Il processo di tostatura
Ci sono diversi modi di vedere una tostatrice, ma nel nostro caso il più opportuno è quello di considerarla un grande reattore chimico nel quale si assiste a:
- generazione di nuove molecole;
- combinazione delle molecole di neogenesi tra loro e con quelle preesistenti;
- distruzione delle molecole di neogenesi e preesistenti.
Tutto il processo è di una delicatezza estrema: piccole variazioni di temperatura nel tempo considerato o di tempo a una data temperatura possono produrre risultati completamente differenti.
LE FASI DEL PROCESSO
La tostatura dell’espresso italiano è eseguita, secondo tradizione e nella stragrande maggioranza dei casi, con tostatrici discontinue a tamburo. Immaginiamo quindi di caricare il caffè verde in una tostatrice calda calda e vediamo cosa succede.
Prima fase: 120-130°C
In una tostatrice discontinua il caffè raggiunge questa temperatura nei primi 5-7 minuti. È la fase endotermica in cui il chicco è un accettore di calore, perde acqua e inizia il cambiamento di colore passando dal verde al giallo pallido, mentre l’odore passa dal vegetale a quello del pane. Inizia infatti l’idrolisi degli zuccheri e prende l’avvio la reazione di Maillard, la più importante della tostatura.
Seconda fase: 130-140°C
In un minuto, poco più, poco meno, il caffè raggiunge il suo primo massimo endotermico. Il colore si fa più intenso ancora, i chicchi cominciano a gonfi are per la formazione interna di gas.
Terza fase: 140-160°C
Vi si giunge in otto/nove minuti. Inizia la reazione esotermica, si assiste a un forte aumento di volume, con formazione di micropori e microfessurazioni superfi ciali. Aumenta la fragilità e si fa potente la formazione degli aromi.
Quarta fase: 160-190°C
Altri due minuti. Il processo è esotermico, le reazioni pirolitiche sono molto forti e il chicco inizia a rilasciare grandi quantità di gas.
Quinta fase: 190-220°C
È una fase che può durare dai due ai cinque minuti. Le microfessurazioni volgono verso l’interno, continua la produzione di anidride carbonica accompagnata dalla formazione di fumi. Il caffè acquisisce i caratteri finali.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
