La tostatura e lo sviluppo degli aromi
Alcuni composti in realtà sono già presenti nel caffè verde, tanto che esso evidenzia un aroma proprio che è capace di comunicare ai mastri tostatori informazioni interessanti sulla qualità del prodotto che andrà a originare e sulle modalità di cottura per ottenere il risultato migliore.
Per semplicità didattica abbiamo preferito riunire tutte le famiglie che hanno una partecipazione al bouquet del caffè, e non solo al bouquet. Vediamole, in ordine alfabetico.
ACIDI
Sono già molto presenti nel caffè verde, ma se ne formano anche durante la tostatura per degradazione dei carboidrati. Quelli alifatici sono in grado di contribuire al bouquet del caffè fino a una lunghezza della catena carboniosa di 16 atomi.
Il loro contributo diretto all’aroma non è più di tanto rilevante, ma possono generare esteri che sono molto più odorosi e, comunque, hanno un’importante azione indiretta sul bouquet, sia sotto il profilo chimico – in quanto a pH acido si preserva tutta una classe di costituenti – sia sotto quello prettamente sensoriale dovuto alla sinestesia.
Un discorso a parte riguarda invece gli acidi clorogenici che, con la loro degradazione, formano una consistente pattuglia di fenoli aromatici da sorvegliare attentamente, perché oltre una certa soglia assumono tonalità negative.
ALCOLI
Derivano dagli zuccheri e dai lipidi, ma fatta eccezione per quelli terpenici come il linalolo, non offrono un grande impatto sensoriale. Quelli a catena corta e lineare, come il metanolo e l’etanolo, hanno comunque la possibilità di esterificare.
ALDEIDI
Già presenti nel caffè verde, durante la tostatura crescono in modo esponenziale sia numericamente, sia quantitativamente, sia per degradazione degli amminoacidi, sia per l’ossida da C3 a C13, si fanno via via più odorose e la loro soglia di percezione si abbassa ancora passando da quelle sature a quelle insature. Queste ultime sono proprie del caffè verde, ma quando si ritrovano nel tostato deprimono il valore edonico della bevanda (sanno di vecchio e di sudore). In linea generale le aldeidi sono foriere di note che vanno dai fiori alla frutta fresca fino alla vaniglia (la vanillina è un’aldeide).
AMMINE
Tre ammine – putrescina, spermina e spermidina – si trovano già nel caffè verde, ma vengono distrutte dalla tostatura, tranne la putrescina nel caso si tratti di cotture blande. Nel corso del processo invece se ne formano altre per reazione di gruppi aldeidici e chetonici con l’ammoniaca o l’evoluzione di altre, sempre per reazione con i citati gruppi.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
