di Manuela Violoni

Responsabile ricerca & sviluppo e docente del Centro Studi Assaggiatori, specializzata in semiotica e nella sinestesia nel marketing. E’ panel leader del laboratorio di analisi sensoriale del Centro e prodocente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

Provenienti dall’Africa orientale, le varietà di caffè etiopi sembrerebbero rappresentare la possibile autentica origine del caffè. Secondo una teoria infatti, tutte le Arabica del mondo proverebbero dalla regione occidentale del Paese, Kaffa, dove la cultura islamica favoriva la diffusione di questa bevanda non alcolica e stimolante per la mente. Tuttavia la leggenda narra che l’uso e la coltura del caffè, nella sua accezione più moderna, sarebbero stati diffusi dai monaci nella città di Addis Abeba, i quali avrebbero usato questa bevanda per tenersi svegli durante le lunghe veglie notturne.

L’Etiopia Sidamo prende il nome dalla regione meridionale dove è coltivato, a un’altitudine che oscilla tra i 1500 e i 1800 metri. Ne esistono due varietà, il naturale e il lavato. Nel primo caso la raccolta avviene tra ottobre e marzo, nel secondo tra la fine di luglio e dicembre, mentre l’esportazione è scaglionata durante l’anno. Entrambe le origini presentano una miscela di chicchi piccoli e medi di forma arrotondata.

L’Etiopia Sidamo che abbiamo assaggiato è caratterizzato da punte aromatiche positive molto nette e spiccate. All’elevato cacao, pari a quello rilevato nel Brasile Santos o nel famoso Jamaica Blue Mountain, si accompagna un elevatissimo profumo di fiori e miele seguito da una bella punta di frutta secca a nocciolo (noce, mandorla, nocciola, pistacchio). Le note speziate del tè, della liquirizia, del tabacco, del rabarbaro emergono accompagnate da sentori di erbe aromatiche. Bello anche il sentore tostato di caramello e di cereali, mentre non manca una punta balsamica di menta, anice ed erbe alpine. Il sentore bruciato è piuttosto basso e, grande pregio, sono bassissimi anche gli odori negativi, indici di lavorazione e conservazione non ottimale, eccezion fatta per una punta di animale - tra il cavallo sudato, il pelo bagnato, il cuoio e il sudore - che gli conferisce un che di selvaggio. Ancora più in sottofondo appena un odore di calce e, quasi impercettibile, di muffa. E’ un caffè che riserva molte sorprese piacevoli e inaspettate.

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di Manuela Violoni

Responsabile ricerca & sviluppo e docente del Centro Studi Assaggiatori, specializzata in semiotica e nella sinestesia nel marketing. E’ panel leader del laboratorio di analisi sensoriale del Centro e prodocente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

Affacciato sull’Oceano Atlantico, con più di 180 milioni di abitanti, il Brasile è il primo produttore al mondo di caffè.
La storia del caffè in Brasile ha inizio nel Settecento, quando il Giardino Botanico di Amsterdam, ricevuta una pianta di caffè da Java, qualche anno dopo ne spedì i semi in Suriname. A loro volta i Francesi li inviarono nella Guyana francese nel 1718 e da qui il caffè raggiunse il Brasile.
Le origini brasiliane, come molte altre origini, vengono classificate in base a vari criteri tra cui: la specie botanica (Arabica e Robusta – o Conilon), il numero di difetti, le dimensioni del chicco (crivello), il metodo di preparazione (secco o lavato), il sapore, l’annata di raccolto, la provenienza geografica. In quest’ultimo caso, con la denominazione Santos, si includono le origini prodotte negli Stati di São Paulo, Minas Gerais e a volte del Paranà, vale a dire quelle origini che storicamente vengono esportate attraverso il porto di Santos.
Il raccolto del Santos inizia a giugno e l’esportazione si realizza a partire da luglio. Secondo la classificazione stabilita dal NY, il Santos è di tipo 2/3 (9 difetti), crivello 17/18. Fa parte del gruppo ICO Arabica naturale. È un caffè che si sposa volentieri con la qualità Robusta.
La caratteristica aromatica più spiccata di questo caffè è senz’altro il cacao, con le sue sfaccettature di cioccolato: l’intensità di questo profumo giunge quasi a eguagliare quella del famoso Jamaica Blue Mountain. A differenza di questo, però, presenta più spiccata una punta di bruciato (cenere e carbone), di media intensità. Lo spiccato pregio di questo caffè rispetto ad altri sta nell’aroma floreale, decisamente evidente, che include note di miele e cera d’api. Anche il fruttato si presenta piuttosto buono: profumi di frutta fresca ed essiccata, con una punta in corrispondenza della frutta a nocciolo (noce, mandorla, nocciola), completano il quadro di un bell’Arabica che si fa fatica a credere non lavato. Ma altre note positive si fanno notare: le erbe aromatiche ad esempio, accompagnate da sentori di tè, liquirizia, tabacco e simili note speziate, ma anche tutti quei sentori di tostato, come il caramello, i cereali, il pane tostato, il biscotto. Una puntina di verde (che include l’erbaceo, il carciofo, il pomodoro, la verdura cotta, l’erba amara) si insinua, ma a livelli più bassi di molte altre origini, come anche un quasi impercettibile sentore di muffa; si segnala invece più che in altri una punta di plastica, sempre però molto in sottofondo. Un caffè che si evidenzia certamente per una buona gamma e ampiezza di profumi e per una presenza di odori negativi complessivamente molto bassa.

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