Ma l’analisi sensoriale non si ferma solo a questo: se impostata nel modo corretto ci permette di andare ben oltre la tostatura e arrivare addirittura ai trattamenti delle drupe. E questo fattore diventa fondamentale se si ha a che fare con caffè monorigine, le cui caratteristiche sono fortemente legate al territorio di produzione.

 

Ed è ciò che ha dimostrato un team di ricercatori del Cesurcafé (Centro Surcolombiano de Investigación en Café) dell’Università Surcolombiana (Usco) della Colombia, in collaborazione con il Departamento de Producción Vegetal en Zonas Tropicales y Subtropicales, Instituto Canario de Investigaciones Agrarias (Icia)” di Tenerife, i quali hanno correlato i dati di analisi sensoriale alla spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier (Ftir) e alla chemiometria. Oggetto di analisi sono stati i caffè trattati con diversi metodi post-raccolta (secco, semi-secco e umido) e quindi tostati a due livelli.

 

Dall’analisi sensoriale è emerso che il caffè ottenuto dal processo semi-secco è stato classificato come “eccellente specialità di caffè”, mentre i caffè ottenuti con metodi di lavorazione a umido e a secco sono stati classificati come “ottimi caffè speciali”. Tali risultati hanno trovato una correlazione diretta con la spettroscopia infrarossa che, di fatto, li ha confermati.

 

I risultati, pubblicati a marzo 2021 dalla rivista scientifica LWT, hanno dimostrato che la FTIR in combinazione con l’analisi multivariata ha integrato le informazioni ottenute dall’analisi sensoriale e ha permesso di discriminare e identificare i trattamenti post-raccolta per il caffè verde, il caffè a tostatura media e il caffè tostato scuro.