Ma tostare è un mestiere da barista?
di Luigi Odello
Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e del Centro Studi Assaggiatori, segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano.
L’idea è affascinante: se hai un bel locale, se hai un buon consumo di espresso e derivati, se sei figo, perché non ti tosti da solo il caffè? L’emozione che scatta nell’animo da artista che guarda al futuro e all’innovazione può anche trovare un avvallo nella razionalità, magari facendo i conti della differenza di prezzo tra caffè crudo e tostato.
Quindi anche se un tostino da un chilo costa diecimila euro, con un‘ora al giorno di lavoro si fa la produzione necessaria al locale e quindi si ammortizza in tempi relativamente brevi.
Su questo avremmo a che ridire, perché comunque per micro che sia la tostatrice è una macchina e anche abbastanza delicata. Ma non vogliamo smontare la scelta dei baristi di diventare torrefattori attraverso la via economica, quanto compendiare quello che è stato scritto da media di settore, lacunoso sotto il profilo tecnico. Innanzitutto il barista non ha la competenza del torrefattore per quanto riguarda la scelta della materia prima e anche se l’avesse non ha le medesime possibilità di approvvigionamento. Poi non ha neppure l’esperienza nella tostatura (sì, può costruirsela, a spese dei suoi clienti o buttando via caffè), ma la cosa più importante è che una tostatrice piccola non funzionerà mai come una grande. Le probabilità di giungere a una cottura omogenea del chicco senza bruciare la parte esterna e lasciare cruda quella interna sono davvero basse. Ne consegue l’ottenimento di caffè disarmonici, che danno una cattiva estrazione in macchina e non sviluppano appieno gli aromi potenziali.
Ora, in un settore che non sta vivendo un momento florido, pensiamo che si dovrebbe puntare soprattutto sulla soddisfazione della clientela. Questo significa avere dei baristi che sanno fare alla perfezione il proprio lavoro gestendo al meglio la miscela, il macinadosatore e la macchina. Perché dunque defocalizzarli dalle cose importanti per portarli su costosi percorsi chimerici?
24 Gennaio 2013 alle 22:19
Caro Luigi , bella la domanda sui baristi torrefattori ….
Qualche mese fa dopo aver parlato di caffè con un cliente del bar che lavora in Etiopia, si è innamorato del caffè e crea un vero rito a casa, mi sono ritrovato con circa mezzo chilo di Arabica lavato con cui poter provare a fare un rudimentale torrefattore , togliendomi così una curiosità.
Devo dire che il risultato in tazza è stato soddisfacente come estrazione, la macinatura facile da trovare, non lo stesso per l’assaggio pur essendo bevibile .Sicuramente una esperienza interessante vedere il chicco trasformarsi e sentire il profumo che invade la casa man mano che cuoce .
Credo che ognuno scelga quello che vuol fare , personalmente usare una miscela di livello , fatta da chi ama il caffè , lo sa comprare e lo tosta da anni, sia la strada che prediligo per continuare ad essere un barista e cercare insieme al team (macchina e macinadosatore) di preparare un vero Espresso in tutte le circostanze .
Grazie per la possibilità di scrivere e la formazione che mi ha permesso di migliorare .
Con Stima,
Angelo Gregio.