Si può fare il test triangolare sul caffè?
Luigi Odello
(Presidente dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè)
Tre campioni di prodotto sono somministrati contemporaneamente al giudice sensoriale, due sono uguali e uno è diverso. La domanda che gli pone il test è di individuare quello diverso. Ha ovviamente una probabilità su tre di essere fortunato e di azzeccarlo casualmente. E di questo ne tiene conto la statistica, tanto che non si può valutare un giudice con il test triangolare facendogli fare una sola prova, né di valutare se viene percepita la differenza tra due prodotti senza avere almeno 12 triangoli, ma meglio se 18 o 24.
Ora, tutto questo ha senso se i prodotti in questione non si modificano durante l’analisi. E possibile per il caffè? Sì, se viene somministrato a temperatura ambiente, ma solo in questo caso. Perché se è servito caldo, come si è soliti fare, quando un giudice torna su un campione lo trova diverso anche se è il medesimo, perché con l’abbassamento della temperatura si ha un aumento dell’amaro e dell’astringente, una riduzione dell’intensità dell’aroma e persino una variazione del quadro aromatico.
