La storia del caffè è costellata di personaggi illustri che, per passione o per professione, hanno dovuto occuparsene. Considerate le origini della bevanda nervina il primo ad avere un ruolo di difensore fu il sultano Bayezid II. Non fu per il caffè che meritò il soprannome di “giusto”, ma nel 1512 intervenne a suo favore per assolverlo dalle accuse che gli erano mosse da più parti di essere contrario alla religione. Lo stesso fece Papa Clemente VII (1536-1605) di fronte a un nugolo di principi della Chiesa che lo ritenevano la bevanda del diavolo adducendo quale prova inconfutabile il fatto che fosse largamente in uso tra gli islamici. Interessante notare come il Papa giunse a sentenza: lo assaggiò e disse che una bevanda similmente buona non poteva essere opera del Maligno. Potrebbe essere considerato l’antesignano degli assaggiatori e, ne siamo quasi certi, degustò un’Arabica. Per saperne di più sulla botanica e sulle caratteristiche neurofisiologiche del caffè potremmo fare ricorso agli scritti del medico Prospero Alpini (1553-1617). Per quanto il suo trattato sulle piante d’Egitto legittimasse egregiamente l’uso del caffè, questo non salvò Carlo II re d’Inghilterra (1630- 1685) dalle lamentele delle signore dell’epoca verso le coffee house che sottraevano i mariti alla vita di famiglia e ai doveri coniugali. Il monarca dovette emettere un editto (1674) con il quale dichiarò la chiusura dei pubblici esercizi incriminati, ma fu costretto a ritirarlo dopo soli 11 giorni. Decisamente favorevole al caffè fu il suo collega Luigi XIV re di Francia, il Re Sole (1638-1715). Pare l’abbia assaggiato la prima volta nel 1664 e sia stato amore a prima sniffata, tanto che lo sostenne, e da esso si fece sostenere, attraverso i dazi e il monopolio. Di fronte a tanto successo neppure la filosofia poteva rimanere indifferente e a elogiare il caffè ci pensò Voltaire (1694-1778) che pare ne bevesse una cinquantina al giorno. Con la pianta si divertì anche il famoso botanico Linneo (1707-1778) che la inserì nella famiglia delle Rubiacee denominandola, nel 1737, Coffea Arabica. La passione per la bevanda faceva proseliti tra le alte sfere, tanto che a tempo perso, il cardinale di Parigi Jean-Baptiste de Belloy-Morangle (1709-1808) inventò quella che viene considerata la prima caffettiera a filtro: ebbe una diffusione incredibile.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

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Il rispetto dell’ambiente impone nuove confezioni anche per il caffè ma, non bisogna dimenticarlo mai, se c’è una cosa che ha sempre il cliente con sé è il proprio sistema sensoriale con il quale giudica impietosamente qualsiasi evento sotto il profilo del piacere che gli dona o del dispiacere che gli procura. Osservando i prodotti che circolano sul mercato questo non parrebbe vero, ma in realtà, anche quando siamo disattenti, il nostro inconscio è sempre vigile per avvisarci nel caso la proposta possa suonare come minaccia al nostro benessere fisico. È su questa base che poggia la tesi del buono oggettivo preconizzata alcuni secoli fa e oggi sempre più confermata nelle indagini eseguite con metodi innovativi su larga scala. Il caffè non fa eccezione e se la risposta razionale al dispiacere viene generalizzata allontana il consumatore dal prodotto.

Cosa succede al caffè con il passare del tempo
Il caffè non è come il pane che appena sfornato dà il massimo di sé, il caffè appena tostato ha la necessità di ricomporsi, di liberarsi di alcune molecole che non sono foriere di piacere, quindi di un periodo di maturazione più o meno lungo (ma sempre di giorni si tratta) in funzione del tipo di caffè, del tipo di tostatura, della massa, della temperatura e della pressione.
Poi è pronto per il consumo. Si presenta ricco di anidride carbonica, che rappresenta il naturale protettore dall’ossidazione di molte sostanze aromatiche e di costituenti, come i grassi, che a contatto con l’ossigeno potrebbero originare molecole davvero poco piacevoli.
Con il passare del tempo l’anidride carbonica tende a migrare verso l’esterno trascinando altre sostanze, tra cui gli aromi. Il fenomeno è evidente anche visivamente: il caffè suda, è untuosamente lucido. Si tratta ancora dei grassi che, a contatto con l’aria, originano molecole olfattivamente attive di pessimo carattere. Compare il rancido. Ma internamente le cose non vanno meglio: con l’allontanamento dell’anidride carbonica non si ha solamente una perdita di aromi, ma anche un cambio della struttura del chicco e la formazione di perossidi che scaricheranno il loro ossigeno di troppo ancora sulle sostanze aromatiche.
Il risultato appare evidente in tazza in tutta la sua crudezza: in estrazione il caffè “non tiene”, la crema – per quanto possa essere ancora di tessitura fine – si forma in quantità inferiore, al naso è spento con evidente cambio dei profumi, in bocca si rivela di minor corpo e più amaro, lasciando al retrolfatto un giudizio impietoso.

I mezzi per mantenere giovane il caffè rispettando l’ambiente
Fortunatamente il caffè non si può truccare. Se agli umani è concesso di nascondere le rughe, il caffè non può essere aggiunto di additivi di alcun genere, quindi neppure di antiossidanti, fatto salvo gas inerti il cui funzionamento è molte volte inferiore alle attese. Inoltre, il caffè non viaggia con la catena del freddo che, rallentando la liberazione dell’anidride carbonica e riducendo i processi ossidativi, si rivelerebbe di grande utilità. Non rimane che proteggerlo attraverso confezioni opportune che evitino quantomeno l’esposizione alla luce e l’ingresso di ossigeno.
La confezione più utilizzata è il sacchetto in poliaccoppiato munito di valvola unidirezionale che consente la liberazione dell’anidride carbonica quando raggiunge una certa pressione e impedisce all’ossigeno di entrare. Il sacchetto in questione è composto da tre strati:

• uno esterno costituito da polietilene tereftalato (in sigla Pet), materiale plastico trasparente che evidenzia una buona resistenza al calore e una pari resistenza meccanica, nonché inerzia chimica. Oltre a essere un buon isolante elettrico è impermeabile all’ossigeno e abbastanza all’umidità;
• uno strato intermedio composto da un foglio micrometrico di alluminio (Al) che non solo impedisce il passaggio della luce, ma genera una barriera totale al passaggio di ossigeno e di acqua;
• uno strato interno, quello a contatto con il caffè, generato da una resina sintetica prodotta attraverso la polimerizzazione dell’etilene che, fondendo, consente una perfetta sigillatura del sacchetto. È chiamata polietilene, in sigla Pe.

Mettendo insieme le tre sigle questo materiale è chiamato Pet/Al/Pe. Ottimo protettore del caffè, non lo è altrettanto nei confronti dell’ambiente proprio perché costituito da materiali di natura diversa intimamente uniti e non separabili, quindi decisamente problematici sotto il profilo ecologico.
Va da sé che oggi le torrefazioni hanno la necessità di trovare materiali che, pur proteggendo il caffè in modo da mantenerlo giovane, siano compostabili, intendendo con questo termine un materiale che posto in ambiente controllato, grazie all’azione di batteri o altri microrganismi, si decomponga in un massimo di tre mesi in almeno il 90% in acqua, anidride carbonica e biomassa. Degradandosi porterà alla formazione di compost utilizzabile in agricoltura come fertilizzante naturale. Tali sono gli imballaggi e gli altri prodotti riportanti il marchio OK Compost Industrial, garantiti come biodegradabili in un impianto di compostaggio industriale.
Ovviamente al cambio di materiale non si hanno più le stesse garanzie di tenuta offerte dagli imballi tradizionali, storicamente provate, e quindi occorre pianificare idonei test per verificare la shelf life del prodotto nella nuova confezione. Pensando all’attuale dotazione delle torrefazioni, ma anche alla finalità di garantire il piacere al cliente, il test più appropriato è offerto dalle scienze sensoriali nell’ambito di quelli innovativi ad alta utilità informativa. Questi necessitano di assaggiatori qualificati in grado di operare primariamente con descrittori oggettivi, per quanto siano poi molto apprezzate la loro esperienza nel mondo del caffè – e quindi la capacità di dare un valore edonico al prodotto – e l’attitudine a esprimere percezioni non codificate attraverso descrittori liberi.

Su L’Assaggio n.82 abbiamo riportato un metodo per valutare la tenuta dei nuovi materiali.

Luigi Odello

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International Coffee Tasting 2023, il concorso internazionale tra caffè di IIAC – International Institute of Coffee Tasters, ha chiuso la sua quindicesima edizione con l’assegnazione delle Gold Medal. Per l’Italia hanno vinto: Lavazza, Caffè Morandini, Caffè Alberto, Torrefazione Goriziana, Granonero, Italcaffè, Torrefazione Roen, La Genovese, Artcafè.

Si è trattata dell’edizione più grande di sempre con 750 prodotti da 14 paesi, assaggiati da più di 60 assaggiatori in oltre 6 mesi di lavoro. A garantire la corretta esecuzione del concorso un team di 15 professionisti tra sensorialisti, baristi, project manager e responsabili amministrativi.

“Di tutti i prodotti testati, solo meno del 25% ha ottenuto la Gold Medal, una misura che ci pone tra i concorsi più selettivi del settore food & beverage – ha commentato Carlo Odello, presidente IIAC – International Institute of Coffee Tasters – In totale abbiamo elaborato circa 120.000 dati sensoriali per arrivare a singoli profili sensoriali validati statisticamente, confermando al mercato la nostra natura di specialisti dell’analisi sensoriale”.

International Coffee Tasting è il più grande concorso tra caffè al mondo valutati secondo le più stringenti regole di analisi sensoriale. Ogni singolo prodotto viene valutato da assaggiatori formati e validati che operano alla cieca, senza sapere quindi il nome del prodotto stesso o altre informazioni relative a esso. Inoltre, la formula per il calcolo del punteggio è pubblicata e disponibile sul sito del concorso stesso.

“Investiamo una quantità notevole di risorse nell’acquisizione, nell’elaborazione e nella validazione dei dati sensoriali che restituiamo poi alle aziende, con l’obiettivo di dare loro un profilo oggettivo per ogni prodotto – ha continuato Carlo Odello – La forza di International Coffee Tasting non è soltanto segnalare al mercato i prodotti vincitori tramite l’assegnazione delle Gold Medal, ma anche supportare i processi di produzione e di innovazione delle aziende che partecipano”.

I migliori prodotti premiati con Gold Medal saranno nuovamente in concorso a febbraio per l’assegnazione delle Platinum Medal 2024. Un ulteriore banco di prova che decreterà il successo di una quota ancora più ristretta di prodotti.

Tutte le informazioni sono disponibili a www.internationalcoffeetasting.com

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Nell’anno del trentennale Iiac avvia il refresh del suo design system, aumenta l’offerta formativa e il corpo docenti e organizza il suo più grande concorso di sempre

Il 2023 sarà ricordato dall’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) come un anno decisamente importante. Innanzitutto, si è trattato del trentesimo anno di attività dell’associazione, fatto che la colloca tra le organizzazioni più longeve del settore e in una chiave molto speciale. Infatti, Iiac, seppure evolvendosi, si è mantenuto sempre fedele nei suoi tre decenni alla sua missione originaria: lo studio e la diffusione dell’analisi sensoriale applicata al caffè. Lo ha fatto peraltro sempre in osservanza a due principi fondamentali: un rigoroso approccio scientifico da un lato e una forte indipendenza dall’altro. Questo approccio ha premiato Iiac in termini di autorevolezza e di riconoscimento da parte dei professionisti del caffè.
Il 2023 è stato anche l’anno dell’inizio del rinnovamento del design system di Iiac. Il marchio storico è stato rivisitato in chiave attuale per aumentarne l’impatto e l’efficacia a livello comunicativo. Il consiglio di amministrazione ha scelto la via della continuità, in modo tale da non disperdere il valore di marca acquisito nei trent’anni di attività e al contempo dotare l’associazione di un marchio più adatto a vari usi della comunicazione attuale, prettamente legati a un mondo digitale che nel 1993 pochi avrebbero immaginato.
Ecco, quindi, che Iiac si è dotato di un marchio più dinamico, con i colori storici rafforzati nelle loro tinte e con un corpo più incisivo, pure senza rinunciare agli archi che ne hanno contraddistinto il marchio storico. Il tutto corredato dal proprio acronimo reso ancora più evidente da un carattere nuovo con una personalità ben definita.
L’anno che si chiude è stato anche il ritorno di Iiac sulla scena della formazione internazionale. Se già a novembre 2022 si erano tenuti i primi corsi post-pandemia in Corea, seguiti da quelli di dicembre in Giappone, il 2023 ha visto fin da subito Iiac protagonista in Cina. Non appena il paese asiatico ha riaperto le frontiere, i primi formatori italiani a varcarle sono stati proprio quelli di Iiac. Infatti, già a marzo è stata organizzata una serie di corsi a Shanghai, seguita da altri ad aprile, poi a luglio e ancora ad agosto. E proprio a novembre l’associazione ha lanciato il bando per la selezione dei primi docenti cinesi, avviando il processo che porterà al primo corso per docenti previsto nel primo trimestre 2024.
Anche in Italia l’azione Iiac è stata più che positiva. A proposito di docenti, dopo il primo corso del 2022 ne è stato organizzato un secondo portando così a 16 il numero dei docenti autorizzati a tenere l’iconico corso di patente per assaggiatore di caffè. Si è rafforzato così il gruppo dei professionisti di varie aziende che possono contare sulla nuova piattaforma didattica online di Iiac per svolgere i corsi. Anche grazie al generoso apporto dei nuovi docenti la formazione in Italia nel 2023 ha conosciuto la prima vera crescita dopo gli anni della pandemia. Merito pure della rinnovata collaborazione tra Iiac e Istituto Espresso Italiano (IEI), le cui aziende continuano a utilizzare la metodologia dell’associazione per la certificazione sensoriale dei propri prodotti.
L’intero anno è stato inoltre caratterizzato da quella che è stata l’edizione più grande di International Coffee Tasting, l’unico concorso internazionale tra caffè basato sull’applicazione rigorosa dell’analisi sensoriale. Questa edizione, data la numerosità dei campioni, è stata divisa in sessioni che hanno coinvolto decine di giudici sensoriali e che sono state anche un momento prezioso per gli assaggiatori Iiac per incontrarsi e confrontarsi tra loro su temi tecnici e di mercato. Ad ogni modo, a garanzia proprio delle aziende partecipanti, come da regolamento tutti i prodotti in gara sono stati serviti alla cieca in diverse serie. Per ogni singola serie si è verificata l’efficacia dei singoli assaggiatori sotto il profilo di cinque misuratori chiave della loro performance: ripetibilità, collimazione, discriminazione tra campioni, discriminazione sul panel e discriminazione storica. Questo attento controllo statistico dei dati qualifica indubbiamente Iiac come l’organizzazione più avanzata in questo ambito. Si è mantenuto il sistema di assegnazione del punteggio già in vigore dal 2022 per il quale le Golden Medal sono riservate solo ai prodotti che ottengono almeno 85 punti, ma si è introdotto un ulteriore sbarramento, per il quale le stesse medaglie sono soggette a limitazione: in una sessione le Gold Medal assegnabili sono ora pari a solo il 25% dei campioni della sessione stessa. Questo doppio filtro si è reso necessario proprio per l’aumento del numero dei campioni e per preparare una fase ancora più ambita dalle aziende: la gara per le Platinum Medal.

Luigi Odello

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Il calore della casa addobbata, le luci intermittenti, l’aroma del caffè che pervade le stanze. La convivialità durante le feste di Natale passa anche attraverso una buona tazza di espresso italiano, magari preparata con una ricetta speciale come solo i maestri che fanno riferimento all’Istituto Espresso Italiano (IEI) sanno suggerire. Così l’espresso diventa accompagnamento di dolci o di per sé una ricetta da provare durante le festività.

Si può pensare anche a un cocktail corroborante o a un mini-dolce da servire in tazza. Insomma, sotto le feste il rito del caffè assume un sapore particolare per continuare quel legame profondo tra nel concedersi un momento di relax per sé stessi o durante una visita di parenti e amici. «Ti preparo un caffè» è la frase che riecheggia in ogni casa, un momento di convivialità e di condivisione da riscoprire e rivalutare. Soprattutto per la cultura italiana dove il caffè rappresenta ancora un rito irrinunciabile e di socialità che nel periodo natalizio assume un valore ancora più forte.

L’espresso della tradizione regionale italiana diventa un must sotto le feste. Ed ecco che il Natale in tazza porta il nome di Costadoro. Ideata da Federica Trombetta, la ricetta gustosa per scaldarsi durante le feste natalizie si chiama Dirty Chocolate. Per realizzare questa bevanda occorrono soltanto tre ingredienti, il caffè, latte e cioccolata calda vegana fondente. I biscottoni al cocco e caffè sono facili, veloci, buoni e senza uova ed è la ricetta che arriva da Dersut. Il Caffè con Mascarpone, Pandoro Tostato e Amaretto, invece, è il suggerimento di Milani che trasforma una normale tazza di caffè in un dolce goloso. Si chiama Almond White Christmas ed il cocktail con il quale Jolly Caffè dà calore al Natale grazie all’invenzione del campione italiano Marco Pezone della Pasticceria Taccalite. Infine, Christmas Coffee di Antonio Vinci, bar trainer, è la proposta di Essse Caffè con la quale la tradizionale tazzina si contamina di spezie e menta per una fragranza raffinata e unica.

In allegato le ricette complete con ingredienti e istruzioni per l’esecuzione.

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Riprendiamo volentieri il comunicato di Ryoma.

Il Gruppo Ryoma al fianco della scuola, all’insegna del merito.
Nelle sede di CMA in Susegana, si è svolta la cerimonia di consegna delle borse di studio intitolate alla memoria dell’Ing. Beppino Ceotto, per anni Amministratore Delegato dell’azienda produttrice di macchine e attrezzature per il caffè e prematuramente scomparso nel 2019.
Ryoma ha voluto istituire queste borse di studio per premiare i figli dei dipendenti che si sono distinti negli studi, facendo del costante impegno quotidiano un mezzo per raggiungere i propri obiettivi formativi e di vita, un’attitudine da sempre molto cara all’Ing. Ceotto.

Durante l’evento sono stati premiati dodici studenti provenienti da scuole secondarie di primo e di secondo grado fino all’Università.

I riconoscimenti sono stati consegnati dal Presidente del Gruppo Ryoma Federico Gallia, dall’Amministratore Delegato Paolo Nadalet e dal CFO Andrea Granzarollo.

“Per noi questa è un’occasione molto importante, un giorno speciale” spiega il Presidente Federico Gallia “perché da un lato riconosciamo il valore dell’impegno, dello studio e della determinazione dando un aiuto concreto a dodici ragazzi per il prosieguo del loro percorso formativo, dall’altro ricordiamo un grande uomo, Beppino Ceotto, che ha fatto di quegli stessi valori la sua ragione di vita. Una persona stimata non solo all’interno della nostra azienda ma in tutta la Coffee Industry, un grande lavoratore che con la sua dedizione e la sua visione ha contribuito in maniera determinante a portare il Gruppo alla posizione di prestigio internazionale che detiene oggi.”

All’evento erano presenti assieme alla famiglia anche Clementina ed Elena Ceotto, rispettivamente moglie e figlia dell’Ing. Ceotto.
Clementina in particolare ha voluto complimentarsi personalmente con i dodici ragazzi premiati: “Sono molto felice che l’azienda abbia indetto questo evento in memoria di mio marito, dimostra la bontà del lavoro che Beppino ha svolto qui ed è per tutti noi un modo per sentirlo ancora presente. Ci tengo poi a congratularmi con i ragazzi. Per me che sono un’insegnante in pensione è bellissimo vedere studenti che si applicano con tanta determinazione e impegno nella scuola, proprio come faceva Beppino con Ryoma.”.

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La sensorialità come strategia di marketing: proiezioni, tecniche e strumenti al servizio delle aziende per rendere viva la percezione dei loro prodotti attraverso metodi innovativi.
In video l’intervento di Luigi Odello alla sesta edizione del Trieste Coffee Experts, tenutosi nei giorni 25 e 26 novembre 2023 con il titolo “Future coffee: sustainability and innovation oriented”.

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Riprendiamo volentieri il comunicato di Bazzara.

La sesta edizione del Trieste Coffee Experts che si è chiuso domenica, è stata trasmessa integralmente in streaming per la prima volta. E, davanti alle telecamere, ha affrontato tematiche cruciali con uno sguardo attento al futuro del caffè, concentrandosi sulla sostenibilità e sull’innovazione. Sul palco si sono alternati 26 relatori di fronte ad un centinaio di spettatori in sala e a un nutritissimo pubblico che ha seguito l’evento da casa, in tutto il mondo, grazie anche alla copertura di una ventina di media partner italiani e internazionali.

La manifestazione, curata nei dettagli da Andrea Bazzara – sales manager di Bazzara Caffè, è stata preceduta da un saluto a inizio lavori attraverso dei calorosi video-messaggi da parte delle istituzioni nelle persone di Massimiliano Fedriga, presidente della Regione Autonoma Friuli-Venezia Giulia; Roberto Dipiazza, sindaco di Trieste; Antonio Paoletti, presidente Camera di Commercio Venezia Giulia; Zeno D’Agostino, presidente ADSP Mare Adriatico Orientale e si è sviluppata in due avvincenti giornate, affrontando il comune tema centrale “Future Coffee”. Durante la prima giornata si è dibattuto in materia di “sostenibilità”, mentre la seconda ha visto gli interventi concentrarsi sull’”innovazione”.
Una delle caratteristiche distintive di questa edizione è stata l’impegno per rendere il summit un “neutral event”. “Le emissioni di CO2 generate durante le due giornate sono state compensate attraverso l’acquisto di un numero di crediti di carbonio pari alla totalità delle emissioni prodotte”, spiega Andrea Bazzara.

Tra sostenibilità e innovazione

Andrea Bazzara aggiunge: “La nostra azienda ha molto a cuore questa questione, ecco perché ha anche pensato di donare 100 biglietti in “carta piantabile”: un modo per coinvolgere tutti i partecipanti in sala, che saranno così chiamati a scegliere quale dei progetti dedicati alla salvaguardia della biodiversità favorire, fra quelli disponibili nel portafoglio di Up2You – l’azienda greentech che ci affianca in questo percorso”.

Ma non si può non menzionare anche il sublime inno alla bellezza regalato da Stefano Furini, primo violinista ospite della Fondazione Teatro La Scala di Milano e primo violino del Teatro Verdi di Trieste che, prima dell’inizio ufficiale degli interventi da parte dei relatori, ha stupito e deliziato tutti gli ospiti interpretando il brano di Isaac Albéniz “Asturias”.

La giornata di sabato, dedicata alla sostenibilità, ha visto la partecipazione di importanti rappresentanti del settore caffeicolo.

La platea ha quindi assistito con vivo interesse agli interventi di Tamara Gómez Marín (Counsellor and Consul General of Costa Rica in Italy); Massimiliano Fabian (ICO); Andrea Degl’Innocenti (ICE); Manuela Cadeddu (EY); Daniele Dell’Orco (Cacao Crudo); Thomas Zulian (Fairtrade Italia); Eleonora Pirovano (IWCA Italia); Emanuele Dughera e Silvia Rota (Slow Food Coffee Coalition); Rudi Albert (Alkaff); Francesca Marchi (Area Science Park); Sergio Barbarisi (BWT Water+More);

Maurizio Giuli (Simonelli Group); Mauro Bazzara (Bazzara Caffè); Michele Cannone (Lavazza).
Tamara Gómez Marín, Consigliera dell’Ambasciata di Costa Rica in Italia, ha illustrato i nuovi standard di sostenibilità nella produzione del caffè costaricano, evidenziando il progetto “Nama Café”, che già oggi presenta neutralità carbonica per l’80% della produzione di caffè.

Alla Console è stata consegnato un’elegante quanto raro riconoscimento destinato al Presidente della Repubblica del Costa Rica: la riproduzione del volume “Dante Guarneriano”, uno dei codici da collezione più antichi e unici dell’Inferno di Dante Alighieri, realizzato tra la fine del ‘300 e l’inizio del ‘400, impreziosito da miniature attribuibili a Bartolomeo di Fruosino.

Massimiliano Fabian dell’International Coffee Organisation (Ico) ha evidenziato il coinvolgimento crescente dell’ente nella promozione di azioni per lo sviluppo sostenibile del settore. Altri relatori hanno affrontato temi cruciali come il tracciamento blockchain, l’empowerment femminile, il ruolo di Fairtrade Italia e le nuove leggi sulla biodiversità.
Conclusi gli interventi del sabato, Franco e Mauro Bazzara hanno conferito a Massimiliano Fabian il premio “Coffee personality of the year 2023” per il suo impegno nel coordinare attività che hanno contribuito a confermare il caffè come eccellenza italiana.

“Il dottor Massimiliano Fabian, che quest’anno ha brillantemente capitanato il consiglio della ICO, merita a pieno titolo questo premio – afferma Franco Bazzara – perché non è solamente un esperto di caffè capace di parlare sia di industria che di qualità, ma è anche e soprattutto uno di quei personaggi in grado di creare dei ponti, anziché innalzare dei muri, che permettono al nostro settore di migliorare costantemente”.

La giornata di domenica è stata invece dedicata all’innovazione, con esperti del settore che hanno esplorato le nuove frontiere tecnologiche applicate al mondo del caffè.

Dall’intelligenza artificiale alla tecnologia blockchain, gli interventi hanno evidenziato come l’innovazione stia trasformando la filiera del caffè, dal produttore al consumatore.
Sul palco si sono alternati Luigi Morello (Iei – Istituto espresso italiano); Luigi Odello (Iiac – Istituto italiano assaggiatori caffè); Enrico Metti (Brita); Carlos Gonzalez (Rancilio); Andrea Lattuada (9Bar); Panzani (Ima Petroncini); Marco Bortolussi (Pininfarina); Massimo Renda (Caffè Borbone).

“Sono molto orgoglioso del risultato ottenuto grazie all’entusiastica partecipazione di grandi esponenti del settore caffeicolo italiano”, afferma Franco Bazzara, presidente di Bazzara Caffè. “Il nostro summit rappresenta un’opportunità unica per immergersi nell’arte e nella scienza del caffè, nonché un’occasione per tutti i coffee lover di scoprire le ultime innovazioni tecnologiche e le pratiche sostenibili che stanno plasmando il futuro dell’industria. Il Trieste Coffee Experts non è solo un evento, ma un’esperienza che celebra la diversità e la ricchezza del mondo del caffè.”

Mentre la sesta edizione del Trieste Coffee Experts si conclude con successo, la Famiglia Bazzara guarda al futuro con la determinazione di continuare a promuovere la cultura del caffè di alta qualità, sostenibile e innovativa.
“La partecipazione numerosa e autorevole di figure di spicco del nostro settore, unite alla condivisione di casi studio reali con la platea e gli appassionati in streaming, rappresenta un motivo di profondo orgoglio” – afferma Mauro Bazzara. “Ritengo che ogni tema sia stato trattato in maniera molto concreta e che si siano offerti spunti pratici per affrontare le sfide di un mercato sempre più dinamico e in continua evoluzione. Crediamo che questa edizione del Trieste Coffee Experts abbia apportato un contributo significativo nel consolidare la reputazione di Trieste come la capitale del caffè”.

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È una delle domande che vengono poste con maggiore frequenza, e il fatto di avere molte componenti è una delle caratteristiche più vantate a livello commerciale.
Anche qui ricetta non esiste, ma possiamo considerare tre alternative differenti:

• la complessità è ottenuta da molte tipologie di caffè diversi (9-13). È un’ottima pratica soprattutto perché consente di mantenere una costanza altrimenti difficile: se viene a mancare l’approvvigionamento di una tipologia di caffè si sopperisce con un’altra già presente avente caratteristiche analoghe. Diventa una prassi di rigore se si ricorre alla tostatura della miscela e non delle singole origini in quanto, in questo caso, ci si basa sulla diversità delle singole componenti per ottenere il risultato finale;
• la complessità è ottenuta da poche tipologie di caffè tostate in modo diverso: si basa sul concetto che una tipologia di caffè può essere plasmata con la tostatura. Risulta un’ottima pratica per ridurre il numero di partite in entrata e quindi tutti gli oneri della loro gestione. Prevede una notevole flessibilità dell’impianto di tostatura;
• la complessità è ottenuta da poche tipologie di alta qualità tostate in modo sapiente: è tipica di torrefattori che hanno fonti di approvvigionamento stabili e selezionate con cura e dispongono di una conoscenza tale per cui fanno raggiungere un perfetto grado di evoluzione ai chicchi con la tostatura.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

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Espresso Italiano Champion da diversi anni è la gara per i baristi che desiderano mettersi alla prova con i simboli della caffetteria italiana: espresso e cappuccino. Negli anni ha coinvolto centinaia di professionisti da una decina di paesi, sia quelli con una lunga tradizione nel caffè sia i cosiddetti nuovi mercati. La gara è aperta a tutti e si svolge con un meccanismo di selezione locale per arrivare alle semifinali e alle finali nazionali e internazionali.

È stato realizzato il video delle finali internazionali di Espresso Italiano Champion 2023 che ha visto la vittoria della professionista coreana Song Hye-Jin (prima donna a vincere il titolo). La finale si è svolta domenica 15 ottobre a Milano all’interno di Host.

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