Gli aromi del caffè, parte 3
Terza parte (prima e seconda) dell’articolo in cui abbiamo parlato dei composti che sono presenti nel bouquet del caffè. In ordine alfabetico.
IDROCARBURI
Possono essere metaboliti primari della pianta oppure formarsi dai lipidi, sia con la tostatura, sia successivamente per ossidazione o, ancora, essere ceduti al caffè da trattamenti con carburanti ai sacchi di iuta usati per il trasporto. Le loro caratteristiche sensoriali sono quindi molto poco omogenee perché nella classe si va dal floreale dato dai terpeni al sentore di petrolio. Una scarsa quantità di lipidi nel caffè verde riduce la loro presenza nel tostato.
LATTONI
Si formano in gran parte durante tostature medie, dall’ossidazione termica degli acidi grassi insaturi. I γ-lattoni saturi hanno un odore di frutta fresca (albicocche, pesche e noci di cocco) che può spingersi fi no al burro e si trovano nei chicchi di caffè verde. I γ-lattoni α, β insaturi partecipano all’intensità del tostato e danno note di spezie. Si trovano solo nel caffè tostato.
MERCAPTANI
Di oltre cento composti solforati presenti nel caffè, questa categoria ha sicuramente un’importanza primaria in quanto il furfurilmercaptano è una delle molecole più caratterizzanti.
A concentrazioni di 10-500 ppt dà una piacevole nota di caffè appena tostato, mentre da 1.000 a 10.000 ppb conferisce odore di vecchio. È maggiormente presente nei Robusta.
OSSAZOLI
Composti derivanti dalla tostatura attraverso una reazione trimolecolare. Danno un contributo all’aroma del caffè sul versante della frutta secca (noce) e su quello meno pregiato del vegetale (erba).
PIRAZINE
Nel caffè sono state rilevate oltre 90 pirazine differenti. Già presenti nel caffè verde, durante la tostatura si formano per reazione tra zuccheri e amminoacidi. A seconda della pirazina e della sua concentrazione avremo odori che vanno dal floreale (alchilpirazine fi no a 500 ppm), mandorla bruciata, noce, legno, terra, vegetale.
PIRIDINE
Nel caffè se ne riscontrano una quindicina di esemplari che si formano durante la tostatura per reazioni tra zuccheri e amminoacidi o per degradazione della trigonellina. Hanno un odore che è stato via via descritto come pungente, solvente, pesce.
PIRROLI
Ne sono stati rilevati oltre 70 nell’aroma del caffè e si originano dall’interazione di zuccheri e amminoacidi durante la tostatura. Gli alchilpirroli hanno un odore che ricorda il petrolio, ma a basse concentrazioni si fa suadente, mentre gli acilpirroli sono più attraenti ma quando la presenza si fa elevata sanno di fumo e di medicinale.
I primi sono più presenti nella Robusta, mentre l’Arabica ha maggiore contenuto in N-furfurilpirroli. Anche il tempo di stoccaggio del caffè fa aumentare la presenza di questi ultimi.
Temperature di 200-210°C favoriscono la formazione di alchilpirroli, mentre a 220°C viene frenata.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
