La tostatura tra arte e scienza
Nel caso del caffè l’equazione più probabile per determinare la qualità percepita è data dalla moltiplicazione di tre fattori: qualità del verde, modalità di tostatura e formulazione della miscela, ponendo ovviamente come ideali e costanti le condizioni di estrazione.
Se così è, è ovvio che basta l’assunzione di un segno negativo da parte di un fattore per rendere negativo l’intero risultato.
Ed ecco emergere il postulato della scienza della tostatura: non si può ottenere un caffè di qualità da un verde difettoso, ma con la tostatura si può deprimere la qualità di chicchi di alto valore.
Se da un lato i torrefattori italiani dimostrano una straordinaria capacità nel selezionare e cuocere i chicchi, dall’altro, cammin facendo, sulla tostatura si sono generate una serie di regole che risultano valide solo se non vengono generalizzate, ma riferite a casi specifici. Ecco quindi qualche considerazione di base per poter ragionare su una cottura virtuosa dei chicchi di caffè.
La modalità di tostatura prescinde dall’origine
Contrariamente a quanto pensano in molti, ogni caffè che giunge in azienda ha una propria modalità ottimale di cottura e l’origine (che in alcuni casi ne indica anche i processi di lavorazione) non può che essere presa come informazione, essenziale, ma non sufficiente, per progettarne la tostatura.
Essa, ovviamente, dovrà anche essere finalizzata alla miscela o comunque al risultato finale che si vuole ottenere.
Sovente nelle torrefazioni si impostano curve di tostatura per monorigine che non sono coerenti con la reale fisionomia del verde, con la conseguenza di non sfruttare pienamente quanto il caffè può dare o, addirittura, di andare oltre, sprecando una parte dei pregi di una grande materia prima. I motivi sono molti, tra i quali:
- impossibilità di avere relazioni certe tra la tostatura in laboratorio e quella di produzione;
- la difficoltà di governo della tostatrice (modificare curve non è in genere cosa semplice);
- nescienza, pigrizia, paura di peggiorare il risultato.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
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