La voce di FIPE-Confcommercio non è rimasta inascoltata, dopo che il direttore generale Edi Sommariva aveva apertamente criticato l’atteggiamento dei produttori al termine della presentazione dei risultati della ricerca sulla qualità dell’espresso al bar, studio condotto dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè in collaborazione con Altroconsumo.
Questo l’oggetto di discussione: la ricerca sugli 811 bar in 16 regioni italiane ha evidenziato che generalmente l’espresso al bar è più bello che buono. Per Sommariva il barista lavora in condizioni difficili, stretto tra i torrefattori che lo porrebbero in una posizione di inferiorità e le associazioni dei consumatori che alimenterebbero le polemiche sui prezzi.
“Il problema non è che i consumatori sono diventati più critici, ma la ricerca del dialogo. Le critiche sono state fatte in modo costruttivo, scientifico e attendibile – replica Franca Braga, supervisore ricerche alimentari di Altronconsumo – Stupisce la reazione di FIPE-Confcommercio. Noi mettiamo in evidenza le eccellenze, ma anche ciò che potrebbe essere migliorato”. E Altroconsumo ribadisce anche la sua totale indipendenza: non riceve contributi statali e svolge ricerche in modo completamente autonomo.
C’è un carenza di formazione nel settore? “Una volta probabilmente il barista che subentrava in un locale riceveva una formazione che oggi non riceve più – ha commentato Luigi Odello, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei) – L’Inei cura la preparazione dei baristi insegnando loro a valutare la qualità”. Odello teme che se non ci si confronta all’interno della filiera su certi dati, non ci rimetterà solo il consumatore, ma anche il barista.
D’accordo con Odello, Franscesco Meschini, vicepresidente dell’Associazione Nazionale Torrefattori. “I corsi sono importanti, ma ci deve essere un controllo anche successivo – aggiunge Meschini – La situazione fotografata dalla ricerca è oggettiva. Ci sono una serie di punti deboli nella filiera del caffè, dalla piantagione alla tazzina. Tra questi alcuni oneri impropri, basti pensare al sistema creditizio che rischia di ridurre il rapporto tra torrefattore e barista a un discorso meramente finanziario”.
Come uscire da quello che sembra un vicolo cieco? “Se il pubblico diventa più consapevole a livello sensoriale, il settore migliora”, sottolinea Fausto Devoto, vicepresidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. E rimarca che si registra una certa mancanza di disponibilità da parte degli operatori alla formazione. “Proprio per questo sono i benvenuti i baristi che invece desiderano formarsi maggiormente”, ci tiene ad aggiungere Devoto.
Anche per Marco Paladini, presidente dell’Inei, l’educazione del consumatore è uno dei nodi centrali. “Oggi al ristorante i clienti rifiutano bottiglie che sanno di tappo, al bar nessuno rifiuta un cattivo caffè – ha precisato Paladini – Inei ha raccolto un gruppo di torrefattori e costruttori di attrezzature che investono sulla formazione”.
“Alla fine da un punto di vista economico è molto più vantaggioso perseguire la qualità piuttosto che la non qualità – ha concluso Marcos Saña, vicepresidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè – Certamente la qualità dell’espresso al bar in Italia deve essere migliorata”.

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