Di Manuela Violoni, responsabile ricerca e sviluppo del Centro Studi Assaggiatori

Crema, equilibrio gustativo, aromi: tre aspetti dell’espresso provatamente influenzati dalla tazzina. Sulla base di tre anni di sperimentazione sensoriale nasce la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore, il perfezionamento dello strumento di assaggio ufficiale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che esalta i buoni caffè e punisce i cattivi

Se il bicchiere influenza le caratteristiche percepite di un vino, questo è tre volte più vero per la tazzina, in quanto influenza non solo il modo in cui i sensi entrano in contatto con la bevanda, ma anche lo stato fisico della stessa: la temperatura e le modalità di emersione delle componenti della crema. Tutti questi aspetti sono stati considerati nella sperimentazione che per tre anni ha coinvolto il Centro Studi Assaggiatori per la parte di analisi sensoriale e Forever per la parte tecnica.
La Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è stata studiata per ottimizzare le sue prestazioni in tutte le fasi del suo utilizzo, non solo dal punto di vista della degustazione, ma anche per facilitare al barista il compito di preparare un espresso perfetto.

Meno impilabilità, più equilibrio dei sapori
La geometria esterna della Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è studiata per non permettere di essere facilmente impilata per più di due file. Solo in questo modo si riesce a far raggiungere a tutte le tazze disposte sullo scaldatazze la temperatura ottimale, indispensabile per mantenere l’equilibrio gustativo della bevanda. Anche il barista che non lo sa sarà portato naturalmente a rispettare questa semplice regola, eliminando automaticamente un frequente errore di preparazione.

Fondo ellittico per una crema più persistente
La geometria interna della tazzina influenza in modo decisivo la formazione della crema. Questa è infatti costituita principalmente da fibre e grassi presenti all’interno del caffè: nel momento in cui l’espresso cola dal beccuccio per depositarsi nella tazza, i movimenti convettivi al suo interno portano a galla queste componenti, e insieme gli aromi del caffè. Un fondo piatto o conico ostacola questi movimenti, favoriti invece da un interno ellittico. La Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è studiata per ottimizzare questa fase, con il risultato di una crema più fine e persistente alla vista, con una maggiore formazione della pregiata tigratura e con un aroma più potente.

Livello chiaro, mai più errori di estrazione
Nella Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è evidente il segno interno che indica il livello ottimale di estrazione dell’espresso: 25 millilitri. Questo evita non solo di ottenere espresso troppo corti o slavati, ma facilita al barista la regolazione della macinatura: tarare l’estrazione su 25 millilitri in 25 secondi è un criterio facile per evitare errori di sovraestrazione o di sottoestrazione, bruciando il caffè o non estraendo a sufficienza il suo potenziale aromatico e tattile. Il segno interno facilita questo compito permettendo al barista di tenere monitorata a ogni estrazione la correttezza della macinatura e della pressatura.

Bianco più intenso, crema più bella
Per valutare correttamente il colore della crema dell’espresso, la tazzina deve essere bianca al suo interno. La porcellana super-white con cui è costruita la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore è una novità sul panorama italiano, tanto che accostandola alle tazzine comunemente diffuse le fa sembrare grigie e opache. Il bianco perfetto e brillante della porcellana fa risaltare meglio i riflessi fulvi della crema di un buon espresso e la lucentezza della sua superficie. Il che non è poco, considerato che il consumatore valuta soprattutto con la vista.

Più leggerezza, maggiore eleganza
Seguendo una tendenza in atto per i bicchieri da degustazione destinati al vino, la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore pesa il 27% in meno della precedente. Questo dà una sensazione di maggiore eleganza e rende più agevole l’impugnatura, permettendo all’assaggiatore di concentrarsi meglio sulle altre sensazioni.

Spessore differenziato, più coibenza
Il minore peso non significa però che la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore sia di una sottigliezza tale da non permettere il mantenimento della temperatura. Il segreto sta nello spessore differenziato, maggiore nella zona inferiore di contenimento dell’espresso e minore nella parte superiore che si accosta alle labbra. In questo modo si sfrutta tutto il potere coibente della porcellana, ottimo isolante termico, senza dare alle labbra una sensazione di grossolanità.

Maggiore spazio di testa, più ampiezza agli aromi
Come avviene per i bicchieri da vino, anche la tazzina non deve essere riempita all’orlo: è necessario che ci sia un adeguato spazio di testa, cioè uno spazio in cui gli aromi che si liberano dal liquido si concentrano nell’aria per essere convogliati in direzione del naso. Un maggiore spazio di testa permette una maggiore amplificazione degli aromi: per questo nella Nuova tazzina dell’Assaggiatore è stato aumentato del 10%. Questo fatto, unitamente alla geometria interna della parte superiore della tazzina, permette una maggiore percezione di determinate note aromatiche.

Maggiore igiene, più franchezza aromatica
Anche finita la fase dell’assaggio, il modo in cui la tazzina viene trattata è importante per la correttezza della valutazione successiva. Un punto critico nell’igiene della tazza è il fondo: se non adeguatamente progettato, l’incavo rischia di accumulare detersivo in lavastoviglie, che cola poi sul bordo nel momento in cui la tazza viene spostata dal cestello allo scaldatazze. Sul fondo della Nuova Tazzina dell’Assaggiatore sono state previste delle apposite scanalature per far defluire completamente ogni residuo nel risciacquo.

Test: lo stesso espresso in due tazzine diverse

I dati lo mostrano chiaramente: lo stesso espresso, assaggiato nella Nuova Tazzina dell’Assaggiatore, risulta più buono che assaggiato nel modello precedente, con un Indice Edonico di 7,70 contro 6,78. Le motivazioni sono da ricercarsi in diversi fattori: prima di tutto l’aspetto della crema, il cui colore risalta maggiormente con la porcellana super-white. A livello tattile, inoltre, l’espresso risulta più corposo, a causa della formazione ottimale della crema e del controllo del volume, che permette di ottimizzare l’estrazione. Il livello di amaro risulta inferiore e gli aromi vengono esaltati, specialmente quelle pregiate note speziate che vanno dal rabarbaro alla liquirizia e che danno preziosità alle sensazioni che permangono in bocca.

Nel grafico (clicca per ingrandire): profilo sensoriale di un Espresso Italiano Certificato assaggiato nella Nuova Tazzina dell’Assaggiatore (verde) a confronto con lo stesso assaggiato nel modello precedente (rosso). Dati da Big Sensory Test Avanzato

Test: la Nuova Tazzina dell’Assaggiatore a confronto con la precedente

La Nuova Tazzina dell’Assaggiatore evidenzia enormi differenze rispetto alla precedente anche a livello di impatto visivo e tattile dell’oggetto. Il colore colpisce infatti maggiormente e la differenzia notevolmente rispetto alle tazzine più diffuse. Nell’insieme è molto più elegante e raffinata pur nella forma classica; è considerata più moderna e allegra. Al tatto dà una maggiore sensazione di piacevolezza per il minore peso. Tra le sue parti, risulta migliorata la comodità di presa, l’aspetto del corpo e della superficie e infine la sensazione data dal bordo, che trasmette migliore finezza alle labbra. Nonostante la finezza, è considerata più adatta a essere utilizzata anche al bar.

Nel grafico (clicca per ingrandire): profilo della Nuova Tazzina dell’Assaggiatore (in verde) a confronto con il modello precedente (in rosso), ricavato con Big Sensory Test Analogico-Affettivo

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