Roasting Experience in CoffeeStorming

18 Ottobre 2022

Sabato primo ottobre La Genovese ha scelto di festeggiare l’International Coffee Day, con una Roasting Experience, nel nuovo locale CoffeeStorming appena inaugurato ad Albenga. Ecco cosa ci racconta in merito Alessandro Borea:

Nell’ampio spazio di CoffeeStorming, abbiamo scelto di mantenere le nostre radici installando una tostatrice Giesen W6A, perfettamente inserita all’interno della caffetteria, dedicata alla tostatura settimanale dei nostri Specialty Coffees.
La Roasting Experience ci ha messo a contatto con il cliente, permettendoci di accompagnarlo nell’avventura di aromi e sapori che inizia direttamente dal caffè verde. Le due sessioni di tostatura, una la mattino e una al pomeriggio, hanno coinvolto numerosi amanti del caffè in questo magico processo di trasformazione dal chicco alla tazza.
Durante il processo di tostatura, abbiamo raccontato tutto il processo di lavorazione, dalla descrizione di che cos’è e di come funziona una curva di tostatura, al controllo del bruciatore, al flusso di aria alle varie fasi di tostatura: asciugatura, reazione di Maillard, primo crack, tempo di sviluppo e il grado di tostatura.
Le persone che hanno partecipato all’evento hanno visto i Monorigine Moka Style, i Moka Style Bio, i Borea Specialty Coffees trasformarsi e diffondere per la caffeteria tutto il loro aroma. Una esperienza davvero emozionante, soprattutto quando il maestro Fabrizio Giorgini ha estratto il V60 e con la Moka i caffè appena tostati.
Quest’anno l’International Coffee Day era dedicato all’impegno per il benessere dei coltivatori, a trovare soluzioni per ridurre l’impatto dell’industria del caffè sull’ambiente e a contrastare il cambiamento climatico. Un impegno per il futuro che sentiamo come parte integrante del “progetto CoffeeStorming”.

Leggi anche:

International Coffee Tasting 2022: le medaglie d’oro dell’autunno

11 Ottobre 2022

International Coffee Tasting 2022 è stata l’edizione più grande del concorso organizzato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). Sono stati infatti quasi 400 i caffè da diversi paesi del mondo valutati quest’anno dalle commissioni di assaggiatori ospitati per l’occasione presso la Factory Food Designers all’interno dell’headquarter di Autogrill a Rozzano.

Tra le aziende premiate con la Gold Medal figurano le italiane: Brasiliana, Il Griso, Camcaffè, Costadoro, La Genovese, Marcandalli, Caffè Alberto, Torrefazione Caffè Avana, Torrefazione Caffè Gran Salvador, Torrefazione Goriziana e Torrefazione Terranova. Tutti i dettagli sui prodotti premiati a: www.internationalcoffeetasting.com

“L’edizione 2022 di International Coffee Tasting accade in un momento di difficoltà per le torrefazioni italiane, considerati gli aumenti dei costi del cafè verde e tanti altri connessi alla produzione, ma anche quelli che devono sopportare i bar clienti di queste aziende, in primis quelli elevati legati all’energia elettrica – commenta Luigi Odello, presidente Iiac – È indubbio che una parte del mercato ha risposto con tagli alla qualità e per questo è davvero importante vedere come ci siano aziende che invece non stanno abbassando l’asticella e continuano a proporre caffè davvero interessanti”.

International Coffee Tasting 2022 è l’unico concorso che calcola il punteggio solamente su caratteristiche misurabili e controllabili del caffè, per una visione completamente oggettiva, secondo i precetti più stringenti dell’analisi sensoriale. Inoltre, la formula per il calcolo del punteggio è pubblicata e disponibile sul sito del concorso stesso.

International Coffee Tasting 2022 si concluderà a dicembre con l’assegnazione delle Platinum Medal. Saranno in gara solamente le migliori Gold Medal che avranno l’occasione per affermare una volta di più il proprio valore.

Leggi anche:

Social, Innovativo e di qualità: è il caffè del futuro visto dalla “Next Gen” della filiera per i consumatori “Z”

4 Ottobre 2022

Qualche mese fa è stato in corsa per la candidatura all’Unesco. L’espresso italiano è un prodotto che non può prescindere da una certezza: rappresenta un emblema del “Made in Italy” nel mondo. Se da un lato sono sempre di più gli appassionati dell’espresso, dall’altro la domanda è come guardare ai consumatori del futuro e cosa fare per innovare la filiera. A saperlo, a quanto risulta da una indagine interna compiuta dall’Istituto Espresso Italiano (IEI) su una base dei propri soci, sarebbero soprattutto le nuove generazioni all’interno della filiera. «La next gen dell’espresso italiano, come mi piace definirla – dice Gian Paolo Braceschi, Direttore Generale dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) – è una realtà e non da ora: l’innovazione di prodotto, senza prescindere dalla qualità, ma insieme anche la ricerca di nuovi consumatori e della loro sensibilizzazione e formazione sono gli strumenti che i giovani professionisti di questo settore stanno utilizzando per raccontare il prodotto in giro per il mondo».

La visione dell’espresso nel mondo e quali le tendenze secondo i giovani del settore. “In tutto il mondo ci invidiano questa bevanda cercando in tutti i modi di carpire i segreti di questa invenzione – spiega Elisabetta Milani, tra le nuove leve di famiglia di Caffè Milani – l’espresso rappresenta a tutti gli effetti il nostro Paese e la nostra indole: è un prodotto che nasce grazie alla nostra fantasia italiana che si unisce alla nostra spiccata capita di creare il bello ed il buono”. “Secondo la nostra esperienza in Italia e nel mondo stanno prendendo piede le reinterpretazioni più svariate, già diffuse all’estero, con professionisti aggiornatissimi: specialty coffee, brewing, coffee in good spirits – dice Manuela Zarinella, event coordinator per Dalla Corte – si stanno facendo lentamente strada anche nell’ordinario italiano, i giovani consumatori si dimostrano più aperti alle novità e desiderosi di nuovi gusti ed abbinamenti”. Insomma, qualcosa come una combinazione di caffè e spirits, bevande a base latte (frullati, milk shake…) e caffè filtro alla modalità del tè, quindi avvicinare il consumatore di domani con esperienze sensoriali, nuovi visual e oggettistica legati all’espresso, per un maggiore coinvolgimento, potrebbero rappresentare ulteriori vie secondo l’indagine svolta dall’Istituto Espresso Italiano.

Il nuovo volto dell’espresso: più versatilità e uno story telling diverso. La visione delle nuove generazioni che lavorano all’interno della filiera dell’espresso italiano è diversa da quella del passato, ma allo stesso tempo parte da punti fermi imprescindibili: l’espresso deve essere di qualità, rispettare il suo carattere da prodotto principe del “Made in Italy”. Tuttavia, serve ricerca, innovazione e un linguaggio nuovo per avvicinarsi ai consumatori della ormai imminente “Gen Z”. “Oggi stiamo già vedendo un mondo in controtendenza, più attento a prodotti genuini, di qualità e soprattutto tra i giovani c’è un’attenzione al tema della sostenibilità molto forte – così Giulia Caballini, marketing manager della azienda di famiglia, la Dersut – di una cosa sono certa: la voglia di socializzare, di vedersi e di assaporare un caffè in un luogo che ci faccia sentire a proprio agio, sarà sempre un irrinunciabile momento per noi stessi, per rilassarci e staccare la mente”. L’importanza del racconto del caffè sarà alla base per i consumatori futuri. “La formazione deve portare informazione perché tanti non hanno minimamente idea di che cosa sia un espresso – puntualizza Andrea Corona, tech support Italia per Dalla Corte – far capire che il caffè è una pianta, di cui si lavora il frutto per ottenere il seme che viene spedito, tostato ed estratto secondo metodi diversi”. Perché no un espresso “a domicilio”. “Vedo una grande sfida nello spostamento dei consumi dal bar all’ufficio e a casa con tutti i prodotti monoporzionati, soprattutto se nel futuro prossimo non saremo capaci di professionalizzare il settore bar ancora di più”, sottolinea Ruggero Auteri, strategy manager per il settore Ho.Re.Ca. per Essse Caffè.

Leggi anche:

Caffè Milani, 85 anni di amore per il caffè celebrati con il Manifesto della Sostenibilità

4 Ottobre 2022

Nella giornata internazionale del caffè 2022, Caffè Milani festeggia i suoi primi 85 anni di attività con la presentazione del suo Manifesto di Sostenibilità, un vero e proprio patto di fiducia che Caffè Milani sancisce con i consumatori, tracciando le linee guida per una produzione sempre più sostenibile sul piano economico, sociale e ambientale, ma anche sensoriale e nutrizionale.
Il Manifesto di Sostenibilità, realizzato in partnership con Italia Circolare, racconta in 10 punti che cosa significa essere sostenibili per Caffè Milani: qualità del prodotto, ricerca e innovazione, gestione delle risorse naturali, benessere, dignità del lavoro, formazione e cultura, crescita del territorio e condivisione.

Per Caffè Milani infatti, la sostenibilità nasce dal “gusto per le cose buone”.
Nella visione aziendale, infatti, sostenibilità significa “produrre bene tutto quello che serve, garantendo dignità e benessere per tutti i protagonisti della filiera, senza sprecare materia nel rispetto dell’ecosistema, della biodiversità e del consumo energetico, anche per le generazioni future: questo vuol dire oggi sostenibilità, declinata nelle sue tre dimensioni ambientale, economica e sociale.” Tre dimensioni che dialogano tra loro, che non possono essere considerate in modo separato in un discorso concreto e virtuoso, e di lungo sguardo.

Caffè Milani ha deciso di interpretare l’attenzione a queste tre dimensioni incorporandole nella propria strategia aziendale, come garanzia di cura del prodotto e della sua qualità e sicurezza, di valorizzazione delle diverse professionalità legate al caffè, di promozione della sua cultura e di attenzione verso il consumatore e il territorio in cui opera.
Essere sostenibili significa mettere in atto processi e iniziative volti ad assicurare il benessere economico e sociale del caffè affinché diventino fattori di crescita e di miglioramento continuo della competitività dell’azienda, che della riconoscibilità della cultura del caffè ha fatto una scelta consapevole di prodotto.
La sostenibilità diventa, così, un vero e proprio patto di fiducia con i consumatori, un percorso dinamico e indirizzato al miglioramento continuo.
Una visione presente nell’azienda da sempre, e interpretata non come una dichiarazione di intenti da lasciare sulla carta, ma come l’opportunità di realizzare gesti concreti a favore dell’intera comunità.
Ne sono un esempio la linea di prodotti esclusivi realizzati dalla sartoria di In-presa, oggetti unici a partire dai materiali di scarto dell’industria del caffè: borse, pochette e zainetti creati dai giovani della cooperativa; ma anche il ricettario creato dai giovani allievi delle Discipline del gusto di Enaip Lombardia, una raccolta di ricette dolci, salate e abbinamenti di piatti al caffè secondo i criteri di Caffè Milani: km 0, no waste, attenzione al territorio, già disponibile e scaricabile sul sito aziendale.

Quella di Caffè Milani è una storia che parla di culture, di intrecci, di storie. In cui gli scambi sono i protagonisti del racconto: gli scambi commerciali e gli scambi di tradizioni e di consigli.
85 anni di caffè, di coraggio, di evoluzioni, 85 anni lungo la fascia del mondo che dall’Equatore arriva in Italia, 85 anni dedicati alla produzione di qualità, alla sostenibilità e all’inclusione: e il compleanno dell’azienda non poteva che essere festeggiato con una serie di attività che rappresentassero e raccontassero al meglio tutto questo.

“Uno dei valori principali di Caffè Milani è la nostra storia, che è famiglia: attraverso le scelte di mio nonno Celestino prima e di mio papà Pierluigi poi, il loro coraggio e la loro determinazione, è stato possibile arrivare fino ad oggi” – afferma Elisabetta Milani. “Da qui siamo partiti per affrontare la nuova sfida della sostenibilità, che rappresenta il focus del nostro 85^ anniversario, nelle sue dimensioni ambientale, economica e sociale. E per noi, che da sempre ci dedichiamo al caffè “buono” da gustare e da conoscere, questo vuol dire anche sostenibilità sensoriale e nutrizionale.
Riteniamo che questa sfida sia una preziosa opportunità di ricerca, di innovazione e per mettere in campo sempre nuovi progetti, con un’attenzione speciale al nostro territorio”.

CAFFÈ MILANI IN QUALCHE RIGA
1937, Como: Celestino Milani divine Mastro tostatore e decide di acquistare una piccola torrefazione locale, lasciandosi alle spalle la vita da barista senza mai dimenticarla. Nasce così Caffè Milani, che da tre generazioni vede la famiglia, ora nelle persone di Pierluigi, il figlio di Celestino, e dei suoi due figli Elisabetta e Mattia, tostare il caffè e soprattutto dare vita a progetti, iniziative e prodotti che si esprimono nella passione di una vita.
Nel frattempo, negli anni ’70 Caffè Milani si è spostato da Como a Lipomo, e nel 2017, in occasione degli 80 anni, ha inaugurato all’interno dell’headquarter del brand Esposizione Caffè Milani, uno spazio poli funzionale in cui vivere il caffè a 360° gradi. Qui al profumo di caffè si unisce una location pensata per la formazione, alle visite in azienda, con un percorso dedicato alla storia aziendale, e uno spazio museale in cui si può visitare una micro-piantagione di caffè e ritrovare pezzi unici di design che aiutano a spiegare l’evoluzione del rito dell’espresso nel corso del tempo.
Una tazzina di caffè non è mai solo una tazzina di caffè: dietro i chicchi che sono stati macinati per produrla c’è un mondo intero, fatto di geografia, di luoghi, di storie di persone che si intrecciano, mani che compiono gesti sapienti, di porti, di ricerca, di design, di studio.

I NUMERI DI CAFFÈ MILANI

100.000.000 – tazzine servite al bar nel mondo all’anno
17.500.000 – tazzine consumate a casa all’anno
3000 – metri quadri dello stabilimento di Lipomo
85 – anni di attività di Caffè Milani
30 – Paesi del mondo che forniscono i chicchi a Caffè Milani
3 – generazioni di famiglia coinvolte

Leggi anche:

Candidatura Unesco Caffè Espresso Italiano: eventi del 1° ottobre, giornata internazionale del caffè

28 Settembre 2022

Sabato 1° ottobre, in occasione della Giornata internazionale del caffè, la Rete delle Comunità del Rito del Caffè espresso promuove una serie di iniziative congiunte che si svolgeranno da nord a sud, realizzate dalle comunità emblematiche che sostengono la candidatura dell’espresso a patrimonio immateriale dell’umanità. Obiettivo: raccogliere le firme a sostegno della candidatura, così da rendere la ritualità del caffè espresso italiano, con il suo bagaglio di significati immateriali, patrimonio UNESCO.

Per appoggiare la candidatura del “Caffè Espresso Italiano fra Cultura, Rito, Socialità e Letteratura nelle Comunità Emblematiche da Venezia a Napoli” – questo il titolo del dossier di candidatura – bastano due click: è sufficiente andare sul sito www.ritodelcaffe.it e firmare per la candidatura.

Il sostegno passa quindi dal web, ma non solo: sabato 1° ottobre ci saranno diversi eventi nelle principali città italiane, durante i quali verranno raccolte le firme a sottoscrizione della Carta dei Valori. Le comunità emblematiche di Torino, Milano, Venezia, Trieste, Bologna, Roma, Napoli, Lecce, Pescara, Palermo, Modica che sostengono il dossier saranno così teatro delle seguenti iniziative.

Venezia:
– ore 9.30 e ore 11.00, visite gratuite al caffè Florian;
– ore 16.00-18.00, la storia del caffè al caffè Lavena.

Trieste:
ore 10.00-12.00, Antico Caffè San Marco: presentazione della brochure “Il viaggio del caffè” rivolta a famiglie e bambini per raccontare in maniera ludica come il chicco di caffè si trasforma in nera bevanda. Verranno inoltre presentate le altre attività divulgative aperte al pubblico che si svolgeranno nel mese di ottobre a Trieste e provincia.

Milano:
ore 14.30, Espresso Experience al Faema Flagship di Gruppo Cimbali: un laboratorio per imparare a degustare l’espresso attraverso l’assaggio, esaminando gli aspetti visivi, olfattivi, gustativi e tattili, insieme ai coffee specialist di MUMAC Academy.

Bologna:
ore 10.00-16.00 Percorsi conoscitivi, esperienziali e sensoriali del caffè con la partecipazione dell’attore Marco Magnani presso la Essse Caffè Store.

Roma:
ore 10.00-12.00 attività dimostrative legate alle preparazioni “speciali” del caffè alla Giolitti Antica Gelateria Pasticceria.

Lecce:
un appuntamento che resta attivo dal 30 settembre al 30 ottobre grazie al sostegno dei bar Quarta Caffè di Lecce e Bari, con attività a sostegno della raccolta firme per la candidatura.

Palermo:
ore 10.00-12.30 storia del caffè dalle origini ad oggi in un tour multisensoriale scoprendo le diverse sfumature di gusto dal nord al sud dell’Italia presso la Fabbrica museale Morettino.

Modica:
tutto il giorno, raccolta firme a sostegno della candidatura presso i locali di Caffè Moak, Caffè Circi, Mokafè e Marsalì. Sui canali social, video dei Two Twins 95 per celebrare l’importanza del rito quotidiano del caffè invitando la community alla firma.

Napoli:
– ore 11.00-19.00 Open day al Gran Caffè Gambrinus, con la partecipazione di Giuseppe Ambrosio, Direttore generale del Mipaaf. Diverse le iniziative in programma: area dimostrativa delle diverse tecniche di estrazione del caffè; area espositiva con antiche macchine da caffè museo San Marco e caffettiere e macinini collezione Gambrinus; area spettacoli (con musiche e canzoni napoletane sul caffè); area culturale con raccolta firme e proiezione video ufficiale di candidatura Unesco;
– ore 9.30-11.30 alla Mostra Oltremare (Padiglione Piscina) l’Accademia di cucina Medeaterranea realizzerà due tipologie di dolce avente come linea progettuale produttiva fondante il caffè, rivisitate in molteplici soluzioni dolciarie, proponendo poi una degustazione aperta a tutti;
– ore 15.00-16.15 presso lo Spazio Colapesce di Palazzo Reale, nell’ambito di Campania Libri – Festival della Lettura e dell’Ascolto, si terrà un incontro con Marisa Laurito e Benedetta Santini, autrici di due libri che da punti di vista diversi affrontano il tema del caffè, inteso come patrimonio culturale, narrativo e filosofico. Partecipa Pier Luigi Petrillo, presidente dell’Organo degli Esperti Mondiali della Convenzione Unesco per la Salvaguardia del Patrimonio Culturale Immateriale;
– in diversi bar ed esercizi della città sarà possibile firmare per sostenere la candidatura del rito del caffè espresso italiano a Patrimonio Immateriale dell’Unesco.

In altre città anche grazie alla Fipe, all’Associazione Locali storici d’Italia, ad alcuni Musei dedicati alla storia del caffè, nonché a singole iniziative si svolgeranno eventi volti alla raccolta firme a sostegno della candidatura e sarà sostenuto il rito del Caffè Sospeso.

Per maggiori informazioni: Cinzia Piovesana tel. 0422/916416 – consorzio@espressoitalianotradizionale.it

Leggi anche:

Perché sono importanti i carboidrati per il caffè?

27 Settembre 2022

Se è vero che le maggioranze vanno rispettate, non si può fare a meno di cominciare a descrivere la composizione del caffè trattando dei carboidrati, perché rappresentano, sul secco, circa il 50% del suo peso. Siccome portano immediatamente alla mente gli zuccheri, a qualcuno sarà venuto in mente che il chicco di caffè verde sia dolcissimo, quasi una caramella. Invece così non è, perché la massa dei carboidrati è costituita dai polisaccaridi che, tra le loro virtù, non hanno quella di accarezzare il nostro sistema gustativo, quanto piuttosto, volendo fare un balzo per considerare il caffè in tazza, la nostra sensibilità tattile.
I carboidrati più rappresentati nel caffè sono l’arabinogalattano, il mannano e la cellulosa (circa il 5%), ma troviamo presenti in piccole percentuali il raffinosio e lo stachiosio. In questo caso tra Arabica e Robusta non c’è molta differenza, salvo il fatto che la seconda ha circa il 3% di arabinogalattano in più rispetto alla prima, a dispetto del nome che farebbe giurare chi va per logica che ne abbia di più l’Arabica.
Alcuni, oltre a non essere dolci, pare non partecipino più di tanto alla formazione di aromi durante la tostatura, anche se vengono fortemente degradati e i loro derivati condensati vanno ad aumentare il corpo del caffè.
Nel verde esistono comunque anche zuccheri più semplici (7-10%), alcuni dei quali sono dotati di sapore dolce. Peccato che durante la tostatura molti convolino a nozze con composti azotati o vengano comunque demoliti, altrimenti anche i palati più inclini al dolce e avversi all’amaro potrebbero evitare di edulcorare il caffè.
Tra gli zuccheri più semplici troviamo dimeri e monomeri. Tra i primi il più importante è il saccarosio, che nasce dal matrimonio tra glucosio (destrosio) e fruttosio (levulosio). Nel caffè verde il glucosio supera di quasi dieci volte il partner (0,18%, contro lo 0,02%), ma entrambi, durante la tostatura, si originano nuovamente anche dal saccarosio. Gli altri monomeri presenti sono galattosio, mannosio e arabinosio, prezioso indicatore dello stato di maturità dei frutti.

Correlazioni tecnologiche e termocomportamento
I polisaccaridi strutturali (quelli come la cellulosa, che conferiscono al chicco la straordinaria intelaiatura) sono relativamente stabili durante la torrefazione, pur riducendo il loro grado di polimerizzazione, mentre il saccarosio inizia a decomporsi già a 130°C, formando sostanze coloranti e scindendosi nei suoi due costituenti di base (glucosio e fruttosio). A tostature leggere ne scompare il 90%, a tostature forti non si rileva più.
Galattosio, mannosio e glucosio si rilevano ancora dopo la tostatura, mentre l’arabinosio è il più termolabile. Se ne perde infatti circa il 60%, contro una perdita dal 20 al 35% del mannosio, del 30% del galattosio e del 10% del glucosio. Il mannosio ha una riduzione abbastanza lineare con la cottura del chicco, mentre gli altri due si riducono fortemente all’inizio e poi si stabilizzano.

Effetti sensoriali
Sotto il profilo visivo i carboidrati sono largamente responsabili, complici i composti azotati, della formazione di melanoidine (acidi umici) che donano colore sia al chicco, sia al caffè bevanda, al quale contribuisce anche il caramello che si forma per polimerizzazione del saccarosio e derivati.
Ma è dal punto di vista olfattivo che i carboidrati giocano un ruolo di primo piano: dalla pirolisi si generano furani, alcoli, acidi e chetoni. Già questo sarebbe molto, ma c’è di più: la reazione con composti azotati genera piridine, pirazine e pirroli. Insomma: buona parte dell’aroma del caffè.
Per quanto riguarda il tatto, ai polisaccaridi, soprattutto a quelli molto polimerizzati, va reso il merito di contribuire in modo notevole a donare corpo e setosità alla bevanda. E sotto l’aspetto gustativo un po’ di dolce lo apportano, anche se alcuni di loro, trasformati dal calore, cedono alla tentazione dell’amaro.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

Leggi anche:

CoffeeStorming – Idee di caffè in movimento

27 Settembre 2022

CoffeeStorming, è un nuovo concept store interamente dedicato al mondo del caffè di qualità, alle innovazioni e a tutta la sua filiera. Uno spazio moderno e rilassante, dotato di un ampio dehors, dove è possibile gustare la selezione dei migliori caffè sapientemente tostati sul posto e serviti in tazza con diversi metodi di estrazione.
La prima caffetteria de La Genovese rappresenta una proposta ambiziosa, che vuole contribuire all’evoluzione di questo comparto e sviluppare la conoscenza di tutta la filiera. Lo scopo è far conoscere il contributo di tutti gli attori coinvolti, dai processi di lavorazione del raccolto al ruolo della tostatura e alla valorizzazione della professionalità del barista.
È un progetto che coniuga sostenibilità ambientale, rispetto del lavoro, cultura del caffè e accoglienza del cliente.

Una rostery in caffetteria
CoffeeStorming è un luogo progettato per avvicinare persone curiose al mondo del caffè, per proporre e far conoscere le diverse monorigine provenienti dai principali paesi di produzione, insegnare a riconoscerle e apprezzarle per il loro diverso aroma e sapore.
Tutto questo grazie anche alla tostatrice Giesen W6A, perfettamente inserita all’interno della caffetteria, utilizzata per la tostatura settimanale degli Specialty Coffee che conduce il cliente in una conoscenza ancor più approfondita del caffè, in una avventura di aromi e sapori che inizia direttamente dal caffè verde.

“Già con la scelta del nome, CoffeeStorming – idee di caffè in movimento, abbiamo cercato di dare un’identità precisa a questo progetto, con cui vogliamo coniugare innovazione, conoscenza, condivisione e sostenibilità – afferma Matteo Borea. – Crediamo che oggi si possa pensare al futuro solo attraverso la condivisione delle idee e dei mezzi, e che lo sviluppo del mercato non possa prescindere dal realizzare progetti che abbiano nella sostenibilità ambientale e sociale il proprio fulcro.”

In CoffeeStorming sono state prese scelte radicali e nuove. È stata eliminata la plastica a perdere in ogni suo uso: tutte le stoviglie sono in ceramica e i bicchieri da asporto in materiale 100% compostabile. È stata bandita l’acqua in bottiglia e viene servita gratuitamente acqua in caraffa filtrata e mineralizzata con sistemi di trattamento BWT.
In più nel locale è installata una postazione di free-water a doppia via, temperatura ambiente e fredda, dove potersi servire liberamente e riempire le proprie borracce. Per alimentare le macchine del caffè è utilizzata solo acqua filtrata per osmosi inversa.

La cultura del cliente
“Amiamo il caffè e amiamo far felici le persone con il caffè. – Dice Matteo Borearesponsabile del progetto CoffeeStorming – Vogliamo poter mostrare la qualità dei nostri caffè in ogni singola tazza servita, e crediamo che per farlo sia essenziale il coinvolgimento di ogni membro dello staff nel progetto. Solo così, sarà in grado di interessare il cliente e informarlo correttamente. E la strada per ottenere ciò deve passare obbligatoriamente dalla formazione continua e dalla serenità all’interno del team.”

In caffetteria la miscela selezionata per preparare l’espresso classico all’italiana è Caffè Juta Bio La Genovese 100% Arabica Biologica e certificata Rainforest Alliance, estratta con la Marzocco KB 90, affiancata da un modulo vapore Marzocco MODBAR dedicato alla montatura del latte. I clienti possono scegliere liberamente tra oltre dieci diverse monorigine, molte delle quali biologiche o certificate Rainforest Alliance. Tutti i Borea Specialty Coffee (caffè tracciabili fino dalla piantagione di origine) sono proposti sia con tostatura media, per estrazione a filtro, sia con tostatura per espresso. Chi desidera il decaffeinato può gustare l’Arabica Monorigine Altura Mexico Biologica.
Tutto lo staff si relaziona con il cliente raccontando le storie e le caratteristiche dei diversi caffè serviti, i sentori, i metodi di produzione e i diversi metodi di estrazione, usando un linguaggio inclusivo, semplice e chiaro.

Sul banco è posizionato un macinacaffè Mahlkönig E65 S, disponibile per l’estrazione in espresso della miscela Juta e un Mahlkönig EK43 dedicato alla macinatura di tutti gli altri caffè proposti, sia per l’espresso sia per l’estrazione con metodi alternativi all’espresso, scelto per la precisione nella molinatura e per l’assenza di residui tra una macinatura e l’altra, perfetto per alternare rapidamente diversi caffè, senza sprechi.

CoffeeStorming è un luogo di inclusione, condivisione ed esperienza, dove è possibile fermarsi a lungo e godere del proprio tempo, socializzare, assaporare il gusto della lentezza contro gli stress della velocità.
Le persone sono al centro del progetto anche per quanto riguarda il personale: Fabrizio Giorgini è a capo del team di baristi e tutto lo staff è stato coinvolto in oltre due mesi di formazione.
Un laboratorio interno “a vista” prepara ogni giorno la piccola pasticceria e piatti salati per rendere le colazioni e i pranzi piacevoli anche grazie alla cura nella scelta delle materie prime.

“Non vogliamo parlare solo a una ristretta cerchia di professionisti e appassionati di caffè – dice Alessandro Borea, AD de La Genovese – ma a tutte le persone curiose che vorranno approcciarsi a questo ricco e variegato mondo. Il nostro obiettivo è comunicare la cultura del caffè e tutto il lavoro, nostro e soprattutto quello svolto in piantagione e le lavorazioni post raccolta. In caffetteria vogliamo anche proporre corsi di degustazione e di cupping per i clienti più curiosi. Perché in realtà il caffè, così come il vino o i distillati, ha una moltitudine di caratteristiche sensoriali, che vanno scoperte e che bisogna imparare a riconoscere.”

Lo Store
E infine CoffeeStorming è anche uno store dove le persone possono acquistare a scaffale tutti i caffè del catalogo La Genovese, comprese cialde e capsule compostabili e proseguire l’esperienza anche a casa.

Roasting Experience
Il primo ottobre 2022, in occasione dell’International Coffee Day, CoffeeStorming inaugurerà la nuova tostatrice Giesen accogliendo tutti i clienti che desiderano provare l’esperienza della tostatura ed essere avvolti dal magico aroma del caffè appena torrefatto. Quest’anno l’International coffee day è dedicato all’impegno per il benessere dei coltivatori di caffè e a trovare soluzioni per ridurre l’impatto dell’industria del caffè sull’ambiente e a contrastare il cambiamento climatico. Iniziative che sono parte organica del progetto “CoffeeStorming”.

A tutti coloro che vorranno godere dell’emozione di assistere a una torrefazione verrà dato in omaggio un campione del caffè tostato. Roasting Experience dalle 10:30 alle 12:30 e dalle 15:30 alle 17:30 di sabato primo ottobre 2022.

CoffeeStorming. Idee di caffè in movimento, si trova ad Albenga, in via Vittorio Veneto 18 ed è aperto da lunedì a venerdi dalle 7:00 alle 19:00 e il sabato dalle 8:30 alle 19:00.

Leggi anche:

Caffè Milani presenta il ricettario a base caffè in collaborazione con Enaip Lombardia

27 Settembre 2022

Chi l’ha detto che caffè e carne non vanno d’accordo? O che il caffè debba essere accompagnamento e non materia prima? Avreste mai immaginato di assaggiare il pane allo zenzero con il caffè?
È così che nasce il progetto del ricettario, in collaborazione con Enaip Lombardia, consultabile e scaricabile dal sito di Caffè Milani da sabato 1 ottobre.
Una delle iniziative per l’85° anniversario dell’azienda è proprio la creazione di ricette a base caffè, grazie alla collaborazione con gli istituti Enaip di Como, Cantù, Lecco e Busto Arsizio.

Una raccolta di ricette dolci, salate e abbinamenti di piatti al caffè secondo i criteri di Caffè Milani, con un’attenzione particolare alla sostenibilità: km 0, no waste, attenzione al territorio.
Così, Caffè Milani e gli istituti hanno sperimentato con il caffè, rendendolo materia prima, ingrediente fondamentale per preparazioni dolci e salate, togliendolo dal ruolo della colazione o del dopo pasto per renderlo principe dell’esperienza gastronomica.
Enaip Cantù ha preparato una ricetta di pasticceria, anti spreco. Gli allievi dell’Enaip di Como hanno creato ricette, dando vita a un menu completo a base di caffè, con tagliatelle, pane, un secondo a base di carne e il dessert. Gli studenti dell’Enaip di Busto Arsizio hanno sviluppato due primi piatti, due dessert e un prodotto da forno; mentre l’Enaip di Lecco ha dato vita a cinque preparazioni salate e cinque dolci, con proposte di abbinamenti delle preparazioni a determinate monorigini.

Oltre a queste, la possibilità di consultare anche quattro video tutorial delle ricette, dei quattro istituti: il risotto alla crema di caffè (Enaip Busto Arsizio), le tagliatelle al caffè (Enaip Como), il dessert “Dalla terra alla terra” (Enaip Cantù), il dessert “Morbidoso arancia e caffè” (Enaip Lecco).

Il ricettario sarà consultabile a partire da sabato 1 ottobre sul sito caffemilani.it nella sezione dedicata alla sostenibilità e ai progetti messi in campo per gli 85 anni di Caffè Milani.
Proprio in quella giornata si celebreranno gli 85 anni dell’azienda, durante la Giornata internazionale del caffè, con un momento di incontro con la stampa e con le autorità nella sede di Lipomo. Un’occasione per raccontare quello che è stato fatto lungo il 2022 e presentare il Manifesto di Sostenibilità, documento che contribuirà a tracciare le rotte delle future attività dell’azienda.

Leggi anche:

Tasting Coffee: ciò che non avreste mai pensato dell’assaggio del caffè

20 Settembre 2022

Non fatevi cattive idee, ma rendetevi conto che il professor Liberman non è uno dei nostri, vale a dire che non è un arido tecnico come chi sta scrivendo. Oggi professore emerito dell’Università dell’Oregon, è un umanista esperto in etnometodologia, comunicazione interculturale, relazioni razziali e fenomenologia sociale che ha vissuto un paio d’anni tra gli aborigeni dell’Australia e quattro anni in monasteri tibetani. Non contate quindi di trovare sul suo libro nozioni di sensomica, grafici dell’analisi delle corrispondenze e roba simile, ma apprezzate la sottile disamina che corre lungo i suoi discorsi per trattare dell’oggettività della scienza sensoriale del caffè. Per essere più esaustivi riprendiamo i titoli dei 14 capitoli che compongono quest’opera unica nel suo genere:

Parte I: La storia della fornitura del caffè
Una breve storia del caffè
La catena di produzione del caffè

Parte II: L’oggettività e le sue fatiche
Basi storiche ed epistemologiche dell’oggettività
Entrare in contatto con l’oggetto
La natura dinamica del caffè

Parte III: La degustazione e le sue fatiche
Pratiche comuni di degustazione
Sulle Fincas e con gli esportatori: raccolta, lavorazione, miscelazione
Una tavolozza per il palato: utilizzare i descrittori del gusto per trovare il sapore
Degustazione professionale
Degustazione per Eccellenza
Importatori, torrefattori, miti e marketer
Alcune pratiche scoperte dei bevitori di caffè laici (con Giolo Fele)

Parte IV: La scienza e le sue fatiche
Scienza e pratiche oggettive
Una critica scientifica delle pratiche scientifiche

Appendice: Esempi di programmi di degustazione

Autori: Kenneth Liberman
Editore: SUNY Press
Lingua: inglese
Formato: 15,5 x 23,5 cm
Pagine: 502

Leggi anche:

A Vercelli prende il via un importante progetto all’insegna di socialità e inclusione

20 Settembre 2022

Il 23 settembre inaugurerà il nuovo Costadoro Social Coffee Vercelli, un progetto dell’azienda torinese produttrice di caffè di alta gamma – che rappresenta oggi una realtà industriale presente in oltre 40 Paesi – gestito dalla Cooperativa Sociale 181 – IL MATTARELLO, il primo biscottificio-pasticceria artigianale italiano basato sul lavoro di persone con diverse vulnerabilità umane.

Nata a Vercelli nel 2015 per volontà di DIAPSI (associazione che si occupa di persone con disagio psichico) la Cooperativa 181 apre Il Mattarello con l’obiettivo di unire l’arte pasticcera e il gusto salato delle proprie produzioni alla capacità di creare una realtà di sviluppo sociale e di inserimento lavorativo in particolare per persone disabili e/o a rischio di esclusione sociale.
Nel 2018 IL MATTARELLO rischiava di chiudere. Caritas Eusebiana e Arcidiocesi di Vercelli decisero di intervenire per non perdere questa importante risorsa in risposta alla carenza di lavoro per i giovani del territorio. Da qui l’idea del nuovo board di creare un “caffè sociale”, che valorizzasse il know-how e le peculiarità del Mattarello – la cura verso le persone fragili attraverso il lavoro, l’attenzione per i prodotti locali e di qualità – applicandole ad una nuova sfida, quella di coinvolgere i giovani della città in un percorso di “crescita sociale” e di inclusione.

L’innovativo progetto, finanziato dalla Fondazione Peppino Vismara, è pensato soprattutto per creare valore per il territorio e stimolare il pensiero e la riflessione su temi quali: inserimento di persone disabili in ambienti lavorativi ad alto contributo prestazionale (baristi, pasticceri, camerieri ecc), cultura della cittadinanza attiva, etica e responsabilità di impresa, economia civile, consumo sostenibile e responsabile grazie all’offerta di prodotti bio e di qualità, tra cui appunto il caffè Costadoro RespecTo: uno spazio per chi studia e lavora, dove costruire momenti di animazione, aggregazione, scambio di saperi e di formazione grazie alla collaborazione con l’Università del Piemonte Orientale.
Cuore dell’iniziativa, infatti, sarà anche la possibilità per i giovani di usufruire, negli spazi adiacenti il locale, di informazione e orientamento al lavoro, grazie al servizio informagiovani del Comune di Vercelli, il centro per l’impiego e le agenzie formative partner dell’iniziativa.

Il Costadoro Social Coffee Vercelli sarà dunque un luogo con due anime: una più attiva che intende rispondere alla necessità di luoghi di aggregazione attraverso un social caffè e uno spazio di co-working dove “creare” insieme, una più riflessiva e pensante proponendo iniziative culturali, educative e generative.

Da alcuni anni Costadoro porta avanti iniziative per sensibilizzare gli operatori del settore ma anche i clienti finali dei bar, dimostrando come l’impegno sociale di un’azienda passi anche dalle attenzioni verso i più fragili.

Nel 2021 nel corso del Turin Coffee Festival l’AD di Costadoro Giulio Trombetta insieme a Ivano Zardi, Presidente Polisportiva Unione italiana Ciechi e Ipovedenti, e a Federica Floris, Psicologa e AD Alos, ha illustrato il progetto “Il caffè per tutti: inclusione e supporti accessibili nei bar”, sviluppato nei punti vendita Costadoro Social Coffee, a Torino, Genova e Monaco e a Torino, in franchising, alle Officine S, con l’obiettivo di offrire un supporto a bambini e adulti con bisogni comunicativi complessi, legati a disturbi del neurosviluppo e della vista, in un’ottica di accessibilità ed inclusione reali.

In questi locali infatti vengono offerti menù in braille redatti in collaborazione con la Polisportiva UICI (Unione Italiani Ciechi e Ipovedenti) e menù in CAA (Comunicazione Aumentativa Alternativa, che si basa su simboli e immagini) studiati con Psicologa Federica Floris. Attraverso l’ausilio di pannelli in plexiglass, che riporteranno le scritte in Braille e tablet informativi che utilizzeranno il software comunicativo Alos Speak, sarà possibile comunicare al personale di sala il proprio ordine, senza grande difficoltà.

Negli spazi del Costadoro Social Coffee Vercelli verrà servita la miscela RespecTo, 100% Arabica biologico compostabile e fairtrade, con un’offerta di caffetteria classica a cui si affiancheranno sfiziosi hot, cold e shakerati. L’apertura è prevista nel mese di Settembre. Il locale sarà aperto dal martedì alla domenica, dalle 7,30 alle 20.

Leggi anche: