di Roberto Zironi

Ordinario di Industrie alimentari presso l’Università di Udine, è presidente del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dello stesso ateneo. E’ inoltre presidente del comitato scientifico dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis.

La determinazione di specifici markers che descrivono un’origine lungo tutta la filiera produttiva consente di verificare e ottimizzare la qualità igienico-sanitaria e sensoriale, permettendo di stabilire soglie di accettabilità e quindi identificare anomalie di composizione dell’aroma finale.

Tra il vasto numero di composti che concorrono a formare il profilo aromatico di un caffè  non risulta semplice considerare quali tra essi potrebbero essere definiti markers di qualità in quanto bisogna mediare tra le considerazioni legate alla tipicità e alle caratteristiche di un’origine e le particolari esigenze del mercato.

Per la determinazione dei markers di qualità nel caffè si devono esaminare i composti che determinano le caratteristiche aromatiche positive e tipiche di un’origine assieme ai composti di formazione durante il processo di tostatura. Il problema è che mentre i difetti, come visto nel numero precedente di Coffee Taster, sono ascrivibili a poche specie chimiche, i pregi dipendono dall’interazione di decine o centinaia di molecole diverse. Attualmente la strada che si sta percorrendo consiste nel cercare dei singoli markers di qualità o rapporti semplici tra sostanze che variano durante il processo di tostatura.

I composti chimici che determinano tali caratteristiche principali sono presenti nella materia prima e subiscono importanti trasformazioni durante il processo di tostatura, che non solo porta a trasformazioni significative dei singoli composti originari, ma permette di combinarli creando sinergie e antagonismi che concorrono a costituire l’aroma finale della bevanda.

Nel dettaglio ricordiamo che:

• il corpo è dato da lipidi, macromolecole e colloidi;
• l’acidità percepita è data da acidi alifatici volatili e non, dagli acidi clorogenici, dagli acidi fenolici e dagli acidi inorganici;
• l’amarezza è derivante dal composti quali caffeina, trigonellina e acidi clorogenici e chinici;
• la dolcezza è derivante dai composti zuccherini rimasti dopo tostatura;
• le note di fruttato e fiorito tipiche dei caffè sudamericani sono dati da aldeidi, chetoni ed esteri alifatici.

Esistono inoltre numerose classi di composti responsabili dell’aroma generale quali i furani, che conferiscono note di caramello, le pirazine, note di tostato, i tiazioli, i pirroli, i composti fenolici ed i tiofeni.

I rapporti tra questi composti hanno un peso sulla qualità. Ad esempio il rapporto tra 4-vinilguaiacolo e 4-etilguaiacolo, composti che singolarmente presentano note aromatiche molto diverse tra loro, è responsabile della tipicità in termini aromatici tra Arabica e Robusta.

Hanno collaborato: E.Cossio, F.Battistutta.

ShareThis

di Roberto Zironi

Ordinario di Industrie alimentari presso l’Università di Udine, è presidente del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dello stesso ateneo. E’ inoltre presidente del comitato scientifico dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis.

Il caffè è una bevanda che esprime buona parte delle sue caratteristiche  sensoriali nel suo profumo e nel suo aroma. L’aroma è la caratteristica sensoriale derivante da una combinazione di odori conferiti da sostanze chimiche e dalle loro intrinseche sinergie ed è il risultato di materie prime qualitativamente elevate e di operazioni tecnologiche di trasformazione della matrice verde in caffè tostato condotte con maestria. Ricordiamo che i precursori aromatici sono già presenti nel grano verde che sottoposto a tostatura sviluppa nuove sostanze che contribuiscono alla complessità con oltre 800 composti volatili riscontrati in una tazzina di caffè.
Nell’ambito del caffè la qualità si avvale di due principali connotazioni: la qualità igienico-sanitaria, regolata dalle normative vigenti e la qualità sensoriale, stabilita dal profilo aromatico e sensoriale.
Consideriamo ora la qualità igienico-sanitaria. Per entrambe le specie Arabica e Canephora (Robusta) esistono limitazioni legislative per quanto riguarda la quantità di Ocratossina A (OTA), metabolita secondario di muffe, principalmente appartenenti al genere Aspergillus, presente sia nel caffè verde sia nel tostato. Tali limitazioni sono il risultato di constatati effetti  negativi sulla salute del consumatore e per tale motivi sottoposti a regolamentazione. È interessante notare come la presenza di OTA sia spesso correlata anche ad una bassa qualità sensoriale dato che gli attacchi fungini portano anche alla formazione di diversi metaboliti secondari in grado di influenzare sia l’aroma che il gusto del prodotto finito.
La contaminazione da muffe, derivante sia dalla materia prima sia da condizioni di raccolta,trasformazione, immagazzinamento e trasporto non adeguati, risulta tra i fattori che influenzano maggiormente la qualità sensoriale di un caffè. Composti prodotti dalle muffe quali il 2-metilisoborneolo, la geosmina ed il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) ad esempio, sono tra i responsabili di off-flavours importanti: danno origine a sentori di ammuffito, terroso fenico, rio e riato. Risulta evidente che l’assenza di tali composti responsabili di difetti si può considerare il primo passo verso produzioni di pregio. I composti sopra citati si possono quindi considerare dei markers di non qualità da determinare, assieme ai parametri tradizionali, al momento della valutazione qualitativa di una partita di caffè verde.

Hanno collaborato: E.Cossio, F.Battistutta

ShareThis