La misurazione sensoriale del caffè: l’attraenza

di Luigi Odello

Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Qualsiasi misurazione sensoriale risulta pressoché impossibile se non è chiaro l’aspetto che va misurato: ecco perché è fondamentale che i descrittori siano intesi da tutti gli assaggiatori in una accezione comune e condivisa.

Perseguire questo obiettivo non è semplice: non basta definire un descrittore, ma occorre anche procedere alla sistematica verifica della misurabilità, cosa che abbiamo fatto in centinaia di test con migliaia di assaggiatori fino a fare una scelta di una rosa di termini di primo livello che vi proporremo in una serie di schede in cui non solo si dà la descrizione di un parametro nella giusta forma, ma si correla il descrittore anche alle fasi della filiera tecnologica e ai composti che ne influenzano la variazione.

Sì, perché l’assaggiatore deve essere considerato un giudice esperto specializzato e quindi capace di comprendere attraverso la sensorialità la qualità della materia prima impiegata e la maestria di esecuzione di un caffè, come pure deve avere le conoscenze dei componenti che generano una determinata percezione.

ATTRAENZA

Definizione
È un carattere edonico, in pratica determina quanto invitante è il caffè solamente a guardarlo.

Correlazioni di filiera
Per gli assaggiatori esperti e gli addetti ai lavori l’attraenza decresce quando l’intensità del colore è troppo elevata o troppo bassa e la tessitura larga, il che significa impiego di forti quantità di Robusta con tostature esagerate o flebili, presenza di chicchi immaturi e via discorrendo.

Molecole correlate positivamente
Macroproteidi, macroglucidi, lipidi, acidi monoclorogenici.

Molecole correlate negativamente

Acidi diclorogenici e loro polimeri, carboidrati di sostegno.

Crediti: Espresso Italiano Roasting – Centro Studi Assaggiatori – acquistabile a www.assaggiatoricaffe.org

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