di Roberto Sala

Barista. Il suo locale, il Mary’s Bar di Costa Masnaga, nel Nord Italia, fu fondato nel 1928 dai bisnonni. Cresce tra macchine, sacchi e tazzine. Quindici anni fa eccolo dietro al bancone. Dal 2001 è assaggiatore di caffè ed Espresso Italiano Specialist. Nel febbraio 2007 è eletto consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, primo barista a ricoprire questa carica.

Sono sempre più impegnato nella formazione. Accanto alla mia attività al bar, sono spesso chiamato a svolgere un’attività di docenza. Recentemente ho avuto l’occasione di insegnare a un gruppo di allievi baristi che partivano praticamente tutti da zero. Persone di ogni età e senza alcuna esperienza.
Cosa fai quando hai di fronte degli allievi che non hanno alcuna idea sul lavoro che andranno a fare? Parti dai fondamentali. Per questo ho cercato di impartire loro tutte le nozioni principali, tenendo presente le paure e le difficoltà che comporta imparare un nuovo lavoro. Ho insegnato loro le basi della caffetteria, gli ho fatto conoscere i macchinari, come e quando usarli e pulirli, la preparazione del prodotto. Siamo entrati, per quanto il tempo a disposizione l’ha reso possibile, nei minimi particolari, ho cercato soprattutto di trasmettere la mia esperienza personale. Gli ho fornito nozioni anche su aperitivi e cocktail, ma mi sono voluto concentrare in particolar modo sulla preparazione del caffè, ribadendo le regole dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. Con un pensiero fisso in testa: per me era indispensabile che gli allievi capissero l’importanza dell’espresso e soprattutto che capissero che il caffè al bar deve suscitare emozione nel cliente.
Sono state tante le difficoltà che hanno dovuto affrontare i ragazzi, molte derivanti soprattutto dalla non conoscenza dei macchinari. Ma ho notato anche una certa diffidenza a credere nelle proprie capacità e un po’ di paura nell’affrontare un prodotto che non conoscevano. Certo il tempo gli giocava contro: gli allievi hanno dovuto apprendere tutto in poche ore. Aiutati però da una gran voglia di imparare che mi ha molto rinfrancato.
Al di là dei dubbi tecnici, tra i ragazzi serpeggiava anche un po’ di timore per l’avvio della nuova attività, alcuni temevano soprattutto di non saper affrontare il cliente. Come si fa ad acquisire sicurezza nel proprio lavoro, come si fa a fare in modo che il cliente torni? Un’antica domanda con una risposta altrettanto antica: offrire prodotti di qualità con cortesia.

(Testo raccolto da Viviana Zini)

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