Innovazione, evoluzione o rivoluzione?
di Luigi Odello
Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
Nei prossimi anni non sarà facile seguire l’innovazione nel settore del caffè, ma di certo sarà un percorso affascinante. In questo numero di Coffee Taster trattiamo delle tendenze sensoriali e di cosa dicono le grandi aziende circa i loro metodi per garantire la qualità. A breve, a EISday2008 del 24 febbraio prossimo, porteremo alla ribalta i dati della più grande ricerca sulla qualità del caffè al bar che sia mai stata svolta.
Ed è proprio questa che ci ha fatto riflettere sull’evoluzione/innovazione nel nostro settore: quanti operatori sono preparati per trarne benefici? E quanti invece ne subiranno disastrose conseguenze? Il fatto è che, fuori dal microcosmo di ogni operatore, c’è un mondo che sta cambiando con una velocità incredibile, ma molti paiono non accorgersi di nulla.
Molti paesi produttori stanno evolvendo verso una qualificazione delle loro produzioni creando delle denominazioni d’origine sullo stile europeo: daranno un prodotto migliore, vorranno più soldi. I consumi domestici volgeranno verso il porzionato o verso il caffè in grani grazie a macchine di nuova concezione, affidabili ed efficaci. In casa si berrà un caffè migliore, e qualcosa del genere succederà anche sui luoghi di lavoro. Ma in casa, e forse anche al ristorante, il caffè vestirà di una nuova ritualità: saranno sempre più frequenti le monorigini, un piacere da condividere con gli amici, magari estratte con una moka che fa vedere il caffè quando sale.
In un contesto del genere c’è da chiedersi quanto siano preparati i torrefattori e, soprattutto, i baristi. I primi si troveranno a fare i conti con i produttori di caffè verde e con un consumo diverso nelle comunità e al bar. Con ogni probabilità, chi non l’ha ancora fatto, dovrà instaurare rapporti diretti con i produttori di caffè verde, fare fronte a nuove richieste nel domestico e nel serving e curare in modo differente i propri bar in Italia, oggi afflitti da una riduzione dei consumi che domani potrebbe ancora peggiorare di molto. Per molti torrefattori italiani quello del bar è un comparto strategico che sta uscendo dalle logiche consuete. Cambieranno i metodi di acquisizione del cliente, e anche quelli relativi alla sua gestione. La parola d’ordine sarà formazione.
L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, che da sempre persegue questa filosofia, si trova oggi a essere un punto di riferimento a livello internazionale, con una collaudata didattica e con efficaci supporti di formazione. Ma, attraverso le sue ricerche, è anche osservatore attento di come si muovono i consumi e della qualità di caffè e attrezzature. E nel 2008 avremo una nuova edizione dell’International Coffee Tasting: quale occasione migliore per monitorare l’evoluzione mondiale?
27 gennaio 2008 alle 12:58
Caro Luigi,
concordo con la tua vision, ma purtroppo dal punto di vista pratico i riscontri sul mercato sono piuttosto deludenti: tante belle parole ma pochi caffè veramente buoni o almeno decenti.
La qualità è un problema che in pratica interessa pochi: basta che il prodotto si venda!
E questa moda dei caffè aromatizzati non sarà forse una scusa per vendere miscele altrimenti poco appetibili?
Cordiali saluti.
Gianfranco Brumen
5 febbraio 2008 alle 14:02
Ciao Luigi,
oltre che Presidente dell’Inei sono soprattutto un torrefattore.
E in questa veste colgo negli incontri con i miei colleghi delle conferme su quanto tu affermi.
Le aziende che oggi crescono in modo sano, hanno investito e continuano a farlo ancora, molto nella formazione.
E’ più evidente nei mercati esteri, ma, con occhio attento lo si nota anche in Italia.
E’ sintomatico quanto mi ha detto un amico torrefattore: ” Meno male che la magggior parte dei nostri colleghi è ancora fermamente convinta che l’unica via di crescita sia il sostegno finanaziario dell’attività bar: è più facile il lavoro per noi”
E lui è titolare dell’azienda che sta crescndo più di tutti sul ns mercato.
Buon lavoro a tutti
Marco Paladini