Le ruote degli aromi hanno rappresentato un’importante evoluzione in analisi sensoriale consentendo una guida alla percezione strutturata su più livelli di descrittori. Non sappiamo se ne esistevano già quando, nel 1970, Morten C. Meilgaard, noto sensorialista scomparso nel 2009 all’età di 81 anni, strutturò quella della birra che fu adottata dalle più importanti organizzazioni tecniche a livello mondiale. Negli anni Ottanta un’altra celebre sensorialista si dedicava alla ruota degli aromi: Ann C. Noble (membro dell’International Academy of Sensory Analysis), occupandosi di vino. Mentre la ruota di Meilgaard riportava anche descrittori gustativi e tattili, quella della Noble era per intero dedicata alla percezione olfattiva. Da una parte rendeva più corretto l’elaborato, dall’altra perdeva la possibilità di valutare la straordinaria interazione tra olfatto, gusto e tatto che va sotto il nome di sinestesia. Per i molti – davvero tanti – che si sono affezionati alla ruota questi non sono che dettagli, perché l’idea della circolarità grafica piacque e quindi di elementi del genere ne sono stati prodotti tantissimi, per ogni tipo di prodotto, dalle più svariate categorie di operatori che si sono occupati di degustazione. Alcuni hanno semplicemente ripreso la forma tralasciando il presupposto fondamentale e quindi sono tornati di fatto a un solo livello di descrittori, altri hanno aggiunto un riaccorpamento in periferia per ricavare altre informazioni complicando non poco la scheda, altri, infine, ci hanno lavorato di grafica con un forte impiego di iconografia.

Il grande limite della ruota sta proprio nel suo elemento di maggiore impatto emotivo: la circolarità. Se è bella perché si ha l’immediata percezione di un’esplosione radiale di descrittori che si fanno via via sempre più specifici, quando poi la si deve usare risulta estremamente scomoda e poco pratica: la difficoltà di lettura aumenta passando dai descrittori di destra a quelli di sinistra, è difficile fare scrivere dai giudici valori per i singoli descrittori e quasi impossibile, utilizzando versioni stampate, procedere al caricamento via scanner di eventuali informazioni ricavate dai giudici.

Per questo nel 2008 i sensorialisti del Centro Studi Assaggiatori giunsero a mettere a punto l’albero degli aromi. Il concetto del multilivello non cambiava, ma la forma grafica consentiva un impiego agevole delle schede sia per l’addestramento dei giudici, sia per la profilazione di prodotti.