di Carlo Odello *
Da Portland a Vancouver, passando per Seattle. Tre città, tre stati, due nazioni. Ma un unico grande amore per la qualità della vita e per il cibo raffinato. Un amore che si sviluppa in una scelta di ristoranti di altissimo livello, espressione di diverse gastronomie mondiali che in questa fascia si incontrano. Una passione che coinvolge anche il vino con la continua organizzazione di appuntamenti più o meno mondani che portano in queste città le migliori produzioni mondiali.
E un amore viscerale per il caffè. Un’attività fervente che si specchia in migliaia di locali: grandi catene e indipendenti. Sì, proprio così: gli indipendenti, gestiti da imprenditori che in totale autonomia finanziaria hanno deciso di fare del caffè il loro business. E in molti casi quasi una ragione di vita. Gente che ti accoglie nel locale con un orgoglio e un entusiasmo che ti lasciano stupito.
Baristi che non sono finiti dietro un bancone per caso, che hanno fatto una scelta precisa e si sono preparati. Gente pronta a tirare fuori qualche migliaio di dollari per imparare a fare un business plan per il proprio locale, per capire come gestirlo dal punto di vista finanziario, per sviluppare un marketing che gli dia una marcia in più rispetto all’agguerrita concorrenza. Baristi che trattano le attrezzature come oggetti di una liturgia: difficile trovare una macchina sporca, il metallo risplende sempre, le campane dei macinadosatori sono impeccabili, qui non è tutto grasso che cola, direbbe qualcuno.
Ed effettivamente non è davvero tutto grasso che cola. C’è qualcosa che ti lascia un po’ perplesso. Perché se è vero che per scagliare la freccia lontano bisogna tendere bene l’arco, è altrettanto vero che bisogna prendere bene la mira. Nella maggior parte dei locali si ha l’impressione che la ricerca dell’espresso perfetto sia sfociata in un’asta al rialzo. Una gara in cui vince chi riempie di più il filtro. Se non specificate che volete un espresso singolo ve ne arriverà quasi sempre uno doppio, anzi triplo, considerato che è estratto da ben 20 grammi di polvere. La sensazione, come ci confermano alcuni amici canadesi, è che si sia frainteso il concetto di espresso: va bene che deve essere potente ma diceva qualcuno che la potenza è nulla senza controllo. Certo che la maggior parte delle tazze se ne va in cappuccini, lattes, macchiati, mix vari con aggiunta di altrettanto vari sciroppi. Però chi ben comincia è già a metà dell’opera.
E allora ricominciamo, ci siamo detti all’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè. Insomma, ci siamo detti, vediamo se riusciamo a proporre il verbo dell’espresso italiano in un contesto così complicato. Per questo abbiamo colto al balzo l’invito di Caffè Umbria che da anni lavora nel settore solamente con lo standard italiano. Così con l’aiuto di Pasquale Madeddu, Emanuele Bizzarri e Jesse Sweeney sono nati i primi due corsi di patente di assaggiatore: per la prima volta siamo andati oltreoceano, più precisamente a Vancouver e a Portland.
L’impressione? All’inizio un po’ di difficoltà da parte degli allievi a capire esattamente lo standard italiano, ma alla fine del corso soddisfazione da parte loro per l’esperienza fatta. Gli è stato utile avere ascoltato la viva voce dell’Italia e avere finalmente preso le giuste misure di quello che è davvero un espresso italiano. Perché questo è il bello dell’America: è la terra delle opportunità. Basta saperle cogliere. La porta ora è aperta e qualche strana idea sull’espresso è stata sradicata, almeno nella mente dei nostri primi allievi.
* Docente e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè