I lipidi nel caffè

Più è grasso e più è buono. Per il caffè è quasi una legge, anche se la manifesta avversione ai grassi da parte della nostra società potrebbe fare pensare esattamente il contrario e rendere la nostra bevanda un po’ meno simpatica. Ma è così: i grassi sono maggiormente presenti nei caffè di elevata qualità e oscillano mediamente dal 10 al 16% nei chicchi crudi. I lipidi non sono solo eccezionali magazzini di energia, ma anche i costituenti delle cere che ricoprono le drupe, i precursori di aromi raffinati, i trasportatori in tazza di una parte notevole del bouquet del caffè.
La maggior parte è costituita da trigliceridi (70-80%) ai quali seguono gli esteri di diterpeni (15-18%) e di triterpeni, steroli e relativi esteri (1,4-3,2%), acidi grassi liberi (0,5-2,7%), diterpeni liberi (0,1-1,2%), 5-idrossitriptammide e derivati (0,3-1%), tocoferoli (0,3-0,7%), fosfatidi (0,3-0,5%).

Correlazioni tecnologiche e termocomportamento
La specie ha una forte rilevanza sulla frazione lipidica nel caffè: per esempio il contenuto nell’Arabica è mediamente oltre 1,5 volte quello della Robusta. Interessante notare che per quanto riguarda gli acidi grassi liberi le proporzioni si possono invertire e che questi composti sono maggiormente presenti in caffè di cattiva qualità. Si sono infatti notati aumenti rilevanti degli acidi grassi liberi quando il caffè subisce lavorazioni e conservazioni in condizioni estreme nei paesi subtropicali che portano all’idrolisi degli esteri.
Durante la lavorazione e lo stoccaggio del caffè verde i grassi possono subire processi di ossidazione più o meno rilevante con possibile decadenza del valore sensoriale del prodotto. Nel corso della tostatura gli acidi grassi liberi aumentano anche di quattro volte: questo sembra sia dovuto a un’intensa attività della lipasi durante le prime fasi di riscaldamento, poi ovviamente viene disattivata.
Durante la tostatura dai lipidi si originano aldeidi odorose e altri composti olfattivamente attivi come il 2,3-butandione, l’idrossiacetone e il gliossale. Una categoria particolare di grassi, i terpenoidi, con il calore sono degradati a monoterpenoidi come il mircene e il linalolo o possono ossidarsi fino a formare furani, contribuendo quindi con gli zuccheri alla formazione di queste sostanze.
In combinazione con ammine, amminoacidi e proteine possono formare composti eterociclici volatili e odorosi. Dalla degradazione delle 5-idrossitriptammidi (circa il 25% di quelle presenti sulla superficie del chicco), si forma 5-idrossindolo.
I grassi si trovano per lo più all’interno del chicco: qui la notevole quantità di anidride carbonica che si sviluppa con la tostatura costituisce, insieme ad alcuni polimeri formati da zuccheri e composti azotati durante la reazione di Maillard, il loro mezzo naturale di protezione: è infatti evidente che l’ossidazione dei lipidi si verifica con più facilità nel caffè verde rispetto al caffè tostato. Tuttavia, se la cottura è forte, una parte di lipidi è spinta all’esterno del chicco rendendolo lucido, persino oleoso. In questo caso, come in quello del caffè macinato, viene ridotto l’effetto scudo dell’anidride carbonica e degli altri antiossidanti, quindi si ha l’irrancidimento dei grassi e delle molecole di aromi a essi legati.

Effetti sensoriali
I lipidi hanno una notevole importanza sul versante sensoriale già a partire dalla vista, soprattutto nell’espresso dove portano a valori alti di tessitura alla crema. Non da meno è importante la loro azione sul fronte del tatto e del gusto: la setosità da un lato, la capacità di limitare la percezione dell’amaro dall’altro. Ed è loro un piccolo miracolo anche sul piano olfattivo: non solo hanno la capacità di assorbire molte molecole aromatiche e quindi di renderle disponibili alla degustazione migliorando in modo notevole il potere gratificante del caffè, ma alcuni di loro, come il linalolo e il mircene, sono ad alto impatto olfattivo. Il mircene, per esempio, è già percepibile a 0,7 ppm.
Insomma: i 50 milligrammi di grassi che ci troviamo in una tazzina di espresso non mettono certo in pericolo l’equilibrio calorico della nostra dieta, ma sono di estrema utilità per il nostro piacere.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

Leggi anche:

I commenti sono disabilitati.