Esiste la Robusta del vino?
di Luigi Odello
Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
Non ce l’abbiamo con la Coffea canephora, ma questa volta proprio non possiamo fare a meno di considerare alcuni suoi caratteri che non solo ne giustificano l’impiego nella nostra tazzina nazionale, ma da certuni la fanno considerare indispensabile. Ci riferiamo alla sua dote di dare corpo al caffè, ineguagliabile per alcuni torrefattori (soprattutto per quelli risparmiosi e con poca voglia di lottare con i baristi), facilmente surrogabile da Arabica di certe provenienze ben maturi e cotti alla perfezione per altri.
Vogliamo mettere da parte le malizie e considerare solo la parte tecnica della questione: la ricerca di caffè concentrati, spessi, quasi colloidali. Quei caffè che sostengono con successo l’orrenda prova dello zucchero. Sono ancora di moda o stanno facendo la fine del vino da degustare che però poi non si beve?
Fino a una ventina di anni fa nel vino si cercava la beverinità: fresco e fruttato si diceva che doveva essere. Poi piano piano si è fatta strada la tesi dei grandi critici: vini polposi, concentrati, muscolosi. Le aziende hanno sacrificato sull’altare dell’economia aziendale veri patrimoni per aumentare la densità dei ceppi nel vigneto, ridurre la quantità di acqua nei mosti, costruire barricaie perché con quel tocco di legnoso americaneggiante il proprio vino era à la page. Il risultato? La riduzione dei volumi consumati. D’altronde, vi ci vedete voi a pasteggiare con un Amarone, uno Shiraz australiano o un Cabernet cileno con gradazioni alcoliche che girano intorno al 15%? Ora sta iniziando il ritorno al vino da bere, più consono tra l’altro alle enologie francese e italiana che puntano sull’eleganza e non sullo stupore.
A questo punto ci chiediamo se non ci sia da fare un ripensamento sul caffè: conta davvero molto avere una “pasticca” di caffè dovendo subire di frequente lo scotto di sentori di terra, corteccia bagnata, pavimento di cantina umida, farmacia e iodato fenico, normalmente accompagnati da una buona astringenza?
Torniamo a insegnare alla gente l’eleganza, proponendo espresso italiano con una crema di finissima tessitura, un profilo tattile e gustativo all’insegna della setosità e un aroma distinto da pregevoli note di fiori e frutta fresca, frutta secca e spezie appena accennate.
31 Agosto 2009 alle 14:33
Caro sig. Odello
Sa che sono spesso d’accordo con Lei. Questa volta lo sono solo in parte. Lo dico perchè vuole il caso che io abbia scritto altrove del tema a cui lei accenna, anche se guardandolo dalla parte opposta.
Mi ero infatti chiesto perchè nel vino non ci sia un netto perdente fra Pinot Nero (Bourgogne) e gli assemblaggi dei Cabernet e Merlot (Bordeaux), o per dirla più italianamente, fra nebbiolo (Barolo/Barbaresco) e sangiovese (Brunello/Chianti), mentre nel caffè c’è ed è indiscutibilmente (lo conferma nuovamente Lei) la Canephora. Forse, però, il paragone che meglio calza tra Arabica e Canephora è quello tra vino rosso e vino bianco.
Come Lei sa meglio di me, la Sua descrizione organolettica corrisponde ad un buon arabica, ma ne esistono di mogi-mogi e di smorti, pure di mal trattati. Rispetto a quelli preferisco un buon Robusta magari lavato, correttamente trattato e SOPRATTUTTO BEN PREPARATO.
Ciò detto, talora amo anche un certo tenore di caffeina e so per certo che la mattina posso trovare più facilmente carburazione in una buona tazzina da una miscela (diciamo con 50%?) Canephora.
E’ difficile generalizzare – anche se capisco il Suo punto di vista e difendo l’Arabica – ma dico: non ghettizziamo il Robusta. Cioè: non facciamo quello che molti baristi (con la complicità dei torrefattori di primo prezzo) hanno fatto al buon Arabica.
Ah, a proposito. Poi chiaramente RIMANE UN PROBLEMA: educare i palati italici, poichè (checchè se ne dica) dopo anni di sevizie, la tendenza è verso una sindrome di Stoccolma organolettica. Cioè: preferire lo stopposo/paglioso caffè con cui i palati sono stati rapiti, piuttosto che una delicata, acidula, aromosa ma non troppo cremosa Arabica.
Ho visto gente sputare un Narino colombiano tondo e con persistenza oltre la mezz’ora nel palato e preferirgli un veramente cattivo Vietnam.
1 Settembre 2009 alle 11:22
Caro Majer,
intanto grazie per il contributo. Perché mi piacerebbe tanto che la discussione su questo argomento proseguisse, perché credo sia una buona base di partenza per discutere della qualità del caffè senza peli sulla lingua.
Le parrà strano, ma sono abbastanza d’accordo con lei: anche nei corsi cerco sempre di dire di non generalizzare tra le due specie. Come ho accennato in premessa, non intendevo criminalizzare per l’ennesima volta la Canephora, ma mi rendo conto che il corpo del testo portava a questa conclusione. Il mio intervento voleva invece portare a riflettere sulla differenza esistente tra potenza ed eleganza e invitare la gente a riscoprire l’espresso elegante. Da alcune ricerche appena terminate delle quali non posso ancora scrivere (ma un pezzo lo porto alla relazione alla convention Inei del 18 settembre) emerge che anche gli addetti ai lavori si lasciano trascinare da ciò che stupisce preferendolo, a volte, alla finezza, che è sinonimo di eleganza. Questo significa aprire la porta ai prodotti di cattiva qualità che disaffezionano il consumatore, quindi a rimetterci è l’intero comparto del caffè. Che l’Arabica non sia sempre buona sono perfettamente d’accordo. Anzi, sempre di più trovo caffè poco selezionati dove impera il vegetale, l’acidità dura e qualche volta sentori tragici come iodato, farmacia, fenico. E sono caffè prodotti da aziende che alla qualità ci tengono, figuriamoci come ne approffittano i loro colleghi che vanno alla ricerca del basso prezzo. Se prendiamo però le categorie genarate dalle due speci, la frequanza e la massa più elevata nella determinazione dell’eleganza sono sicuramente a favore dell’Arabica.
26 Agosto 2010 alle 15:49
Gent.mo Sig. Odello,
il caffè da lei descritto, ottenuto da arabiche di qualità, sapientemente trattate e si spera ottimamente preparate, è la miscela che, ne sono certo, hanno moltissimi torrefattori. è la miscela che si prepara con amore, spesso frutto di tantissime prove, correzioni e ricerca di caffè crudi perfetti. Ma sono miscele che solo i più coraggiosi tengono in listino e che solitamente si degustano in ufficio, da soli. Il proporre una miscela così ad un barista è spesso una causa persa; non soddisfa le richieste immediate di un gestore tipo: quanta crema fa? tiene lo zucchero? quanto costa? e che mi dai? Le ultime due domande non sono attinenti a questa situazione e le possiamo tralasciare, anche se ci sarebbe molto da dire. Questo non significa che bisogna demordere, anzi. Sono i torrefattori più piccoli, paradossalmente, quelli che maggiormente dovrebbero impegnarsi a far degustare e capire le qualità di caffè in cui l’arabica ricopre una parte preponderande (perchè di canephora ottime ce ne sono e non vanno abbandonate).
29 Agosto 2010 alle 08:51
Ci sono pochi casi nella vita in cui si può correggere un errore con un altro errore. Io lo facevo a scuola, quando la partita doppia non mi tornava. Ma nel caffè il doppio errore ne fa solo uno più grande.
E’ vero, il torreffattore è normalmente felice quando può accontentare un cliente (bar) con un prodotto che gli costa meno.
Chi lo fa fare a un torrefattore di selezionare Arabica che diano una buona crema, modificare le curve di tostatura (non di rado allungando i tempi) per ottenere il massimo da un grande verde e poi insegnare a una barista il corretto uso del macinadosatore e della macchina convincendolo a usare sette grammi di caffè, quando può ridurre i costi con una canephora che fa schiuma anche a 5 grammi comunque sia macinata ed estratta e tiene su lo zucchero?
Lo so, sto stressando un po’ i concetti, ma solo per non dilungarmi più del mio solito che è già troppo.
Questo prodotto magico che abbiamo visto nelle miscele raggiungere percentuali inimmaginabili dell’80% (ma a questo punto perché mettere ancora l’Arabica?) è però un boomerang, perché baristi e torrefattori vedranno calare i loro utenti finali o li vedranno passare all’orzo o al ging seng.
E’ vero che esistono buone canephora, ma non sono certamente quelli che perseguono questa politica a utilizzarle. In giro il difetto portato dalla geosmina (molecola odorosa che viene percepita con sentori che vanno dal vegetale secco come fieno e paglia alla buccia di salame stagionato, pavimento di cantina umida, terra bagnata e legno marcio) sta diventando così comune che da molti non viene neppure più identificato come un difetto. Ma se la logica e l’ignoranza possono consentire di farla franca, il nostro olfatto non perdona e ci allontana dal prodotto. Senza dire che quel caffè è cattivo piano piano cercheremo di limitarne il consumo. Insomma, sono sempre più convinto che il peggior concorrente del caffè sia quello di cattiva qualità e che il peggior nemico per l’economia dei bar siano una cattiva miscela e un barista non preparato.