L’acidità nel caffè
di Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)
Non di rado confusa dai non addetti con l’astringenza, l’acidità, quella vera, data dagli acidi alifatici e soprattutto dal citrico, è sicuramente una ricchezza, capace tra l’altro di enfatizzare i fiori e la frutta fresca. Da questo punto di vista comprendiamo quella parte del mondo che l’adora, come l’Oriente e il Nord America.
Quando si fa un caffè lungo per percolazione o metodo analogo, l’acidità da struttura alla bevanda e ha la proprietà di renderla più gradevole invitando a un nuovo sorso. Ci convince molto meno quando viene esasperata nella preparazione espresso provocando così un palese disarmonia che va a compromettere il piacere che è in grado di produrre la bevanda, sia se tenuta nei regolamentari 25 millilitri, sia – ed è peggio – se si fanno espresso lunghi. In quest’ultimo caso i benpensanti utilizzano più caffè macinato grosso, riducendo così l’estrazione di sostanze poco nobili dalla polvere e raccogliendo molti acidi, che rispetto ad altre sostanze estrattive passano più facilmente nel percolato.
Comunque sia il caffè di elevata acidità deve essere impeccabile. Intanto l’acidità deve essere prevalentemente citrica e non malica (l’acido malico è un acido più duro, sensorialmente parlando) compendiata dalla presenza di congrue e non sovrabbondanti frazioni di acido acetico. I chicchi di caffè devono essere tutti perfettamente maturi e poveri in acidi diclorogenici. Sì, perché l’acidità ha la proprietà di enfatizzare il vegetale e l’astringente.
