Per l’aroma ci vuole tempo
di Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)
La nostra ricerca sulle vie di formazione degli aromi negli alimenti, iniziata lo scorso anno, sta procedendo dandoci ottime soddisfazioni. Qualcosa avrete letto su L’Assaggio, altro verrà pubblicato sui numeri futuri.
Da questo lavoro sorge spontanea una considerazione: per ottenere aromi raffinati ci vuole tempo. Se sulla vostra tavola arriva un pane senza aroma, un gorgonzola che non dichiara la tipica fermentazione, un Brunello di Montalcino nel quale non sentite il floreale, la colpa è quasi sicuramente della mancanza di tempo nell’elaborazione. La natura non si lascia violentare.
E il caffè non sfugge a questa regola. Se tostate corto certi aromi non li avrete. Mai. Se non lasciate riposare il caffè dopo la tostatura certi aromi non ci saranno. Mai. Mi fa un po’ sorridere la moda che sta facendo capolino incerti paesi del “caffè fresco” e mi fanno molta tenerezza i locali che vogliono tostarsi il caffè da soli, con macchine piccole, per poi avviarlo subito al consumo.
Se il caffè è buono in entrambi i casi significa non riuscire a fargli esprimere la sua potenzialità e quindi defraudare il consumatore di quelle note convincenti ed appaganti che lo inducono ad aumentare i suoi atti di consumo.
