Gli aromi del caffè, parte 4

Quarta e ultima parte (primaseconda e terza) dell’articolo in cui abbiamo parlato dei composti che sono presenti nel bouquet del caffè. In ordine alfabetico.

SOLFURI
I solfuri, disolfuri o trisolfuri che siano, pur maggiori nei Robusta e sempre che il caffè verde non fosse soggetto al difetto stinker, sono solo presenti in tracce appena dopo la tostatura, ma aumentano con l’invecchiamento del prodotto.

TIAZOLI
Composti solforati che donano note di nocciola e frutta secca a limitate concentrazioni per poi passare, se raggiungono le 10 ppm di concentrazione, a note vegetali, di carne e di muffa.

TIOFENI
Intriganti per il sentore di miele, caramello e nocciola, ma solo se sono presenti a concentrazione infinitesimali. Poi passano alla cipolla e quindi a dare percezioni nauseanti. Il loro limite massimo è 2,5 ppb.

TIOLI
Il principale è il furfuriltiolo, già percepibile a concentrazioni di 0,01-0,5 ppb. A questi valori contribuisce all’aroma con una bella nota di caffè appena tostato. A concentrazioni superiori si rivela deleterio per il cattivo odore solforato che trasmette.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

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