Gli acidi nel caffè: non solo freschezza

In certe bevande, comprese quelle molto complesse come il vino, il mondo degli acidi è relativamente semplice. Nel caffè non è solo molto complesso, ma anche incredibilmente importante per il comportamento assunto da queste sostanze durante il processo di lavorazione del verde, di stoccaggio e di tostatura. Per poterli trattare adeguatamente dividiamo la tribù in tre famiglie: alifatici, clorogenici e inorganici.

Acidi alifatici
Possono essere a struttura lineare, ramificata e persino ad anello, ma non hanno il privilegio di contenere un anello di benzene. Nel caffè verde i più importanti quantitativamente sono, in ordine decrescente e calcolati sul secco, il citrico (0,7-1,4%) e il malico (0,3-0,7%), e poi tracce di formico, acetico, lattico, fumarico, ossalico e altri ancora. Come vedremo, con la tostatura abbiamo un incremento numerico degli acidi alifatici, fino a trovarne nel caffè ben 35, e una riduzione quantitativa dei medesimi con un cambio netto dei rapporti con cui sono presenti nel verde.

Acidi clorogenici
La moderna nomenclatura chimica vorrebbe che si parlasse di acido clorogenico solo quando ci troviamo di fronte all’acido chinico esterificato dall’acido caffeico (e precisa persino, lo diciamo per il solo piacere dei chimici, che l’esterificazione sia in posizione 5), ma la comunità del caffè fa rientrare in questa grande e importante famiglia tutti i composti che l’acido chinico forma con gli acidi cinnamico, caffeico, ferulico, isoferulico e sinapico. Gli acidi clorogenici – decisamente utili, soprattutto quando si tratta di certuni e quando sono nella giusta quantità, anche per l’alimentazione umana – sono degli ottimi mezzi di difesa che la pianta ha nei confronti di attacchi da parte di parassiti. La presenza nel caffè è rilevante, dal 5 al 10%, e sono condizionanti dal punto di vista sensoriale tanto per l’azione diretta, quanto per la loro capacità di originare altri composti e per i matrimoni azzardati che combinano. In poche parole sono in grado di variare la percezione visiva, olfattiva, tattile e gustativa della bevanda.

Acidi inorganici
Categoria decisamente meno importante, ma il caffè verde contiene anche piccole quantità in acido fosforico che giocano un certo ruolo nella percezione acida.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

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