I markers della qualità

di Roberto Zironi

Ordinario di Industrie alimentari presso l’Università di Udine, è presidente del Dipartimento di Scienze degli Alimenti dello stesso ateneo. E’ inoltre presidente del comitato scientifico dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e vicepresidente dell’International Academy of Sensory Analysis.

La determinazione di specifici markers che descrivono un’origine lungo tutta la filiera produttiva consente di verificare e ottimizzare la qualità igienico-sanitaria e sensoriale, permettendo di stabilire soglie di accettabilità e quindi identificare anomalie di composizione dell’aroma finale.

Tra il vasto numero di composti che concorrono a formare il profilo aromatico di un caffè  non risulta semplice considerare quali tra essi potrebbero essere definiti markers di qualità in quanto bisogna mediare tra le considerazioni legate alla tipicità e alle caratteristiche di un’origine e le particolari esigenze del mercato.

Per la determinazione dei markers di qualità nel caffè si devono esaminare i composti che determinano le caratteristiche aromatiche positive e tipiche di un’origine assieme ai composti di formazione durante il processo di tostatura. Il problema è che mentre i difetti, come visto nel numero precedente di Coffee Taster, sono ascrivibili a poche specie chimiche, i pregi dipendono dall’interazione di decine o centinaia di molecole diverse. Attualmente la strada che si sta percorrendo consiste nel cercare dei singoli markers di qualità o rapporti semplici tra sostanze che variano durante il processo di tostatura.

I composti chimici che determinano tali caratteristiche principali sono presenti nella materia prima e subiscono importanti trasformazioni durante il processo di tostatura, che non solo porta a trasformazioni significative dei singoli composti originari, ma permette di combinarli creando sinergie e antagonismi che concorrono a costituire l’aroma finale della bevanda.

Nel dettaglio ricordiamo che:

  • il corpo è dato da lipidi, macromolecole e colloidi;
  • l’acidità percepita è data da acidi alifatici volatili e non, dagli acidi clorogenici, dagli acidi fenolici e dagli acidi inorganici;
  • l’amarezza è derivante dal composti quali caffeina, trigonellina e acidi clorogenici e chinici;
  • la dolcezza è derivante dai composti zuccherini rimasti dopo tostatura;
  • le note di fruttato e fiorito tipiche dei caffè sudamericani sono dati da aldeidi, chetoni ed esteri alifatici.

Esistono inoltre numerose classi di composti responsabili dell’aroma generale quali i furani, che conferiscono note di caramello, le pirazine, note di tostato, i tiazioli, i pirroli, i composti fenolici ed i tiofeni.

I rapporti tra questi composti hanno un peso sulla qualità. Ad esempio il rapporto tra 4-vinilguaiacolo e 4-etilguaiacolo, composti che singolarmente presentano note aromatiche molto diverse tra loro, è responsabile della tipicità in termini aromatici tra Arabica e Robusta.

Hanno collaborato: E.Cossio, F.Battistutta.

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