Espresso Italiano: a Natale ricette speciali per la convivialità

7 Dicembre 2021
 
Il rito del caffè e quello del Natale sono sempre stati uniti da un legame profondo, ovvero nel concedersi un momento di relax per se stessi e per chi ci vuole bene. Bere una tazzina, magari illuminati dalle luci dell’albero di Natale non è solo un’immagine familiare, ma anche un momento di convivialità e di condivisione da riscoprire e rivalutare. Soprattutto per la cultura italiana dove il caffè rappresenta ancora un rito irrinunciabile e di socialità che nel periodo natalizio assume un valore ancora più forte.
 
Il caffè espresso nella tradizione regionale italiana
Il caffè è uno degli elementi di cortesia e convivialità per eccellenza in Italia. “Ti aspetto per un caffè” è una frase che nasconde accoglienza, ma anche la scusa per fare affari, per avviare conversazioni e tanto altro. Il caffè è anche un elemento presente in molte tradizioni regionali italiane, realizzato con particolari attenzioni, soprattutto a Natale. Per esempio, con l’utilizzo di spezie come vaniglia, zenzero, anice stellato o cannella. Come da tradizione ormai, l’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha raccolto dai propri soci alcune ricette inedite per celebrare uno dei prodotti made in Italy più conosciuti al mondo in maniera diversa dal solito.
 
Dall’espresso “special edition” a quello utilizzato come ingrediente nei dolci
Ed eccole le ricette dei soci dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) che per l’occasione hanno messo all’opera i propri specialisti per realizzare delle portate particolari utilizzando le loro migliori miscele. “Captain’s Coffee” è la proposta di Caffè Milani realizzata da Andrea Pinturi (brand ambassador) e Christian Olivari (barman): una “coccola” per festeggiare le feste in famiglia a base di miscela di Arabica Fine Cafè, sambuca, rum, panna con caramello salato e cannella. La ricetta di Costadoro è invece un “Tiramisù con panettone al caffè” realizzato da Cristian Tetro: il panettone Galup con gocce di cioccolato e crema al caffè Costadoro è una valida alternativa al tradizionale modo di mangiare il panettone. Sono invece Cantucci al cacao e caffè la proposta di Dersut Caffè realizzata da Kristel Cescotto riproponendo lo storico biscotto di Prato in chiave “caffeicola”. Un dolce al caffè è anche quello realizzato dal famoso “pastrychef”, Luca Montersino, chef ambassador di Filicori Zecchini. Si tratta di un Croccantino di riso soffiato e frutta secca, gelato al caffè, panna al pistacchio di Bronte abbinato all’Espresso 100 percento Arabica (certificato da IEI). Il Gruppo Cimbali con i Mumac Academy Trainers propone invece lo Spicy Mocha, uno speciale caffè con l’aggiunta di sciroppo alle spezie, crema di cioccolato, latte, cacao e cannella in polvere. Un panettone caffè e cioccolato bianco è la ricetta di Jolly Caffè realizzata da Olimpia Fat dell’Antico Forno Canu. Si tratta del tradizionale panettone con l’aggiunta di miele, pasta di arancia, cioccolato bianco e la miscela di Jolly Caffè. Per cominciare il pranzo di Natale invece Mokador, con Marco Cini, responsabile della formazione della Mokador Experience Academy, propone l’Espresso Tonic al Mirtillo, un aperitivo analcolico a base di tonica al mirtillo, caffè espresso e ghiaccio.

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Iiac Partner: Gruppo Cimbali

7 Dicembre 2021
 
 
Il Gruppo Cimbali non è solo una grande realtà industriale che sforna oltre duecento macchine da caffè al giorno, le esporta in 100 paesi del mondo curando i clienti con 700 concessionari, ma è una vera casa per la conoscenza del caffè e per il trasferimento del sapere a tutti gli operatori della filiera. Ne costituisce una solida testimonianza il Mumac, la più grande esposizione permanente dedicata alla storia, al mondo e alla cultura delle macchine professionali per il caffè espresso. Il Museo ospita una libreria, seconda biblioteca storica del caffè più grande al mondo, luogo di formazione e di cultura: oltre 1.300 volumi dal 1592 in poi, con 12 sezioni tematiche, dalla storia alle ricette, dall’arte alla tecnologia. Mumac Library accoglie al suo interno anche un fondo archivistico costituito da 15.000 documenti che spaziano a 360° sul mondo del caffè. Un’ulteriore testimonianza della profonda conoscenza del caffè di Gruppo Cimbali è, inoltre, la MUMAC Academy, il centro di formazione all’avanguardia per i professionisti del caffè.
Il Gruppo Cimbali è stato, nel 1993, tra i fondatori dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e Faema, brand del Gruppo, fu il primo punto di formazione permanente Iiac, strutture che, grazie a questo sodalizio, permisero di svolgere attività didattica quando nel mondo del caffè di analisi sensoriale ancora non si parlava.
Socio fondatore, nel 1998, dell’Istituto Espresso Italiano, ancora oggi il Gruppo ospita i corsi che portano alla qualificazione degli Espresso Italiano Specialist, professionisti indispensabili per avere la certificazione IEI del bar. Tutti svolti con la didattica dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè che ha qualificato la struttura come Iiac Academy.

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Sapete come è nata la ruota degli aromi?

30 Novembre 2021
 
Le ruote degli aromi hanno rappresentato un’importante evoluzione in analisi sensoriale consentendo una guida alla percezione strutturata su più livelli di descrittori. Non sappiamo se ne esistevano già quando, nel 1970, Morten C. Meilgaard, noto sensorialista scomparso nel 2009 all’età di 81 anni, strutturò quella della birra che fu adottata dalle più importanti organizzazioni tecniche a livello mondiale. Negli anni Ottanta un’altra celebre sensorialista si dedicava alla ruota degli aromi: Ann C. Noble (membro dell’International Academy of Sensory Analysis), occupandosi di vino. Mentre la ruota di Meilgaard riportava anche descrittori gustativi e tattili, quella della Noble era per intero dedicata alla percezione olfattiva. Da una parte rendeva più corretto l’elaborato, dall’altra perdeva la possibilità di valutare la straordinaria interazione tra olfatto, gusto e tatto che va sotto il nome di sinestesia. Per i molti – davvero tanti – che si sono affezionati alla ruota questi non sono che dettagli, perché l’idea della circolarità grafica piacque e quindi di elementi del genere ne sono stati prodotti tantissimi, per ogni tipo di prodotto, dalle più svariate categorie di operatori che si sono occupati di degustazione. Alcuni hanno semplicemente ripreso la forma tralasciando il presupposto fondamentale e quindi sono tornati di fatto a un solo livello di descrittori, altri hanno aggiunto un riaccorpamento in periferia per ricavare altre informazioni complicando non poco la scheda, altri, infine, ci hanno lavorato di grafica con un forte impiego di iconografia.
Il grande limite della ruota sta proprio nel suo elemento di maggiore impatto emotivo: la circolarità. Se è bella perché si ha l’immediata percezione di un’esplosione radiale di descrittori che si fanno via via sempre più specifici, quando poi la si deve usare risulta estremamente scomoda e poco pratica: la difficoltà di lettura aumenta passando dai descrittori di destra a quelli di sinistra, è difficile fare scrivere dai giudici valori per i singoli descrittori e quasi impossibile, utilizzando versioni stampate, procedere al caricamento via scanner di eventuali informazioni ricavate dai giudici.
Per questo nel 2008 i sensorialisti del Centro Studi Assaggiatori giunsero a mettere a punto l’albero degli aromi. Il concetto del multilivello non cambiava, ma la forma grafica consentiva un impiego agevole delle schede sia per l’addestramento dei giudici, sia per la profilazione di prodotti.
 
Da Espresso Italiano Tasting – Centro Studi Assaggiatori

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Iiac Partner: Torrefazione Goriziana

30 Novembre 2021
 
 
Nelle Vecchie Province, così erano chiamate Gorizia e Trieste all’epoca dell’Impero austro-ungarico, l’aroma del caffè è di casa e vive ancora oggi di quella eleganza aristocratica di una popolazione che apprezza e premia le cose belle e buone. Naturalmente con una particolare attenzione proprio ai prodotti della pasticceria.
È in questo contesto che, nel 1967, nasce la Torrefazione Goriziana, oggi gestita da Mitja Rogelja e Antonio Crobe, che ha avuto un costante sviluppo nel corso degli anni fino a diventare la più importante dell’Isontino, tra le più apprezzate in Europa e presente in oltre 35 paesi nel mondo.
E se alla base del successo si deve porre il piacere che donano le sue miscele – basti pensare alla recente medaglia d’oro dell’International Coffee Tasting assegnata alla miscela Black Selection – la cura delle relazioni con la clientela di mezzo mondo è supportata dall’Italian Barista Lab che, coordinato da Ivo Filigi, annovera professionisti di vaglia che del caffè trasferiscono cultura e tecniche professionali a 360°.

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Caffè come il vino? Ma anche no

24 Novembre 2021

Fermentazione anaerobiotica? Come nel vino. Fermentazione malolattica? Come nel vino. Differenziare i prezzi? Come nel vino. Senza zucchero? Come il vino. Insegnare alla gente ad apprezzarlo? Come il vino. E se c’è l’acido tartarico sa di uva.

I paralleli con il vino, bevanda di successo che porta alta la bandiera italiana nel mondo, sono continui, ma solo alcune volte sono azzeccati.
A parte che l’acido tartarico – nel caffè inesistente o quasi – non sa di uva, i riferimenti alla tecnologia sono veramente tirati per i capelli e molte volte mettono in evidenza una nescienza che, quando saccente, sfocia nell’ignoranza. Se la fermentazione anaerobica è un fatto del tutto naturale quando i microrganismi operano in un ambiente al quale non viene fornito ossigeno, la fermentazione malolattica, che per secoli è stata l’incubo degli enologi, nel caffè può essere un disastro assicurato. Nel vino la forza acida costituisce un buon deterrente a fermentazioni deviate, nel caffè, dove abbiamo un pH molto più alto, trovarsi di fronte a produzioni di diacetile (molecola primaria nell’aroma del burro) o, peggio, a sentori di formaggio, può costituire la normalità. 
Differenziare i prezzi e insegnare alla gente ad apprezzarlo è già più sensato e il primo è una diretta conseguenza del secondo. Con la differenza che il vino ha cominciato circa duemila anni fa, con gli antichi romani. Vero è che chi ha copiato la ruota non ha impegnato lo stesso tempo di chi l’ha inventata e che quindi il nostro percorso può essere molto più veloce, ma siamo certi che la narrazione del caffè debba seguire pedissequamente quella del vino?
E siamo al "senza zucchero". Voi pensate che i vini che si bevono oggi sia più secchi di quelli che venivano offerti qualche lustro fa? Assolutamente no. Anzi, uno dei fenomeni enologici degli ultimi tempi si chiama … Prosecco.
 
Luigi Odello

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Gelato futuro

24 Novembre 2021

"Fino a ieri si mangiava caldo o freddo, domani – ma già oggi – si mangerà gelato”: con questa parole Luigi Odello ha aperto il webinar Il Codice Sensoriale Gelato che si è svolto il 23 novembre 2021 su piattaforma Zoom e in diretta sui social dove si può ancora gustare su Facebook e Linkedin.

A supportare l’affermazione del presidente del Centro Studi Assaggiatori è prontamente intervenuto il professor Luigi Bonizzi che, chiamato in causa dal presidente dell’Associazione Italiana Sviluppo Marketing Massimo Giordani, ha illustrato le caratteristiche nutrizionali del gelato mettendo in evidenza come possa essere un alimento estremamente utile per una dieta sana. Il prof. Bonizzi ha così aperto la strada all’intervento di Claudio Grigoletto, presidente dell’Accademia del Gelato Italiano, una vera casa del sapere che proprio in questi mesi invernali contribuirà alla crescita del settore mediante corsi per i gelatieri, ma anche per gli appassionati. Il primo è già a calendario per i prossimi 14 e 15 dicembre, a Padova. È stata quindi la volta di Kaori Ito, direttrice della storica Carpigiani Gelato University, che ha messo in evidenza quanto il gelato sia un patrimonio italiano in  piena evoluzione e quindi oggetto di nuovi percorsi formativi. 
Della sensorialità del gelato, elemento cardine per il suo consumo, ne ha parlato Manuela Violoni, sensorialista del Centro Studi Assaggiatori e autrice dell’omonimo libro che costituisce oggi il testo più utilizzato per la formazione dei gelatieri, ma parimenti utile per gli amatori che desiderano fare un passo avanti appropriandosi di autonome capacità di scelta per un consumo di qualità goduto fino in fondo. 
La chiusura a Giancarlo Timballo, presidente della Coppa Mondiale di Gelateria, che ha sottolineato come le competizioni siano una fonte inesauribile di energia per la promozione e, soprattutto, per l’innovazione del prodotto.

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Caffè: il bicchierino al contrario

16 Novembre 2021
Siamo sempre stati abbastanza contrari al bicchiere in vetro per il caffè, soprattutto se usato per l’Espresso Italiano, ma anche nel consumo dell’espresso casalingo non è che dia risultati migliori: porta a esagerare con la dose, la sua capacità coibente non di rado lascia a desiderare (salvo che abbia l’intercapedine), porta a una esagerata attenzione dell’utente sulla crema anziché su aroma, gusto e percezioni tattili.
Ora però leggiamo su Horeca News di fine ottobre della proposta di un torrefattore di un bicchierino di vetro svasato con la promessa che concentra l’aroma e quindi migliora l’esperienza di consumo. Fino a prova contraria – e di prove ne abbiamo fatte molte, statisticamente validate, non solo sul caffè, ma anche su vino, grappa e birra – qualsiasi forma che ricordi il cono rovesciato disperde gli aromi e non li concentra. Lo stesso riguarda la crema che, a detta del redattore, con la svasatura aumenta di spessore. 
Mettiamoci anche la promessa che i citati bicchierini sono policromi – con la conseguenza di aumentare le difficoltà della lettura delle informazioni visive che la crema può dare – e possiamo incamminarci verso una nuova strategia di educazione del consumatore.
 
Luigi Odello

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Un’esperienza internazionale per gli assaggiatori Iiac

16 Novembre 2021
 
Finale d’anno incandescente per International Coffee Tasting 2021, il concorso dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) che anche quest’anno premia i migliori prodotti a livello globale. Solo a novembre previste ben cinque sessioni di assaggio: 18, 19, 24, 25 e 26 del mese ospitate presso Hub Coffee Lab di Desenzano (BS). Un’occasione unica anche per gli assaggiatori Iiac che possono candidarsi a sedere nelle commissioni e avere la possibilità di valutare caffè di diversa preparazione, dall’espresso al filtro, e di diversa provenienza (in particolare da Europa e Asia). Al termine di ogni sessione è infatti previsto un momento di approfondimento sulle tendenze sensoriali emerse rispetto alle aree di provenienza dei campioni in gara (sempre però nel rigoroso anonimato dei campioni stessi che contraddistingue il concorso da anni). L’occasione quindi per riflettere sullo stato di caffè dallo stile più tradizionale ma anche sui modelli che si stanno affermando sui cosiddetti mercati emergenti.
 
Per partecipare alle commissioni è possibile candidarsi con un’e-mail a info@internationalcoffeetasting.com o chiamando lo 030 381558.

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Mumac Academy

11 Novembre 2021

Mumac Academy è il centro di formazione di Gruppo Cimbali per la promozione del caffè e punto di riferimento e incontro per professionisti, appassionati e per tutta la Coffee Community.

Certificata TÜV ISO 9001 dal 2017, l’Accademia è riconosciuta IIAC Academy e Premier Training Campus SCA, come una delle sedi più prestigiose per la degustazione e la conoscenza del caffè.

La Sensory Room è infatti certificata per l’analisi sensoriale scientifica e utilizzata per attività interne da un panel di 10 giudici sensoriali certificati ed esterne per attività con università e partner.

L’accademia, con sede a Binasco (MI), conta cinque filiali nel mondo (Londra, Austria, Barcellona, Parigi e Roma) e nove lab sul territorio italiano, con lo scopo di raggiungere più persone attraverso un sistema controllato e di qualità, in linea con gli standard di Mumac Academy.

In video la relazione di Luigi Morello, direttore Mumac Academy, del 28 ottobre 2021 al workshop dei Narratori del gusto Academy: territori, imprese e case del sapere.

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Costadoro Enthusiastic: il progetto di consulenza che punta su qualità, passione e professionalità

9 Novembre 2021
 
Costadoro, l’azienda torinese produttrice di caffè di alta gamma – che rappresenta oggi una realtà industriale presente in oltre 40 Paesi – crede fermamente che il mondo del bar debba cambiare puntando sempre più su qualità dei prodotti ed eccellenza del servizio e lo fa promuovendo l’esclusivo e selettivo progetto Enthusiastic recentemente avviato. 
   
«Enthusiastic non vuole essere un semplice Concept, ma un modo di vivere e trasformare il proprio locale riuscendo a trasmettere al cliente i valori, la passione e l’entusiasmo che abbiamo nel fare il nostro lavoro, ogni giorno con fatica, amore e grande dedizione.  
Far vivere un’esperienza diffondendo e trasmettendo quella Cultura del Caffè necessaria per creare un consumatore consapevole in grado di apprezzare la qualità dei prodotti offerti, la professionalità e l’accoglienza di coloro che aderiscono a questo progetto. 
 
Progettazione e realizzazione 
L’immagine del progetto Enthusiastic è stata affidata da Costadoro al suo consolidato Team di Architetti. Grazie a un efficiente studio progettuale Costadoro è in grado di fornire una consulenza completa per la realizzazione di opere ed impianti edili. I materiali adottati, creano un ambiente caldo e accogliente, che al tempo stesso coinvolge il cliente strizzando l’occhio ad una sobria eleganza dovuta ad una spiccata semplicità delle forme.  
 
Personalizzazioni ed elementi identificativi 
Costadoro realizzerà, insieme al cliente, una serie di personalizzazioni per rendere il locale unico nel suo genere e creare una forte brand Identity. Gli elementi identificativi del progetto saranno l’iconica insegna in legno, carta da parati in stile tropical, immagini evocative dei produttori di caffè nei paesi d’origine, la personalizzazione del bancone per la somministrazione, questi sono solo alcuni esempi delle molteplici scelte che con gli esperti Costadoro si potranno realizzare per l’apertura di un bar esclusivo.  
 
Formazione 
Di fondamentale importanza la formazione intensiva di 3 giornate (della durata di 8 ore ciascuna) che va ad approfondire diverse tematiche:
  1. L’universo del caffè e le sue curiosità 
  2. Il food: preparazioni e presentazioni 
  3. Marketing e gestione punto vendita 
  4. Social media management
Inoltre vengono organizzati diversi corsi professionali, direttamente in sede, rivolti al miglioramento e al continuo aggiornamento delle proprie conoscenze. Ogni partecipante potrà sfruttare tutta la professionalità e l’enorme esperienza di ogni docente riconosciuta a livello internazionale. Grazie a tutto questo si andranno ad affrontare attivamente e con competenza tutte quelle novità che rendono il mercato giorno dopo giorno sempre più competitivo.  
Infine, a cadenza annuale, viene anche svolto un controllo del punto vendita per garantirne l’efficienza e il mantenimento degli standard prefissati. 
 
Per maggiori informazioni: enthusiastic@costadoro.it

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