Preparare l’espresso significa estrarre il meglio di quanto contenuto in circa 50 chicchi di caffè. Per fare questo abbiamo macinato il caffè ottenendo una superficie di contatto con l’acqua di circa mille volte superiore a quello del chicco intero. Con questa polvere abbiamo poi formato un pannello di caffè, ben compresso nel filtro, pronto per ricevere acqua a circa 90°C e a 9 atmosfere di pressione. Andiamo quindi a vedere cosa succede nei 25” che ci portano in tazza 25 mL di caffè.

Le fasi dell’estrazione
Per quanto siano più o meno sovrapposte nella produzione di una tazzina di espresso, possiamo distinguere tre fasi: la preinfusione, l’infusione e l’erogazione.

Preinfusione
Per un tempo variabile tra 3 e 10 secondi, sul pannello arriva acqua in temperatura ma a pressione molto bassa: da una a tre atmosfere. Il caffè è vorace di acqua, tanto che ogni grammo ne assorbe da 2 a 2,5 mL, il che equivale a dire che per 15 grammi contenuti nel filtro avremo un consumo del nostro solvente universale di 30/37,5 millilitri. Le fibre vegetali si gonfiano, la porosità del pannello si riduce, molte sostanze cominciano a migrare dall’interno delle cellule verso il fluido. Una preinfusione accurata è il naturale completamento della cura avuta nella disposizione, livellamento e pressatura del caffè nel filtro e ha come obiettivo fondamentale l’uniformità della permeabilità del pannello. Qualsiasi via preferenziale porta infatti a una estrazione anomala, con una parte più o meno consistente di caffè che non contribuisce alla bevanda nella sua interezza e un’altra che può venire sovraestratta con conseguente sbilanciamento sensoriale.

Infusione
Inizia già ovviamente nella fase precedente e per larga parte è coincidente con l’erogazione. Nell’accezione tecnica la si fa iniziare al momento in cui la pressione è portata intorno a 9 atmosfere. Per il pannello di caffè costituisce una nuova catarsi: la compressione è elevata, una parte delle particelle più fini scivola tra le fibre impedendo un ulteriore compattamento che sarebbe deleterio per l’erogazione, un’altra passa nel liquido che si sta arricchendo di grassi, proteine, glucidi, acidi e anidride carbonica, fondamentale quest’ultima per determinare la crema così concupita nell’espresso.

Erogazione
Gli strati del pannello sono i primi a essere investiti dall’acqua sotto pressione e quindi i primi che si esauriscono cedendo via via una parte dei solidi agli strati inferiori che, in virtù di questo, cambiano ulteriormente la loro permeabilità, riducendola. Il differenziale di permeabilità tra strati dà origine a una sorta di anisotropia che determina a sua volta un differente esaurimento degli strati di caffè. Man mano che procede l’erogazione sarà sempre minore la quantità di costituenti fissi che passa nel caffè. In una erogazione normale, volendo per semplicità considerarla di 30 mL, il residuo secco nei primi 10 mL può raggiungere il 15%, nei secondi 10 si avvicina al 6%, nei terzi 10 a soli 3%. Questo dimostra che risulta inutile portare l’estrazione oltre i 30 mL. Meglio limitarsi a 25 mL, per ottenere quella bevanda polifasica e sciropposa che contiene almeno il 10% di residuo secco.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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Istituto Espresso Italiano (IEI) certifica la nuova gamma di miscele Tales of Italy di Lavazza. Una collaborazione per valorizzare l’espresso italiano contemporaneo

L’Istituto Espresso Italiano (IEI), l’unico organismo in Italia che vanta un profilo sensoriale e un disciplinare di prodotto depositati, accoglie nella propria compagine Lavazza che utilizzerà la certificazione IEI per valorizzare “Tales of Italy”, la nuova collezione di miscele dedicate ai professionisti che reinterpreta la tradizione dell’espresso italiano in chiave moderna.

“Siamo orgogliosi di dare il benvenuto a Lavazza all’interno dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) – ha commentato Luigi Morello, presidente dell’Istituto Espresso Italiano – questa adesione rappresenta un passo importante per tutta la filiera e conferma il valore del nostro impegno nella promozione della cultura dell’espresso italiano, in Italia e nel mondo. Il progetto Tales of Italy è perfettamente in linea con la nostra missione: raccontare l’eccellenza, la storia e l’identità dell’espresso come simbolo dell’italianità”.

“Lavazza ha scelto di aderire alla certificazione dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) per valorizzare il lancio della nuova gamma Tales of Italy” – ha dichiarato Michele Cannone, Lavazza Brand Away from Home Director – attraverso questa collaborazione, vogliamo garantire standard qualitativi sempre più elevati, offrendo una certificazione riconosciuta e una formazione specializzata per i nostri trainer e baristi, contribuendo così alla diffusione di una cultura del caffè autentica e stimolante per il consumatore finale. Unendo tradizione e innovazione, ci impegniamo a valorizzare l’espresso italiano contemporaneo secondo Lavazza e IEI in tutto il mondo.“

Quasi sette lustri – 35 anni – di onorata attività. Quando Iiac – Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè è nato, nel 1993, non c’era un metodo codificato e condiviso per la valutazione in tazza della bevanda. Per questo ci siamo affidati alle scienze sensoriali, alla metodologia che parte dalla creazione di un protocollo senza emularne altri. Oggi del caffè misuriamo con una certa accuratezza anche le emozioni che offre. È stato un percorso bellissimo condiviso con oltre 13.000 persone residenti in più di 40 paesi del mondo.
È con orgoglio, quindi, che insieme alla nuova veste di Coffee Taster, sottoponiamo alla vostra attenzione la nuova presentazione dell’Istituto. La potete scaricare in versione italiana o, se lo preferite, in inglese.

Valvole di sicurezza
Le valvole di sicurezza principali in una macchina per caffè sono due: quella di sovrappressione, posta sulla caldaia vapore, e quella unidirezionale e di espansione, che si trova in serie sul collettore idraulico che alimenta gli scambiatori di calore. La valvola di sovrappressione è indispensabile per la sicurezza in quanto sfoga l’eventuale pressione in eccesso in caldaia. La valvola unidirezionale e di espansione è una valvola che ha funzione doppia: non permette all’acqua di ritornare verso la rete e interviene nel caso si superi la pressione massima di sicurezza (di solito 12-13 atmosfere).

Elettrovalvole
Sono delle valvole a comando elettrico che hanno il compito di mantenere il corretto livello di acqua in caldaia e di permettere all’acqua contenuta negli scambiatori di calore di raggiungere il caffè quando necessario.

Riduttori di flusso
Le pompe volumetriche che normalmente si utilizzano hanno una portata che va da 50 a 200 litri ora. È chiaro che, con portate così alte, non sarebbe possibile erogare l’espresso con il flusso regolamentare (25 millilitri in 25 secondi). I riduttori di flusso moderano quindi la portata della pompa ed equilibrano la circolazione dell’acqua nei sistema a scambiatore termosifonico.

Dispositivi di controllo e regolazione
Per dispositivi di controllo si intendono i manometri per visualizzare la pressione e i termometri che restituiscono il valore di temperatura. Possono essere analogici o digitali. I dispositivi di regolazione hanno il compito di mantenere in uno stato energetico definito e costante la caldaia del vapore. Il più comune è il pressostato elettromeccanico tradizionale sempre più sostituito dal pressostato elettronico. Per gestire invece la temperatura dell’acqua di estrazione, o dei masselli del gruppo, ci sono invece i sensori di temperatura.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
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Gruppi erogatori
Il gruppo erogatore è il dispositivo che porta l’acqua sul pannello di caffè. Il materiale più comune con cui è costruito è l’ottone, che ha sostituito il bronzo. Altri materiali utilizzati sono l’acciaio e l’alluminio. La massa del gruppo riveste una certa importanza: nella maggior parte dei casi si aggira tra i tre e i quattro chilogrammi. La massa funziona come un accumulatore o, per meglio dire, da equilibratore termico: assorbe l’energia in eccesso prodotta dal sistema e mantiene sufficientemente costante la temperatura dell’acqua durante le erogazioni di caffè.

Pompa
La pompa, azionata da un motore elettrico, ha il compito di portare l’acqua sotto pressione (circa 9 atmosfere) sul pannello del caffè. Ne esistono di diverse tipologie:

• pompa volumetrica a palette: è composta da un rotore con palette azionato da un motore elettrico;
• pompa a vibrazione: il pompaggio è dato dall’oscillazione di un pistone all’interno di un cilindro, sono per lo più utilizzate pompe a bassa portata da 20-30 litri all’ora;
• pompa a ingranaggi: la pompa a ingranaggi è formata da due ruote dentate, connesse tra loro, che ruotano in direzioni opposte all’interno del corpo pompa.

Portafiltro
Il portafiltro è il dispositivo in cui viene collocato il filtro. È formato da una coppa e da uno o due beccucci, entrambi di metallo (ottone o acciaio) e da un’impugnatura in materiale isolante. Il portafiltro deve avere una massa adeguata alla termica dell’intero sistema scambiatore-gruppo. La temperatura corretta del portafiltro è infatti essenziale per mantenere caldo il caffè durante l’uscita a circa 80°C. Il portafiltro deve inoltre permettere la corretta fuoriuscita del caffè dai beccucci.

Filtri, doccette, guarnizioni
I filtri si catalogano innanzitutto in funzione della dose: singola, doppia e tripla. I filtri sono inoltre caratterizzati dal diametro e dal passo dei fori. Il diametro dei fori attualmente ritenuto ideale per l’espresso italiano, è di 0,30 mm, ma si possono utilizzare anche filtri con forature di diametri da 0,25 mm oppure da 0,40 mm. Il passo di foratura è la distanza che intercorre tra i fori: in genere 2,00, 1,50 e 1,73 millimetri (questi ultimi due sono maggiormente idonei per l’espresso italiano). La doccetta è collocata all’uscita del gruppo erogatore ed è composta sostanzialmente da un anello d’acciaio e da una rete a trama, anch’essa d’acciaio, a tessitura stretta. La funzione della doccetta è quella di diffondere l’acqua sul pannello del caffè in modo uniforme. Le guarnizioni assicurano la tenuta idraulica durante l’erogazione dell’espresso, quando il portafiltro è agganciato al gruppo e sul pannello si scarica acqua a una pressione di circa 9 atmosfere.

Luigi Odello

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Sul finire dello scorso anno l’Istituto Espresso Italiano ha organizzato a Milano un workshop in cui sono state presentate una serie di ricerche per dare una risposta alle criticità che affliggono il mondo del caffè. Tra queste un’indagine psicografica su consumatori e baristi, realizzata da Sylla, riguardante una delle nostre bevande più amate che, in quanto tale, potendo vantare un consumo di oltre 100 milioni di tazzine al giorno, non poca importanza ha sul buon umore nazionale.
E, proprio perché di buon umore c’è più che mai bisogno, l’indagine merita una bella riflessione per generare dei piani di azione in grado di dare una spinta all’innovazione a partire dal bar che, nel nostro paese, ha un ruolo di primo piano non solo quale punto di ristoro, ma anche di relazione sociale.
Contrariamente a quanto hanno scritto in molti, non di rado palesando più il desiderio di porsi in evidenza rispetto a quello della critica costruttiva, dall’indagine emerge che il nostro caffè piace, tanto da essere valutato con un bell’8,7 (scala 1-10) e, sicuramente da registrare, il fatto che ben l’80% degli intervistati lo vuole italiano.
Potremmo quindi essere soddisfatti, ma ci sono margini di miglioramento per il bar che vale la pena di sfruttare.

Chi desidera leggere l’intero articolo scritto da Luigi Odello sul numero 89 della rivista L’Assaggio può registrarsi gratuitamente al seguente link.

Le tendenze del consumo in una survey dell’Istituto Espresso Italiano: apprezzato anche dai teenager, l’espresso non è soltanto una tazzina, ma mette insieme valori etici e di socialità

Di qualità e sostenibile. Se adulti e adolescenti sono accomunati da un’unica grande passione italica, il caffè espresso al bar, per i giovani questo rito assume oggi anche una forte valenza di socialità legata da valori quali la sostenibilità, senza prescindere dalla qualità. Mode, tendenze e consumi dell’espresso sono stati argomenti al centro della survey voluta dall’Istituto Espresso Italiano e condotta dal prof. Furio Camillo con Sylla che ha coinvolto consumatori (adulti e Gen Z) e baristi, con l’obiettivo di comprendere le loro preferenze e motivazioni.

“Il consumatore è al centro del nostro interesse perché è l’ultimo anello della catena, colui che con la sua scelta continua ripaga tutta la filiera – spiega il presidente dell’Istituto Espresso Italiano, Luigi Morello – e mai come in questo momento, con l’elevato costo della materia prima il consumatore deve essere consapevole delle scelte e di quello che riceve”. “Dalla ricerca emerge chiaramente una tendenza, espressa dai giovani, oltre alla qualità della bevanda è fondamentale la qualità del locale che deve essere in grado di accogliere, creare relazioni confortevoli – continua Morello che aggiunge – altro aspetto fondamentale il barista che deve essere maggiormente valorizzato all’interno di un locale moderno, oltre a poter garantire il servizio e deve essere in grado di comunicare il proprio sapere. La conoscenza se non è espressa con la comunicazione è fine a sé stessa, questo perché il consumatore moderno ed evoluto si aspetta accoglienza, informazione e formazione e questo i giovani lo hanno espresso molto chiaramente”.

Sostenibilità, un vero must per i giovani. Che va oltre la pubblicità. Gli adolescenti hanno mostrato un livello medio di interesse per prodotti di caffè più sostenibili, con un punteggio medio di 7,34 su 10. La ricerca, realizzata grazie al coinvolgimento del panel Webboh Lab che raccoglie adolescenti italiani, suggerisce che c’è una sensibilità crescente verso temi ambientali, anche tra i più giovani. Una tendenza che si riflette sulla scarsa influenza che hanno la pubblicità e il branding. Rispetto ai consumatori adulti, gli adolescenti non sono particolarmente influenzati dalla notorietà dei marchi o dalla pubblicità, ma il tema della sostenibilità emerge come uno dei pochi aspetti in grado di catturare il loro interesse. Tuttavia, però, c’è un coinvolgimento ridotto nei corsi di approfondimento. Soltanto il 32% degli adolescenti si dichiara interessato a frequentare corsi sul caffè, inclusi temi di sostenibilità. Aspetto questo che può rappresentare un’opportunità per educare le nuove generazioni su scelte di consumo più consapevoli.
La ricerca ha indagato le dinamiche di consumo, le specifiche abitudini e le percezioni di tre gruppi distinti: i consumatori adulti, gli adolescenti e i baristi. Ne è venuta fuori una fotografia nella quale caffè non è soltanto una bevanda, ma un piacere a 360 gradi che caratterizza il modo di vivere la giornata degli italiani.

I giovani e la tazzina. Il gradimento generale del caffè da parte degli italiani è trasversale anche se l’apprezzamento è leggermente più alto, 8,6, tra gli adulti che non tra gli adolescenti, 6,9. Questo gap evidenzia come il caffè rappresenti un’abitudine più consolidata negli adulti rispetto ai più giovani, quelli della GenZ under 18 Si tratta di un risultato comunque significativo e incoraggiante dal momento che i teenager frequentano poco il bar: il 7% ci va tutti i giorni e quasi ii 15% almeno una volta a settimana.

La tendenza de teen-ager. Il bar mantiene negli anni il proprio valore di luogo di socialità. I giovani oggi cercano locali confortevoli per relazionarsi, prodotti sostenibili e un prezzo accessibile.

Quali sono i gusti dei giovani. Per gli adolescenti, come lo è per gli adulti, la qualità del caffè è il principale driver di scelta di un bar: 73,9%. I GenZ under18 preferiscono locali comodi dove trascorrere del tempo, danno importanza alla relazione coni il barista, 12%) e nella scelta si lasciano influenzare più dai consigli di parenti e amici che da pubblicità o influencer. Tra tutti i fattori, tuttavia, il barista resta una leva potenziale da sfruttare visto il voto di importanza, 7,08, di questa figura nell’esperienza che si vive al bar.

Chi sono i consumatori di espresso. La ricerca ha evidenziato e diviso in sette cluster i vari tipi di consumatori. Gli esteti solitari Apprezzano la qualità e l’atmosfera del bar ma senza un forte coinvolgimento sociale, i frequentatori disinteressati (frequentano il bar come parte della routine ma senza particolari legami con l’esperienza), i socializzatori pratici (vedono il bar come un luogo di socializzazione, senza dare troppa importanza alla qualità del caffè), gli esploratori di gusto (amano sperimentare nuove varietà di caffè e attribuiscono grande importanza alla qualità), gli amanti della qualità riflessivi (apprezzano la qualità del caffè ma senza associarlo a energia o concentrazione), gli energici individualisti (vedono il caffè come parte del proprio stile di vita, associato a energia e piacere personale) e infine, gli addicted del caffè (forte passione per il caffè, considerato parte integrante della loro cultura e stile di vita).
In particolare, gli Esploratori di Gusto (27%) sono consumatori che amano sperimentare nuove varietà di caffè e attribuiscono grande importanza alla qualità. Sono persone curiose, sempre alla ricerca di esperienze sensoriali uniche. Per loro, il caffè è molto più di una semplice bevanda: è una forma d’arte.
E poi ci sono Energici Individualisti (16%). Per loro il caffè è una fonte di energia e uno stile di vita. Lo vedono come un elemento personale, legato alla propria identità e al proprio ritmo quotidiano, più che alla qualità tradizionale. Questo cluster rappresenta un gruppo di consumatori dinamici e moderni, sempre in movimento.

La sostenibilità e socialità, due valore chiave per il consumatore di caffè. Se è un must per i giovani, la sostenibilità è un fattore in crescita. Questa tendenza può essere sfruttata non solo per attrarre consumatori già sensibili al tema, ma anche per educare e ispirare cluster meno attenti, come i Socializzatori Pratici. Importante è anche il vedere il bar come esperienza sociale e individuale: i consumatori del cluster socializzatori pratici vedono il bar come uno spazio di interazione sociale più che un luogo di degustazione. Ma c’è anche da dire che da non sottovalutare sono la sfida del prezzo e della varietà. Come cruciale è il ruolo del barista nell’esperienza del caffè per alcuni cluster, come gli addicted del caffè, che valorizzano la relazione personale e l’interazione.
La ricerca ha inoltre chiarito le caratteristiche del bar ideale per il consumatore e che saranno considerate e implementate nella certificazione dei locali che IEI intraprende da 27 anni.

La macchina per espresso è un’attrezzatura progettata per portare l’acqua alla giusta temperatura distribuendola su un pannello di caffè a una pressione adeguata secondo un flusso determinato. Sostanzialmente le macchine per espresso si classificano in funzione del sistema termico adottato:

• macchine senza scambiatore, come la macchina a leva;
• macchine con scambiatore, che comprendono sia quelle con il gruppo a contatto sia quelle a circolazione termosifonica;
• macchine multi-boiler (o a caldaie indipendenti).

Gli elementi costitutivi di una macchina per espresso
Di seguito passiamo in rassegna gli elementi fondamentali di una macchina per espresso.

Caldaia
Nelle macchine classiche, ancora le più diffuse, la caldaia è un recipiente, in rame o in acciaio, che contiene acqua, vapore (che occupa il 30-40% del volume) ed eventualmente lo scambiatore di calore. L’energia trasferita all’interno della caldaia serve per mantenere gli scambiatori e i gruppi erogatori in uno stato energetico adeguato. In caldaia abbiamo quindi una pressione variabile tra 1 (corrispondente a 120°C dell’acqua) e 2 atmosfere.

Scambiatori di calore
Gli scambiatori di calore sono indispensabili in un sistema a erogazione continua a circa 9 atmosfere di pressione. Essi si dividono in 3 categorie principali: a circolazione termosifonica, a contatto e a caldaie indipendenti. Nella macchina a leva di norma lo scambiatore non è utilizzato. Lo scambiatore di calore a circolazione termosifonica è collegato idraulicamente al gruppo erogatore attraverso due tubi solitamente in rame. Viene sfruttata la circolazione naturale dell’acqua generata dalla differenza di temperatura tra due tubi che collegano lo scambiatore di calore al gruppo. Questa differenza di temperatura è causata dalla cessione di energia al gruppo per mantenerlo in temperatura. Lo scambiatore di calore a contatto (o estraibile) è inserito nella caldaia frontalmente. Il gruppo erogatore è collegato direttamente alla caldaia tramite un’apposita flangia. Lo scambiatore di calore è immerso per una certa percentuale nell’acqua della caldaia, la parte rimanente è invece nel vapore. Il rapporto tra queste due percentuali è molto importante per il corretto equilibrio termico. Durante l’erogazione di un espresso l’acqua fredda, alla pressione di 8-9 atmosfere, viene iniettata all’interno dello scambiatore tramite un tubo di varia lunghezza, da lì convogliata al gruppo erogatore e utilizzata per erogare l’espresso. Un’opportuna miscelazione tra l’acqua fredda d’iniezione e quella calda dello scambiatore genera la risultante corretta per l’estrazione del caffè.

Caldaie indipendenti
È un sistema moderno che permette una notevole libertà d’impostazione delle temperature e di stabilità termica in quanto l’acqua per erogare il caffè non proviene da uno scambiatore interno alla classica caldaia, ma da un recipiente esterno, mantenuto in temperatura in modo autonomo. Ciò permette di impostare valori di temperatura diversi dalla caldaia vapore e tra i diversi gruppi. Con questo sistema c’è considerevole risparmio energetico in quanto, essendo tutte le sezioni indipendenti e controllate separatamente, l’erogazione dell’energia è mirata al singolo elemento riscaldante. L’acqua immessa nel boiler può essere preriscaldata oppure provenire direttamente dalla rete e la termoregolazione dell’acqua utilizzata per l’erogazione del caffè deve essere molto efficiente, tale da mantenere la termica sempre pronta e reattiva alle richieste d’acqua, per quanto possano essere diverse da momento a momento.

Luigi Odello

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È Manolo Marcandalli a vincere per il secondo anno consecutivo il premio IIAC Best Taster, consegnato durante la sessione Platinum Medal 2025 dell’International Coffee Tasting

Manolo Marcandalli, per il secondo anno consecutivo, vince il premio IIAC Best Taster, la competizione di IIAC – International Institute of Coffee Tasters tra i propri assaggiatori. Secondo il metodo IIAC gli assaggiatori sono valutati statisticamente in ogni sessione di assaggio, una procedura unica a livello internazionale che permette di verificare in modo rigoroso l’attendibilità dei loro assaggi. Il premio IIAC Best Taster 2025 è basato sulle performance registrate nell’anno 2024 per ogni singolo assaggiatore.

“L’esperienza e la formazione contano moltissimo, naturalmente, ma sono solo un punto di partenza nella valutazione sensoriale. La nostra psicofisiologia è soggetta a variazioni non solo tutti i giorni ma anche più volte al giorno – ha commentato Carlo Odello, presidente IIAC – Da qui la necessità di valutare non soltanto il prodotto ma anche chi lo valuta sensorialmente. Il giudizio di un singolo assaggiatore, che magari valuta addirittura conoscendo la marca del caffè che ha di fronte, non è purtroppo scientificamente valido.”

Il vincitore di IIAC Best Taster 2025 Manolo Marcandalli ha così raccontato il significato di questa vittoria: “Questo premio rappresenta sicuramente un traguardo e una soddisfazione personale molto gratificante, donandomi ulteriori conferme sulle competenze acquisite insieme a IIAC in questi anni. In ambito lavorativo mi supporta offrendo ulteriori garanzie alle mie competenze per meglio svolgere il compito di controllo qualità del prodotto finito in azienda, dandomi la possibilità di poter aumentare la mia credibilità come professionista, sia con i miei collaboratori che con i nostri clienti”.

Il rapporto tra IIAC, le aziende e gli assaggiatori si caratterizza per una continua collaborazione e crescita reciproca, rappresentando un’importante rete di supporto per lo sviluppo del settore del caffè. Per Marcandalli IIAC rappresenta “un mondo parallelo all’attività professionale, un ambiente amichevole e dopo tanti anni oserei dire quasi famigliare, che mi offre la possibilità di ampliare le mie conoscenze con un continuo scambio di vedute con i miei colleghi giudici, migliorandosi a vicenda, avendo una finestra aperta sul mondo dell’analisi sensoriale che offre attraverso i panel organizzati spunti di riflessione continui.”

Qual è il segreto della doppia vittoria, nel 2024 e nel 2025? “Ciò che porto con me e mi accompagna durante gli assaggi sono alcuni passaggi appresi durante il Master in analisi sensoriale e scienza del caffè di IIAC – ha affermato Marcandalli – In particolare l’approccio a un assaggio spontaneo, la velocità di traduzione degli stimoli sensoriali e una grande coerenza nella misurazione.”

Si inaugura l’edizione 2025 di International Coffee Tasting con l’assegnazione del massimo riconoscimento IIAC

I prodotti di Mokador (Italia) e Darich (Corea) si aggiudicano le Platinum Medal 2025, il massimo riconoscimento assegnato da IIAC – International Institute of Coffee Tasters nel suo concorso International Coffee Tasting. Per Mokador sono premiate le capsule Diva Brigitte e Diva Sophia, mentre per Darich la miscela espresso Oro.

La competizione ha visto in gara il top 20% dei prodotti vincitori della Gold Medal 2024, quindi una ristretta selezione di caffè già estremamente alti qualitativamente. “I nostri giudici sensoriali hanno svolto un lavoro di notevole precisione, percependo la responsabilità di valutare prodotti già premiati con Gold Medal e quindi di ottimo livello, dimostrando grande capacità di analisi di stili differenti poiché in gara avevamo prodotti di diversi paesi – ha dichiarato Carlo Odello, presidente IIAC – Per la prima volta dalla nascita del concorso nel 2006 vincono la Platinum Medal due capsule, un riconoscimento che manda un segnale forte al mercato: la capsula, con una miscela di qualità sviluppata da una tecnologia adeguata, può dare grandi soddisfazioni in tazza”.

International Coffee Tasting si basa sulle rigide regole dell’analisi sensoriale. Si avvale infatti di assaggiatori che operano alla cieca, quindi senza conoscere il prodotto. Inoltre, i dati di assaggio sono elaborati tramite un ampio numero di strumenti statistici per valutare la loro qualità e arrivare a profili sensoriali validati statisticamente. A riprova della massima trasparenza del concorso, la formula per il calcolo del punteggio attribuito ai prodotti in gara è pubblica, disponibile sul sito di International Coffee Tasting con la spiegazione dettagliata ed esauriente del peso attribuito alle singole caratteristiche sensoriali.