Tostiamo meno?

13 Settembre 2022

Sembra essere diventato un imperativo, in realtà può trasformarsi in un effetto boomerang incredibile. E tutto può succedere senza che i torrefattori se ne accorgano, perché nel caffè i test sui consumatori sono ancora molto rari e quindi ci si affida alle mode create da chi ne ha la possibilità e recitate come fossero mantra da chi non ha proprie capacità di espressione.
Tostare meno ha sicuramente il vantaggio di ridurre la percezione dell’amaro che, con l’aumento di quanti non dolcificano più il caffè, rende il prodotto più accettabile. Ha anche il vantaggio di mantenere maggiori livelli di acidità, di buon aiuto sia per chi non sa estrarre correttamente un espresso, sia per l’elaborazione di caffè filtro in cui il basso residuo secco in qualche modo viene compensato da un sapore che, quando non strabordante, è gradito ai più.
Ma i rischi di una riduzione della tostatura indiscriminata per essere alla moda sono comunque alti. Sostanzialmente con il trattamento termico, partendo da cinque famiglie chimiche, ne originiamo una settantina popolate da qualche migliaio di molecole. Una parte la conosciamo, altre le conosceremo man mano gli strumenti utilizzati per le analisi chimiche progrediranno e si faranno via via più sensibili. Ma i nostri organi di senso sono già in grado di percepirle e di inviare segnali al cervello. Questo non le legge come singole molecole, ma come ideogrammi. Non solo: non le legge per nome e cognome, ma in modo diverso a seconda delle quantità e dei rapporti in cui sono tra loro. Un bel problema quindi, perché quando riduciamo la tostatura rischiamo di trovarci di fronte a una drastica diminuzione della complessità del caffè in tazza con una parallela eliminazione di parte del piacere.
E non finisce qui: le tostature chiare lasciano nel caffè residui più o meno importanti di ammine biogene (putrescina, cadaverina, spermina e spermidina) che per le persone di buon gusto sono sentori orribili. Ma anche qui non manca chi, attraverso la narrazione, li veste come pregi, preziose particolarità di una determinata origine.

Luigi Odello

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Vivi con Dersut il progetto Capitale della Cultura d’Impresa!

13 Settembre 2022

Il progetto Capitale della Cultura d’Impresa nasce sulla scia delle “Capitali della cultura” promosse dal Ministero della Cultura e si inserisce nell’ambito delle iniziative di Confindustria per la promozione e la diffusione della cultura d’impresa.

L’obiettivo è quello di valorizzare le identità territoriali e le economie localicon una forte matrice industriale, in cui i fattori culturali e creativi assumono una dimensione distintiva.

La prima edizione risale al 2020 e per quest’anno il titolo è stato assegnato alla candidatura unitaria di Assindustria Venetocentro e Confindustria Venezia Rovigo. Non si tratta quindi di una singola città ma dell’area vasta che comprende le province di Padova, Rovigo, Treviso e Venezia.

Dersut è orgogliosa di far parte di questo meraviglioso progetto culturale e ti aspetta sabato 17 settembre dalle ore 14.30 alle 18.00 al Museo del Caffè per vivere insieme un’esperienza all’insegna della passione per il caffè!

Per saperne di più.

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Chi non conosce i difetti non è in grado di apprezzare la qualità

6 Settembre 2022

Non sempre chi assaggia il caffè ha le idee chiare su ciò che è un difetto e ciò che è pregio, non sempre ha la sensibilità e la capacità di scoprire tra i segnali deboli, quindi tra quelli olfattivi e retrolfattivi, la qualità della materia prima e la maestria degli attori del processo di produzione, barista, se il caso, non escluso.
Ma la qualità inizia in assenza di difetti, rendendo di fatto impossibile la creazione di qualsiasi gerarchia in presenza di un’anomalia sensoriale. Questa, limitandoci all’olfatto che sicuramente è il più potente tra gli organi di senso, si manifesta in tre ambiti distinti: quando la percezione costituisce un allarme igienico, quando c’è un’incoerenza tra la nota aromatica e il prodotto, quando esiste un’incoerenza tra due note aromatiche.
Vediamoli.
Partiamo dal tricloroanisolo, il componente principale del sentore di tappo nei vini, di riato/muffa nel caffè. Le quantità in cui può essere presente in una tazza della nostra bevanda sono del tutto innocue sotto il profilo igienico, ma nel nostro patrimonio genetico è stato codificato come estremamente pericoloso, anche perché marcatore indelebile di un attacco di muffe sulla sostanza organica. Quindi sono sufficienti poche parti per trilione (un trilione corrisponde a mille miliardi) per fare rifiutare un caffè. È dunque il maggiore allarme igienico, insieme alla geosmina.
Che succede invece se nel caffè si sente odore di formaggio, magari dovuto a esteri dell’acido propionico o butirrico? Il problema è rappresentato dal fatto che il caffè non è formaggio e quindi insospettisce di trovare, nella matrice, una nota impropria. Ecco perché viene rilevata come difetto anche quando proposta al consumatore con una motivazione a sostegno, come nel caso dei sovramaturi, dove in realtà, comunque, non dovrebbe esistere. È il caso dell’incoerenza tra aroma e matrice.
Per quanto meno grave, gioca a sfavore della qualità anche la percezione di due note tra loro incoerenti. Un piacevole sentore di frutta fresca con un vegetale evidente contrasta, perché nella nostra memoria non troviamo le due note unite, l’una concettualmente esclude l’altra.
In ogni caso il miglioramento delle capacità di assaggio passa proprio attraverso l’identificazione dei composti che compongono questa classe, altrimenti non si è in grado di consegnare ai consumatori un caffè eccellente: potente, profondo, perfetto.

Per quanti sono interessati all’argomento su L’Assaggio 73 è stato pubblicato l’Albero degli aromi del caffè che riporta le molecole e la percezione principale di cui sono responsabili. Per ottenerlo.

Luigi Odello

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Caffè Milani lancia una linea di prodotti eco-fashion realizzata in collaborazione con In-Presa

6 Settembre 2022

Per i suoi 85 anni di attività infatti, Caffè Milani ha deciso di guardare al futuro, sviluppando un programma di progetti che hanno come punto focale l’inclusione e la sostenibilità. Parola chiave di #CaffèMilani85 è proprio sostenibilità a 360°: ambientale, sociale ed economica. Un’idea che passa anche dall’artigianalità tutta italiana, unendo dunque due mondi che sembrano distanti ma che sono accomunati dalla manualità e dalla passione.

Tra i progetti avviati per l’anniversario di Caffè Milani, la collaborazione con In-Presa, ente di Carate Brianza che si occupa ormai da anni di formazione professionale, inserimento lavorativo, orientamento, sostegno scolastico e aggregazione per giovani in età di obbligo formativo.
Con In-Presa, Caffè Milani lancia una linea di accessori eco-fashion esclusivi realizzati artigianalmente a partire dai materiali di scarto dell’industria del caffè: borse, pochette e zainetti creati dai giovani della cooperativa che disegneranno una vera linea di oggetti partendo dal ri-uso.

Una collezione limitata, realizzata a partire da juta e bobine, in cui ogni oggetto sarà unico e racchiuderà le abilità artigianali dei giovani di In-presa. In questo progetto sono coinvolti due laboratori: la sartoria e il laboratorio di creatività.
La prima edizione è disponibile sul sito www.caffemilani.it e da ottobre anche negli shop a marchio Caffè&Caffè (presenti nelle città di Como, Lecco, Monza, Padova). Come la prima, anche le serie successive (sempre in edizione limitata ed esclusiva) saranno disponibili sul sito di Caffè Milani, costantemente aggiornato.

Si tratta di un progetto che va a inserirsi nel programma più vasto dell’anniversario degli 85 anni di Caffè Milani, che culminerà con un evento in occasione della Giornata internazionale del caffè che si celebra il 1° ottobre seguita, il 2 ottobre, da una giornata di porte aperte in cui tutto il pubblico, su prenotazione, potrà visitare l’azienda, l’Esposizione e l’inedita collezione di macchine da caffè antiche che racchiude la storia della nostra società raccontati attraverso il caffè in un percorso lungo 300 anni. Le prenotazioni sono già aperte al seguente link.

“I nostri accessori eco-fashion sono portatori di tanti messaggi – sottolinea Elisabetta Milani, responsabile marketing e comunicazione di Caffè Milani. – Sicuramente la sostenibilità, ma anche l’inclusione, la solidarietà, la formazione oltre che il gusto e la fantasia dello stile Italiano in cui Caffè Milani si riconosce pienamente e di cui si fa portatore nei tanti mercati internazionali in cui è presente”.

Quella di Caffè Milani è una storia di coraggio, di evoluzioni, 85 anni lungo la fascia del mondo che dall’Equatore arriva in Italia, 85 anni dedicati alla produzione di qualità, alla sostenibilità con passione e all’inclusione: e il compleanno dell’azienda non poteva che essere festeggiato con una serie di attività che rappresentassero e raccontassero al meglio tutto questo.

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Caffè Moak annuncia la nomina di Paolo Rovelli, nuovo chief export sales officer e prosegue la sua internazionalizzazione con l’acquisizione della società “Caffè Milano” di Dubai

6 Settembre 2022

Negli ultimi anni Caffè Moak ha sviluppato importanti progetti innovativi volti a migliorare la propria presenza sul mercato mondiale: in quest’ottica l’azienda è lieta di annunciare la nomina di Paolo Rovelli quale nuovo Chief Export Sales Officer.
Laureato in Economia e Gestione delle Imprese, si è formato nella storica torrefazione triestina Hausbrandt Trieste 1892 S.p.A., nella quale ha rivestito, nel corso di 16 anni, ruoli di importanza nello sviluppo di nuovi mercati sino a diventare Head of Export Department. Oggi, Paolo Rovelli, romano, coniugato con tre figli, divide il suo tempo tra Modica, Roma e diversi paesi nel mondo. Ha una consolidata esperienza del mercato del caffè e una vision perfettamente integrata con quella di un’azienda in forte espansione qual è Caffè Moak.
Tra i primi risultati cui ha contribuito, nel proseguimento dell’internazionalizzazione aziendale, è stata l’acquisizione, in sinergia con Caffè Moak Trading, della società emiratina “Caffè Milano”, con sede in Dubai, specializzata nella distribuzione di miscele di alta qualità nel mercato territoriale, così garantendo la presenza di Caffè Moak anche negli Emirati Arabi Uniti.

“L’ingresso di Paolo in azienda è stato sin da subito fattivo e di valore: ha portato a termine importanti operazioni commerciali internazionali con una immediatezza e sintonia con il team come se fosse da sempre parte dell’azienda. È un professionista di spessore e sono sicuro che darà un contributo importante grazie alla sua lunga e comprovata esperienza nel mercato internazionale del caffè, in particolare nei settori Ho.Re.Ca., GDO, e-commerce.” Dice Alessandro Spadola, CEO di Caffè Moak.

“Amo il caffè in ogni sua espressione e sono orgoglioso di essere entrato a far parte di Caffè Moak: ho potuto apprezzare un’azienda all’avanguardia, con un team di professionisti altamente qualificati e motivati. Sono convinto che ci siano grandi potenzialità di crescita e di sviluppo e che insieme potremo creare la giusta squadra per vincere le sfide più ambiziose”. Paolo Rovelli, Chief Export Sales Officer di Caffè Moak.

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Perché il dolce è il sapore del piacere?

30 Agosto 2022

Se l’olfatto rappresenta un primo punto di controllo per verificare la salubrità dei cibi che stiamo per ingerire sulla base di informazioni accumulate nel corso di esperienze precedenti, il cavo orale può essere rappresentato come un laboratorio chimico altamente specializzato per la valutazione non solo della composizione degli alimenti che, superato lo sbarramento olfattivo, stiamo per ingerire, ma anche del loro potere nutrizionale.
Tra i gusti principali, se il gusto amaro mette in allerta i nostri sensi scatenando diffidenza per ridurre il rischio di ingerire sostanze tossiche o nocive, il gusto dolce, al contrario, viene associato alla presenza di zuccheri semplici che sono fonti energetiche facilmente assimilabili e quindi necessarie per la nostra sopravvivenza. Di conseguenza, non solo nel corso dell’evoluzione non si sono sviluppati meccanismi di difesa strutturati contro i cibi dolci, ma, al contrario, nell’ottica della conservazione della specie, l’assunzione di zuccheri semplici è fisiologicamente collegata alla produzione di ormoni del benessere costituendo una sorta di droga naturale che induce i singoli individui a cercare cibi dolci e/o ad alto potenziale calorico, che diventano “comfort foods” per antonomasia.
Le scelte alimentari rispetto al dolce e all’amaro sembrano già definite a partire dalla ventiquattresima settimana di gestazione quando la quantità di liquido amniotico ingerito quotidianamente dal feto raddoppia in presenza di molecole dolci, mentre la deglutizione viene interrotta a seguito dell’introduzione di molecole amare. Da sottolineare come il diverso comportamento del feto è accompagnato da espressioni di piacere nel primo caso e di disgusto nel secondo.

Francesca Venturi

È possibile leggere l’intero servizio su L’Assaggio 78. Per ricevere gratuitamente il numero potete iscrivervi tramite il seguente link

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Sabato 3 settembre: con La Genovese per un evento importante

30 Agosto 2022

Riapre infatti il suo caffè storico ad Albenga, in Via Veneto 18, e sarà interamente dedicato al caffè con un nome che lascia intendere un ritorno al bar come un luogo di pensiero, di confronto e di discussione. Di certo, conoscendo l’azienda, tutto questo è quasi una promessa, mentre è una certezza quella di fare nuove esperienze attraverso la bevanda più consumata nel mondo.

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Il caffè e le neuroscienze

23 Agosto 2022

Uno studio di qualche anno fa ha messo in evidenza che l’azione stimolante del caffè si manifesta potente al solo percepirne l’aroma, quindi prima ancora dell’intervento della caffeina. Ecco perché abbiamo cominciato ad approcciare l’argomento attraverso le neuroscienze abbinandole all’analisi sensoriale. Perché a noi interessa capire quali emozioni per quali caffè e non solo quelle generiche del caffè.
Su tali considerazioni è iniziata una collaborazione tra l’Istituto di Fisiologia Clinica del Consiglio Nazionale delle Ricerche (IFC-CNR) di Pisa, il Dipartimento di Scienze Agrarie, Alimentari e Agro-ambientali dell’Università di Pisa, la International Academy of Sensory Analysis (Iasa) e l’International Institute of Coffee Tasters (Iiac) che ha trovato una sua preliminare collocazione nell’ambito del prestigioso evento “International Coffee Tasting 2022, Summer Session”, ospitato da Mumac Academy del Gruppo Cimbali nei giorni 18-19 luglio a Binasco. L’evento è stato l’occasione ideale per far entrare in contatto il mondo dell’assaggio legato al caffè con quello della ricerca scientifica su neuroscienze e sensorialità alimentare. Nella due giorni binaschina, nell’arco di 5 sessioni di degustazione, ben 20 panelist sono stati equipaggiati con sensori indossabili minimamente invasivi e commercialmente disponibili per la misurazione dei segnali provenienti dal sistema nervoso centrale (elettroencefalografia, EEG) e dal sistema nervoso periferico (elettro- cardiografia, ECG, e risposta elettrodermica, GSR). I segnali fisiologici acquisiti vengono ora analizzati dal team di bioingegneri dell’IFC-CNR mediante l’utilizzo di algoritmi intelligenti per l’estrazione delle principali caratteristiche (features) associabili all’attivazione del sistema nervoso (centrale o periferico).

Su L’Assaggio n.79 in uscita a settembre, sull’articolo a firma dei ricercatori Lucia Billeci e Alessandro Tonacci, potrete leggere i primi risultati di questa qualificate e promettente esperienza. Chi non lo ricevere può richiedere un numero della rivista attivando il link.

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International Coffee Tasting 2022: prime medaglie d’oro

28 Luglio 2022

È partita con slancio l’edizione 2022 di International Coffee Tasting, il concorso dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) che dal 2006 premia i migliori caffè sul mercato. Tre commissioni di assaggiatori sono state chiamate a valutare 125 caffè da 8 diversi paesi ospitati da Mumac Academy.

Tra le novità di quest’anno, la nuova formula per il calcolo del punteggio dei caffè valutati, un metodo ora completamente pubblico e disponibile anche sul sito del concorso. Un punteggio calcolato solamente su caratteristiche misurabili e controllabili del prodotto, per una visione completamente oggettiva, secondo i precetti più stringenti dell’analisi sensoriale.

Il conferimento di premi basato esclusivamente su descrittori oggettivi è un punto di arrivo che pone l’International Coffee Tasting su un piano totalmente diverso rispetto agli altri concorsi – ha commentato Luigi Odello, presidente Iiac – Raggiunto questo ora stiamo cercando un’altra risposta oggettiva: l’emozione che dà un caffè, la vera motivazione di consumo. Già sappiamo che non sarà una strada breve, ma operiamo su un panorama mondiale con assaggiatori di grande valore”.

Inoltre, il concorso si è confermato come sede ideale per sperimentazioni scientifiche di sicuro interesse per il mondo degli assaggiatori. Alessandro Tonacci e Lucia Billeci dell’Istituto di Fisiologia Clinica del CNR hanno infatti condotto rilevazioni sull’attività cerebrale e fisiologica di alcuni assaggiatori durante la valutazione sensoriale con un approccio neuroscientifico innovativo.

International Coffee Tasting 2022 torna a settembre con la sessione autunnale. Le iscrizioni sono ancora aperte a www.internationalcoffeetasting.com.

Di seguito i vincitori in ordine alfabetico per azienda:

  • Artcafé S.r.l., Caffè Delle Donne, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Artcafé S.r.l., Miscela Sofia, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Beijing 8bit Cafe Trading Co., Ltd., Beijing Renaissance – Lady, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Beijing 8bit Cafe Trading Co., Ltd., Beijing Renaissance – Vintage Ice Cream, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Berg Kaffee, Mr. Edy, Germania (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Caffè Morandini S.r.l., Miscela Oro 90% Arabica, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Caffè Roen S.r.l., Caffè Roen 100% Arabica, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Cama Coffee Inc., South American Nutty Blend, Taiwan (Categoria: C – Espresso For Automatic Machine)
  • D.Co International Food Co.Ltd., Daka Espresso Blend 1, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Dacatè S.r.l., Golden Black, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Dersut Caffè S.p.A., Non Plus Ultra, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Dong Guan Tsit Wing Food Co., Ltd., Twg Mellow Blend, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Dong Guan Tsit Wing Food Co., Ltd., Twg Meta-Blend, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Ernani S.r.l. (Caffè Ernani), Blue Diamond | Caffè Ernani, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Giorgio Pietri O.E., Top Selection | Exclusive 100% Arabica, Grecia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Italcaffè S.p.A., Elite, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Jasblu Shanghai Co., Ltd., Opera 815, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Jasblu Shanghai Co., Ltd., Opera 822, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Jasblu Shanghai Co., Ltd., Opera 825, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Jasblu Shanghai Co., Ltd., Soe 72, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Jasblu Shanghai Co., Ltd., Soe 73, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Jasblu Shanghai Co., Ltd., Soe 74. Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Kunshan Yizheng Coffee Co.,Ltd., Parcafé Classic Blend, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Lavazza Group, La Reserva De ¡Tierra! Colombia 100% Arabica, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • M (China) Co., Ltd., M10 Plus Bright Blend, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • M (China) Co., Ltd., M10 Plus Elegant Blend, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • M (China) Co., Ltd., M10 Plus Rich Blend, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Nestlé Italiana S.p.A., Nescafé Espresso, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Nestlé Italiana S.p.A., Nescafé Perù, Italia, (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Roasting Creative Co., Ltd., Brother, Taiwan (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Roasting Creative Co., Ltd., Siblings, Taiwan (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Beyond Industrial Co., Ltd., Colin Espresso Blend 5, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Beyond Industrial Co., Ltd., Colin Plus Espresso Blend 1900, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarblend1, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarblend3, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarblend4, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarblend5, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarsingle1, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarsingle2, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarsingle4, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Bixing Industrial Co., Ltd., Bestarsingle5, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shanghai Lixing Technology Co., Ltd., Nowwa Brave Pony #Aa, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shanghai Lixing Technology Co., Ltd., Nowwa Soe Buku Abel Seed Of Freedom, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shanghai Lixing Technology Co., Ltd., Nowwa Soe Yunnan Puer Seed Of Freedom #B, Cina (Categoria: F – Single Origin Espresso)
  • Shantoushi Qingleka Shipin Youxian Gongsi, Qingleka Shengming Zhishui, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shantoushi Qingleka Shipin Youxian Gongsi, Qingleka Ta De Jixian, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Shantoushi Qingleka Shipin Youxian Gongsi, Qingleka Xiaowu De Shuiguo Pinpan, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Torrefazione Caffè Excelsior S.r.l., Caffè Excelsior Extramild, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Torrefazione Caffè Excelsior S.r.l., Caffè Excelsior Gold, Italia (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Tsit Wing Coffee Company Limited, Tarza – Italian Classic, Cina (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Wei Chuan Foods Corporation, Alley Arbor Roaster Coffee, Taiwan (Categoria: E – Espresso Blend)
  • Wei Chuan Foods Corporation, The Landlord’s Aunt Roaster Coffee, Taiwan (Categoria: E – Espresso Blend)

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Quanto cambia il caffè la temperatura di estrazione?

19 Luglio 2022

Già in un libro del 1835 si tratta con dovizia di particolari dell’estrazione a caldo o a freddo, ma, si sa, i ricercatori tornano di frequente su determinati temi, vuoi perché migliorano i sistemi di analisi, vuoi perché magari di storia ne sanno poco.

Così l’Università di Bogotá ha analizzato l’effetto dell’infusione a caldo e a freddo sul profilo sensoriale e sulle caratteristiche fisico-chimiche della bevanda, come si evince da uno studio pubblicato a giugno del 2021 dal LWT.

Come marker di qualità sono stati presi in considerazione i solidi disciolti totali (Tds), l’acidità titolabile (Ta), la caffeina, la trigonellina e gli acidi 4 e 5-caffeilchinici, tutti rilevati tramite metodi strumentali, non esclusa la gascromatografia abbinata a spettrometro di massa (GC-MS). L’analisi strumentale è stata quindi correlata all’analisi sensoriale.

Nei caffè ottenuti a freddo sono state rilevate maggiori quantità di 2-metil-butanale, 5-metilfurfurale e diidro-2-metil-3 (2H)-furanone, mentre nelle bevande calde al caffè sono state identificati solamente alcuni furani specifici e il 2-metossi-4-vinilfenolo.

Inoltre, non sono state riscontrate differenze significative per quanto riguarda i Tds (solidi disciolti totali), la caffeina, la trigonellina e gli acidi 4 e 5-caffeilchinici.

In compenso, però, un Ta (acidità titolabile) più alto è stato osservato nel caffè estratto a caldo rispetto a quello ottenuto a freddo.

Dal punto di vista sensoriale, invece, l’estrazione a caldo ha messo maggiormente in evidenza le differenze tra i diversi caffè impiegati.

Veronica Volpi

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