Mi spiace: l’arte non si copia

di Luigi Odello

Segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, è professore di Analisi sensoriale alle Università di Udine, Verona e Cattolica di Piacenza. E’ inoltre presidente del Centro Studi Assaggiatori e segretario generale dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano. 

Le tecniche strumentali di oggi (gascromatografia, spettrometria, risonanza magnetica, microscopia, analisi al vicino e al medio infrarosso) consentono di indagare su un chicco di caffè e sulla bevanda che produce fin nei particolari infinitesimi. Eppure, chi novello Leonardo vuol essere si metta il cuore in pace: l’anima non la troverà. Conoscere i mattoni di una costruzione non significa scoprire la sua forma, ma se anche la conoscessimo non è certo che riusciremmo a riprodurla. E se si giungesse a questo traguardo l’opera non sarebbe che una copia, statica, sclerotizzata nel tempo. Dopo un po’ verrebbe a noia.

Questo per dire che la miscela per Espresso Italiano Certificato è un’opera d’arte autentica originata da una cultura supportata da competenza ed esperienza. Sempre in balia delle variazioni che intervengono sui caffè crudi che la compongono, sempre in pericolo per qualsiasi variazione intervenga a livello di tostatura. I mezzi che la scienza mette a disposizione possono aiutare, ma non possono sostituire il contenuto di competenza e creatività di cui è intrisa.

Di questo valore, che fa parte del patrimonio italiano, si è molto discusso durante la seconda convention dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano del 2009 che si è appena conclusa. Ospiti della Fac di Albisola Superiore, antica e prestigiosa fabbrica di porcellane dedicate al canale bar per il servizio del caffè, i folto gruppo di convenuti ha spaziato sull’innovazione a 360 gradi, comprendendo nelle relazioni e nel dibattito le miscele, le attrezzature per l’ottenimento dell’espresso e quelle che servono per il suo servizio.

Analisi chimiche e sensoriali compiute su decine di miscele qualificate per Espresso Italiano Certificato hanno messo in evidenza che i torrefattori associati all’Inei sanno produrre qualità (oltre ai tradizionali metodi sensoriali si è proceduto, per la prima volta, a utilizzare l’Indice Absis) e che lo schema di certificazione offre ampie garanzie. Ma dalle relazioni e dalle discussioni ha anche fatto capolino l’idea che probabilmente i torrefattori non sono consci del patrimonio che hanno in mano. E se copiare una tazzina per il servizio dell’espresso può essere tanto difficile che neppure in Oriente ci sono riusciti – come ha messo in evidenza Silvia Canepa, presidente della Fac – di sicuro copiare un miscela lo è di più.

Non per questo però i torrefattori possono dormire sugli allori: ci sono nuovi strumenti per controllare la qualità del caffè verde, il processo di tostatura e la formulazione della miscele, quindi ci sono ampi margini per fare innovazione, per mantenere viva e prospera l’arte dell’espresso. Però occorre allargare le fila di quanti se ne intendono, e questa è la missione dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè: produrre un movimento di opinione capace di fare apprezzare e remunerare la qualità.

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