Commenti per Coffee Taster

Commenti su Più difficile esportare caffè in Serbia, il governo aumenta i dazi di Carlo Odello

Carlo Odello — Thu, 02 Sep 2010 06:56:47 +0000

L’articolo è di marzo 2009.

Commenti su Più difficile esportare caffè in Serbia, il governo aumenta i dazi di alessandro Chiappini

alessandro Chiappini — Mon, 30 Aug 2010 12:31:37 +0000

Salve,
volevo sapere di che data è questo articolo e come è l’attuale situazione.
Mi pare sia rimasta 30% al quale però aggiungere anche l’accisa? se si di quanto??

Grazie mille
AC

Commenti su Miscele italiane: solo frutto dell’economia? di Carlo Odello

Carlo Odello — Mon, 30 Aug 2010 07:47:19 +0000

@ Rubens: è innegabile che da un punto di vista della preparazione le monorigini richiedano un approccio diverso. Avendo più monorigini, sono necesarri più macinadosatori in un bar e naturalmente si pone il problema della regolazione della temperatura della macchina, che dovrebbe essere differente da gruppo a gruppo secondo la monorigine che si lavora. Però ritengo che la variabile tecnologica in questo caso sia sopravanzata dalla variable sensoriale-culturale, per la quale gli italiani trovano le monorigini comunque troppo poco complesse. Ricordo in particolare un test recente in cui, alla cieca, tra monorigini e miscela, ha vinto quest’ultima. Un mercato delle monorigini potrebbe tuttavia affiancarsi a quello della miscela, forse non al bar, dove effettivamente ci sono problemi tecnici e talvolta anche carenza di professionalità. Più probabilmente nel mercato del monodose, nell’uso quindi anche casalingo volto alla scoperta dell’esotico. Le monorigini quindi come terreno di esplorazione di consumatori avanzati ed evoluti.

Commenti su Esiste la Robusta del vino? di luigi odello

luigi odello — Sun, 29 Aug 2010 06:51:08 +0000

Ci sono pochi casi nella vita in cui si può correggere un errore con un altro errore. Io lo facevo a scuola, quando la partita doppia non mi tornava. Ma nel caffè il doppio errore ne fa solo uno più grande.
E’ vero, il torreffattore è normalmente felice quando può accontentare un cliente (bar) con un prodotto che gli costa meno.
Chi lo fa fare a un torrefattore di selezionare Arabica che diano una buona crema, modificare le curve di tostatura (non di rado allungando i tempi) per ottenere il massimo da un grande verde e poi insegnare a una barista il corretto uso del macinadosatore e della macchina convincendolo a usare sette grammi di caffè, quando può ridurre i costi con una canephora che fa schiuma anche a 5 grammi comunque sia macinata ed estratta e tiene su lo zucchero?
Lo so, sto stressando un po’ i concetti, ma solo per non dilungarmi più del mio solito che è già troppo.
Questo prodotto magico che abbiamo visto nelle miscele raggiungere percentuali inimmaginabili dell’80% (ma a questo punto perché mettere ancora l’Arabica?) è però un boomerang, perché baristi e torrefattori vedranno calare i loro utenti finali o li vedranno passare all’orzo o al ging seng.
E’ vero che esistono buone canephora, ma non sono certamente quelli che perseguono questa politica a utilizzarle. In giro il difetto portato dalla geosmina (molecola odorosa che viene percepita con sentori che vanno dal vegetale secco come fieno e paglia alla buccia di salame stagionato, pavimento di cantina umida, terra bagnata e legno marcio) sta diventando così comune che da molti non viene neppure più identificato come un difetto. Ma se la logica e l’ignoranza possono consentire di farla franca, il nostro olfatto non perdona e ci allontana dal prodotto. Senza dire che quel caffè è cattivo piano piano cercheremo di limitarne il consumo. Insomma, sono sempre più convinto che il peggior concorrente del caffè sia quello di cattiva qualità e che il peggior nemico per l’economia dei bar siano una cattiva miscela e un barista non preparato.

Commenti su Miscele italiane: solo frutto dell’economia? di Rubens Gardelli

Rubens Gardelli — Sat, 28 Aug 2010 12:48:37 +0000

Può essere che il motivo principale del fatto che i monorigini non decollino stia nella specificità del tipo di estrazione? Ovvero, alcune monorigini si esprimono al meglio non col metodo espresso.

Dubito fortemente che l’arabica varietà Geisha del microlotto “Esmeralda Special” dell’Hacienda Esmeralda a Panama (attualmente tra i caffè più costosi al mondo) possa dare il suo meglio in espresso!

E poi non è da sottovalutare l’aspetto culturale e psicologico.
Qual’è la percentuale di bar sul totale che ad oggi hanno dietro al banco baristi che sanno spiegare i vari monorigini e le loro caratteristiche sensoriali? Quanti bar hanno i monorigini?
Quanti bar sono “indipendenti” e senza vincoli contrattuali con il torrefattore?
Quanti torrefattori agevolano e/o promuovono l’utilizzo di monorigini nei locali dei loro clienti?

Io personalmente sono d’accordo con Hoffman, anche se ritengo che la coltivazione dei Robusta e l’utilizzo del metodo naturale (beneficio secco) sia ecologicamente più sostenibile, fattori da non sottovalutare in un’ecosistema che stiamo piano piano degradando sempre di più.

Commenti su Esiste la Robusta del vino? di Simone Meriggi

Simone Meriggi — Thu, 26 Aug 2010 13:49:37 +0000

Gent.mo Sig. Odello,
il caffè da lei descritto, ottenuto da arabiche di qualità, sapientemente trattate e si spera ottimamente preparate, è la miscela che, ne sono certo, hanno moltissimi torrefattori. è la miscela che si prepara con amore, spesso frutto di tantissime prove, correzioni e ricerca di caffè crudi perfetti. Ma sono miscele che solo i più coraggiosi tengono in listino e che solitamente si degustano in ufficio, da soli. Il proporre una miscela così ad un barista è spesso una causa persa; non soddisfa le richieste immediate di un gestore tipo: quanta crema fa? tiene lo zucchero? quanto costa? e che mi dai? Le ultime due domande non sono attinenti a questa situazione e le possiamo tralasciare, anche se ci sarebbe molto da dire. Questo non significa che bisogna demordere, anzi. Sono i torrefattori più piccoli, paradossalmente, quelli che maggiormente dovrebbero impegnarsi a far degustare e capire le qualità di caffè in cui l’arabica ricopre una parte preponderande (perchè di canephora ottime ce ne sono e non vanno abbandonate).

Commenti su Perfetto non è ristretto di Angelo Gregio

Angelo Gregio — Fri, 06 Aug 2010 14:41:32 +0000

Ciao Manuel, sto bene .Ho coronato il sogno di aprire un bar e questo mi rende concentrato e felice.Approfitto per invitarti quando passi da Rimini a prendere un espresso . Qualche consiglio mi sa che te lo strappo.
Grazie e buon lavoro.

Commenti su Perfetto non è ristretto di Rolando Nicastri

Rolando Nicastri — Fri, 06 Aug 2010 08:52:54 +0000

Gentilissimi, come vedete Vi rispondo dopo vari giorni e dopo varie riletture, il mio intervento era un confronto e non un scontro, i miei 35 anni di connubio con il mondo caffeicolo non mi permetterebbero un comportamento diverso, riconosco di essermi, forse, immesso in maniera non molto appropriata e di questo chiedo scusa, tengo però a precisare che la mia fede caffeicola e, soprattutto quella dell’azienda, è stata, è, e sarà sempre in funzione della qualità ed il nostro Know How non ha e non deve avere mai tregua, i prodotti agroalimentari sono soggetti a tali e tanti variabili, climatiche, coltivazione, antiparassitari etc. che obbligano, per poter mantenere la qualità, a continui aggiornamenti.-
La mia era una visione, credo, più realistica e vicina alla attuale situazione dei consumatori, impreparati e non molto sollecitati ad apprezzare veramente la bevanda caffè.-
Signor Luigi il giorno in cui certe torrefazioni dovranno abbandonare per manifesta incapacità a produrre almeno un buon caffè, sarà sempre, per me, un ritardo.- Auguri agli allievi Master per una “pulizia” del settore, che però trova difficoltà anche nel combattere, solo in Italia, con tre modi di cultura prodotto, Nord tostatura più morbida, Centro più corposa, Sud intensa, e pensare come è corta l’ Italia rispetto al resto.-
Ah prima del saluto, nei miei anni sono riuscito, non da solo a far produrre 11 bacche ad una pianta di caffè e, questo credo possa dimostrare quanto sia il mio amore e rispetto per il mondo caffè.-
Cordialmente saluto Rolando

Commenti su Perfetto non è ristretto di Manuel Terzi

Manuel Terzi — Tue, 03 Aug 2010 16:34:44 +0000

Salve Angelo, come va? Dove sei ora?

La tazza è ben più di un particolare, concordo pienamente con te anche che possa “indurre” a produrre Espressi non perfetti.

Qualche tempo fa abbiamo tenuto un incontro sull’importanza della tazza con le porcellane di un importante produttore italiano. Non era un evento “costruito”, semplicemente dopo un cappello introduttivo, insieme ai presenti abbiamo degustato Espressi in tazza “normale” (ma non oscena) ed in tazza tecnica, valutando tutti insieme se e quali differenze si percepissero. Be’, il risultato è stato clamoroso: percepito praticamente dalla totalità dei partecipanti (soltanto uno non ha percepito differenze all’analisi sensoriale), come puoi leggere al mio sito alla voce novità.

Ergo, sono assolutamente convinto che la tazza sia assolutamente fondamentale ai fini di un buon Espresso.

Buon lavoro

Manuel

Commenti su Perfetto non è ristretto di Angelo Gregio

Angelo Gregio — Thu, 29 Jul 2010 14:33:11 +0000

Buongiorno Manuel, leggo con attenzione i tuoi interventi e ne rimango sempre soddisfatto perché mi permettono di cogliere sempre nuove informazioni per migliorare il mio lavoro di barista.
Vorrei focalizzare l’attenzione su un particolare che hai menzionato ma che purtroppo, non sempre viene tenuto in dovuta considerazione: la tazza.
In molti bar in cui ho lavorato mi sono trovato ad usare tazze da 70 ml. Dopo aver eseguito tutti i passaggi, compreso l’utilizzo del misurino per la dose, al momento della presentazione dell’espresso, che secondo me era corretto tecnicamente, mi veniva richiesto di alzarlo un po’ perchè considerato troppo basso. Anche dopo aver spiegato che l’espresso risultava, magari all’occhio, troppo ristretto a causa della capienza della tazza, continuavano a chiederlo più lungo.
Dopo aver passato alcune mattinate a ribadire ai clienti e ai miei titolari che avevo solo rispettato le “regole” per fare un buon espresso e che nonostante l’aspetto ciò che contava era il contenuto, senza alcun esito positivo, ho iniziato a fare un caffè difettoso. La dose che visivamente accontentava il cliente era sui 30/32 ml.
L’errore l’ho riscontrato in molti bar della zona e parlando con un fornitore di attrezzatura , mi ha spiegato che oggi in commercio la maggior parte delle tazze sono da 70 ml o più e vien da sé che per avere un espresso con le caratteristiche ideali molti chiedano un espresso ristretto.
Chiaro che per avere un espresso perfetto la tazza è solo un particolare ma oggi nel bar che gestisco utilizzo una tazza da 50 ml e la richiesta di un espresso ristretto è diminuita.
Cerco di spiegare al cliente il tipo di miscela che uso e le caratteristiche che può trovare nell’espresso che preparo e grazie anche a quello che leggo da voi , non di rado si creano delle piacevoli chiacchierate.
Con stima ,buon lavoro .
Gregio Angelo.