Corpo
Definizione
Livello di sciropposità del caffè, altrimenti definito anche come viscosità: lo zero corrisponde a un caffè filtro, il massimo a un espresso con forte presenza di sostanze estrattive.
Correlazioni di filiera
Caffè ben maturi, grassi, ricchi di zucchero e di proteine, sottoposti a una cottura piena in modo che vi sia una buona polimerizzazione dei glucidi e una forte reazione tra proteine e zuccheri. Il corpo è correlato negativamente con caffè ricchi di acidi alifatici che non vengono ridotti con la tostatura. Gli acidi clorogenici giocano un ruolo strano: da una parte si legano alle proteine dando composti che conferiscono corpo, ma dall’altra possono dare astringenza che deprime la sensazione di volume in bocca esercitata dal caffè.
Molecole correlate positivamente
Zuccheri e proteine, soprattutto se polimerizzati, e complessi generati dalle proteine con acidi monoclorogenici.
Molecole correlate negativamente
Acidi alifatici duri e acidi diclorogenici.

Acido
Definizione
Percezione sapida rilevabile come una corrente elettrica di bassa intensità che vaga sulla lingua e subito scompare, lasciando una sensazione di freschezza.
Correlazioni di filiera
Chicchi immaturi e difetti correlati, caffè lavati o descascado, bassi livelli di tostatura.
Molecole correlate positivamente
Acidi alifatici e clorogenici. Per sinestesia: aromi di fiori e frutta fresca.
Molecole correlate negativamente
Lipidi.

Amaro
Definizione
Percezione di amarezza rilevabile attraverso le papille gustative.
Correlazioni di filiera
Più elevata nella Coffea canephora, nei chicchi immaturi e difetti correlati e nelle tostature forti.
Molecole correlate positivamente
Acidi clorogenici, caffeina, trigonellina.
Molecole correlate negativamente
Lipidi.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
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Intensità del colore
Definizione
Livello di saturazione del colore della crema, avendo come riferimento il giallo pallido uguale a zero e il marrone tonaca di frate come massimo.
Correlazioni di filiera
La saturazione del colore è maggiore per la Coffea canephora tostata forte. Per gli Arabica è maggiore con l’utilizzo di caffè perfettamente maturi, ricchi in zuccheri e in proteine, dotati di un discreto patrimonio di acidi monoclorogenici. Naturalmente anche per l’Arabica il livello di tostatura è determinante.
Molecole correlate positivamente
Zuccheri, proteine, acidi clorogenici.

Tessitura
Definizione
Immaginando che la crema sia un tessuto, indipendentemente dalla sua quantità e consistenza, la tessitura è determinata dalla densità delle fibre per millimetro, quindi è tanto maggiore quanto più densa è la trama. È massima quando la trama non si riesce a percepire perché la crema risulta come panna colorata.
Correlazioni di filiera
Specie Arabica, soprattutto se ben matura e ricca in grassi, con un ottimo patrimonio di zuccheri e proteine, tostata con la giusta lentezza fino a piena cottura dei chicchi.
Molecole correlate positivamente
Grassi, zuccheri, proteine.
Molecole correlate negativamente
Acidi diclorogenici e loro polimeri, carboidrati di sostegno.

Attraenza
Definizione
È un carattere edonico, che in pratica determina quanto invitante è il caffè solamente a guardarlo.
Correlazioni di filiera
Per gli assaggiatori esperti e gli addetti ai lavori l’attraenza decresce quando l’intensità del colore è troppo elevata o troppo bassa e la tessitura larga, il che significa impiego di forti quantità di Robusta con tostature esagerate o flebili, presenza di chicchi immaturi e via discorrendo.
Molecole correlate positivamente
Macroproteidi, macroglucidi, lipidi, acidi monoclorogenici.
Molecole correlate negativamente
Acidi diclorogenici e loro polimeri, carboidrati di sostegno.

Luigi Odello

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In continuazione all’articolo già pubblicato possiamo distinguere le molecole che intervengono sulla percezione dell’aroma in cinque precise categorie.

Negative
Sono riconosciute tali su base esperienziale in quanto evocano sentori di terra bagnata, legno marcio, muffa, uova avariate, carne, animale, sudore, farmacia e altri ancora. Citiamo a titolo di esempio il tricloroanisolo, il tetracloroanisolo, la geosmina, naturalmente quando sono presenti in quantità che superano la soglia di percezione, perché come vedremo questi stessi composti sono annoverabili nelle più subdole molecole killer.

Positive
Al contrario delle prime evocano fiori e frutta, pan tostato, cioccolato, vaniglia, spezie e via discorrendo. Annoveriamo in questo gruppo gli esteri fruttati, i terpeni, le aldeidi aromatiche come la vanillina.

Cangianti
Sono molecole che danno segnali positivi se presenti a certe concentrazioni e negativi ad altre concentrazioni. Possiamo portare a esempio il 4-vinilguaiacolo che, se appena presente, dà una sensazione di chiodi di garofano e a concentrazione più alta quella ben meno gradevole di fenolo, di farmacia.

Schizoidi
Cambiano il loro comportamento in funzione delle altre molecole presenti. Il diacetile in presenza di congrue quantità di acidi aumenta il floreale/fruttato (quindi la fragranza), altrimenti sa di burro, nota che proprio positiva nel caffè non si può considerare.

Killer
Sono le più subdole perché non si avvertono, quindi non possono essere identificate come difetti nella scelta del caffè e delle tecniche di tostatura, ma hanno la straordinaria capacità di annichilire intere falangi di molecole positive anche se in concentrazione infinitesimale (da una parte per trilione a una parte per bilione). Esponente di spicco è il tricloroanisolo.

Sulla considerazione del fatto che alcune molecole sfuggono alla parte cosciente del nostro cervello, si deduce l’importanza di un controllo strumentale mirato ed eseguibile agevolmente, anche sotto il profilo delle risorse che richiede, mediante gascromatografi a. Lo studio delle molecole consente di fare un grande passo avanti nella scelta del caffè verde, nella programmazione della tostatura e nella progettazione della miscela sia per una maggiore soddisfazione del consumatore, sia per non rendere inutili pregiate partite di caffè.
Sulla scorta di una sperimentazione su decine di caffè in commercio e dello storico che ne è scaturito è quindi stata perfezionata la scheda di analisi sensoriale impiegata con il metodo Big Sensory Test® Avanzato del Centro Studi Assaggiatori che evidenzia sostanzialmente tre vantaggi: un’analisi sensoriale di alta utilità informativa e di elevato dettaglio, un’elevata possibilità di correlazione tra il dato strumentale e il dato sensoriale e, infine, la possibilità di generare degli standard per la formazione dei giudici che devono compiere l’analisi sensoriale. Seguiamo quindi i descrittori della scheda per un’analisi delle correlazioni tra gli aspetti sensoriali peculiari, la tecnologia (escludendo le fasi oltre la tostatura in quanto non di pertinenza) e le molecole responsabili del carattere, senza per questo pretendere di tracciare un quadro esaustivo.

Luigi Odello

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Si chiama Marco Pezone è di Falconara Marittima, in provincia di Ancona, ed è il vincitore dell’Espresso Italiano Champion 2023. Marco Pezone si è aggiudicato il titolo di migliore professionista in tema di espresso e cappuccino italiani. Trenta anni di età, il vincitore ha sfidato altri 11 professionisti nella competizione organizzata dall’Istituto Espresso Italiano (IEI) a Caffè Milani di Lipomo (Como), marchio italiano tra i soci fondatori di IEI. In un tempo di soli 11 minuti ha dovuto tarare la sua attrezzatura la Macchina Classe 20 SB Mooboiler e il macinadosatore KRYO65 on demand, entrambi targati Rancilio, e dimostrare di sapere preparare quattro espressi e quattro cappuccini. Al secondo posto della finale si è classificato Andrea Nulli di Essse Caffè, mentre al terzo posto Gabriele Sechi di Altogusto. Entrambi concorreranno insieme al vincitore alla fase internazionale della gara in programma in ottobre alla fiera Host di Milano.

Marco Pezone ha cominciato la professione di barista nel 2017, attualmente in forza al Forno Taccalite di Falconara Marittima (An), caffetteria che ha puntato sulla qualità del prodotto offerto. Ha concorso con la miscela Jolly Crema, prima miscela certificata per Espresso Italiano di Jolly Caffè. «Penso che la figura del barista sia fondamentale per contribuire alla crescita culturale e di conoscenza dell’espresso e dei suoi derivati – ha spiegato il campione di espresso italiano – sviluppare la qualità vuol dire anche comunicare al cliente finale quello che sta dietro e dentro la tazzina». Tradizione e progressione fanno innovazione. Questo il motto e la sfida al contempo del neo campione Marco Pezone che nel salutare i presenti alle finali ha anche aggiunto «dobbiamo cominciare a comunicare con passione e amore il prodotto al cliente finale».

La ricetta del miglior espresso italiano. I prodotti presentati in gara hanno rispecchiato i parametri di qualità dell’Istituto Espresso Italiano (IEI): per l’espresso una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola, una bevanda sciropposa con aromi intensi e ricchi di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. Per il cappuccino una crema finissima e lucida, con e con un perfetto bilanciamento di aromi del latte e del caffè.

Un premio alla professionalità e al saper fare tutto italiano. La sfida ha visto una semifinale martedì 20 giugno con 12 concorrenti e la finale il giorno successivo, con 6 baristi. Alla fase finale hanno avuto accesso i migliori professionisti qualificatisi alle selezioni interne effettuate da diverse aziende associate a IEI. I finalisti sono stati giudicati da giudici tecnici, giudici sensoriali e giudici marketing. Questi ultimi hanno valutato la capacità dei concorrenti di comunicare e valorizzare il prodotto, i giudici tecnici la capacità di lavorare in modo professionale e quelli sensoriali hanno valuto gli espressi e i cappuccini prodotti alla cieca, cioè senza sapere chi li avesse preparati, con il metodo dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).

«Questo premio così sentito non è soltanto per sottolineare la professionalità dei singoli partecipanti, ma soprattutto vuol essere un messaggio verso il mondo esterno e soprattutto per i più giovani riguardo a una professione che cresce e che ha sempre più bisogno di figure professionali preparate e appassionate – ha dichiarato Luigi Morello, presidente dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) – per questo con l’Istituto continuiamo a sensibilizzare la filiera, a partire proprio dalle aziende, a promuovere iniziative di formazione, ma anche di avvicinamento alla professione del barista, come in questo caso, ma alle tante altre attività che la filiera dell’espresso italiano offre».

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C’è grande attesa per l’Espresso Italiano Champion 2023, la gara tra baristi per aggiudicarsi il titolo ormai tanto ambito e messo in palio dall’Istituto Espresso Italiano (IEI) per decretare la figura del migliore professionista in tema di espresso e cappuccino italiani. «Un appuntamento ormai atteso dai tanti professionisti del settore, soprattutto dai più giovani – ha dichiarato Luigi Morello, presidente dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) – e anche molto partecipato dalle imprese che ogni anno portano alla ribalta già dalle preselezioni per le finali i propri professionisti, un modo per IEI di puntare i riflettori su uno degli argomenti più attuali per il settore, ovvero quello della formazione di professionisti in grado non solo di saper fare un ottimo espresso, ma anche di saperlo proporre al cliente e quindi investirlo del giusto valore».

In finale 14 baristi per il titolo nazionale. La fase finale della gara si svolgerà al Caffè Milani di Lipomo (Como) il 20 e il 21 giugno. Di fronte a una giuria composta da giudici tecnici, giudici sensoriali e giudici marketing, i finalisti dovranno tarare la loro attrezzatura, la Macchina Classe 20 SB e il macinadosatore KRYO65 on demand, entrambi targati Rancilio, e dimostrare ai giudici marketing di sapere comunicare e valorizzare i propri prodotti, a quelli tecnici di sapere eseguire la preparazione in modo impeccabile di quattro espressi e quattro cappuccini, assaggiati poi alla cieca dai giudici sensoriali con il metodo dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). La sfida vedrà una semifinale martedì 20 giugno con 12 concorrenti e la finale il giorno successivo, con 6 baristi. Alla fase finale avranno accesso i vincitori delle selezioni interne effettuate da diverse aziende IEI: Caffè Milani, Mokador, Jolly Caffè, Costadoro, Torrefazione Saturno, Essse Caffè, Altogusto, La Genovese.

Il caffè e il cappuccino secondo lo stile italiano. I prodotti presentati in gara dovranno rispecchiare i parametri di qualità dell’Istituto Espresso Italiano (IEI): per l’espresso una tazzina con circa 25 millilitri di caffè ornato da una crema consistente e di finissima tessitura, di color nocciola, una bevanda sciropposa con aromi intensi e ricchi di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato. Per il cappuccino una crema finissima e lucida, con e con un perfetto bilanciamento di aromi del latte e del caffè.

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Forse tutto cominciò con una minestra troppo calda: una bella depressione toracica, la bocca semiaperta, il cucchiaio sul bordo del labbro inferiore e … un bel risucchio. Esecrabile secondo i manuali di bon ton, perfettamente normale per chi si vuole dare arie da perfetto degustatore di caffè. C’è persino chi l’ha giustificato scrivendo “Questo risucchio non è segno di maleducazione, ma soltanto il modo migliore per permettere all’ossigeno di sprigionare tutti gli aromi del caffè nebulizzandolo come uno spray.” Commettendo così un altro errore: l’ossigeno non libera gli aromi del caffè e non è il principale costituente dall’aria aspirata, il gas utilizzato per produrre il risucchio. Che il caffè sia troppo caldo? Forse sì, perché altrimenti un buon gargarismo sarebbe molto più efficace anche se parimenti antiestetico. Nel caso del risucchio l’aria viene attratta velocemente nella trachea e ben poca risale la via retronasale che le consente di raggiungere l’epitelio olfattivo, mentre con un bel gargarismo l’effetto fisico sarebbe lampante.
E con questo ci rendiamo conto che un’altra volta stiamo andando controcorrente, perché in migliaia ci diranno che i valutatori che classificano le partite di caffè nei paesi produttori lo fanno.
Allora, pur non potendoci appellare ad alcuna ricerca scientifica in merito (ma mi riprometto di farla), usando l’esperienza maturata con l’età, cerchiamo di capire il risucchio tornando ai primi anni della mia vita da enologo. Lo confesso, anche se il vino si assaggia con il bicchiere e non con un cucchiaio, ho risucchiato anch’io. All’epoca non era raro che in cantina arrivassero torchiati e soprachiari di feccia (non sto a spiegarvi che cosa sono questi ultimi, già dal nome dovrebbe risultare palese) e la valutazione sensoriale aveva come unica finalità di scoprire tipologia e intensità dei difetti per predisporre il trattamento più adeguato e l’aliquota dei tagli. Il tutto con la minore quantità di liquido possibile, ricercando percezioni particolari (uova marce, mercaptani, acidi volatili ecc.) apprese durante il corso di studi. In poche parole, l’assaggio era un mezzo diagnostico tendente a valutare determinati difetti. Non mi sarei – e non mi sono – mai sognato di fare un simile affronto a un vino per valutarne il pregio, anche perché una buona analisi sensoriale deve essere compiuta con le stesse modalità con le quali agirà il fruitore del bene. E per fortuna di persone che approcciano in tal modo un vino non ne ho mai viste, neppure se è da 300 euro a bottiglia. Come non ho mai visto alcuno apprezzare un caffè con il risucchio. Cadatdor e provador, per parlare dei tecnici che operano nelle aziende che trattano caffè verde fanno il risucchio perché, come gli enologi, dovendo classificare il prodotto e superando anche i trecento caffè al giorno, sanno cosa cercare e lo devono fare con pochissimo liquido, pena l’incolumità fisica.
Il risucchio lo fanno anche gli assaggiatori di olio. In questo caso è più plausibile. Pur in carenza di una sperimentazione scientifica possiamo immaginare che essendo la matrice costituita essenzialmente da grassi possa opporsi all’estrazione delle molecole aromatiche e che il risucchio possa consentire lo strippaggio di alcune che risultano indicative di determinate caratteristiche della materia prima e dei processi di produzione. Ma occorre conoscere le molecole e i messaggi di cui sono portatrici.

Luigi Odello

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Riprendiamo volentieri il comunicato di Caffè Milani.

Un campionato a tappe che ogni anno decreta il migliore barista, anzi, colui che è l’”Espresso Italiano Champion” secondo IEI, l’Istituto Espresso Italiano. È questo il titolo che sarà assegnato mercoledì 21 giugno nella finale italiana che si terrà a Lipomo, a pochi passi da Como, nella sede di Caffè Milani che ospiterà anche le semifinali.
In questa competizione, i concorrenti sono chiamati a preparare in soli 11 minuti quattro espresso e quattro cappuccini perfetti, dopo aver tarato correttamente il macinadosatore sotto gli occhi dei giudici tecnici che li valuteranno insieme a una giuria sensoriale che opera in modo blind secondo gli standard dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac). Non solo: oltre a fare fronte a una sfida di eccellenza e di velocità, dove a fare la differenza è la manualità e la capacità di destreggiarsi dietro al bancone del bar, a essere valutata da una giuria marketing è anche la capacità comunicativa dei concorrenti.

La sede produttiva di Caffè Milani, ha accolto lo scorso 18 aprile anche una delle selezioni del concorso, che ha visto vincere il 34enne Matteo Colzani, titolare del Caffè Velò a Seregno (MB). In totale, si sono sfidati nove concorrenti provenienti dalle aree di Milano, Como, Monza Brianza e Bergamo.
“Il confronto con altri professionisti è la chiave vincente per continuare a offrire un servizio della migliore qualità possibile” racconta Matteo Colzani, “Ogni giorno desidero allargare quanto più possibile il mio panorama di competenze, confrontandomi con altri giovani baristi di eccellenza”.
Matteo Colzani inizia a lavorare nel mondo del bar quando, a soli 22 anni, decide di aprire la sua caffetteria nella sua città natale. Gli ingredienti fondamentali del suo percorso di crescita professionale e del successo di Caffè Velò sono stati il supporto della famiglia e l’incontro fortunato con un operatore qualificato e appassionato del mestiere, che gli apre gli orizzonti e gli insegna l’importanza del coltivare le proprie attitudini. Matteo intraprende così un percorso formativo intenso e strutturato: dapprima partecipando al percorso formativo di Caffè Milani, poi prendendo parte ai corsi IIAC e IEI, e poi ultimando l’intera proposta formativa AICAF.

“Espresso Italiano Champion è un’ottima iniziativa per promuovere la qualità e la formazione nel mondo del bar. È una sfida sia per i produttori che ruotano attorno al settore della caffetteria per mettere a punto prodotti e servizi sempre più performanti, al servizio del cliente, sia per i baristi che mettono alla prova la loro professionalità, sfidandosi con altri colleghi” afferma Elisabetta Milani, “Siamo molto felici della novità di quest’anno, la presenza di una prova marketing. Crediamo sia fondamentale valutare anche la capacità comunicativa di un barista, che proprio come il barman e il sommelier, deve essere una figura preparata, che studia e si aggiorna, capace di raccontare il prodotto che serve in tazza e trasferire le sue competenze e la sua passione al cliente finale.

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Che si tratti di una prova o di una produzione industriale, la cosa importante è quella di avere un protocollo che ci consenta di valutare il risultato finale con una serie di test validati sul piano dell’affidabilità (capacità di restituirci la realtà), attendibilità (livello di probabilità di ottenere il medesimo risultato ripetendo la prova) ed esaustività (capacità di offrirci un quadro intero e dettagliato della realtà).
I metodi impiegabili sono sostanzialmente annoverabili in due categorie: strumentali e sensoriali. Appartengono ai primi le valutazioni fisiche (colorimetria, granulometria, densità, viscosità ecc.) e le valutazioni chimiche (dalla semplice determinazione del pH alle sofisticate analisi in grado di mettere in evidenza molecole presenti in nanogrammi per millilitro di caffè).
I metodi sensoriali sono invece quelli afferenti alla percezione umana, gli stessi di cui dispone, anche se a livello meno cosciente, un consumatore per decidere se consumare o no un determinato prodotto.
In genere le torrefazioni, anche le più importanti, salvo rare eccezioni, non hanno a disposizione risorse per giungere ad analisi strumentali molto raffinate, né, osiamo dire, è necessario arrivare a tanto nella routine quotidiana. Da sempre il torrefattore basa le proprie scelte sul suo giudizio sensoriale, sorretto dalla propria capacità ed esperienza. E a vedere dai prodotti presenti sul mercato possiamo dire che il risultato non manca. Però il metodo presenta alcuni punti deboli:

• il numero dei tentativi per raggiungere il risultato è elevato, il che significa che è anche alto il numero di errori;
• in entrambi i casi, una causa è rappresentata dalla mancanza di possibilità di risalire alle origini del problema e di spiegarlo in termini scientifici;
• quando il risultato è buono, non sempre si è in grado di renderlo ripetibile con un basso impegno di risorse.

Anche in questo caso è utile applicare la legge di Pareto per ottenere l’80% dei risultati impegnando il 20% delle risorse: un buon piano sperimentale che comprenda un’analisi sensoriale efficace e pochi controlli mirati di analisi strumentale.
Per quanto riguarda la prima concorrono sicuramente i quattro sensi impegnati, volontariamente o involontariamente, nella valutazione: la vista cerca di trarre elementi dall’aspetto della bevanda, in particolare per quanto riguarda l’espresso, che attraverso la crema offre molte informazioni; il tatto rivela la setosità, la corposità o l’astringenza e l’inconsistenza; il gusto si sofferma sui livelli di acido e amaro e sul loro equilibrio.
Ma è soprattutto l’olfatto – non per nulla chiamato l’imperatore degli organi di senso – a determinare il gradiente della bevanda, a farla amare o rifiutare, seppure in modo più o meno inconscio.
La chiave che determina l’atteggiamento del cliente sta soprattutto nella percezione dell’aroma del caffè per via olfattiva diretta (quando avvicina la bevanda alle labbra per il sorseggio) e indiretta, attraverso quanto gli rimane in bocca dopo avere deglutito il sorso.

Luigi Odello

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Quando il caffè giunge al livello di cottura desiderato si scarica dalla tostatrice e, per evitare che il processo continui con il calore residuo interno ai chicchi, si deve procedere con un raffreddamento rapido e rispettoso della delicatezza del prodotto in questo particolare punto della lavorazione.
Il raffreddamento può essere eseguito con due modalità: ad aria forzata o ad acqua nebulizzata.

Raffreddamento ad aria forzata
Si esegue insufflando grandi quantità di aria fredda nel caffè in uscita dalla tostatrice, nella cosiddetta padella di raffreddamento dove i chicchi sono mantenuti in movimento proprio per consentire il contatto uniforme tra essi e l’aria. È il processo più rispettoso dell’integrità e della futura vita del prodotto: complessivamente lo strippaggio degli aromi è molto contenuto e l’assunzione di umidità rimane inferiore all’1%. È la tecnica impiegata per la produzione di espresso italiano.

Raffreddamento ad acqua nebulizzata
Si esegue investendo la massa di caffè con acqua finemente nebulizzata che in parte si trasforma in vapore attraverso l’energia assorbita dai chicchi roventi. Nonostante questo, l’umidità del caffè aumenta, con l’unico vantaggio che si riducono le perdite in peso causate dalla tostatura. Il raffreddamento ad acqua innesca infatti il processo di ossidazione degli aromi e dei grassi, cominciando da quelli posti sulla superficie del chicco. L’apertura dei pori causata dal violento scambio termico porta a un veloce degasaggio lasciando i composti sensibili all’ossigeno senza la protezione dell’anidride carbonica. E come tecnica non è buona neppure per il barista, perché porta a una riduzione della resa del caffè.

Luigi Odello

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L’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac), che ha compiuto trent’anni a inizio gennaio, è stato chiamato a rinnovare il proprio consiglio di amministrazione tra aprile e maggio. Com’è tradizione dell’associazione l’assemblea ha optato per un gruppo di consiglieri con competenze professionali di diversa tipologia, per rappresentare la più larga parte possibile della filiera del caffè.

Nel consiglio in carica nel triennio 2023-2025 siedono quindi:

• Luigi Odello, presidente onorario
• Carlo Odello, presidente e CEO
• Fausto Devoto, vicepresidente
• Gian Paolo Braceschi
• Manuela Violoni
• Antonio Biscotti
• Stefano Abbo
• Gaia Brunetti
• Alessandro Cocco
• Enrico Metti
• Carles Gonzalez
• Luigi Morello
• Enrico Bendinelli

I probiviri sono Carlo Barbi, Laura Formichella e Paolo Nadalet. Il comitato scientifico è presieduto dal prof. Roberto Zironi. Il controllo contabile è affidato ad Assunta Percuoco.

Iiac continua a essere un punto di riferimento nell’industria del caffè in quanto è l’unica associazione a livello internazionale completamente focalizzata sull’analisi sensoriale del prodotto. Attraverso la propria formazione, infatti, contribuisce a rafforzare la comprensione del caffè all’interno di una filiera in cui operano professionisti e aziende con missioni e prodotti diversi eppure complementari tra loro.

“Il nuovo consiglio di amministrazione è chiamato a valorizzare e a rendere ancora più accessibile l’enorme sapere tecnico-scientifico accumulato in oltre trent’anni di attività, nonché a svilupparne di nuovo – ha dichiarato Carlo Odello, presidente e CEO Iiac – Nel contempo vogliamo anche valorizzare la nostra rete di migliaia di assaggiatori a livello globale, puntando a rafforzare il loro senso di appartenenza all’unica associazione che si dedica all’analisi sensoriale del caffè in via esclusiva”.

L’attività di formazione Iiac prosegue sull’Italia, sia attraverso i docenti senior sia attraverso i nuovi docenti formati e nominati nelle sessioni di novembre e marzo scorsi che permettono una trasmissione più capillare della conoscenza a livello aziendale. La formazione ha segnato una netta ripresa anche in Cina, dopo la fine delle restrizioni per la pandemia a inizio marzo scorso: Iiac è stata la prima organizzazione italiana a tornare a operare direttamente nel paese. Non si è mai fermato naturalmente International Coffee Tasting, che rappresenta non soltanto un banco di prova per i diversi caffè in gara, ma anche un momento di incontro della comunità Iiac. Sono infatti già pressoché esauriti i posti da giudice per la sessione estiva che inizia a metà giugno e a breve si aprirà il bando per candidarsi a quella autunnale con avvio a metà settembre.

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