di Roberto Sala

Barista. Il suo locale, il Mary’s Bar di Costa Masnaga, nel Nord Italia, fu fondato nel 1928 dai bisnonni. Cresce tra macchine, sacchi e tazzine. Quindici anni fa eccolo dietro al bancone. Dal 2001 è assaggiatore di caffè ed Espresso Italiano Specialist. Nel febbraio 2007 è eletto consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, primo barista a ricoprire questa carica.

L’estate in Italia porta un caldo, normalmente torrido, e qualche cambiamento nel modo di lavorare al bar. Se nelle ore della colazione i clienti continuano a seguire le loro abitudini, lo stesso non si può dire per il pomeriggio. Il caldo li spinge a cercare prodotti diversi dal puro espresso: il caffè è desiderato, ma in elaborazioni fresche come cocktail e gelati. E qui subito un’osservazione che mi sta molto a cuore: anche in queste preparazioni, sebbene il caffè si congiunga ad altri elementi e ne esca in qualche modo diverso, non si può prescindere comunque dalla sua qualità. Per me è un discorso di coerenza sensoriale e di marketing: i clienti sono abituati ad avere espresso e cappuccino senza note aromatiche negative, altrettanto devono trovare nelle preparazioni alternative e più estive.

Certo che anche in estate non mancano in Italia i pericoli per il caffè. L’umidità che attanaglia le lunghe giornate al Centro-Nord del paese è il primo nemico dei chicchi e aggredisce senza pietà il macinato. I cambiamenti repentini delle condizioni metereologiche, i non infrequenti temporali improvvisi, sono altrettanto dannosi, soprattutto sul macinato. E non è da sottovalutare l’impatto dell’aria condizionata che varia a seconda della planimetria del locale. Molte variabili ambientali quindi da tenere sotto controllo, da qui l’importanza di lavorare molto e con precisione sulla macinatura per lavorare un prodotto sempre fresco.

Una freschezza e una qualità che, dispiace dirlo, non sempre vengono proposte ai milioni di turisti stranieri che visitano l’Italia. Da cliente, in località di mare per esempio, troppo spesso mi è capitato di imbattermi in baristi distratti che lavorano male ottime miscele. Non mancano certo i colleghi di livello, ma chi lavora male danneggia la categoria e lascia un ricordo negativo al turista. La mancanza di attenzione al prodotto e la superficialità nella sua lavorazione si trasformano in un marketing al rovescio del caffè italiano, proprio in un periodo in cui i bar sono affollati da turisti stranieri che potrebbero essere i nostri primi testimonial quando tornano a casa.

Talvolta si cerca di nascondere la qualità mediocre del caffè con elaborazioni fantasiose, che però non reggono la prova del gusto. Alcuni miei clienti stranieri mi hanno raccontato di essere rimasti piacevolmente sopresi dall’avere trovato in giro dei bei cappuccini decorati. Un cuore tondo dipinto nella crema. Ma in bocca e al naso ecco la sorpresa: più che cappuccini sembravano caffèlatte. Ed eccoci, grazie proprio all’osservazione di questi turisti stranieri, nuovamente al concetto di cui sopra: i fondamentali sono importanti, prima di lanciarsi in preparazioni stravaganti e più o meno artistiche, meglio essere sicuri di saperli padroneggiare.

(Testo raccolto da Viviana Zini)

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di Roberto Sala

Barista. Il suo locale, il Mary’s Bar di Costa Masnaga, nel Nord Italia, fu fondato nel 1928 dai bisnonni. Cresce tra macchine, sacchi e tazzine. Quindici anni fa eccolo dietro al bancone. Dal 2001 è assaggiatore di caffè ed Espresso Italiano Specialist. Nel febbraio 2007 è eletto consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, primo barista a ricoprire questa carica.

Ho avuto recentemente l’occasione di ospitare nel mio bar alcuni baristi giapponesi. Accompagnati dalla sempre efficiente Yumiko Momoi, il segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè per il Giappone, abbiamo trascorso insieme alcune ore nel mio locale. Un’ottima occasione per parlare di espresso e cappuccino e per lavorare insieme alla macchina. Ad accompagnare il gruppo infatti c’era anche Chihiro Yokoyama, collega più volte vincitore del campionato baristi giapponese.

Prima considerazione: tutti i baristi in visita hanno dimostrato una competenza approfondita e specifica sulla filiera del caffè. Detto in modo più chiaro: conoscono il percorso del prodotto che lavorano ogni giorno. Hanno ben chiare le differenze tra specie, quelle tra le lavorazioni del verde e così via. Non è poco: solo conoscendo a fondo la filiera si può valorizzare un semilavorato come il caffè, fare in modo di estrarre le sue specificità sensoriali.

Seconda considerazione: è spiccata la preferenza per caffè con un’acidità pronunciata. I giapponesi legano molto questo carattere alla persistenza dell’espresso. Apprezzano le miscele dell’Italia del Nord proprio per la loro fresca acidità, ma richiedono comunque un prodotto molto delicato. Questo soprattutto per una ragione culturale: la cucina giapponese è di per sé un baluardo della delicatezza di aromi e sapori. Sempre a questo proposito, la conferma della preferenza per caffè acidi è arrivata dall’assaggio di un Guatemala in purezza (che per l’occasione ho lavorato con la classica moka italiana, perché prodotto molto delicato che la macchina espresso avrebbe potuto danneggiare). Ad ogni modo i baristi giapponesi sono ben consci dell’importanza della miscela: le monorigini, seppure interessanti, sono comunque incomplete anche a parer loro. Questo è un punto importante di condivisione con la cultura italiana dell’espresso.

Visioni differenti invece sul cappuccino. Diciamolo subito: i giapponesi, come moltissimi dei consumatori fuori dai nostri confini, lo adorano. C’è però una differenza tra il nostro cappuccino e il loro. La preparazione tradizionale italiana prevede infatti che non ci sia separazione di fase tra il latte montato e il caffè. L’espresso deve essere amalgamato con il latte montato, l’obiettivo è una cremosità uniforme. Caratteristica che, secondo quanto riferito proprio da Yokoyama, il consumatore giapponese non apprezza del tutto. Per questo il cappuccino nipponico prevede un’amalgama tra espresso e latte e uno strato di crema finale che viene poi spesso decorato. In questo modo alla bevanda viene regalata una nota di morbidezza tattile dovuta proprio al top di latte montato, ma questa cremosità non si estende al cappuccino nel suo complesso. E’ una variante della ricetta italiana per andare maggiormente incontro alle preferenze del pubblico giapponese. Un pubblico che è ben fortunato a essere servito da professionisti di livello.

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di Roberto Sala

Barista. Il suo locale, il Mary’s Bar di Costa Masnaga, nel Nord Italia, fu fondato nel 1928 dai bisnonni. Cresce tra macchine, sacchi e tazzine. Quindici anni fa eccolo dietro al bancone. Dal 2001 è assaggiatore di caffè ed Espresso Italiano Specialist. Nel febbraio 2007 è eletto consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, primo barista a ricoprire questa carica.

Come si diventa baristi in Italia? La risposta a questa domanda potrebbe lasciare spiazzati molti colleghi non italiani. Come in tutti i lavori, c’è chi l’ha scelto e chi si ritrova a farlo, magari quasi per caso, scoprendo poi che è un’attività bellissima e innamorandosene a fondo. E poi c’è chi lo fa senza troppa attenzione e sforna dal mattino alla sera espresso e cappuccini improponibili, magari senza neanche saperlo. In ogni caso, come in tutti i lavori la preparazione professionale è importantissima. E qui, prima che mi si dica che sto cadendo nell’ovvio, introduco uno dei problemi che affliggono il settore HoReCa italiano: la formazione.

Non è che non ci siano corsi, anzi l’offerta in questo senso è notevole. Quando ho iniziato, più di quindici anni fa, era minore, con il tempo è andata aumentando. Abbiamo oggi i corsi proposti dai vari enti, in primis quelli della scuola alberghiera (dove però, per inciso, purtroppo al bar viene generalmente dedicato troppo poco tempo). Poi ci sono quelli proposti, a vari livelli di competenza e serietà, dalle torrefazioni. Insomma oggi rispetto al passato ci sono corsi per tutti i gusti e per tutte le tasche.

Qual è il problema? E’ presto detto: molti affrontano troppi temi in modo generale. Così risultano per essere dispersivi e si esce con l’idea di avere visto di tutto un po’. Inoltre spesso la teoria prevale sulla pratica, questo anche in corsi che dovrebbero essere invece focalizzati soprattutto sulla parte del fare. Un caso esemplare sono i corsi di caffetteria: in quelli che ho frequentato, avrei voluto più ore di pratica, così importanti per l’attività quotidiana al bar.

In Italia può quindi risultare difficile orientarsi non solo per gli aspiranti baristi, ma anche per i baristi già nel settore da tempo. Il nodo va sciolto facendo una seria riflessione a monte e individuando esattamente su che tipo di business si concentrerà il proprio bar. In questo modo si possono valutare i corsi proprio in funzione del contributo che possono dare già nel breve-medio periodo alla nostra attività. Con il tempo, stabilito lo “zoccolo duro”, potremo integrare le nostre conoscenze con altri corsi. E poi puntare sempre su un aggiornamento continuo: libri, riviste, DVD, Internet. E’ benvenuta ogni fonte che può essere utile a reperire notizie su tecniche, tendenze, nuovi prodotti.

Al di là dei corsi, grandi lezioni ci possono venire dal confronto con i colleghi. All’inizio delle mia carriera decisi di fare esperienza in altri locali. La mia famiglia possiede il bar da più di cento anni, ma non volevo mettere subito radici nella nostra attività. Feci la gavetta, come si dice, in altri locali. Vedere lavorare altri baristi mi fu di un’utilità enorme. E ancora oggi ogni occasione è buona per prendere un caffè da un collega, per vedere come gira il suo locale, capire cosa potrei fare di meglio nel mio. Come in tutti i lavori la curiosità è fondamentale: curiosate, ragazzi, curiosate.

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di Roberto Sala

Barista. Il suo locale, il Mary’s Bar di Costa Masnaga, nel Nord Italia, fu fondato nel 1928 dai bisnonni. Cresce tra macchine, sacchi e tazzine. Quindici anni fa eccolo dietro al bancone. Dal 2001 è assaggiatore di caffè ed Espresso Italiano Specialist. Nel febbraio 2007 è eletto consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, primo barista a ricoprire questa carica.

Ogni giorno alzo e abbasso la serranda del mio bar: nella mia famiglia lo facciamo dal 1928. Sono ormai quindici anni che lavoro dietro al bancone e preparo caffè e cappuccini per chi, passando in questo mio piccolo paese del nord Italia, decide di prendersi una pausa. Oppure per chi ci vive e viene abitualmente a trovarmi perché ormai considera il mio bar un pezzo, come dire, una stanza in più, di casa sua.
Vado pazzo per questo lavoro. E mi piace farlo con estrema cura. Ogni dettaglio è importante. Per questo mi piace inagurare questo spazio parlando dell’importanza dei dettagli, che poi dettagli alla fine non sono dato che distinguono tra un bravo barista e uno meno bravo.
Prendiamo per esempio le resine dell’addolcitore. Se non si rigenerano, con il tempo il calcare danneggerà la meccanica della macchina.  Nel mio bar ho un depuratore di tipo manuale. Ne avevo uno elettronico, ma l’ho sostituito, non ero soddisfatto della resa. Lavorando con un depuratore manuale spendo almeno un’ora alla settimana per la sua manutenzione, anche perché ho notato che se non funziona a dovere il caffè risulta meno cremoso. E un espresso con una crema non degna di questo nome, che espresso è?
Stavo dicendo che i dettagli sono importanti. La campana del macinadosatore è spesso lasciata a se stessa, abbandonata ai grassi del caffè che la ricoprono a poco a poco con una patina opaca. Pulirla non è semplice perché si deve fare attenzione a rimuovere completamente il grasso ossidato, altrimenti il caffè in tazza sarà rancido. Normalmente uso acqua calda e detersivo non profumato, particolare importante perché non voglio ritrovare nell’aria degli aromi che non siano di caffè.
Ed ecco un altro dettaglio: la lancia del vapore. E’ un segnale importante nei confronti del cliente. Lo è innanzitutto a livello estetico: quanto sono fastidiose alla vista quelle tante, troppe, lance incrostate. Ma lo è anche e soprattutto a livello sensoriale: se usiamo una lancia sporca di latte usato in precedenza, come si può montare del latte per il cappuccino senza lasciare aromi spiacevoli?
Sono solo dettagli? La preparazione di un espresso è fatta di dettagli. Eccone altri in ordine sparso. Quando apro un sacco di caffè, osservo subito la forma dei chicchi e ne colgo gli aromi. Meglio lasciarlo “respirare” e non usarlo subito. Dopo un’ora circa lo posso lavorare in macchina. Controllo ovviamente la resa, assaggiandolo di persona. L’aspetto visivo può essere controllato ad ogni espresso, mentre quello gustativo, quello olfattivo e quello retrolfattivo vanno verificati durante tutto l’arco della giornata: troppe condizioni possono mutare e incidere negativamente sulla resa sensoriale dell’espresso. Sempre sotto controllo anche i parametri-base: pressione della macchina a 9 atmosfere, l’acqua deve arrivare al gruppo a 88°C,  la dose di caffè di 7 grammi che in 25 secondi mi deve dare 25 millilitri di espresso.
Alcuni potranno pensare che in fin dei conti si tratta solo di un espresso. Altri potranno trovare esagerata l’attenzione ai particolari nella preparazione di un cappuccino. Eppure è tutto lì: è l’insieme dei particolari che rende unica la tazzina per il nostro cliente. Altrimenti è solo un po’ di polvere sottoposta a una certa pressione. E arrivederci al piacere del caffè.

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