Tostiamo meno?

Sembra essere diventato un imperativo, in realtà può trasformarsi in un effetto boomerang incredibile. E tutto può succedere senza che i torrefattori se ne accorgano, perché nel caffè i test sui consumatori sono ancora molto rari e quindi ci si affida alle mode create da chi ne ha la possibilità e recitate come fossero mantra da chi non ha proprie capacità di espressione.
Tostare meno ha sicuramente il vantaggio di ridurre la percezione dell’amaro che, con l’aumento di quanti non dolcificano più il caffè, rende il prodotto più accettabile. Ha anche il vantaggio di mantenere maggiori livelli di acidità, di buon aiuto sia per chi non sa estrarre correttamente un espresso, sia per l’elaborazione di caffè filtro in cui il basso residuo secco in qualche modo viene compensato da un sapore che, quando non strabordante, è gradito ai più.
Ma i rischi di una riduzione della tostatura indiscriminata per essere alla moda sono comunque alti. Sostanzialmente con il trattamento termico, partendo da cinque famiglie chimiche, ne originiamo una settantina popolate da qualche migliaio di molecole. Una parte la conosciamo, altre le conosceremo man mano gli strumenti utilizzati per le analisi chimiche progrediranno e si faranno via via più sensibili. Ma i nostri organi di senso sono già in grado di percepirle e di inviare segnali al cervello. Questo non le legge come singole molecole, ma come ideogrammi. Non solo: non le legge per nome e cognome, ma in modo diverso a seconda delle quantità e dei rapporti in cui sono tra loro. Un bel problema quindi, perché quando riduciamo la tostatura rischiamo di trovarci di fronte a una drastica diminuzione della complessità del caffè in tazza con una parallela eliminazione di parte del piacere.
E non finisce qui: le tostature chiare lasciano nel caffè residui più o meno importanti di ammine biogene (putrescina, cadaverina, spermina e spermidina) che per le persone di buon gusto sono sentori orribili. Ma anche qui non manca chi, attraverso la narrazione, li veste come pregi, preziose particolarità di una determinata origine.

Luigi Odello

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