Come si allena un giovane assaggiatore?
L’analisi sensoriale richiede allenamento e studio, come quando impariamo a leggere e scrivere. I sensi sono gli strumenti di cui ho imparato a servirmi. Cerco di farmi il naso nella vita di tutti i giorni annusando con attenzione ciò che mi circonda per ampliare il mio vocabolario di degustazione e poter condividere le mie sensazioni con il resto del panel. Per la formazione è fondamentale avere un atteggiamento di carattere esplorativo e non avere alcun tipo di pregiudizio. Mi diverto a curiosare tra i mercati e ad acquistare spezie, fiori e frutti sconosciuti, per scoprirne i profumi, sapori e nomi. Una volta assegnato il nome corretto a un determinato odore lo associo a un ricordo che sia un luogo o un’emozione.
La difficoltà più grande nel mio percorso di formazione è stato imparare a isolare la risposta a uno stimolo da tutti gli altri stimoli sensoriali. Inizialmente associavo a un caffè scuro automaticamente il gusto amaro così come a un caffè chiaro un gusto acido. Ora analizzo i descrittori di un espresso uno alla volta, senza farmi condizionare dalle mie conoscenze e da quel che vedo in tazza. Un giudice sensoriale di provata esperienza deve essere in grado di non lasciarsi influenzare dalla vista. Un gioco per testare le capacità dell’assaggiatore è provare il medesimo campione con luci alterate, per esempio con una luce rossa. Il gioco così come la curiosità è una costante nella mia crescita da assaggiatrice.
Carlotta Trombetta
