Pubblicato Espresso Italiano Roasting: la tostatura e la miscela viste dagli assaggiatori
E’ stato pubblicato Espresso Italiano Roasting, il manuale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè dedicato alla tostatura e alla miscela.
Espresso Italiano Roasting si pone nell’ottica di raccogliere e ordinare quanto ha espresso la ricerca sul caffè per divulgarla con il linguaggio proprio dei torrefattori, focalizzando il discorso sui mezzi che sono loro disponibili. Ogni capitolo, ogni paragrafo è infatti intriso di analisi sensoriale, lo strumento principe che oggi viene utilizzato per scegliere il caffè verde, impostare il processo di tostatura, realizzare le miscele. Le continue correlazioni tra la chimica, la tecnologia e il risultato sensoriale portano agevolmente il lettore a rendersi conto di fenomeni da lui osservati ma rimasti incompresi.
Espresso Italiano Roasting trova fondamento nell’esperienza dell’autore maturata nei corsi sviluppati dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, nelle migliaia di test sui consumatori e di laboratorio realizzati dal Centro Studi Assaggiatori e dalle decine di campioni sottoposti ad analisi chimiche raffinate.
Espresso Italiano Roasting è disponibile solo in formato elettronico (PDF in alta risoluzione) ed è ordinabile direttamente dal sito dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Sempre sullo stesso sito è scaricabile gratuitamente il primo capitolo del libro.
Sarà presentato a Milano, all’imminente Host-Sic che si inaugura il 23 ottobre prossimo, Pazzo per il caffè, il nuovo libro di Antonello Monardo, appassionato operatore del mondo del caffè e corrispondente di Coffee Taster. La pubblicazione sarà presentata presso lo spazio della Collezione Enrico Maltoni (pad. 18 – A83 A91 B82 B90).
Coffitalia 2008, il nuovo annuario dedicato al caffè in Italia, appena edito da Beverfood, ricostruisce e aggiorna l’intero settore con riferimenti precisi e puntuali ai mercati e ai quadri competitivi, alle aziende e ai prodotti.
Interessante il tentativo di Scott Rao, consulente americano nel mondo del caffè a stelle e strisce, di creare una summa dell’arte di essere baristi: The Professional Barista’s Handbook. “Quando iniziai a lavorare nel settore quattordici anni fa, leggevo qualunque libro sul caffè potessi trovare – racconta Rao nella prefazione del libro – Dopo la lettura di tutti questi libri comunque mi sembrava di non avere imparato molto su come fare un grande caffè”. In sintesi: mancava un libro di carattere pratico con le indicazioni più importanti per un barista. E non trovandolo Rao si è deciso a scriverne uno, nel tentativo di farne il primo manuale per baristi realmente completo. Sicuramente si tratta di un libro che non tralascia alcun aspetto, affrontando i tanti temi in modo molto approfondito: la percolazione, la dosatura, i metodi per livellare la polvere nel portafiltro, la pressatura e ovviamente tutti gli altri aspetti relativi alla preparazione di un espresso (ma non solo: c’è anche un capitolo dedicato al tè). Temi trattati con zelo e scrupolo, con riferimenti continui a studi scientifici, dati e cifre. Talvolta però Rao pecca proprio di eccesso di zelo, suggerendo soluzioni che potrebbero, non a torto, essere considerate un po’ macchinose e della cui utilità si potrebbe legittimamente dubitare. Tralasciando qualche colpevole eccesso, il libro di Rao è comunque una buona guida, una pubblicazione che riassume molto di quanto un barista dovrebbe effettivamente sapere per potersi definire un professionista.
