Un barista ci scrive: “Torrefattori, spiegateci di più”

In risposta all’articolo "Il consumatore al bar non sa cosa beve", ci ha scritto Massimo Limardi, titolare di un bar a Formigine in provincia di Modena. Le considerazioni che esprime ci sembrano uno spunto di riflessione interessante.

Buongiorno, mi chiamo Massimo Limardi e lavoro al Bar 2000 di formigine in provincia di Modena. Faccio questo mestiere da quasi 15 anni, ho 34 anni, e anche mio padre aveva un bar.

Credo che il problema per quanto riguarda il consumatore finale sia importante, ma prima bisogna passare dal barista, che spesso e volentieri viene tenuto all’oscuro dalla composizione della miscela che gli viene venduta. Il rappresentante di qualsiasi ditta di torrefazione è solitamente un buon venditore, ma molto raramente, e voglio essere buono, mi è capitato un rappresentante che utilizzasse un’argomentazione tecnica per cercare di entrare nel mio locale vendendomi il suo prodotto, la maggior parte delle volte centrano il loro discorso sul prezzo.

Nelle migliori delle ipotesi sanno dire, un tanto alla mano, quali sono le percentuali di arabica e robusta, ma se provi a chiedere se si tratta di arabica lavata o naturale non sanno più rispondere, figuriamoci se gli chiedi la provenienza o dati tecnici sulla tostatura. Se proprio ci vogliamo rapportare al mondo del vino almeno i rappresentanti sanno di quali vitigni e fatto quel tipo di vino, quali tecniche vengono utilizzate in cantina, e spesso e volentieri i produttori sono propensi per dare le varie schede tecniche di ogni etichetta da loro prodotta, appunto per sottolineare il loro lavoro, senza nessuna paura.

Io e mio fratello, nel nostro locale, proponiamo una miscela e due monorigine che periodicamente facciamo girare, con una diversificazione del prezzo della tazza a seconda del caffè, spiegando le varie caratteristiche che ci si possono aspettare in tazza a seconda del prodotto di partenza, della provenienza e via dicendo e cercando nel nostro piccolo di fare cultura. Una cultura che prima di tutto deve essere immagazzinata e filtrata da noi, che ci richiede sforzi economici, tutti gli anni investiamo una piccola percentuale dell’utile in corsi mirati, e fisici, visto che il tempo è sempre poco.

Ovviamente tutti questi sforzi non sono supportati dai torrefattori i quali propongono i loro prodotti senza nessuna scheda tecnica o nozioni capaci di stuzzicare la curiosità della clientela, tanto meno la nostra, l’unica cosa a cui sono interessati è mettere sull’insegna del locale il loro nome. Credo che il lavoro da fare sia ancora tanto, e la strada molto lunga se realmente siamo tutti interessati a tutelare il consumatore finale, e ancor di più se vogliamo fare un parallelismo con il mondo del vino.

Nel ringraziarvi per il vostro lavoro, e le opportunità che mi avete dato, e spero ancora mi darete, con i vostri corsi, porgo i più cordiali saluti.

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13 Commenti a “Un barista ci scrive: “Torrefattori, spiegateci di più””

  1. Luigi Odello scrive:

    Caro Limardi,
    non mi sono mai sentito di condividere tanto un intervento come il suo di questa volta. Nelle funzioni che svolgo di segretario generale dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè e dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano non di rado mi rendo antipatico ai torrefattori perché esprimo le sue tesi, esattamente le sue. Quando parlano i venditori di vino ancora un po’ ti raccontano per quante ore la luna ha illuminato le vigne al tempo della vendemmia, a volte diventano addirittura logorroici e pesanti, ma lo fanno con una passione che convince, anche quando gli argomenti hanno ben poca attinenza con la qualità sensoriale del prodotto. Il caffè ha davvero tanto da raccontare, è capace di evocare mondi suggestivi, ha la capacità di rapire il consumatore … Ma le sue storie vengono raccontate raramente, approssimatamente, laconicamente.
    Quanti pensano che sia per un motivo di riservatezza aziendale secondo me sbagliano. E’ più probabile che i nostri torrefattori, tra i migliori del mondo, non sappiano da che parte cominciare per raccontare il proprio caffè. Eppure le assicuro che sono bravi: all’ultimo International Coffee Tasting ci siamo resi conto ancora una volta che i veri maestri nella tostatura e nella miscela sono gli italiani.
    Forse sono un po’ poco stimolati dai baristi, ma qui si entra in un giro vizioso: chi deve cominciare per primo? Il consumatore, il barista o il torrefattore?
    Beh, proviamoci tutti insieme!
    Grazie comunque, mi piacerebbe molto sapere quale miscela e quali monorigini usa nel suo locale. E’ un po’ che non vengo a Formigine, ma se mi capita la vengo a trovare.

  2. cesare scarpellini scrive:

    In risposta a Massimo Limardi, barista di Formigine (MO)

    Salve, è piacevole incontrare persone che fanno il loro lavoro con passione ed interesse. Bravo!

    I torrefattori di cui Lei ha bisogno non hanno normalmente dei buoni venditori, poichè sono troppo innamorati del loro mestiere per sapere anche ben vendere il loro prodotto.

    Viceversa spesso si trovano prodotti di grande marca a qualità media (talvolta mediocre), reclamizzati e diffusi oltre misura…

    Se le interessa una miscela di qualità o approfondire la tematica caffè potrebbe indirizzarsi su qualche buon torrefattore ancora un po’artigianale.

    Sempre che la sua curiosità non su spinga al punto di volersi tostare il caffè da solo…cosa che prende tempo ma poi non è nemmeno così fuori del mondo!

    Siccome il tempo è poco per tutti, colga questo mio invito come una piccola provocazione “culturale”, anche se di torrefattori che organizzano corsi di aggiornamento sulle miscele ormai direttamente o indirettamente potrei darle a memoria una lista di almeno 10 o 12, tra piccoli e grandi.

    Di sicuro i meno qualificati per darle spiegazioni tecniche sono rimasti gli agenti del caffè, categoria sulla quale sicuramente ci sarebbe molto da lavorare per renderli finalmante “alleati” dei loro clienti, piuttosto che semplici “pusher”. Questa è la categoria sulla quale è da compiere un grosso lavoro di formazione/informazione. Non me ne voglia nessuno, ma a me pare così…

    Un saluto.

  3. ciro scrive:

    buon giorno . il mio nome e ciro russo, ho letto quanto ha detto massimo e sono d’accordo con lui.abbiamo un bar a volla in provincia di napoli ,ho 34 anni e faccio questo lavoro da sempre ,perche l’ attivita l’ ha aperta mio padre 25 anni fa. ho una passione sul mondo caffe e per un breve periodo ho fatto anche l’ agente di commercio con una nota azienda napoletana . caro massimo volevo trasmettere il mio sapere ai miei clienti ma mi e stato detto di fare il venditore e pensare solo ad incrementare la zona a me affidata e sono andato via. l’ unica azienda che ho conosciuto che mi ha trasmesso tantissimo e’ la passalacqua spa che si trova a casavatore (napoli).il signor biagio (84 anni)proprietario della azienda mi e vicino in ogni mio dubbio. il mio consiglio e trovare una azienda che non dia macchinari in comodato d’uso , perche’ abbassa tantissimo la qualita del caffe e di non fare contratti con nessuno. e anche vero che la mia esperienza da agente mi ha fatto capire che i nostri colleghi purtroppo chiedono finanziamenti e comodati e qiundi le azienda cercano sempre di soddisfare le esigenze del cliente .buon lavoro

  4. claudio scrive:

    Sante parole io sono un torrefattore, che prepara i propri rappresentanti con 3000€ di corso da assaggiatore e selezionatore. Purtroppo tu sei una mosca bianca, credo che l’80% dei baristi non abbia mai visto un chicco di caffè verde.
    Ho invitato dei docenti di trieste di cui nn faccio il nome ad una tre giorni di lezione sul caffè (pagandoli) al momento pur essendo gratuito l’ ingresso al corso ho avuto una risposta positiva sulla presenza, dai baristi, di uno su 10.
    Della qualità non interesserà niente a nessuno finchè il consumatore non lascerà il suo caffè perchè imbevibile.
    Anzi vi dirò che se fai qualità vera, rischi di non vendere perchè
    il caffè che piace è quasi sempre difettato gravemente.
    Comunque parlate, informate, scrivete di qualità ( COLLEGATA ANCHE ALLA SALUTE ) sul caffè.
    GRAZIE

  5. Massimo Limardi scrive:

    Salve, accetto ben volentieri la sua provocazione, anche perchè è un’idea che mi sobbalza in testa da un po’ di tempo.
    Ora però non mi voglio improvvisare torrefattore, ma vorrei che qualcuno mi aiutasse e insegnasse a tostare, spiegandomi tutto ciò che succede al caffè in questa fase così delicata per il nostro prodotto finale.
    Sono quindi ben propenso a frequentare corsi o ancor meglio a seguire processi di tostatura di qualche piccolo artigiano ma non per rubare l’arte, ma bensì perchè quest’arte possa arrivare anche ai miei clienti.
    In attesa di suggerimenti porgo cordiali saluti.

  6. Giuseppe Principe scrive:

    Salve Massimo , hai toccato un tema col quale mi confronto giornalmente,ed é bello che provenga da un barista .
    Ma prima di dirti il mio parere a riguardo ,vorrei precisare che sono figlio di un barista e una barista e che quindi mi sono trovato spesso dalla stessa parte del banco come oggi ti ci trovi tu. Da 2 anni sono torrefattore e venditore ( In Germania ) la mia torrefazione é aperta tutti i giorni dalle 09.00 fino alle 17.00 al pubblico ( clienti e non clienti ) che possono seguire il processo di tostatura. Nel retro etichetta delle mie miscele vengono elencati tutti i monorigini e la percentuale di arabica / robusta che ábbiamo utilizzato.Posso garantirti che spesso tutto questo ha fatto nascere discussioni di ore con i clienti ( per gli interessati ) e non sono pochi. Ora che ti sei fatto un quadro della mia persona ti vorrei porre una domanda.Tutto quello che é stato affrontato e le varie risposte che hai ottenuto dicono tutti una sacrosanta veritá. Io personalmente penso peró che i baristi dovrebbero prendere coscienza della propria categoria, cominciando col dare un valore prima loro stessi a quello che fanno e come lo fanno.Siete degli artigiani che trasformate una materia prima. Bene allora guadagnatevi il rispetto delle categorie che vi girano intorno. Come?
    La risposta devi dartela da solo,io voglio solo fare dei paragoni:

    Gelatiere (artigiano )= Attrezzature per poter trasformare costo ca.30/40.000 €

    Pasticciere ( artigiano ) = Attrezzature per poter trasformare costo min. ca. 40/50.000€

    Barista ( Artigiano ) = Attrezzature per trasformare costo max 6000€

    Io non conosco gelatieri o pasticceri che si fanno dare le attrezzature dai venditori di materie prime. Baristi invece purtroppo ne conosco moltissimi.

    Cominciate ad essere liberi di scegliere , cosí costringerete il venditore a diventare competente e il torrefattore a fare trasparenza.

    Un saluto da Stoccarda.

  7. walter scrive:

    Ciao Limardi sono Walter da Roma ci siamo conosciuti a Retorbito dal grande Andrea, mi sono ferrato un po’ sulla tostatura se ti posso essere di aiuto chiamami. Un saluto

  8. Luigi Odello scrive:

    Un barista che fa il tostatore? Suggestiva come idea, se non altro per rendersi conto della sapienza che occorre per fare il tostatore. Se mi sono schierato apertamente a favore di Massimo nella critica alla comunicazione dei torrefattori, non posso che apprezzare quanti fanno questo mestiere dimostrando capacità.
    La mia attività nel mondo del caffè mi ha condotto a distinguere i torrefattori in tre categorie, almeno per quanto riguarda la qualità: quelli che la perseguono e la ottengono, quelli che la perseguono e non hanno la capacità di erogarla e quelli che proprio se ne fregano.
    Bene, posso affermare con possibilità di dimostrazione che in Italia abbiamo torrefattori eccellenti la cui arte non è facile da imparare. E’ proprio per questo che l’ultimo modulo del master professional dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè l’abbiamo chiamato “La scienza della tostatura, l’arte della miscela”.
    A Coffee Experience abbiamo avuto 35 caffè in degustazione per cinque giorni: li ho assaggiati tutti, meravigliato nel trovare sfumature d’aroma inebrianti, una miscela diversa dall’altra e tutte con una notevole personalità.
    Ecco quello che suscita in me ira: perché i torrefattori sono così avari nella comunicazione? Perché non fanno una santa alleanza con i bravi baristi rendendoli ambasciatori del caffè di qualità?
    E’ quello che cerca di fare l’Istituto Nazionale Espresso Italiano, e con successo: ormai sono oltre 2.500 i baristi qualificati.

  9. Alberto scrive:

    Caro Massimo,

    al di là dell’impossibilità di trovare il tuo esercizio sull’elenco telefonico di Formigine (spero tu rimedierai presto alla cosa), voglio dirti che essere torrefattori è un sacerdozio, una missione da portare avanti con metodo e determinazione, se si vuole vendere Caffè e non denaro. Sai quanti clienti ho perso perché le macchine e le attrezzature io le vendo e non le concedo in comodato? Tanti, ma non sono interessato a loro, perché loro non sono veramente interessati a me.

    Ho anche un negozio, ed il Caffè lo somministriamo, ma non facciamo i baristi, nel senso che non offriamo tutto quello che un bar solitamente offre. Ci siamo specializzati nell’espresso ed in quanto gli gira attorno. Ho dei bravi collaboratori, e quindi posso permettermi i miei tempi per tostare e relazionarmi con i clienti.

    Massimo, meglio fare il bravo barista che anche il cattivo torrefattore, credimi. Dai lustro al tuo mestiere e valorizzalo. Non entrare in dinamiche le quali potrebbero vanificare molti sforzi; semmai cerca, come anche altri ti hanno qui suggerito, artigiani della tostatura con i quali relazionarti molto meglio che con coloro i quali “ti fanno l’insegna”. A me invece piace “insegnare” a farlo bene, il Caffè.

    Buon lavoro.

    Alberto

    100spazzole@alice.it

  10. Palazzi Marconi Luciano scrive:

    In riferimento al commento del sig. Limardi, ampiamente da noi condiviso, vogliamo informare che la nostra società ha programmato, nell’ambito della manifestazione “Fiera delle Pere” a Renazzo, Fraz. Cento (Fe), per il giorno giovedì 16 luglio p.v. ore 20,30 presso l’atrio della Delegazione del Comune, una serata dedicata alla “Tazzina” durante la quale esporremo la nostra esperienza nel settore del caffé alla presenza di esperti e non che potranno contribuire ad informare gli interessati sull’argomento.
    L’invito a partecipare all’incontro è indirizzato particolarmente a tutti coloro che sentono la necessità di una più approfondita conoscenza del settore, nell’ambito di una serata fra amici.
    Ringraziamo fin d’ora quanti vorranno partecipare.

  11. Paolo Torriani scrive:

    Gentile sig Limardi sono un venditore di caffè di una rinomata azienda del nord est una di quelle che afferma di lavorare sulla qualità, di quelle che fa le insegne e da macchinari in comodato e se serve anche uno sconto anticipato e una lavabicchieri.
    Mi piace il mio lavoro e adoro il buon caffè credo di farlo con grande passione, ma purtroppo devo confermare quello che lei asserisce nella sua lettera in sei anni che faccio questo lavoro mi sono stati proposti solo due corsi formativi di poche ore, il resto della mia informazione e “formazione” me la sto facendo da solo nel campo tra i locali e leggendo molto anche qui su internet, in azienda spesso mi deridono perchè sono molto attento ai particolari e molto esigente con i miei clienti, al tal punto che il mio mandatario mi prende in giro e sicuramente non mi incoraggia nelle mie iniziative; ho appena aperto un blog dove scrivo a miei spese e ho chiesto di andare a lavorare con un tecnico il sabato GRATIS!!! per imparare a gestire meglio le attrezzature…. i miei colleghi e capi mi ridono in faccia, ho proposto nuove iniziative per migliorare l’accoglienza dei clienti in azienda ho semplicemente chiesto di installare una macchina del caffè a un gruppo in ufficio per fare degustazioni e ricevere nuovi clienti, mi è stato risposto che possiamo offrire il caffè in cialda.
    Ciò che interessa sono solo i numeri e grazie a dio e alla mia passione e buona volontà sono riuscito a portare anche quelli, ma se manca la cultura agli stessi operatori come possiamo portarla noi ai baristi? per capire cosa fosse un arabica lavata ho dovuto ascoltare un video su youtube del signor Odello che ringrazio pubblicamente.
    Per concludere voglio dirle che noi venditori siamo responsabili a metà io anche desiderando ardentemente formazione non riesco ad averla, mi sento un mulo da soma che deve scaricare caffè a fare tot visite giornaliere e proporre macchinari e sconti.

  12. Alberto scrive:

    Caro Torriani,

    tornando ora, dopo molto tempo, su Coffee Tasters, mi è capitato di leggere il suo intervento. Che la sua passione sia grande è intuibile, che la qualità ed i comodati vadano a braccetto è quasi impossibile. A meno che i prodotti che fornite non costino quanto un buon carato di diamanti, come rientrate del costo di quanto date ai baristi? I casi sono due, e propendo per i secondo: o risparmiano sulle provvigioni degli agenti, o si vende prodotto medio basso in qualità a prezzi elevati rispetto al costo della materia prima. Nessuno regala niente, e credo che Lei non stia lavorando in una Onlus.
    Per quanto riguarda la parola qualità, un barista interessato ai “favori” delle torrefazioni, in tazzina potrebbe anche far finire del catrame, e per lui sarebbe un prodotto “di qualità”, non interessandogli altro che il lato economco.
    Vede come si fanno interpretazioni diverse e tendenziose della stessa parola? Per me un Caffè di qualità è quello che non sa di legno, terra o muffa, non è alto e non è ristretto, è correttamente estratto nei tempi e macinato sempre fresco, al massimo dosato nel filtro dopo cinque minuti di sosta nel dosatore e non proveniente dall’ultima macinatura della sera prima…vado avanti?
    Esistono varie tipologie di clienti, e penso che i miei non siano i suoi, giacché io faccio acquistare loro tutte le attrezzature, svincolandoli così dai gioghi economici e qualitativi delle aziende che si fanno budelle d’oro con questi giochetti. Io li vincolo con la qualità, non con i contratti. Ma, dato che siamo in democrazia, se a taluni piace questo sistema facciano pure: appena vedrò certe insegne girerò alla larga da quei locali, se, in giro per l’Italia mai mi venisse voglia di un espresso. Non truciderò consapevolemte le mie papille.

  13. Davide Cobelli scrive:

    che bello leggere questi inteventi!!!!! 🙂