La classificazione dei macinadosatori

I macinadosatori in uso nei bar si distinguono per una serie di elementi:

  • orientamento: verticali o orizzontali. Nei primi il caffè giunge alle macine per gravità e viene espulso attraverso la medesima o per forza centrifuga. Nei secondi è portato alle macine mediante una molla – o un sistema elicoidale – ed espulso per forza centrifuga;
  • dosaggio: volumetrico o temporizzato. Nei primi il caffè macinato è raccolto in un contenitore provvisto di un meccanismo dotato di una stella di dosaggio che lo divide in settori. Ogni settore corrisponde a un espresso, quindi a una battuta, e resta fisso. Ma agendo sulla vite si alzano le alette e quindi si aumenta la quantità di caffè. Nel sistema di dosaggio temporizzato, che caratterizza i macinadosatori on demand, il caffè macinato viene erogato direttamente nel filtro con dosaggio a tempo. La dose viene variata mediante l’impostazione del tempo di macinatura attuata sul pannello comandi del macinadosatore;
  • tipo di macine: piane o coniche con diametro variabile;
  • caratteristiche dei denti: inclinazione dei medesimi e numero di ordini di dentatura;
  • motore: monofase o trifase.

La valutazione della granulometria
La granulometria è alla base della permeabilità del panello e si valuta tenendo conto della distribuzione percentuale dei granelli di polvere di caffè in funzione della loro dimensione. La valutazione può essere fatta mediante il laser o con il più antico e meno preciso sistema dei setacci. Il primo funziona mediante un raggio laser che colpisce granelli che fluttuano all’interno di un cilindro e un lettore posto dalla parte opposta del cilindro. Il secondo è composto da un sistema di setacci a porosità decrescente che vengono fatti vibrare per agevolare il passaggio della polvere tra i fori e poi si procede con la lettura della quantità di polvere che si è disposta sui diversi segmenti. Entrambe le letture sono rese difficoltose dalla capacità di aggregazione che manifestano i granelli di caffè. Una macinatura per espresso evidenzia quasi sempre una curva bimodale, di cui la prima cuspide è in prossimità dei 50 micron e la seconda dei 500.

Luigi Odello

Da Espresso Italiano Specialist (Centro Studi Assaggiatori)
shop.assaggiatori.com

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