Quello che si produce può essere distrutto
In un contesto come quello descritto nell’articolo precedente è erroneo pensare che quanto abbiamo prodotto mediante la somministrazione del calore possa essere conservato consentendoci di continuare il processo per ultimare l’evoluzione di certi composti: molte molecole, continuando la cottura, dopo essersi formate possono scomparire del tutto o parzialmente, privando così il caffè tostato di certe caratteristiche.
Ma anche solo il cambio dei rapporti tra molecole all’interno della miscela cambia di fatto il risultato. Un esempio per chiarire il concetto: prolungando la tostatura cambia il rapporto tra vinilguaiacolo ed etilguaiacolo a favore del primo, con il risultato che possono spegnersi le note vanigliate e speziate ed emergere quelle meno attraenti che riportano al fumo e al bruciato.
La scienza non può che aiutare l’arte
Gli attuali metodi strumentali di indagine ci consentono di individuare circa 250 costituenti nel caffè verde che sviluppano un migliaio di molecole differenti nel tostato. Si assiste quindi a un aumento di quattro volte del numero dei componenti della materia prima, con conseguente trasformazione di un prodotto dotato di scarse e poco appetibili caratteristiche sensoriali in un altro prodotto particolarmente ricco e distinto da un potere edonico elevatissimo: basti pensare che l’aroma del caffè, in una indagine di alcuni anni fa, è arrivato primo nella classifica delle preferenze in Francia e secondo in Italia. Tutto questo avviene partendo da una materia prima che ne ha le potenzialità, ma solo se subisce un trattamento adeguato.
Le indagini strumentali consentono oggi di monitorare con relativa facilità la composizione del caffè verde e tostato. Se correlate alla tecnologia di tostatura e alle analisi sensoriali sono in grado di consentire l’ottimizzazione del processo, con conseguente risparmio in termini monetari, e di elevare la qualità percepita nel prodotto finito.
Occorre però uscire da una visione riduzionista delle modalità di tostatura, evitare di ricorrere con frequenza alla logica causa-effetto e, soprattutto, di dimenticare che l’utente finale ha un solo mezzo per valutare l’operato del torrefattore: i propri organi di senso. Ecco perché la tostatura va vista in modo scientifico, ma non si giungerà mai a un prodotto di alto livello se manca l’arte, quella parte intellettuale che solamente la sensibilità di chi governa la produzione può conferire.
Luigi Odello
Da Espresso Italiano Roasting (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com
