I markers della non-qualità
di Roberto Zironi
Ordinario di Industrie alimentari presso l’Università di Udine, è presidente del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dello stesso ateneo. E’ inoltre presidente del comitato scientifico dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis.
Il caffè è una bevanda che esprime buona parte delle sue caratteristiche sensoriali nel suo profumo e nel suo aroma. L’aroma è la caratteristica sensoriale derivante da una combinazione di odori conferiti da sostanze chimiche e dalle loro intrinseche sinergie ed è il risultato di materie prime qualitativamente elevate e di operazioni tecnologiche di trasformazione della matrice verde in caffè tostato condotte con maestria. Ricordiamo che i precursori aromatici sono già presenti nel grano verde che sottoposto a tostatura sviluppa nuove sostanze che contribuiscono alla complessità con oltre 800 composti volatili riscontrati in una tazzina di caffè.
Nell’ambito del caffè la qualità si avvale di due principali connotazioni: la qualità igienico-sanitaria, regolata dalle normative vigenti e la qualità sensoriale, stabilita dal profilo aromatico e sensoriale.
Consideriamo ora la qualità igienico-sanitaria. Per entrambe le specie Arabica e Canephora (Robusta) esistono limitazioni legislative per quanto riguarda la quantità di Ocratossina A (OTA), metabolita secondario di muffe, principalmente appartenenti al genere Aspergillus, presente sia nel caffè verde sia nel tostato. Tali limitazioni sono il risultato di constatati effetti negativi sulla salute del consumatore e per tale motivi sottoposti a regolamentazione. È interessante notare come la presenza di OTA sia spesso correlata anche ad una bassa qualità sensoriale dato che gli attacchi fungini portano anche alla formazione di diversi metaboliti secondari in grado di influenzare sia l’aroma che il gusto del prodotto finito.
La contaminazione da muffe, derivante sia dalla materia prima sia da condizioni di raccolta,trasformazione, immagazzinamento e trasporto non adeguati, risulta tra i fattori che influenzano maggiormente la qualità sensoriale di un caffè. Composti prodotti dalle muffe quali il 2-metilisoborneolo, la geosmina ed il 2,4,6-tricloroanisolo (TCA) ad esempio, sono tra i responsabili di off-flavours importanti: danno origine a sentori di ammuffito, terroso fenico, rio e riato. Risulta evidente che l’assenza di tali composti responsabili di difetti si può considerare il primo passo verso produzioni di pregio. I composti sopra citati si possono quindi considerare dei markers di non qualità da determinare, assieme ai parametri tradizionali, al momento della valutazione qualitativa di una partita di caffè verde.
Hanno collaborato: E.Cossio, F.Battistutta
