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Quanto cambia il caffè la temperatura di estrazione?

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Già in un libro del 1835 si tratta con dovizia di particolari dell’estrazione a caldo o a freddo, ma, si sa, i ricercatori tornano di frequente su determinati temi, vuoi perché migliorano i sistemi di analisi, vuoi perché magari di storia ne sanno poco.

Così l’Università di Bogotá ha analizzato l’effetto dell’infusione a caldo e a freddo sul profilo sensoriale e sulle caratteristiche fisico-chimiche della bevanda, come si evince da uno studio pubblicato a giugno del 2021 dal LWT.

Come marker di qualità sono stati presi in considerazione i solidi disciolti totali (Tds), l’acidità titolabile (Ta), la caffeina, la trigonellina e gli acidi 4 e 5-caffeilchinici, tutti rilevati tramite metodi strumentali, non esclusa la gascromatografia abbinata a spettrometro di massa (GC-MS). L’analisi strumentale è stata quindi correlata all’analisi sensoriale.

Nei caffè ottenuti a freddo sono state rilevate maggiori quantità di 2-metil-butanale, 5-metilfurfurale e diidro-2-metil-3 (2H)-furanone, mentre nelle bevande calde al caffè sono state identificati solamente alcuni furani specifici e il 2-metossi-4-vinilfenolo.

Inoltre, non sono state riscontrate differenze significative per quanto riguarda i Tds (solidi disciolti totali), la caffeina, la trigonellina e gli acidi 4 e 5-caffeilchinici.

In compenso, però, un Ta (acidità titolabile) più alto è stato osservato nel caffè estratto a caldo rispetto a quello ottenuto a freddo.

Dal punto di vista sensoriale, invece, l’estrazione a caldo ha messo maggiormente in evidenza le differenze tra i diversi caffè impiegati.

Veronica Volpi

Iiac Partner: Caffè Haiti Roma

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Fare una buona miscela già è complicato di suo, ma quando ci si mette di mezzo l’obiettivo di farla con caffè biologici ed equosolidali il problema si complica in potenza. Perché miscela significa l’arte italiana dell’espresso, la capacità di mettere insieme caffè diversi che si esaltino uno con l’altro. E se in questo Haiti trova conforto nell’esperienza che affonda le proprie radici nel 1950 – anno in cui fu fondata da Azeglio, conosciuto come Mister Espresso – quando si tratta di comporle solo con caffè biologici ed equosolidali le possibilità di scelta si riducono su base logaritmica. Eppure, Francesco Geracitano, genero ed erede di Azeglio, formula le sue miscele secondo la griglia data dalle certificazioni equosolidali e dalla qualità, ampiamente documentata con premi all’International Coffee Tasting, dalla certificazione dell’Istituto Espresso Italiano e dalla fedeltà dei suoi clienti. Pregno di una filosofia rivolta alla conoscenza (è nelle fila dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè sin dalla prima ora), prodigo assertore delle buone relazioni per generare forza nella categoria dei torrefattori e purista nelle convinzioni filosofiche, oggi, a Roma, con la figlia Ginevra, costituisce anche un riferimento certo per professionisti e amatori che desiderano vivere la cultura del caffè e, soprattutto, dell’Espresso Italiano.

Come si allena un giovane assaggiatore?

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L’analisi sensoriale richiede allenamento e studio, come quando impariamo a leggere e scrivere. I sensi sono gli strumenti di cui ho imparato a servirmi. Cerco di farmi il naso nella vita di tutti i giorni annusando con attenzione ciò che mi circonda per ampliare il mio vocabolario di degustazione e poter condividere le mie sensazioni con il resto del panel. Per la formazione è fondamentale avere un atteggiamento di carattere esplorativo e non avere alcun tipo di pregiudizio. Mi diverto a curiosare tra i mercati e ad acquistare spezie, fiori e frutti sconosciuti, per scoprirne i profumi, sapori e nomi. Una volta assegnato il nome corretto a un determinato odore lo associo a un ricordo che sia un luogo o un’emozione.

La difficoltà più grande nel mio percorso di formazione è stato imparare a isolare la risposta a uno stimolo da tutti gli altri stimoli sensoriali. Inizialmente associavo a un caffè scuro automaticamente il gusto amaro così come a un caffè chiaro un gusto acido. Ora analizzo i descrittori di un espresso uno alla volta, senza farmi condizionare dalle mie conoscenze e da quel che vedo in tazza. Un giudice sensoriale di provata esperienza deve essere in grado di non lasciarsi influenzare dalla vista. Un gioco per testare le capacità dell’assaggiatore è provare il medesimo campione con luci alterate, per esempio con una luce rossa. Il gioco così come la curiosità è una costante nella mia crescita da assaggiatrice.
 
Carlotta Trombetta

Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac): a settembre e ottobre nuova sessione completa di corsi

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Iiac propone l’intera serie dei suoi corsi, da quello di Patente per Assaggiatore di Caffè, il punto di ingresso per ogni professionista che vuole imparare ad assaggiare, fino a quello per formatori, per coloro che vogliono insegnare l’analisi sensoriale dell’espresso italiano
 
 
Dal 1993 l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac) è il punto di riferimento scientifico per l’analisi sensoriale dell’espresso italiano. Il know-how accumulato in più di 25 anni, e costantemente aggiornato e verificato nel corso del tempo, è stato divulgato in centinaia di corsi in Italia e all’estero portando la comunità degli assaggiatori Iiac a oltre 12.000 professionisti da 40 paesi del mondo.
 
A settembre e a ottobre lo Iiac organizza una sessione in italiano di tutti i corsi dedicati all’analisi sensoriale del caffè:
  • 29/09/2021 – Corso di Patente per Assaggiatore di Caffè (M1):

il corso per diventare assaggiatori di caffè e scoprire come si valuta una delle bevande più amate al mondo. Il corso si struttura in una parte teorica e una parte pratica di degustazione e si conclude con una prova di esame per coloro che desiderano diventare assaggiatori e conseguire la patente. Sede del corso: Hub Coffee Lab (Desenzano, BS)

  • 30/09/2021 – Espresso Italiano Specialist (M2):

il corso che è un viaggio storico, antropologico e tecnologico nell’espresso: la storia, gli stili, l’acqua, la macinatura, l’estrazione, il cappuccino italiano. Una conoscenza indispensabile a ogni professionista che vuole capire appieno l’espresso. Sede del corso: Hub Coffee Lab (Desenzano, BS)

  • 05/10/2021 – Caratterizzazione sensoriale delle monorigini e miscele (M4):
una spiegazione dettagliata dei test di analisi sensoriale e una serie di esercitazioni sul caffè per migliorare e affinare le proprie capacità sensoriali. Sede del corso: Rancilio Group (Parabiago, MI)
  • 06/10/2021 – La scienza della tostatura, l’arte della miscela (M5):
la chimica del caffè verde e della tostatura spiegati nel dettaglio, la costruzione della miscela dal punto di vista sensoriale, tutto con il supporto di sessioni di assaggio con test ad alta utilità informativa. Sede del corso: Rancilio Group (Parabiago, MI)
  • 07/10/2021 – Psicofisiologia sensoriale (M3):
il sistema sensoriale spiegato nel dettaglio, le sue relazioni con la psicologia, un modo per conoscere a fondo i sensi, strumenti di lavoro dell’assaggiatore, e le leggi complesse che regolano il rapporto tra essi e il nostro cervello. Sede del corso: Gruppo Cimbali (Binasco, MI)
  • 08/10/2021 – Espresso Italiano Trainer (EIT):
l’unico corso al mondo che forma gli ambasciatori dell’espresso italiano, oggi più di 200, con il patrocinio dell’Istituto Nazionale Espresso Italiano (Inei), il modo più bello per diventare un trainer sensoriale e trasmettere ai propri studenti la passione per l’espresso. Gruppo Cimbali (Binasco, MI)
 
Per ulteriori informazioni è possibile scaricare la brochure dal seguente link o scrivere a info@goodsenses.it

Iiac Partner: La Genovese

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Oggi non possono più consegnare il caffè in bicicletta, perché lo esportano un po’ in tutto il mondo, ma quando La Genovese fu fondata, nel 1936, da Dario Valle, in un magazzino di Albenga in provincia di Savona, questo era il mezzo usato per fare giungere i chicchi nei bar dopo che una tostatrice da 30 chili faceva il suo lavoro egregio di portarli al giusto grado di cottura. Una attività continuata con uguale perizia da Giuseppe Borea, genero del fondatore e poi dai suoi discendenti Dario e Piero, per giungere ad Alessandro, membro della Camera Arbitrale del Caffè di Genova e del consiglio di amministrazione dell’Istituto Espresso Italiano, nonché trainer dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè.

Come dire: se la fortuna fu di nascere ai bordi di una grande via dell’arrivo del caffè in Italia, la capacità è stata quella di sapersi approvvigionare dei prodotti migliori, di tostarli con sapienza e di unirli con maestria, nonché di essere tra i primi a comprendere che chi li può valorizzare è il barista e quindi di instaurare con questa figura un rapporto costante di collaborazione, a cominciare dalla formazione. Se i riconoscimenti importanti, come le medaglie guadagnate all’International Coffee Tasting non sono mancate, l’Ingresso de La Genovese nell’Istituto Espresso Italiano ha amplificato la comunicazione del valore dei suoi prodotti secondo il criterio che prima si fa, si dimostra e poi si dice.

 

Protagonisti nell’innovazione

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Poche altre merceologie dell’ambito del food possono competere con il caffè per quanto riguarda l’innovazione negli ultimi 30 anni. Provate a pensare: a quella mattonella che si comprava al supermercato e che finiva per lo più nella nostra cara moka e all’espresso del bar consumato molte volte in modo disattento si sono aggiunte nuove modalità di preparazione tanto a casa quanto al bar. Non solo si è ampliata l’offerta, ma è aumentata enormemente la comunicazione, la sensibilità verso la qualità (trent’anni fa gli assaggiatori non esistevano ancora), la narrazione, la scoperta delle origini e, soprattutto, la formazione a tutti i livelli, portata da organizzazioni e dalle stesse aziende del settore che sono diventate scuole (oggi se ne contano oltre cento).

L’innovazione chiama innovazione: è una reazione autocatalitica. Così succede anche all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè, il primo ad avere messo a punto e innovato nel tempo un metodo di analisi sensoriale scientifico per la valutazione dell’espresso.
 
Ora Iiac ha iniziato un nuovo capitolo che vuole scrivere insieme ad aziende particolarmente sensibili all’evoluzione. Per questo ha creato le Iiac Academy e gli Iiac Partner che andremo a presentarvi. Tre sono le linee di innovazione sulle quali si sviluppa il nuovo programma:
  • trasferimento della conoscenza, aiutando le aziende del settore che non hanno ancora una scuola a crearla e qualificando le scuole esistenti come Iiac Academy per dare una nuova garanzia a quanti desiderano imparare il caffè, sia da professionisti, sia da amatori. Ma c’è di più: in questa branca di attività Iiac si prodigherà anche per perfezionare i docenti con corsi riguardanti la psicologia, la comunicazione ai gruppi e le tecniche di insegnamento;
  • incremento della reputazione, attraverso l’accesso all’ecosistema della comunicazione sensoriale e quindi all’uso nuovi strumenti di comunicazione;
  • accesso al mondo della scienza, usando l’International Academy of Sensory Analysis e i 25 professori di 13 atenei che si sono resi disponibili per seguire progetti di innovazione.

Gruppo Cimbali: l’arte del caffè espresso lungo tutto lo stivale

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Riscoprire il piacere della pausa caffè godendo della bellezza delle piazze italiane attraverso un viaggio ideale tra i locali storici più noti. Un caffè preparato rigorosamente con una macchina per espresso di Gruppo Cimbali che, con i suoi brand LaCimbali e Faema, presenzia da decenni sui banconi di bar e caffetterie nelle piazze più rappresentative delle principali città – tra cui Milano, Venezia, Firenze, Pisa, Roma, Napoli, Lecce e Palermo.

Da Nord a Sud, attraverso una fotogallery curata direttamente e orgogliosamente dai titolari dei locali, Gruppo Cimbali vuole raccontare il piacere di bere un buon caffè nelle location simbolo delle principali città italiane, e che hanno scelto le macchine del gruppo per offrire ai propri clienti una pausa caffè unica e inimitabile. Un viaggio ideale attraverso i locali storici che hanno reso l’Italia – e il caffè all’italiana – famosi in tutto il mondo, ma non solo: il tema centrale di questo viaggio, infatti, è soprattutto la ripartenza. Riassaporare un caffè tra la gente, lasciandosi lusingare dalle bellezze del nostro Paese, è quanto di più ci è mancato in questo ultimo anno e mezzo.
 
Una ripartenza fiduciosa e che mette al centro proprio il settore HoReCa e i suoi attori, tra cui i baristi italiani che, da anni, si affidano a Gruppo Cimbali per regalare ai propri clienti una vera esperienza di gusto, molto più di una semplice bevanda. Le piazze, cuore pulsante delle città, da sempre luogo di incontro e di scambio, ci riportano alle nostre vecchie abitudini pre-Covid, ma con una nuova visione e prospettiva: tra una mescolanza di gente, turisti e non, oggi possiamo lasciarci guidare di nuovo dal profumo del caffè, ammirando le nostre città, ricordandoci al contempo quanto siamo fortunati ad essere nati e cresciuti in un Paese ricco di storia e cultura come il nostro.
 
“Con orgoglio, possiamo dire di essere sempre presenti nelle location simbolo delle principali piazze d’Italia – dichiara Josep Feixa, Direttore Vendite Italia di Gruppo Cimbali -. Italiani e turisti apprezzano sempre di più la nostra passione e cultura del caffè espresso. Gustare la bevanda più famosa al mondo riscoprendo le bellezze del nostro Paese significa tornare – seppur con le dovute distanze fisiche – a quella normalità che tanto ci mancava. Sapere che il caffè bevuto nei locali simbolo delle città italiane proviene dalle nostre macchine, ci riempie di orgoglio e passione, e rende ancor più forte la nostra volontà di essere ambasciatori della cultura del caffè espresso nel mondo”.
 
Viaggio nelle migliori torrefazioni di Milano, Venezia, Firenze e Pisa
 
Milano – Bar Duomo, piazza Duomo
(LaCimbali M100)
 
 
Il nostro viaggio comincia a un passo dal Duomo di Milano, dove lo storico “Bar Duomo – Caffè Bisrot” accoglie turisti provenienti da tutto il mondo, desiderosi di gustare un caffè espresso all’italiana in una delle piazze simbolo del nostro Paese. Sul bancone, in pieno stile Novecento, tra legno e specchi, la protagonista è LaCimbali M100, icona del caffè da sempre. Elegante e con prestazioni elevate che durano nel tempo, la macchina si inserisce perfettamente nel contesto e regala ogni giorno, una bevanda unica e amata, migliorando anche l’esperienza del barista durante il suo utilizzo.
 
Venezia – Caffè Florian
(Faema E71 personalizzata)
 
 
Dal Duomo di Milano ci spostiamo a Venezia in un Caffè elegante e raffinato. Complice anche l’iconica Faema E71 personalizzata con la targa del locale che domina il bancone, lo storico Caffè Florian – nato nel 1720 in piazza San Marco –ha saputo conservare la propria identità a dispetto del tempo, della storia, delle mareggiate cui è stato esposto nei secoli fino a oggi. Tavolini e sedie sulla Piazza, divanetti e tavolini di legno scolpito sotto gli archi, marmi, stucchi, velluti porpora, dorature, specchi e pitture all’interno, un’esclusiva caffetteria e un servizio unico su vassoi d’argento creano un’atmosfera particolare e unica. Ancora oggi, oltre 300 anni dopo, il Florian è un occhio aperto sul cuore e un luogo di circolazione di idee per la città: alla fine del 1800, nella Sala del Senato del Caffè, nacque l’idea di organizzare un’esposizione d’arte diventata poi famosa nel mondo come La Biennale di Venezia. Per sottolineare questo storico legame, da più di trent’anni, il Florian organizza manifestazioni culturali di alto livello, specialmente nel settore dell’arte contemporanea, ospitando nelle sue Sale un’installazione realizza esclusivamente per lo spazio Florian da un artista di fama nazionale o internazionale.
 
Firenze – Paszkowski
(LaCimbali M100)
 
 
Dalla laguna veneziana, il nostro viaggio ideale continua nel centro storico fiorentino. Fondato nel 1903 come birreria dall’omonima famiglia polacca, il Paszkowski divenne ben presto un tipico “Caffè-concerto”, prerogativa che lo rese famoso in tutto il mondo e che lo distingue tutt’oggi da tutti gli altri locali del centro. Punto di incontro di intellettuali fiorentini o di passaggio a Firenze fin dalla sua fondazione (basti pensare a Giovanni Papini, Dino Campana, Gabriele D’Annunzio, Eugenio Montale e tanti altri), il locale domina oggi la meravigliosa piazza della Repubblica con serate musicali, eventi, convegni, meeting e sfilate di moda. Dichiarato Monumento Nazionale nel 1991, il Paszkowski ospita la formidabile Cimbali M100, con scocca in color oro che riprende le nuance interne del locale.
 
Pisa – Caffè dei Miracoli, Piazza Miracoli
(Faema Emblema)
 
 
Da una città d’arte all’altra, gustare un caffè espresso all’ombra della Torre di Pisa… non ha prezzo! È l’esperienza che regala il Caffè dei Miracoli situato nella piazza omonima e che da anni accoglie turisti e non, offrendo un caffè unico con vista Torre di Pisa. ll caffè pasticceria, situato al piano terra del Relais b&b, propone ogni mattina una deliziosa colazione a base di pasticceria artigianale.  L’antico Palazzo in cui ha sede il Relais b&b I Miracoli, faceva in origine parte di un complesso esistente fin dal XII- XIII secolo. Così negli ambienti oggi squisitamente riportati all’antico splendore, è possibile rivivere un pezzo di storia di Pisa Con un chiostro all’aperto e delle eleganti salette da thè interne, il caffè ospita l’intramontabile Faema.
 
Il caffè espresso tra Roma, Napoli, Lecce, Palermo
 
Roma – Caffè Roma, Colosseo
(Faema E71E)
 
 
A Roma, per un amor di… caffè! A due passi dal Colosseo, il Caffè Roma offre ai suoi clienti l’eccellenza della caffetteria, dalla pasticceria fino ai cocktail. Inaugurato da aprile di quest’anno, il locale si distingue per la sua forte attenzione alla qualità delle materie prime utilizzate. Godersi un caffè espresso all’italiana vicino al Colosseo è un’esperienza esclusiva, resa ancora più unica dalla presenza di una macchina – la Faema E71E – che risponde da sempre alle esigenze dei coffee specialists, stuzzicando l’interesse di baristi e fruitori della magica bevanda.
 
Roma – Tazza d’oro, Pantheon
(LaCimbali M39)
 
 
Nel nostro viaggio ideale nella Capitale, facciamo tappa al Pantheon. È qui che sorge La Casa del Caffè – Tazza D’oro, l’unica azienda artigianale d’epoca che ancora oggi sopravvive nel cuore del centro storico romano. Nata nel 1944 come torrefazione, oggi il locale è rinominato e conosciuto in tutto il mondo: il suo caffè, infatti, è stato definito “l’espresso italiano più famoso nel mondo” per il suo sapore unico e per le miscele capaci di attirare clienti, turisti e curiosi da ogni parte del globo. In ogni tazzina c’è un viaggio, in ogni sorso una nuova conquista. E come regalare questa esperienza unica a tutti gli amanti del buon caffè? Con una compagna affidabile e sicura, laCimbali M39.
 
Napoli – Bar AnnaBellavita, Galleria Umberto
(LaCimbali M100)
 
 
Dal Pantheon alla città che ha fatto del caffè uno dei suoi cavalli di battaglia. Nella maestosa Galleria Umberto I di Napoli sorge lo storico bar Anna Bellavita. Fondato nel 1937 nella zona della stazione centrale, grazie all’affetto e alla stima dei suoi clienti, Anna Bellavita si sposta un paio di anni fa nel centro storico napoletano, deliziando turisti e non con la sua produzione di gelati, cioccolateria, cucina e pizzeria. Tra un babà e l’altro, non può mancare un ottimo caffè offerto dall’iconica M100, che incarna e rispecchia perfettamente i valori di un’attività che da quasi un secolo è simbolo di qualità, bontà e professionalità.
 
Lecce – Caffè Cittadino, vicino Piazza Sant’Oronzo
(LaCimbali M100)
 
 
Neanche a Lecce col caffè si scherza! Al Caffè Cittadino, a pochi passi da Piazza Sant’Oronzo a Lecce, dal 2014 si gustano dei caffè che sono dei veri “gioielli”. Dal 2014, l’azienda seleziona, tosta e miscela i migliori caffè del mondo, per garantire un’esperienza sempre di qualità a turisti e curiosi che passeggiano lungo le più famose vie leccesi. Il caffè apre presto al mattino per dare la possibilità a tutti i clienti di gustare i loro prodotti freschi e fatti in casa. Una pausa dal sapore unico, resa ancora più magica dall’atmosfera luminosa che caratterizza la città pugliese.
 
Palermo – Caffè del Massimo, Pasticceria Ruvolo
(Faema Teorema)
 
 
Il nostro tour si conclude in uno dei luoghi simbolo della città di Palermo, il Teatro Massimo in Piazza Verdi. Una piazza che appartiene alla memoria di una città e che ha contribuito a renderla famosa in tutto il mondo, costruendo quello che oggi conosciamo del tessuto storico, culturale e artistico del capoluogo siciliano. È qui che si trova il Caffè del Massimo – Pasticceria Ruvolo che, da anni, delizia i palati di turisti provenienti da ogni parte del pianeta con dolci tipici palermitani e siciliani, accompagnati da un espresso unico nel suo genere. Accompagna questa esperienza la Faema Teorema, simbolo di tradizione italiana dell’espresso che racconta tutta la passione per l’eccellenza di Faema.
 

 

International Coffee Tasting: assegnate nuove Gold Medal dell’edizione 2021

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Vincono il riconoscimento i prodotti delle torrefazioni cinesi Coteng’66 Coffee, Golden Field, Hangzhou Kenko & Ting Foods, Houzheng-Pinxin Foodstuff, Shanghai Lixing Technology e delle taiwanesi Alpha Black Enterprise e Roasting Creative
 
 
Si è svolta il 22 e il 23 luglio a Shanghai, grazie alla collaborazione di Shanghai Shika Coffee e al supporto di Vedan Enterprise Corporation, una nuova sessione di International Coffee Tasting 2021, il concorso dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (Iiac).
Al termine dell’elaborazione e del controllo dei dati forniti dai giudici Iiac sono state assegnate le Gold Medal ai caffè che hanno superato gli 85 punti previsti dal regolamento.
 
Questi gli specifici prodotti vincitori della Golden Medal (in ordine alfabetico):
  • Alpha Black Enterprise Co., Ltd, Cafe!n Specialty Blend, Taiwan (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Coteng’66 Coffee, Sweet Flavor No.2, Cina (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Coteng’66 Coffee, Sweet Flavor No.3, Cina (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Golden Field (Shanghai) International Trading Co., Ltd, Golden Bean, Cina (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Hangzhou Kenko & Ting Foods Co., Ltd, Coffee Lover, Cina (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Hangzhou Kenko & Ting Foods Co., Ltd, Infinity, Cina (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Houzheng-Pinxin Foodstuff (Shanghai) Co., Ltd, Honey Snow, Cina (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Houzheng-Pinxin Foodstuff (Shanghai) Co.Ltd, Juice Box, Cina (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Roasting Creative Co., Ltd, Family, Taiwan (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Roasting Creative Co., Ltd, Pure, Taiwan (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Shanghai Lixing Technology Co., Ltd, Nowwa Brave Pony #A, Cina (Cat. E: Miscela Espresso)
  • Shanghai Lixing Technology Co., Ltd, Nowwa Soe. Buku Abel Seed Of Freedom, Cina (F: Singola Origine Per Espresso)
  • Shanghai Lixing Technology Co., Ltd, Nowwa Soe. Buku Abel Seed Of Freedom #B Cina (F: Singola Origine Per Espresso)
Dato il suo forte approccio tecnico, International Coffee Tasting è nel suo genere l’evento più rilevante del settore: nel 2020 sono stati valutati con metodo scientifico 367 caffè da 13 paesi. Proprio per continuare a garantire il corretto svolgimento dell’evento, è confermato anche per il 2021 il supporto scientifico del Centro Studi Assaggiatori e della società di consulenza Good Senses.
 
La novità di quest’anno è l’introduzione della categoria dei Ready-To-Drink, un segmento di prodotti estremamente popolari in alcune aree del mondo, specialmente su alcuni mercati asiatici. Un ulteriore segno di attenzione del concorso alle tendenze del mercato con l’intenzione di continuare a premiare i prodotti migliori con le Gold Medal e, tra loro, il top con le Platinum Medal (tutti i vincitori sono disponibili sul sito con certificato, confezione e chicchi analizzati). È stata inoltre confermata la struttura a sessioni che si è dimostrata molto efficace nel distribuire il carico di lavoro dei giudici sensoriali così da permettere valutazioni sempre accurate.
 
La prossima sessione italiana si svolgerà il 16 settembre. Il regolamento e la domanda di iscrizione sono disponibili a www.internationalcoffeetasting.com.

Dalla miscela alla tazzina: la ricerca porta l’espresso italiano a essere uno dei prodotti made in Italy più apprezzati

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Studio delle materie prime e delle miscele, analisi sensoriale per verificare le fasi della produzione, ma anche qualità e il piacere dell’espresso in tazza, ricerche sulla tecnologia e i materiali delle macchine da caffè e delle attrezzature, fino ad arrivare alla tazzina. L’Italia è un modello vero e proprio per tutto il mondo e oggi l’espresso italiano non a caso è uno dei prodotti made in Italy più riconosciuti al mondo. Per rimanere da sempre nella breccia il segreto delle aziende della filiera è quello della ricerca e dello sviluppo, settori nei quali neppure la pandemia ha frenato gli investimenti da parte dei principali gruppi italiani. «La qualità del prodotto è legata alla cura di tutti i dettagli della filiera: dalla scelta e la trasformazione della materia prima, all’industria delle macchine per caffè e dei macinadosatori, fino ad arrivare a filtri, doccette, sistemi di filtraggio dell’acqua, prodotti per la pulizia e alle tazzine – spiega il presidente dell’Istituto Espresso Italiano, Luigi Morello – e per giungere a tutto questo occorre preparazione, conoscenza, ma anche uno sguardo sempre rivolto in avanti verso il futuro e le tendenze da un lato dei consumatori, dall’altro della tecnologia al servizio dei professionisti del settore».

La ricerca, il segreto del successo. Alcune eccellenze italiane. Dal design alla funzionalità delle macchine da caffè. Per Gruppo Cimbali ricerca e innovazione vuol dire investimenti dall’elettronica e l’Internet Of Things per la raccolta e l’elaborazione dei dati di funzionamento, ma anche la trasformazione digitale. È il caso del progetto Digital Twin con Altair, la piattaforma che combina gemelli fisici e dati per supportare l’ottimizzazione durante l’intero ciclo di vita delle macchine, che ha utilizzato anche la Faema E71E per mettere a punto il modello. Origine, percentuale e curve di tostatura, insieme a nuovi packaging e miglioramento del processo produttivo sono i segreti di Costadoro S.p.a. che ha presentato la linea sostenibile con sacchetti e valvole che garantiscono elevati standard di conservazione e sono allo stesso tempo compostabili e interamente smaltibili nei rifiuti organici. Lo studio di filtri, docce e attrezzature brewing ha portato I.M.S. Industria Materiali Stampati a mettere a punto un protocollo interno di test per comprendere in che modo l’estrazione venga influenzata da parametri quali sagoma del filtro, tipo di foratura, disposizione e numeri dei fori, altezza e rivestimento. Inoltre, gli stessi test ripetuti sulle docce hanno portato alla messa a punto dell’accoppiamento ideale filtro e doccia che rappresenta il cuore dell’estrazione. Si è avvalso dell’Università di Girona invece Rancilio Group S.p.a. per l’analisi dell’estrazione e del risultato in tazzina, partendo dal ciclo di conservazione della freschezza di un caffè tostato, attraverso un’analisi empirica sia dell’estrazione sia del risultato ottenuto in tazzina, con un focus soprattutto sul rapporto tra il contenuto di anidride carbonica e la formazione della crema. A fare da sfondo alla ricerca per la maggior parte delle imprese italiane è il concetto di sostenibilità come nel caso della Cesare Trucillo S.p.a. che dal 2016 ha lavorato alla realizzazione di un impianto a basso impatto di emissioni, oltre a packaging da materiale riciclabile. Anche La Genovese Caffè ha concentrato lo sviluppo sulla sostenibilità puntando a prodotti realizzati da materie prime biologiche.

Espresso Italiano: c’è la tazza ideale per caffè e cappuccino

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L’Istituto Espresso Italiano (IEI) ha approvato alcuni modelli di tazze per espresso e cappuccino realizzati da Club House, azienda che da oltre venticinque anni produce tazze in porcellana, con oltre 7 milioni di pezzi annui prodotti, oltre il 50% dei quali destinati al mercato estero. Al termine delle prove sensoriali condotte secondo il protocollo IEI Approved Product, sono risultate omologate le linee di tazze Viola e Gardenia nonché la nuovissima Maniko. I test condotti dall’Istituto Espresso Italiano (IEI) hanno dimostrato che le tazze di queste linee garantiscono la resa sensoriale dell’espresso e del cappuccino italiani così come determinata dalla certificazione.
 
«La tazza per espresso è uno strumento indispensabile per esaltare la qualità del caffè, così come lo è quella per il cappuccino in relazione a questa bevanda – ha dichiarato Luigi Morello, presidente IEI – Riteniamo di avere finalmente integrato la tazza nella nostra filiera perché per la prima volta siamo stati in grado di dimostrarne scientificamente l’impatto sulla qualità e siamo ora garanti della resa sensoriale dei modelli che sono stati approvati».
 
«L’ottenimento della certificazione IEI Approved Product per alcune delle nostre linee più identificative ed innovative è per noi grande motivo di orgoglio, frutto di anni di sviluppo e ricerca in ambito sensoriale resa possibile anche grazie al costante supporto di partner di primaria rilevanza quali l’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè nonché dei nostri clienti tutti – spiega Carlo Barbi, CEO di Club House – Questo riconoscimento fra l’altro attesta quanto sia importante per ottenere un livello di eccellenza della bevanda, sia essa espresso o cappuccino, l’utilizzo della porcellana unitamente a un design appropriato, con spessori, dimensioni, capacità e forma interna accuratamente studiati».
 
IEI Approved Product è il programma speciale per le aziende della filiera del caffè non produttrici di caffè o di attrezzature bar. Nell’ambito di questo programma l’Istituto Espresso Italiano (IEI) conduce test su diversi tipi di prodotti essenziali per l’espresso al bar e rilascia il marchio IEI Approved Product a quelli che superano le prove.