di Roberto Sala

Barista. Il suo locale, il Mary’s Bar di Costa Masnaga, nel Nord Italia, fu fondato nel 1928 dai bisnonni. Cresce tra macchine, sacchi e tazzine. Quindici anni fa eccolo dietro al bancone. Dal 2001 è assaggiatore di caffè ed Espresso Italiano Specialist. Nel febbraio 2007 è eletto consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, primo barista a ricoprire questa carica.

Ogni giorno alzo e abbasso la serranda del mio bar: nella mia famiglia lo facciamo dal 1928. Sono ormai quindici anni che lavoro dietro al bancone e preparo caffè e cappuccini per chi, passando in questo mio piccolo paese del nord Italia, decide di prendersi una pausa. Oppure per chi ci vive e viene abitualmente a trovarmi perché ormai considera il mio bar un pezzo, come dire, una stanza in più, di casa sua.
Vado pazzo per questo lavoro. E mi piace farlo con estrema cura. Ogni dettaglio è importante. Per questo mi piace inagurare questo spazio parlando dell’importanza dei dettagli, che poi dettagli alla fine non sono dato che distinguono tra un bravo barista e uno meno bravo.
Prendiamo per esempio le resine dell’addolcitore. Se non si rigenerano, con il tempo il calcare danneggerà la meccanica della macchina.  Nel mio bar ho un depuratore di tipo manuale. Ne avevo uno elettronico, ma l’ho sostituito, non ero soddisfatto della resa. Lavorando con un depuratore manuale spendo almeno un’ora alla settimana per la sua manutenzione, anche perché ho notato che se non funziona a dovere il caffè risulta meno cremoso. E un espresso con una crema non degna di questo nome, che espresso è?
Stavo dicendo che i dettagli sono importanti. La campana del macinadosatore è spesso lasciata a se stessa, abbandonata ai grassi del caffè che la ricoprono a poco a poco con una patina opaca. Pulirla non è semplice perché si deve fare attenzione a rimuovere completamente il grasso ossidato, altrimenti il caffè in tazza sarà rancido. Normalmente uso acqua calda e detersivo non profumato, particolare importante perché non voglio ritrovare nell’aria degli aromi che non siano di caffè.
Ed ecco un altro dettaglio: la lancia del vapore. E’ un segnale importante nei confronti del cliente. Lo è innanzitutto a livello estetico: quanto sono fastidiose alla vista quelle tante, troppe, lance incrostate. Ma lo è anche e soprattutto a livello sensoriale: se usiamo una lancia sporca di latte usato in precedenza, come si può montare del latte per il cappuccino senza lasciare aromi spiacevoli?
Sono solo dettagli? La preparazione di un espresso è fatta di dettagli. Eccone altri in ordine sparso. Quando apro un sacco di caffè, osservo subito la forma dei chicchi e ne colgo gli aromi. Meglio lasciarlo “respirare” e non usarlo subito. Dopo un’ora circa lo posso lavorare in macchina. Controllo ovviamente la resa, assaggiandolo di persona. L’aspetto visivo può essere controllato ad ogni espresso, mentre quello gustativo, quello olfattivo e quello retrolfattivo vanno verificati durante tutto l’arco della giornata: troppe condizioni possono mutare e incidere negativamente sulla resa sensoriale dell’espresso. Sempre sotto controllo anche i parametri-base: pressione della macchina a 9 atmosfere, l’acqua deve arrivare al gruppo a 88°C,  la dose di caffè di 7 grammi che in 25 secondi mi deve dare 25 millilitri di espresso.
Alcuni potranno pensare che in fin dei conti si tratta solo di un espresso. Altri potranno trovare esagerata l’attenzione ai particolari nella preparazione di un cappuccino. Eppure è tutto lì: è l’insieme dei particolari che rende unica la tazzina per il nostro cliente. Altrimenti è solo un po’ di polvere sottoposta a una certa pressione. E arrivederci al piacere del caffè.

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