esercitazioni pratiche gli strumenti per riconoscere attraverso i sensi pregi e difetti in tazza, i modi per ottenere il massimo potenziale sensoriale nell’estrazione al bar, i test di analisi sensoriale per controllare qualità e stabilità del risultato nella produzione, e infine i dati di analisi sensoriale e i relativi test per scegliere rapidamente e con sicurezza scientifica il caffè verde, le modalità di tostatura e di miscelazione. Il tutto nell’ottica di ottenere in tazza il risultato più gradito al consumatore.
Maggiori informazioni: scarica la locandina.

I primi corsi di Espresso Italiano Tasting si svolgeranno in Cina nelle città di Guangzhou (27 e 28 Dicembre), Shanghai (30 e 31 Dicembre) e Pechino (1 e 2 Gennaio). A tenere i corsi sarà Carlo Odello, docente e membro del consiglio dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, che parteciperà inoltre al Coffee Expo a Guangzhou dal 23 al 26 Dicembre.

I corsi sono organizzati in collaborazione con Coffee Secret Company. Per maggiori informazioni contattare Darcy Sun Kai: +86 (20) 62352855, darcysunkai@gmail.com.

Per festeggiare la medaglia d’oro conquistata all’International Coffee Tasting 2010, il concorso organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè svoltosi a Brescia l’ottobre scorso, La Genovese presenta una giornata ricca di degustazioni.

La manifestazione, che si svolgerà sabato 11 dicembre a partire dalle ore 15, prevede gli assaggi di miscele de La Genovese, compresa la vincitrice della medaglia d’oro.

L’evento si terrà nel centro storico di Albenga (SV), precisamente a Palazzo Scotto-Niccolari. Per maggiori informazioni tel 0182 50452 e info@lagenovese.it
 

L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con Koffiekoning organizza il primo corso di patente (Espresso Italiano Tasting) nei Paesi Bassi. Il corso si terrà a IJsselstein il 30 novembre prossimo.

Per maggiori informazioni sul corso, visitate il sito dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

Per iscrivervi o avere maggiori informazioni sul costo dell’iscrizione, contattate:

• Tim Vogt:  tim@koffiekoning.nl, mobile +31 6 5026 8819
• Paul Verbunt: ph +31 30 6876087, mobile +31 6 3889 0789

The International Institute of Coffee Tasters in cooperation with Koffiekoning will organize the first Espresso Italiano Tasting course in The Netherlands. The course will take place in IJsselstein on November 30.

For more information about the course, please visit the website of the International Institute of Coffee Tasters.

For applying or getting more information about the price, please get in touch with:

• Tim Vogt:  tim@koffiekoning.nl, mobile +31 6 5026 8819
• Paul Verbunt: ph +31 30 6876087, mobile +31 6 3889 0789

Si è chiusa ieri a Brescia la terza edizione di International Coffee Tasting, il concorso internazionale tra caffè organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.  Per due giorni 27 assaggiatori provenienti da 9 paesi (Italia, Giappone, Polonia, Slovacchia, Slovenia, Svezia, Svizzera, Serbia, Germania) hanno valutato 121 caffè provenienti da Italia, Germania, Messico, Polonia, Slovenia, Spagna, Svizzera, Tailandia, Stati Uniti.

"Stanno affacciandosi sulla scena caffè espresso di straordinaria eleganza che rinunciano a stupire con esuberanza di corpo e quantità di crema per sedurre con incredibile freschezza e straordinaria complessità aromatica - ha commentato Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e professore di Analisi sensoriale in diverse università in Italia e all’estero -  Rappresentano sicuramente la punta di diamante nel futuro dell’espresso di qualità, soprattutto in quei paesi che non sono tradizionali consumatori di espresso".

“Si registra inoltre un notevole miglioramento nel settore monodose – ha continuato Odello – Abbiamo infatti ora cialde che consentono un’estrazione ottimale e capsule innovative, entrambe non di rado pensate per una carta del caffè al ristorante”.

Di seguito i vincitori per categoria.

Categoria Miscele italiane per espresso

• Caffè Qualità Oro - La Genovese, Albenga (SV)
• Bar – Caffen, Napoli
• Bar 100% Arabica – Holly Caffè, Città di Castello (PG)
• Caffè Tonino Lamborghini – Officina Gastronomica, Parma (PR)
• Miscela Degustazione – Trismoka, Paratico (BS)
• Cinquestelle – Caffè Cartapani, Brescia
• Extra Bar – Caffè Fantino, Peveragno (CN)
• Superoro – Caffè Cagliari, Modena (MO)
• Oro Oro – Torrefazione Caffè Gran Salvador, Brescia
• Natura Equa Bio Fairtrade – Caffè Agust, Brescia
• Caffè Alberto Miscela Pappagallo Rosso – Taurocaf, Caselle Torinese (TO)
• Caffè Elite Bar 100% Arabica – Italcaffè, La Spezia
• Faraglia Espresso 100% Arabica – Torrefazione Olimpica, S. Rufina Cittaducale (RI)
• Espresso Bendinelli 100% Arabica Gourmet – Caffè Roen, Verona
• Olimpia – Torrefazione Parenti, Bologna
• Noir – Paladini, Borgo San Lorenzo (FI)
• Master Club Coffee – Costadoro, Torino
• Pelourinho 100% Arabica – Magazzini del Caffè, Brescia
• Super Bar – Torrefazione S. Salvador, Villa di Tirano (SO)
  
• Battistino – Torrefazione Caffè Michele Battista, Triggiano (BA)

Categoria Monorigini o miscele non italiane per espresso

• Barcaffè Prestige 100% Arabica – Droga Kolinska, Slovenia
• Espresso Single Origin Malawi Mzuzu Geisha Viphya – Adesso, Polonia
• P&F Espresso Blend – P&F Coffee Limited, Tailandia
• Bizzarri Blend – 100% Arabica Coffee – Caffè Umbria, Stati Uniti
• Bacio Espresso Miscela Italiana – Bontà, Messico
• Extra Milano – Massimo Cerutti, Svizzera
• P&F Splendid Espresso Blend – P&F Coffee Limited, Tailandia

Categoria Monorigini o miscele per moka

• Oro Oro – Torrefazione Caffè Gran Salvador, Brescia
• Gayo Mountain Sumatra Indonesia – Corsino Corsini, Badia al Pino (AR)
• Caffè Alberto Miscela Espresso Casa 100% Arabica – Taurocaf, Caselle Torinese (TO)

Categoria Monorigini o miscele confenzionate in monodosi (cialde e capsule)

• Bacio Pods – Bontà, Messico
• Caffè Morettino 100% Arabica Espresso – Angelo Morettino, Palermo
• Espresso Made In Italy – Caffè Agust, Brescia
• Costadoro Coffee Pod – Costadoro, Torino
• Caffè Roen Cialda Monodose – Caffè Roen, Verona
• Cialda Densacrema – Zicaffè, Marsala (TP)

Categoria Monorigini o miscele per filtro

• Barcaffè Filter 100% Arabica – Droga Kolinska, Slovenia

Una recente ricerca effettuata negli Stati Uniti ha dimostrato che la maggior parte dei consumatori di caffè lo beve soprattutto per essere più efficiente sul lavoro. Dal sondaggio, condotto da Dunkin’ Donuts in collaborazione con CareerBuilder, è emerso infatti che il 32% dei lavoratori ha bisogno di una tazza di caffè per affrontare la giornata lavorativa. Tra questi intervistati, il 43% dichiara di sentirsi meno produttivo al lavoro se non ha consumato del caffè.
La ricerca inoltre evidenzia come siano soprattutto i più giovani ad avere una “dipendenza da caffè” per affrontare gli impegni quotidiani: il 40% degli americani tra i 18 e i 24 anni ammettono di non riuscire a concentrarsi bene senza caffè, mentre il 43% degli intervistati tra i 18 e i 34 anni dichiarano di sentirsi meno energici.
Ma quanto caffè realmente beve un lavoratore americano durante la sua giornata? Il sondaggio svela che il 37% degli intervistati ne beve due o più tazze ogni giorno e per acquistarlo non percorre più di 500 metri. Il 22% dei giovani tra i 18 e i 34 anni, inoltre, vede il caffè come un mezzo di appagamento, una ricompensa per un lavoro ben svolto.

(Mila Scardigno)

di Manuel Terzi *

Spesso, girando per bar e caffetterie alla ricerca del Sacro Graal – ossia quello che può essere considerato un espresso realizzato a regola d’arte, un espresso per così dire perfetto – molto più frequentemente si incorre invece in bevande che già hanno poco o niente in comune con un espresso, figurarsi poi con l’espresso perfetto. Il problema che si verifica è che, per rimediare a quegli espresso serviti nei nostri bar, lunghi fino quasi a colmare la tazzina, la soluzione ideale parrebbe per molti ordinare un caffè ristretto.

Premettendo doverosamente che un espresso è una bevanda polifasica e come tale necessita di vari passaggi prima di raggiungere lo stadio finale, conveniamo nel dire che tutti questi step hanno la loro importanza e dunque nessuno può essere tralasciato. Un espresso deve innanzitutto essere preparato con caffè per espresso torrefatto e macinato, deve essere eseguito con una macchina per caffè espresso impostata in modo accurato, con una determinata pressione in caldaia, una precisa pressione alla pompa, un certo equilibrio termico e, infine, deve essere ottenuto in un tempo variabile intorno ai 25 secondi, con circa 7 grammi di miscela per avere circa 25 milliltri in tazza.

Chiariti questi presupposti, quindi, avendo una certa miscela per espresso, creata e realizzata a regola d’arte, tale cioè che celi al suo interno il mitico espresso perfetto, sarà possibile ottenerlo solo se tutte le tecniche e i passaggi saranno rispettati da chi ci serve il caffè, altrimenti, anche con il conforto delle prove di analisi sensoriale che possiamo condurre, uscendo dai suddetti parametri, l’espresso ottenuto non potrà essere altrettanto perfetto.

Purtroppo, deducendo dall’esperienza degli assaggi che quotidianamente facciamo, le nostre aspettative vengono deluse continuamente. Se, infatti, viene messa a punto una miscela e da essa si cercherà di ottenere in tazza il miglior espresso possibile, si arriverà a un eccellente risultato soltanto con una specifica impostazione delle macchine e con una quantità fissa in grammi di espresso. Se, invece, con le stesse impostazioni si andrà a farne un caffè ristretto, si otterrà decisamente un risultato meno aggraziato e meno armonico. E lo stesso principio varrà per tutte le miscele prodotte, ciascuna con le sue diverse ottimali impostazioni.

Non è dunque scontato che la perfezione preparata ristretta sia più perfetta, anzi! E’ risaputo che in un caffè ristretto ciò che aumenta è l’intensità, ma non è altrettanto certo che possano accrescere sempre la dolcezza, così come l’eleganza e l’aromaticità. Piuttosto però di essere costretti a bere certi caffè lunghi e acquosi – come se ne trovano in giro – e magari anche stucchevolmente zuccherati, allora per limitare i danni forse è da preferirsi un caffè ristretto.

Tutto questo discorso regge, però, soltanto se non vi è alla base un problema di definizioni: se infatti al barista viene richiesto un espresso e ciò che viene servito è un caffè di 40 ml perché lui è convinto che l’espresso vada fatto in quella quantità, mentre chiedendoglielo ristretto si ottiene un caffè della giusta misura, allora, di fondo, non combacia la definizione che si ha di un espresso.

Forse, quello che si dovrebbe fare non è tanto togliere i sintomi di un male diffuso, ossia ordinare al bar un ristretto, ma cercare di rimuovere le cause di questo temibile virus diffondendo maggiormente la cultura e la conoscenza dell’espresso. Confidare di rimettere a posto un espresso malestratto semplicemente ordinandolo ristretto, risulta essere una speranza piuttosto vana. Probabilmente quell’espresso, anche se portato a 25 ml, perfetto non lo sarà ancora. 

* Barista di lungo corso e produttore di caffè torrefatto da quasi una decina d’anni, si occupa a tempo pieno di consulenza e di formazione, anche per Aibes, per istituti alberghieri e per l’Ascom di Bologna. Alla continua ricerca del caffè che emozioni, ha vinto con la sua Miscela Terzi n.1 la medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008.

Si apre a New York il 27 giugno la 56a edizione del Fancy Food Show. Per tutta la durata della manifestazione, che chiuderà il 29 giugno, i visitatori potranno godere di Caffè Italia. L’Istituto Nazionale Espresso Italiano, in collaborazione con l’Istituto Nazionale per il Commercio Estero (ICE) e il patrocinio dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, metterà in assaggio sette miscele di varie regioni d’Italia. Hanno aderito infatti alla manifestazione Torrefazione Saturno, La Genovese, Filicori e Zecchini, Mokarico, Caffen, Zicaffè e Torrefazione Paranà. Macchine e macinadosatori saranno forniti da La Marzocco. Il Fancy Food Show è una delle fiere nordamericane più importanti nel settore agroalimentare. La passata edizione ha fatto registrare 24mila visitatori che hanno potuto valutare ben 180mila prodotti di ogni genere alimentare portati da oltre 2.500 espositori di ben 81 paesi.

dal corrispondente Antonello Monardo *

Il Ministro delle Politiche Agricole brasiliano, Wagner Rossi, ha firmato un provvedimento che definisce una serie di criteri con l’intenzione di garantire la qualità del caffè al consumatore finale. Le nuove norme saranno applicate tanto al prodotto torrefatto in grani che macinato.

Il provvedimento, che entrerà in vigore tra nove mesi, è stato già pubblicato sul Diario Ufficiale. Determinerà i requisiti per la definizione della percentuale massima di impurità, stabilendo inoltre standard sensoriali di base per quella che è la seconda bevanda più consumata del paese, seconda solo all’acqua, vale a dire il caffè.

Il caffè prodotto in Brasile, o anche importato nel paese, potrà avere quindi al massimo l’1% di impurità, mentre l’umidità nel caffè torrefatto e macinato non dovrà superare il 5%. Tra le altre specifiche contenuti nella norma, si stabiliscono anche criteri per le caratteristiche sensoriali del caffè a livello aromatico e gustativo, arrivando a determinare l’acidità, l’amarezza e l’astringenza, nonché il corpo.

La valutazione sensoriale sarà affidata a un perito accreditato dal Ministero dell’Agricoltura, quindi un tecnico o un agronomo specializzato in caffè. Il test dovrà essere eseguito all’interno di una azienda accreditata dal Ministero.

“Considero la norma una pietra miliare nella produzione del caffè nazionale – ha dichiarato il Ministro – E’ una forma di rispetto nei confronti dei brasiliani che hanno l’abitudine di bere ed apprezzare il caffè”. Secondo il ministro il provvedimento aumenterà anche il valore del mercato che è in crescita media del 5% all’anno, rendendo il Brasile il secondo maggiore consumatore al mondo.

La nuova legislazione è stata approvata dopo tre anni di lavoro a cui hanno partecipato degli esperti di governo e dei rappresentanti del settore privato, come l’Associazione Brasiliana per l’Industria del Caffè.

* Antonello Monardo vive dal 1992 a Brasília ed è delegato della Camera Italo-Brasiliana di Commercio e Industria. Torrefattore di caffé gourmet e speciali e vincitore della medaglia d’oro all’International Coffee Tasting 2008. Organizza e conduce corsi per baristi, partecipa a conferenze e eventi in istituzioni e università, divulgando la cultura del caffè di qualità.