Che cosa finisce nella tostatrice?
Indipendentemente dal fatto che si lavori caffè per creare una miscela o sia destinato a essere consumato come monorigine, la selezione del verde ha un’importanza fondamentale sul risultato finale. In sintesi la qualità del caffè è correlata positivamente a:
- omogeneità della dimensione dei chicchi;
- omogeneità del colore dei chicchi sia paragonati tra loro, sia per quanto riguarda la superficie dello stesso chicco;
- tenore in carboidrati e soprattutto in arabinosio, che indica il livello di maturità;
- tenore in grassi;
- tenore di certi acidi alifatici.
È invece correlata negativamente a:
- tenore in acidi clorogenici;
- tenore in caffeina;
- composti che identificano anomalie nel ciclo di produzione (tricloroanisolo, geosmina ecc.).
I difetti più comuni
Alcuni difetti sono visibili a occhio, altri no, ma una cosa è certa: a volte sono sufficienti pochi chicchi difettosi per rovinare una intera partita di buon caffè. Ecco perché la selezione è importante e gli investimenti che vengono fatti, in attrezzature o comunque nell’eseguirla, sono in genere ben ricompensati sul piano della qualità.
Chicco nero (preto)
- Evidenze fisiche: chicco totalmente o parzialmente nero.
- Punto di filiera: in campo, per attacco di funghi come il Colletotrichum coffeanum o semi immaturi attaccati da lieviti o, ancora, semi immaturi non lavorati bene.
- Evidenze chimiche: le proteine e i lipidi delle cellule superficiali risultano degradati.
- Evidenze sensoriali: astringenti al tatto, di odore vegetale e/o selvatico.
Chicco immaturo (quaker)
- Evidenze fisiche: superficie raggrinzita di colore grigioverde, in certi casi tendente al nero.
- Punto di filiera: raccolta.
- Evidenze chimiche: il saccarosio è assente o quasi, mentre l’arabinosio, segno di immaturità, è ancora presente. Gli acidi clorogenici possono superare il 15%, mentre è basso il contenuto in lipidi.
- Evidenze sensoriali: astringenza elevata accompagnata da un’acidità dura, odore vegetale con ricordi di pisello e cicoria.
Chicco fermentato (ardido)
- Evidenze fisiche: chicco esternamente chiaro, marrone scuro all’interno.
- Punto di filiera: lavorazione del verde.
- Evidenze chimiche: attacco da parte di muffe Aspergillus ed Eurotia in semi ancora nella ciliegia secca.
- Evidenze sensoriali: odore di fermentato.
Chicco stinker
- Evidenze fisiche: seme di colore marrone, da chiaro a bruno.
- Punto di filiera: lavorazione del verde.
- Evidenze chimiche: fermentazioni anomale con formazione di acido lattico, propionico e loro esteri, disolfuro e dimetilsolfuro che possono raggiungere rispettivamente valori di 2 e 3 volte rispetto ai normali.
- Evidenze sensoriali: odore di marcio e di fetido.
Chicco ammuffito
- Evidenze fisiche: comparsa di muffe.
- Punto di filiera: lavorazioni del verde.
- Evidenze chimiche: formazione di composti tipici dell’attacco micotico, quali la geosmina.
- Evidenze sensoriali: odore di muffa.
Chicco terroso
- Evidenze fisiche: colore da marroncino a nero.
- Punto di filiera: lavorazioni del verde con essiccamento su terreno umido.
- Evidenze chimiche: presenza elevata di metilisoborneolo.
- Evidenze sensoriali: odore di terra.
Chicco ceroso
- Evidenze fisiche: superficie traslucida di colore giallo-verde o rossastra.
- Punto di filiera: lavorazioni del verde con attacco da parte di microrganismi.
- Evidenze chimiche: composti solforati.
- Evidenze sensoriali: odore di marcio.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
